Rnovation du baccalaurat professionnel 7me CPC La cration

Rénovation du baccalauréat professionnel – 7ème CPC La création de trois baccalauréats professionnels Poissonnier Écailler Traiteur Boucher Charcutier Traiteur Boulanger Pâtissier

3 référentiels dans un cadre commun Un même profil professionnel : Poissonnier Écailler Traiteur « un professionnel très qualifié qui maîtrise les techniques professionnelles liées aux divers activités du métier, y compris la fabrication de produits traiteur, de l’achat des matières premiè jusqu’à leur commercialisation. Il est appelé à exercer une activité avec prise de responsabilités. Boucher Charcutier Traiteur Il pourra occuper des fonctions d’animation et de gestion au sein d’une entreprise ou d’une unité de production. Après une certaine expérience, il doit être capa de créer, reprendre et gérer une entreprise ou une unité de production et/ou de commercialisa Boulanger Pâtissier dans des unités ou des entreprise secteur d’activités de l’artisanat, de la grande distribution, autres

Quatre fonctions dans lesquelles s’exerce l’activité Autonome et responsable dans l’ensemble des tâches : Autonome et responsable ou en en collaboration avec une personne (supérieur hiérarchique ou non) : -avec un comptable : Gestion des moyens financiers - en autonomie ou avec un responsable du recrutement, de formation et de gestion : gestion des ressources humaines - en autonomie ou avec un expert comptable, un responsable de gestion GESTION Organisation de la production Transformation - fabrication QUALITÉ - en autonomie ou avec tous les experts des domaines hygiène, santé, sécurité … - en autonomie ou avec un responsable de vente Gestion des matières premières et consommables Gestion des moyens techniques PRODUCTION COMMUNICATION et COMMERCIALISATION

3 référentiels construits sur des compétences terminales identiques … adaptées aux spécificités de chaque secteur professionnel Organiser Déterminer les mesures d’hygiène, de santé et de mise en sécurité Définir les besoins (humains, matériels, commerciaux, financiers Réaliser Mettre en œuvre les mesures hygiène, santé sécurité Déconditionner, conditionner Collecter, traiter et organiser l’information, proposer et argumenter Réceptionner, stocker Préparer les espaces de travail Peser, mesurer, quantifier Identifier les éléments de la qualité Préparer, transformer, fabriquer Planifier le travail dans le temps et dans l’espace Présenter et valoriser les produits Vendre, facturer, encaisser Maintenir en état les postes de travail, les matériels, les locaux, … Appliquer les procédures de la démarche qualité Réagir aux aléas Contrôler Communiquer commercialiser Contrôler les matières premières et leurs conditions de conservation Contrôler la mise en place et le rangement des postes de travail, du matériel et des locaux Vérifier l’hygiène corporelle et vestimentaire, les opérations de nettoyage et de désinfection Vérifier le bon fonctionnement des appareils utilisés et de leurs dispositifs de sécurité Contrôler l’ évolution des produits tout au long du processus de fabrication / transformation jusqu’à la commercialisation Contrôler la conformité de la production / transformation Contrôler les conditions de commercialisation et de facturation des produits Détecter les anomalies Vérifier l’application des actions correctives Communiquer avec les membres de l’équipe, la hiérarchie, des tiers Animer une équipe Communiquer à l’aide des technologies de l’information et de la communication Commercialiser les produits

3 référentiels construits sur un même cœur des métiers Une analyse identique de la compétence « Préparer, fabriquer, transformer » mais un contenu spécifique à chaque secteur professionnel …. Poissonnier Écailler Traiteur Boulanger Pâtissier Boucher Charcutier Traiteur Préparer, transformer Fabriquer Conduire les fermentations Réaliser les cuissons Utiliser les produits alimentaires intermédiaires Assembler, décorer, réaliser les finitions

Une analyse identique de la compétence « Préparer, fabriquer, transformer » mais un contenu spécifique à chaque secteur professionnel …. Poissonnier Écailler Traiteur Préparations type 1, 2, 3, Transformations culinaires Boulanger Pâtissier Préparer les fruits , les légumes Préparation des céphalopodes Préparation des coquillages et échinodermes Plateau de fruits de mer Autres préparations (spécifiques aux autres produits aquatiques, et aux fruits et légumes) Préparer viande, poisson Préparer les produits pré élaborés Boucher Charcutier Traiteur Préparer, transformer les viandes, volailles et abats (couper, désosser (. . ) piécer (…), ficeler, (…), habiller, brider (…), nettoyer, décortiquer (…) Préparer, tailler les légumes

