RISCHIO CHIMICO INVOLONTARIO INVOLONTARIO CONTAMINANTI AMBIENTALI metalli pesanti

RISCHIO CHIMICO INVOLONTARIO

INVOLONTARIO Ø CONTAMINANTI AMBIENTALI (metalli pesanti, diossine, ecc. ) Ø CONTAMINANTI DA PROCESSO (in alimenti trasformati: aldeide formica nei gadidi)

VOLONTARIO Ø Additivi (in alimenti trasformati : es. anidride solforosa in crostacei) Ø Coadiuvanti Ø Aromi Ø Residui di farmaci (prodotti ittici di acquacoltura)

Analisi del rischio Ø Valutazione del rischio (risk assessment) Ø Gestione del rischio (risk management) Ø Comunicazione del rischio (risk communication)

Valutazione del rischio 1. 2. 3. 4. Identificazione del rischio Caratterizzazione della sostanza tossica Stima della esposizione Caratterizzazione del rischio

Identificazione del rischio Ø Identificazione di agenti chimici potenzialmente presenti in un particolare alimento o specie ittica in grado di causare effetti dannosi

Caratterizzazione del rischio Ø La valutazione qualitativa e/o quantitativa della natura degli effetti avversi della sostanza tossica considerata

Stima della esposizione Ø La valutazione della assunzione attraverso gli alimenti del tossico considerato

Caratterizzazione del rischio Ø Valutazione della probabilità che il potenziale effetto avverso evidenziato nelle fasi precedenti e di cui è stata stimata l’esposizione si realizzi

Stima della esposizione Ø Calcolo delle assunzioni del tossico attraverso la dieta Ø Dosaggio del tossico o dei suoi metaboliti nei fluidi e nei tessuti (biomarcatori)

INTAKE Stima della assunzione potenziale (studi di dieta totale ---- riferimento consumatore medio) Stima della assunzione per fasce vulnerabili (studi di diete specifiche --- riferimento forti consumatori prodotti ittici)

Stima assunzione potenziale Ø Combinazione tra dati di consumo medio e livelli medi di presenza del tossico nei diversi gruppi di alimenti Ø Utile per avere un riferimento generale e per operare confronti con dati di altri paesi (studi di cooperazione)

Fasce vulnerabili Ø Combinazione tra livelli medi di presenza del tossico nelle diverse specie ittiche e dati di consumo estremi (95 perc. ) Ø Ipotesi di dieta attraverso il sistema del giudizio degli esperti Ø Studi di rilevazione di dati di consumo riferiti a fasce particolari di consumatori (es: popolazioni costiere, forti consumatori)

Come valutare potenziali rischi Ø Confronto tra intake stimato e DGA (PTWI) Ø Nel caso degli additivi se intake>DGA riconsiderare limiti stabiliti Ø Nel caso dei contaminanti se intake>PTWI definire procedure per la definizione di ML

ADDITIVI - CONTAMINANTI Ø Additivi: valutazione tossicologica che precede la possibilità di utilizzo nella trasformazione degli alimenti. Periodici sistemi di sorveglianza (DL 209/97) Ø Contaminanti: valutazione tossicologica attraverso stime continue di esposizione e valutazione della necessità di definire limiti di tollerabilità

Contaminanti Ø Inorganici : metalli pesanti (origine ambientale di natura antropogenica o naturale – cessione da materiali di produzione) Ø Organici : PCB, diossine , pesticidi, ecc. (origine ambientale naturale ed antropogenica)

FATTORI CHE DETERMINANO LA PERSISTENZA DI CONTAMINANTI CHIMICI NELL’AMBIENTE Stabilità chimica: resistenza alla degradazione termica stabilità alle radiazioni - bassa solubilità in acqua stabilità in ambiente acido ed alcalino Ø Stabilità biologica: sostanze non metabolizzate da microorganismi, animali, piante Ø Bioaccumulazione: sostanze non metabolizzate che possono essere assorbite elettivamente da alcuni tessuti. Il carattere liofilo incrementa la bioaccumulazione Ø

Metalli pesanti Ø REGOLAMENTO 466/2001 (limiti massimi di cadmio, piombo e mercurio) Ø DIRETTIVA 2001 /22 (campionamento e metodi di analisi)

TOSSICITA’ DEI METALLI TOSSICITA’ ELEVATA: Antimonio, Arsenico, Cadmio, Cromo, Piombo, Mercurio, Nickel TOSSICITA’ MODESTA: Rame, Ferro, Manganese, Selenio, Zinco TOSSICITA’ MOLTO BASSA: Alluminio, Argento, Stronzio, Tallio, Stagno

PIOMBO Joint FAO/OMS Expert Committee for Food Additives (JECFA) PTWI Provisional Tolerable Weekly Intake 1972 1986 1993 50 µg/kg pc adulto, bambino 25µg/kg pc adulto, bambino

CONTRIBUTO DELLE VARIE FONTI DI ASSUNZIONE SUI LIVELLI EMATICI DI PIOMBO ASSUNZIONE ATTRAVERSO LA DIETA Ø ASSUNZIONE DI ACQUA Ø ASSUNZIONE INALATORIA Ø 45 -90% 0 -30% 10 -20%

CADMIO PTWI (Provisional Tolerable Weekly Intake) JECFA (1993) 7 µg/kg p. c. equivalente a 490 µg di cadmio/sett. per un individuo adulto del peso di 70 kg

IMPIEGO DEL CADMIO NELL’ INDUSTRIA Ø Ø Ø Ø Produzione di accumulatori Ricopertura di metalli Produzione di vernici Stabilizzante di materie plastiche Additivo per carburanti di aerei Assorbenti di neutroni in reattori nucleari Batterie Ni-Cd

MERCURIO ASSUNZIONE MASSIMA SETTIMANALE Ø Ø Ø Mercurio totale: 0. 005 mg/kg p. c. Metilmercurio: 0. 0033 mg/kg p. c. (espresso come Hg) 0. 3 mg /sett. Per individuo adulto (60 kg) (1972 - FAO/OMS JECFA) Confermato ed applicato alla popolazione normale adulta, ad eccezione delle donne in gravidanza o in allattamento (rischio Me. Hg). OMS 1989.

ADDITIVI Ø Anidride solforosa : crostacei-protezione dal danno ossidativo e dagli imbrunimenti enziamatici Ø Acido benzoico : semiconserve ittiche – antimicrobico Ø Glutammato monosodico : conserve di pesce – esaltatore di sapidità

RAPPORTO RISCHIO/BENEFICIO Ø Prodotti ittici: rischi : chimici, microbiologici, parassitologici benefici: acidi omega 3 vitamine liposolubili proteine nobili ottimale quadro lipidico

CHE FARE ? QALY (Quality Adiusted Life Years) Metodi che tengono conto degli aspetti positivi e negativi protezione danno cardiovascolare -ritardato neuroaccrescimento da esposizione prenatale