RISO di Gilberto Venturini I POMERIGGI AL MUSEOAFFAB

RISO di Gilberto Venturini I POMERIGGI AL MUSEO/AFFAB ULAZIONI Una Chiacchierata sulla Pasta di Grano Tenero 29. 09. 2015 Progetto LE RADICI DELL’ALIMENTAZIONE - MANTOVA

Le origini del riso Pangea: (continenti uniti) il riso nasce in Africa, migra verso l’Asia meridionale poi supera la catena dell’Himalaya dove ha origine la sottospecie japonica Oryza sativa Sottospecie: indica , japonica, glaberrima (africana) e javanica (tropicale)

L’introduzione del riso in occidente VI sec. a. C. : dalla Cina alla Mesopotamia IV sec. a. C. : Alessandro Magno lo porta in occidente Medioevo: gli arabi lo diffondono nel Mediterraneo Zizania acquatica Japonica Himalaya Indica Oryza Glaberrima

L’introduzione del riso in Italia: Oryza sativa japonica • Dal 1200 nell’Italia meridionale • Nel 1400 nell’Italia settentrionale fra il milanese e il pavese e quindi nel ferrarese e nel vercellese

Il grano di riso

Le classificazioni merceologiche del riso Italiana Europea Superfino Fino Semifino Comune Lungo B Lungo A Medio Tondo 4 3 2 1

Alcune varietà di riso

RISO INDICA BASMATI

RISO JAPONICA VIALONE NANO

e La sottospecie Japonica contiene entrambi gli amidi La sottospecie indica contiene solo amilosio L’amilopectina ha la capacità di catturare gli aromi con cui viene gelificata (cucinata). Es. un chicco di japonica cucinato in presenza di cipolla saprà di cipolla, un chicco di indica no, conserverà i suoi aromi L’amilosio governa la tenuta di cottura: quanto più amilosio contiene il chicco, tanto più terrà la cottura Immagine da «Il gelato estemporaneo» di Davide Cassi

LA MODALITA’ DI COTTURA IN TUTTO IL MONDO DEL RISO INDICA E’ IL PILAF • Procedura: • Gettare il riso in una determinata quantità di acqua (bollente o fredda). La pentola deve essere più alta che larga • Far bollire a fuoco forte fino a che tutta la massa ha raggiunto la massima temperatura • Abbassare il fuoco al minimo e coprire con coperchio a tenuta (cottura a vapore) • Quando tutta l’acqua sarà assorbita (circa 20’) Aprire il coperchio

IL MONUMENTO GASTRONOMICO AL RISO JAPONICA E’ IL RISOTTO • Procedura • Far soffriggere il riso in un grasso (tostatura) • Aggiungere mano acqua o brodo bollente attendendo che venga assorbito (pentola bassa) • Aggiungere il condimento • A cottura quasi ultimata, spegnere il fuoco e unire il burro mescolando energicamente e, a piacere, parmigiano

La coltivazione del riso Aratura marzo Allagamento e semina aprile Crescita maggio e giugno Mietitura settembre - ottobre Prosciugamento e maturazione agosto

La stagionatura del risone Migliore è la maturazione e migliore è la qualità Il risone o riso greggio ha un tasso di umidità alla raccolta tra il 25% e il 15% Con l’essiccazione (ventilazione ad aria calda) si porta il tasso di umidità del risone al 12 -14 % A questo punto il riso inizia la stagionatura, che completa la maturazione e le qualità del riso, essa deve durare almeno 3 mesi.

Varie tecniche di raffinazione

I difetti del riso macchiato microfratture gessato

Il riso parboiled In cosa consiste: precottura in autoclave del riso grezzo Cosa provoca: Distruzione struttura cellulare Gelatinizzazione dell’amido Il riso è giallo ambrato con sentori di affumicato, resistente alla cottura, gommoso e poco propenso ad assorbire condimenti

RISOTTO VINO ROSSO E CASTELMAGNO (Gualtiero Marchesi) RISOTTO TRADIZIONALE AL VINO ROSSO

RISOTTO AL NERO DI SEPPIA (Gualtiero Marchesi)