La spécificité des compétences liées à la production Exemple : C 2. 4. 2 Fabriquer Poissonnier Boulanger Écailler Traiteur Pâtissier Salaison et fumaison Pâtes de base (pâte liquide et semi liquide, pâte à choux) Fonds, fumets et sauces Farces Beurres composés Produits finis crus (produits hachés sous boyaux, hachés de la mer) Hors d’œuvre froids (salades, terrines, aspics, …) Hors d’œuvre chauds (tarte, quiche, beignets, soupes, …) Plats cuisinés (paella, brandade, …) Garnitures (Pomme de terre, riz, …) Panification (pain courant Français, pain de tradition française, …) Décor (pâte morte, pâte levée …) Pâtes et masses de base (pâte à choux, pâtes battues, …) Petits fours (frais, secs) Boucher Charcutier Traiteur Potages (froids, chauds) Hors d’œuvre froids (canapés, salades, terrines, mousselines, …. ) Hors d’œuvre chauds (quenelles, saucisson brioché, …) Fonds, fumets et gelées Marinades, sauces Crèmes et appareils de base, sauces et coulis Produits fins crus (paupiette, pièce de viande farcie, produits hachés sous boyaux, …) Sirop, sucre cuit, nougatine Produits finis cuits (pâté, terrine, produits à base d’abats, …) Chocolat de couverture : pré-cristallisation, petits décors Produits traiteur (pâté en croûte, pain surprise, sandwichs, …) Plats cuisinés Garnitures (pommes tournées, flans, …) Desserts (tartes sucrées, bavarois, mousses)

Des savoirs associés construits selon une même architecture S 1 La culture professionnelle Les matières premières de base Les matières complémentaires Les ingrédients et produits d’addition Les secteurs d’activité et les acteurs des filières Les produits commercialisés L’approche sensorielle Le vocabulaire professionnel Les locaux et annexes Les équipements, matériels et outillages Les documents de travail La qualité S 2 Les matières premières Sciences appliquées à l’alimentation Sciences appliquées à l’hygiène S 4 Les sciences appliqués à l’alimentation, Sciences appliquées à à l’hygiène et à l’environnement professionnel S 3 Les techniques professionnelles l’environnement professionnel Le contexte professionnel L’insertion dans l’’organisation L’organisation de l’activité La vie de l’organisation Les mutations et leurs incidences Les relations professionnelles S 5 L’environnem ent économique, juridique et le management de l’entreprise Les préparations de base et leurs techniques Les fermentations Les cuissons La conservations des produits

RÉGLEMENT Une architecture identique pour la certification E 1 – Épreuve technologique et scientifique coef 4 Technologie professionnelle (coef 2), durée 1 h 30, Sciences appliquées à l’alimentation, à l’hygiène et à l’environnement professionnel (coef 2), durée E 2 – 1 h 30 Épreuve de pratique professionnelle prenant en compte la formation en milieu professionnel (coef 9) durée : 11 h (BCT), 10 h (BP) et 7 h (PET) E 3 – Épreuve de gestion appliquée coef 5 Environnement économique, juridique et management (coef 2), 2 h 30 Épreuve sur dossier (coef 2), 30 min Mathématiques (coef 1), 1 h E 4 – Épreuve de langue vivante coef 2, durée 2 h E 5 – Épreuve de français, histoire géographie coef 5 Français (coef 3) Écrit (ponctuel ou CCF) Pratique (ponctuel ou CCF) Écrit et/ou oral (ponctuel ou CCF) Une épreuve écrite en lien avec l’activité professionnelle (situation professionnelle commune aux deux parties, voire spécifique) Une épreuve pratique (avec écrit et oral), visant à apprécier les compétences professionnelles acquises Une épreuve visant à mobiliser les connaissances acquises dans une perspective professionnelle, sous forme d’étude de cas écrite, épreuve orale sur dossier et épreuve de mathématiques Ponctuel écrit, CCF écrit Ponctuel écrit durée 2 h 30, Histoire – Géographie (coef 2), durée 2 h E 6 – Épreuve d’éducation artistique – arts appliqués (coef 1), 1) durée 3 h E 7 – Épreuve d’éducation physique et sportive (coef 1) Épreuve facultative Ponctuel écrit, CCF écrit Ponctuel pratique, CCF pratique Oral EXAMEN

