ROL Y EXAMEN PREOCUPACIONAL DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

ROL Y EXAMEN PREOCUPACIONAL DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS ASESORIA EN SEGURIDAD ALIMENTARIA Dr. Augusto Sequeira M Especialista en Medicina del Trabajo Director de Servicios Médicos Láser Médica S. A.

� Normativas MS � Normas HACCP � Codex Alimentarius � Certificaciones � Auditorias Inocuidad del producto Calidad servicio

MANIPUALDORES DE ALIMENTOS Se entiende por manipulador de alimentos, para los efectos legales y reglamentarios, a toda persona que aplique su trabajo manual directamente o por medio de instrumentos o artefactos a la preparación, conservación, envase, distribución, expendio o suministro de alimentos.

NORMATIVAS

Código del Trabajo � Artículo 71. “son obligaciones del trabajador…” f) Someterse a reconocimiento médico, sea al solicitar su ingreso al trabajo, o durante éste a solicitud del patrono, para comprobar que no padecen alguna incapacidad permanente o alguna enfermedad profesional, contagiosa o incurable; o a petición de un organismo oficial de Salubridad Pública o de Previsión Social.

Ley General de Salud ARTÍCULO 232 Los manipuladores de alimentos, deberán observar una esmerada limpieza personal y para poder trabajar en establecimientos de alimentos deberán someterse a los exámenes de salud y medidas preventivas y profiláctica que el Ministerio declare necesarias. ARTÍCULO 233 Se entiende por manipulador de alimentos, para los efectos legales y reglamentarios, a toda persona que aplique su trabajo manual directamente o por medio de instrumentos o artefactos a la preparación, conservación, envase, distribución, expendio o suministro de alimentos.

Reglamento de los Servicios de Alimentación Pública ARTÍCULO 82. No se permitirá laborar a ningún manipulador con afecciones cutáneas, particularmente en manos, en vías respiratorias o digestivas u otro tipo de enfermedad infecto-contagiosas. ARTÍCULO 83. El responsable del establecimiento velará porque no se den hábitos insalubres entre manipuladores y referirá obligatoriamente al trabajador enfermo al centro de Salud respectivo.

Propuesta de Programa Exámenes de Pre empleo y Preventivo

Pre empleo � Identificar las patologías pre existentes al momento del examen y que potencialmente puede provocar daño al usuario final por la exposición a los factores de riesgos presentes en el manipulador de alimentos. � Servir de base para futuras evaluaciones ya sea como simples controles médicos o componentes de los diferentes sistemas de vigilancia epidemiológica ocupacional.

Preventivo � La periodicidad de las evaluaciones médicas preventivas estará determinada por las características de los riesgos a los que el manipulador expone la inocuidad de los alimentos y la calidad del servicio, por el estado de salud y la susceptibilidad individual del trabajador. � En el caso del personal manipulador de alimentos los controles periódicos se recomiendan cada tres meses.

Objetivos y Propósitos

� Objetivo: � Establecer un procedimiento que garantice que el personal que manipula alimentos que labora en el servicio de alimentación, no presentan ningún tipo de enfermedad infecto contagiosa que se pueda transmitir por medio de los alimentos o un mal manejo de los mismos. Propósito: Garantizar el suministro de alimentos no contaminados a toda persona que hace uso del servicio de alimentación y evitar enfermedades que se puedan transmitir por una mala higiene y manipulación inadecuada.

Requisitos

� � Hacer obligatorio al personal que manipula alimentos el programa de exámenes y que la Administración del Servicio de Alimentación garantice su realización. Contar con un laboratorio certificado para la realización de los exámenes solicitados.

Procedimiento

� Son varios los microorganismos infecciosos que pueden causar enfermedad y epidemias por ingestión de alimentos contaminados, o por contacto con animales (aves infectadas) y heces contaminadas. � Entre ellos se encuentran:

ORIGEN BACTERIANO � Bacillus anthracis, cereus � Brucella abortus � Campylobacter jejuni � Clostridium botulinum, botulinum-infants, perfringes � E coli enterohemorrágico, incluyendo E coli 015 : H 7 � E coli enterotoxigénico � Listeria monocytogenes � Salmonella sp, Salmonella Typhi � Shigellas � Staphylococcus aureus � Vibrio cholerae, parahemolyticus, vulnificus � Yersinia enterocolitica

ORIGEN VIRAL � Hepatitis A � Hepatitis E � Norovirus � Rotavirus � Influenza aviar

PARÁSITOS � Angiostrongylus � Cryptosporidium � Cyclospora cantonensis cayatanensis � Entamoeba histolytica � Giardia lamblia � Toxoplasma gondii � Trichinella spiralis � Cysticercus

Examen Físico

Medidas Correctivas

Medidas de Prevención

Vacunación ESQUEMA DE VACUNACION PARA TRABAJADORES MANIPULADORES DE ALIMENTOS Vacunas Indicaciones Dosis/Esquemas/vía de administración Comentarios Hepatitis A Personal no inmune 2 dosis/0, 6 -12 meses/ IM región deltoidea Fiebre tifoidea Especialmente en áreas de riesgo 1 dosis/IM Revacunación cada 3 años Influenza Los manipuladores en cocinas. En empresas y procesadoras de aves durante brotes de influenza aviar 1 dosis/Anual/IM región deltoidea. Reduce el absentismo laboral. Vacunación idealmente de octubre a febrero Inmunidad previa por Ig. G anti HA

Vacunación ESQUEMA DE VACUNACION PARA TETANOS Y DIFTERIA MANIPULADORES DE ALIMENTOS Vacunas Indicaciones Tétanos - difteria Refuerzo para tétanos Dosis/Esquemas/vía de administración Comentarios 1 dosis cada 10 años/ IM región deltoidea Si se tiene previamente el esquema completo

25 AÑOS DE EXPERIENCIA EN SERVICIOS OUTSOURCING DE MEDICINA DE EMPRESA 1986 - 2011 25

Salmonella sp Shigella E coli

Rotavirus Influenza Aviar Norovirus

Giardia Cysticercus Angiostrongylus

Dermatitis Onicomicosis Infecciones vías respiratorias