RÉGLEMENT Epreuve E 1 EXAMEN E 1 – Épreuve technologique et scientifique coef 4 (écrite) - Technologie professionnelle (coef 2), durée 1 h 30 - Sciences appliquées à l’alimentation, à l’hygiène et à l’environnement professionnel (coef 2), durée 1 h 30 Au cours du dernier trimestre de la classe de première professionnelle, à parité entre la technologie professionnelle et les sciences appliquées à l’alimentation, à l’hygiène et à l’environnement professionnel Au cours du troisième trimestre de la classe de terminale professionnelle, à parité entre la technologie professionnelle et les sciences appliquées à l’alimentation, à l’hygiène et à l’environnement professionnel

Epreuve E 2 – épreuve ponctuelle RÉGLEMENT EXAMEN E 2 – Épreuve de pratique professionnelle prenant en compte la formation en milieu professionnel coef 9 Référentiel BP et BCT 1ère journée avec commis Référentiel PET 1 journée avec commis 2ème journée sans commis Phase écrite Phase pratique Phase de présentation Phase pratique Phase de vente dégustation et – argumentation commercialisati commerciale on (BCT ) (BP) Transformation de produits aquatiques bruts Réalisation d’un plateau de fruits de mer Réalisation d’un plat cuisiné et une préparation traiteur Reconnaissanc e de produits aquatiques Réalisation d’un acte de vente

E 2 – Épreuve de pratique professionnelle prenant en compte la formation en milieu professionnel coef 9 Finalités et objectifs Cette épreuve vise à apprécier les compétences professionnelles acquises par le candidat au cours de sa formation, tant en établissement de formation qu’en entreprise. L’épreuve permet de s’assurer que le candidat est capable de mettre en œuvre les capacités suivantes : - organiser la production, - réaliser et présenter des fabrications, - contrôler - communiquer et commercialiser

E 2 – Épreuve de pratique professionnelle prenant en compte la formation en milieu professionnel coef 9 Critères d’évaluation : la pertinence de l’organisation et de la durée des étapes de transformation et de fabrication, la nature et la cohérence des tâches confiées au commis, la qualité du document - soin, précision du vocabulaire, - - le comportement professionnel (gestion des énergies et des fluides, utilisation rationnelle des matériels et des matières premières) et le respect des règles d’hygiène, de santé et de sécurité au travail, le respect de la commande, la maîtrise des techniques de fabrication de boulangerie et de réalisation traiteur associée, la maitrise des techniques de fabrication de pâtisserie et de réalisation traiteur associée, la conduite du commis, - - le respect des règles de présentation - analyse et remédiations en matière de disposition et d’étiquetage, la qualité des finitions et des présentations des fabrications, l’exploitation du thème (créativité, originalité), les qualités organoleptiques des fabrications de boulangerie et de pâtisserie,

RÉGLEMENT Epreuve E 2 (CCF) EXAMEN E 2 – Épreuve de pratique professionnelle prenant en compte la formation en milieu professionnel coef 9 S 1 en établissement de formation S 1 à la fin de la(BP) seconde année de formation (an 2) en établissement entre la fin de la seconde année de de formation et au plus tard la fin du premier semestre de l’année de terminale ? ? ? S 2 à la fin de dernière année S 3 au cours du dernier trimestre de formation (an 3), en établissement de formation de la dernière année de formation (an 3), en entreprise

RÉGLEMENT Epreuve E 2 –CCF, S 1 EXAMEN E 2 – Épreuve de pratique professionnelle prenant en compte la formation en milieu professionnel coef 9 S 1 (BP) Phase écrite 3 produits de boulangerie 1 réalisation traiteur Présentation Dégustation – argumentation commerciale S 1 (BCT) Phase écrite S 1 (PET) Transformation de produits aquatiques Transformation de viandes 1 produit charcuterie 1 produit traiteur Réalisation plat cuisiné ou plat traiteur Reconnaissance de produits Recherche de besoins et conseil à la clientèle

Epreuve E 2 –CCF, S 2 RÉGLEMENT EXAMEN E 2 – Épreuve de pratique professionnelle prenant en compte la formation en milieu professionnel coef 9 S 2 (BP) Phase écrite 3 produits de pâtisserie 1 réalisation traiteur Présentation Dégustation – argumentation commerciale S 2 (BCT) Phase écrite Transformation de viandes 1 produit charcuterie fine 1 produit traiteur : plat cuisiné + garniture Présentation - dégustation S 2 (PET) Phase écrite Transformati on de produits aquatiques Préparation culinaire (panier) Plateau fruits de mer (4 pers. ) Etalage et acte de vente AVEC COMMIS, et évaluation de la conduite du commis

RÉGLEMENT Epreuve E 3 EXAMEN E 3 – Épreuve de gestion appliquée coef 5 Environnement économique, juridique et management (coef 2), Épreuve sur dossier (coef 2), Mathématiques (coef 1) E 31 Etudes de cas d’entreprises du secteur Epreuve écrite (ponctuel ou CCF) E 32 Dossier de projet professionnel E 33 Mathématiques Epreuve ponctuelle : présentation du dossier (5 mn), échanges avec le jury (25 mn) Epreuve ponctuelle écrite CCF : fin de dernière année de formation , mêmes modalités que l’épreuve ponctuelle CCF écrit

Epreuve E 3 RÉGLEMENT EXAMEN E 3 – Épreuve de gestion appliquée coef 5 Environnement économique, juridique et management (coef 2), Épreuve sur dossier (coef 2), Mathématiques (coef 1) E 31 Etudes de cas d’entreprises du secteur Epreuve écrite (ponctuel ou CCF) Objectifs - Vérifier l’acquisition par le candidat de connaissances relatives à l’environnement économique, juridique et management - Apprécier son aptitude à exploiter une documentation Épreuve écrite d’une durée de 2 heure Ponctuel CCF Deux situations d’évaluation écrites : S 1 – évaluation écrite en établissement de formation d’une durée de 1 h 30 Elle se situe avant la fin de l’année civile précédant l’examen Elle porte sur les thèmes : S 5. 1. 2 – S 5. 1. 3 – S 5. 1. 4 – S 5. 3. 1 – S 5. 3. 2 – S 5. S 2 – évaluation écrite en établissement de formation d’une durée de 1 h 30 Elle se situe en fin du dernier trimestre de la formation Elle porte sur les thèmes : S 5. 4. 1 – S 5. 4. 2 – S 5. 5. 1 – S 5. 5. 2 – S 5. 3. 3

RÉGLEMENT Epreuve E 3 EXAMEN E 3 – Épreuve de gestion appliquée coef 5 Environnement économique, juridique et management (coef 2), Épreuve sur dossier (coef 2), Mathématiques (coef 1) Objectifs - Évaluer les compétences du candidat à présenter E 32 Dossier son projet professionnel, argumenter ses choix et à de projet communiquer professionnel - Évaluer ses connaissances en lien avec les savoirs associés (S 5. 1. 1 – S 5. 2. 2. – S 5. 2. 3 – S 5. 2. 4 – S 5. 4. 3)Épreuve orale prenant appui sur un dossier Epreuve ponctuelle : et se déroulant en 2 phases : présentation du dossier (5 mn), échanges avec le jury (25 mn) - Phase 1. Le candidat présente durant 5 mn son projet prof. - Phase 2. CCF : fin de dernière année de formation , mêmes modalités que Il dialogue avec la commission pour l’épreuve ponctuelle argumenter ce projet et démontrer son aptitude à s’exprimer sur les activités qu’il Le projet professionnel du candidatde estmener matérialisé par un dossier de 3 à 5 envisage pages maximum

Complémentarité de la formation en centre et en entreprise « Les périodes de formation en milieu professionnel se déroulent dans une ou des entreprises définies par le référentiel d’activités professionnelles accueillant des professionnels très qualifiés… » « En milieu professionnel, l’élève ou l’apprenti doit mettre en œuvre ses compétences en les adaptant au contexte professionnel. La formation en milieu professionnel doit permettre : – de compléter la formation dispensée dans le cadre de l’établissement de formation ; – d’acquérir rapidité et dextérité gestuelles ; – d’utiliser des matériels performants ; – d’analyser les situations professionnelles réelles ; – de s’adapter aux diverses formes de transformation, de production ou de service ; – d’apprécier les différents courants techniques et d’en dégager les principes technologiques essentiels ; – de certifier les compétences dans le cadre du contrôle en cours de formation – de fournir les éléments nécessaires à l’élaboration du dossier du projet professionnel (U 32). »

Complémentarité de la formation en centre et en entreprise La durée totale de 22 semaines (incluant celles nécessaires à la validation du diplôme de niveau V lorsqu’il est préparé dans le cadre du cycle en trois ans) s’organise durant le cycle scolaire de 3 ans de formation au baccalauréat professionnel. « La répartition annuelle de ces périodes relève de l’autonomie des établissements. Cependant, la durée globale de la PFMP ne peut être partagée en plus de six périodes et la durée de chaque période ne peut être inférieure à trois semaines » (extrait de l’article 6 de l’arrêté relatif aux enseignements dispensés dans les formations sous statut scolaire préparant au baccalauréat professionnel). Cette répartition doit prendre en compte à minima les durées de PFMP relatives à la certification intermédiaire ( 6 semaines dans le cadre du BEP / 8 semaines dans le cadre du CAP).

2012 Ter 2011 1ère session Ter Bac Pro Dernière session Term Bac Pro rénové 1 ère Bac Pro rénové ancien rénové 1 ère 1ère Bac Pro 2 nde 2010 Bac Pro rénové 2009 ancien Bac Pro rénové Term Bac Pro ancien OU* T BEP 1ère Bac Pro ancien 2008 2 BEP * Selon équipemen

Certification intermédiaire du baccalauréat boulanger-pâtissier Au choix du candidat : CAP Boulanger « OU » CAP Pâtissier Art D. 337 -59 « Tout jeune inscrit dans le cycle conduisant au baccalauréat professionnel en application du premier alinéa de l’article D 337 -56 se présente, au cours de ce cycle, à un brevet d’études professionnelles ou un certificat d’aptitude professionnelle dans les conditions fixées par arrêté du ministre chargé de l’éducation. »

Certification intermédiaire du baccalauréat poissonnier écailler traiteur CAP Poissonnier

Diaporama de présentation de la certification intermédiaire du Baccalauréat professionnel Boucher Charcutier Traiteur

Analyse croisée certification intermédiaire / Baccalauréat professionnel BEP Boucherie Charcuterie Le titulaire du BEP boucher charcutier est capable de préparer, de réaliser et de présenter des produits alimentaires (…) Il participe à la commercialisation des produits. Il est capable d’appliquer le processus de contrôle qualité et de traçabilité à tous les stades de préparation, de réalisation et de présentation. Le titulaire du BEP boucher charcutier peut accéder à un premier emploi d’ouvrier dans toutes les entreprises justifiant l’utilisation d’un atelier de boucherie, d’un laboratoire de boucherie et/ou de charcuterie et/ou dans des points de vente (…) Placé sous l’autorité d’un responsable, le titulaire du BEP : - participe à l’approvisionnement, - prépare et transforme des viandes, fabrique des produits de charcuterie, - participe à la présentation des viandes et des produits de charcuterie, - participe à l’entretien des locaux, des équipements et des matériels, - participe à la démarche qualité, - participe à la commercialisation des produits (contact clientèle, mise en valeur marchande des produits, conformité des conditionnements). Le titulaire du Baccalauréat professionnel boucher charcutier traiteur est un professionnel très qualifié qui maîtrise les techniques professionnelles liées aux diverses activités du métier, y compris celles de produits traiteur, de l’achat de matières premières jusqu’à leur commercialisation. Il est appelé à exercer une activité avec prise de responsabilités. Il pourra occuper des fonctions d’animation et de gestion au sein d’une entreprise ou d’une unité de production et/ou de commercialisation. La culture professionnelle et Après uneducertaine générale titulaireexpérience, du diplôme illui doit être: capable de créer, permet et gérer entreprise -reprendre de comprendre les une processus de ou une unitéde defabrication production et/ou préparation, et de de commercialisation ; - de mettre en œuvre des méthodes et des moyens performants, - de prendre en compte les contraintes économiques, réglementaires, et les exigences de qualité et de productivité de

Analyse croisée FONCTIONS (certification intermédiaire / Baccalauréat professionnel) BEP APPROVISIO N-NEMENT ENTRETIE N Boucherie QUALITE COMMUNICATI ON Charcuterie PRODUCTI ON ORGANISATION ET GESTION

Analyse croisée FONCTIONS (certification intermédiaire / Baccalauréat professionnel) BEP Boucherie Charcuterie - Entretien des locaux, des matériels, des équipements, des outillages - Vérification du bon fonctionnement des appareils et des organes de sécurité APPROVISIO N-NEMENT - Réception des matières premières - Déconditionnement /conditionnement - Contrôle qualité / quantité / poids / mesures - Suivi de la traçabilité - Stockage GESTION ENTRETIE d’exploitation N (Baccalauréat professionnel Boucher ORGANISATION ET Charcutier GESTION Traiteur) GESTION des matières premières et consommables GESTION des moyens techniques QUALITE GESTION des moyens financiers GESTION des ressources humaines CREATION –COMMUNICATI REPRISE ON d’entreprise, développement - Prise de connaissance des informations relatives à la d’activités production - Mise en œuvre de la planification de la production (temps / PRODUCTI espace) ON - Organisation de son poste de travail - Choix des produits / matériels / équipements / outillages - Calcul des quantités nécessaires - Rangement des locaux / matériels / … - Pointage des anomalies, repérage des situations à risque - Réapprovisionnement des espaces de vente

Analyse croisée FONCTIONS (certification intermédiaire / Baccalauréat professionnel) BEP Participation à la aux démarches Formalisation de la communication dans qualité démarche qualité l’entreprise (sanitaire, Mise en œuvre de Information à sa santé et la démarche hiérarchie et/ou aux sécurité au qualité acteurs de la travail, Suivi de la qualitéENTRETIE prévention N organoleptique, Information au environnement personnel de vente ale) Boucherie Participation à la QUALITE présentation marchande des produits Communication interne / COMMUNICATI ON et ON externe commercialisation Commercialisat ion – démarche mercatique PRODUCTI Charcuterie Facturation, ON vente et - Préparation, transformation, encaissement fabrication / production - Finition et présentation des produits APPROVISIO N-NEMENT ORGANISATION ET GESTION ORGANISATION DE LA PRODUCTION Formalisation des procédures Optimisation Vérification de l’application des procédures PRODUCTION Transformation des carcasses Fabrication de charcuterie courante, fine Mise en valeur des produits finis Productions traiteurs crus, cuits Conditionnement

Analyse croisée COMPETENCES (certification intermédiaire / Baccalauréat professionnel) BEP C 1 - Organiser C 11 - Déterminer les mesures d’hygiène, de santé et de mise en sécurité C 12 - Définir les besoins (humains, matériels, commerciaux, financiers Boucherie C 12 - Définir les besoins matériels (matières premières, consommables, équipements, …) C 13 - Collecter, traiter et organiser l’information, proposer et argumenter C 13 - Organiser l’information (trier, classer, ordonner) C 14 - Préparer les espaces de travail Charcuterie C 15 - Identifier les éléments de la qualité C 16 - Planifier le travail dans le temps et dans l’espace

Analyse croisée COMPETENCES (certification intermédiaire / Baccalauréat professionnel) BEP C 2 - Réaliser C 21 - Appliquer les mesures hygiène, santé sécurité C 2 - Réaliser C 21 - Mettre en œuvre les mesures hygiène, santé sécurité C 22 - Déconditionner, conditionner Boucherie C 23 - Ranger, stocker les matières dans les lieux appropriés C 24 - Peser, mesurer, quantifier C 25 - Préparer, transformer, fabriquer Charcuterie C 28 - Ranger le poste de travail, les matériels, les locaux, les équipements et les outillages C 29 - Appliquer les méthodologies de la démarche qualité C 210 - Réagir aux aléas C 23 - Réceptionner, stocker C 24 - Peser, mesurer, quantifier C 25 - Préparer, transformer, fabriquer C 26 - Présenter et valoriser les produits C 27 - Vendre, facturer, encaisser C 28 - Maintenir en état les postes de travail, les matériels, les locaux, … C 29 - Appliquer les procédures de la démarche qualité C 30 - Réagir aux aléas

Analyse croisée COMPETENCES (certification intermédiaire / Baccalauréat professionnel) C 30 - Contrôler BEP C 31 - Contrôler les matières premières et leurs conditions de conservation C 32 - Contrôler la mise en place et le rangement des postes de travail, du matériel et des locaux Boucherie C 33 - Vérifier l’hygiène corporelle et vestimentaire, les opérations de nettoyage et de désinfection C 34 - Vérifier le bon fonctionnement des appareils utilisés et de leurs dispositifs de sécurité C 35 - Contrôler les cuissons C 3 - Contrôler C 31 - Contrôler les matières premières et leurs conditions de conservation C 32 - Contrôler la mise en place et le rangement des postes de travail, du matériel et des locaux C 33 - Vérifier l’hygiène corporelle et vestimentaire, les opérations de nettoyage et de désinfection C 34 - Vérifier le bon fonctionnement des appareils utilisés et de leurs dispositifs de sécurité C 35 - Contrôler l’ évolution des produits tout au long du processus de fabrication / transformation jusqu’à la commercialisation C 36 - Contrôler la conformité de la production / transformation C 37 - Contrôler les conditions de commercialisation et de facturation des produits Charcuterie C 36 - Contrôler la conformité de la production / transformation C 38 - Détecter les anomalies C 39 - Vérifier l’application des actions correctives

Analyse croisée COMPETENCES (certification intermédiaire / Baccalauréat professionnel) BEP C 4 - Communiquer commercialiser C 4 - Communiquer Boucherie C 41 - Communiquer avec les membres de l’équipe, la hiérarchie, des tiers C 42 - Animer une équipe C 42 - Travailler en équipe Charcuterie C 43 - Communiquer à l’aide des technologies de l’information et de la communication C 44 - Commercialiser les produits

Analyse croisée SAVOIRS ASSOCIES (certification intermédiaire / BEP Baccalauréat professionnel) Limites de connaissances de l’ensemble Les secteurs d’activité et les des savoirs associés adaptées au niveau acteurs des filières IV Les produits commercialisés Le vocabulaire professionnel Les locaux et annexes S 1 La culture professionnelle Les équipements, matériels et La qualité outillages La traçabilité Les documents de travail Les matières premières de base L’approche sensorielle Les matières complémentaires La qualité Les ingrédients et produits d’addition Boucherie Charcuterie Sciences appliquées à l’alimentation Sciences appliquées à l’hygiène Sciences appliquées à l’environnement professionnel Le contexte professionnel L’insertion dans l’’organisation L’organisation de l’activité La vie de l’organisation Les mutations et leurs incidences Les relations S 2 Les matières premières S 3 Les techniques professionnelles Les transformations Les préparations de base et leurs techniques Les cuissons et après cuisson La Lesconservations fermentationsdes produits

LES PERIODES DE FORMATION EN MILIEU PROFESSIONNEL BEP Boucherie Charcuterie La formation en entreprise mobilise des savoirs et permet d’acquérir et de mettre en œuvre des compétences en termes de savoir – faire et de savoir – être dans l’accomplissement d’activités conformes à celles définies dans le référentiel d’activités professionnelles (RAP). L’entreprise s’engage à établir les conditions pour accueillir et former l’élève, l’apprenti ou le stagiaire de la formation professionnelle candidat aux épreuves de certification du BEP. CAS DES PFMP EN FORMATION INITIALE SOUS STATUT SCOLAIRE La durée de la PFMP nécessaire pour l’évaluation certificative de l’épreuve pratique du BEP est de 6 semaines, incluses dans les 22 semaines de PFMP prévues dans le Bac pro (cf 2 nde. BO spécial n° 2 du 19 professionnell février 2009) e CYCLE BACCALAUREAT 1ère professionnell PROFESSIONNEL : 22 e semaines (cf annexe II du référentiel du Baccalauréat professionnel) Suggestion : 6 semaines en 2 nde professionnelle, 8 semaines en Terminale 1ère professionnelle, 8 semaines professionnell en Terminale professionnelle e

REGLEMENT D’EXAMEN E 1 – Épreuve technologique et scientifique coef 4 BEP Technologie professionnelle (coef 1, 5) - durée 45 mn, Technologie professionnelle (coef 2), durée 1 h 30, et à Sciences appliquées à l’alimentation, à l’hygiène et mn, à l’environnement professionnel (coef 1, 5) - durée 45 l’environnement professionnel 2), durée 1 h 30 Environnement économique et (coef juridique d e l’entreprise E 2 de pratique prenant en compte (coef– 1)Épreuve – durée 30 mn. professionnelle prenant en comptecoef la 8 la formation en milieu professionnel formation – durée 7 h en milieu professionnel coef 9 Ecrit (ponctuel ou CCF) Pratique (ponctuel ou CCF) Durée 11 h Boucherie E 3 – Épreuve de gestion appliquée coef 5 Environnement économique, juridique et management (coef 2), Épreuve sur dossier (coef 2), Mathématiques (coef 1) Ecrit et/ou oral (ponctuel ou CCF) EG 1 – Français – Histoire Géographie coef 3 EG 2 – Mathématiques coef 2 Ponctuel écrit EG 5 – Éducation physique et sportive coef 1 CCF Charcuterie Ponctuel ou CCF Une enen lien Uneépreuveécrite lien avecl’activitéprofessionnelle (situationprofessionnelle commune auxdeux trois parties, voire spécifique) Une épreuve pratique (avec écrit et oral), visant à apprécier les compétences professionnelles acquises professionnelles Une épreuve visant à acquises mobiliser les connaissances acquises dans une perspective professionnelle, sous forme d’étude de cas écrite, épreuve orale sur dossier et épreuve de mathématiques

BEP BC PANORAMA E 1 – Épreuve technologique et scientifique coef 4 Technologie professionnelle (coef 1, 5) - durée 45 mn : 30 POINTS Sciences appliquées à l’alimentation, à l’hygiène et à l’environnement professionnel (coef 1, 5) durée 45 mn : Bac pro BCT E 1 – Épreuve technologique et scientifique coef 4 Technologie professionnelle (coef 2), durée 1 h 30, Sciences appliquées à l’alimentation, à l’hygiène et à l’environnement professionnel (coef 2), durée Au cours du dernier trimestre de la 1 h 30 classe de première professionnelle, à parité entre la technologie professionnelle et les sciences appliquées à l’alimentation, à l’hygiène et à l’environnement professionnel 30 POINTS Environnement économique et juridique de l’entreprise (coef 1) – durée 30 mn : 20 POINTS CCF au plus tôt à la fin de la seconde professionnelle et au plus tard à la fin du premier semestre de la première professionnelle Au cours du troisième trimestre de la classe de terminale professionnelle, à parité entre la technologie professionnelle et les sciences appliquées à l’alimentation, à l’hygiène et à l’environnement professionnel

BEP BC E 2 – Épreuve pratique prenant en compte la formation en milieu professionnel coef 8 A partir d’une commande accompagnée des fiches techniques et d’un organigramme de travail PANORAMA Bac pro BCT E 2 – Épreuve de pratique professionnelle prenant en compte la formation en milieu professionnel coef 9 1ère journée avec commis 2ème journée sans commis Préparer – transformer 3 espèces de viande, dont bœuf et porc obligatoires, et veau ou agneau Phase écrite Phase pratique Fabriquer deux produits de charcuterie : un produit courant (terrine ou galantine) et un produit sous boyau (saucisse, saucisson) Phase pratique Phase de présentation Présenter des produits transformés Phase de vente – commercialisatio n

BEP BC Bac pro BCT PANORAMA E 2 – Épreuve de pratique professionnelle prenant en compte la formation en milieu professionnel coef 9 – Contrôle en cours de formation S 1 en entreprise au plus tôt en fin d’année de la seconde professionnelle et au plus tard dans le respect des dispositions réglementaires définies par la circulaire nationale d’organisation des épreuves S 1 à la fin de la seconde année de formation en établissement de formation La S 2 du BEP et la S 1 du Bac pro peuvent faire l’objet d’une même situation d’évaluation dans le respect de la définition des épreuves de chaque diplôme S 2 à la fin de dernière année S 2 en centre de formation au plus tôt au cours du deuxième trimestre de la seconde professionnelle et au plus tard dans le respect des dispositions réglementaires définies par la circulaire nationale d’organisation des épreuves de formation en établissement de formation S 3 au cours du dernier trimestre de la dernière année de formation, en entreprise