RIBE I PROIZVODI OD RIBE Zenovic Iva Stevanovic

RIBE I PROIZVODI OD RIBE Zenovic Iva Stevanovic Milijana

Riba je kao namirnica od davnina zauzimala vazno mesto u ishrani. Hranljiva vrednost mesa riba zavisi od vrste, pola, starosti, nacina ishrane i hemijskog sastava ribe Riblje meso sadrzi belancevine koje se u komparaciji sa belancevinama drugih vrsta mesa odlikuju laksom probavljivoscu, boljim iskoristavanjem hranjivih materija, povoljnijem aminokiselinskom sastavom

HEMIJSKI SASTAV MESA RIBA Meso riba sadrzi: q 57 - 80 % vode q 12 - 21 % proteina q 0. 5 - 28 % masti -posne ribe( manje od 0. 5 %) q q -polumasne ribe(5 do 10%) -masne ribe(vise do 10 %) mala kolicina 0. 5 -1 % ugljenih hidrata znacajne kolicine fluora, Na. Cl i vitamine rastvorljive u mastima(A, E i D)

Potrebno je naglasiti da riba (posebno morska) kolicinom joda nadmašuje sve druge izvore tog vaznog mikro elementa. Od minerala u ribi ima K, Na, Ca, Mg, P, Cl, S, Fe, Zn, Cu koji organizmu služe ili kao građevni materijal ili su zaštitne materije (štite organizam od bolesti i jačaju ga). Pojedine vrste riba sadrže dokosaheksnu kiselinu (DHA) koja smanjuje agresivno ponašanje u stresnim situacijama. DHA se nalazi u masti riba kao što su haringa, losos i skuša, a sastavni je i deo fosfolipida u mozgu. Ekotropolog Katrin Raschke iz nemačkog Društva za medicinu ishrane i dijetetiku savetuje da ljudi u stresnim situacijama treba da zamene cokaladu ribom

Kod kultura koje konzumiraju veliku količinu ribe u svojoj ishrani (Mediteranske zemlje, Eskimi i Japanci) smanjena je stopa oboljenja od mnogih bolesti, kao što je dijabetes, rak, srcana oboljenja npr. Slane srdele su bogat izvor Omega-3 više nezasićenih masnih kiselina, važnih u prevenciji srčanih bolesti. Ljudi koji su uzimali kao preventivu kalcijum i jeli namirnice bogate belancevinama (riba, belo meso) merenja su redovno pokazala najveću gustinu kostiju

Prema poreklu ribe mogu biti: q Morske( pucinske, ribe dna i dubinske) q Slatkovodne(ribe koje zive u tekucim, stajacim vodama i koje zive i u tekucim i u stajacim vodama) q Ribe bocatih voda q “Prolazne” ribe

Morska riba-vrste sitna plava( sardela, skusa, haringa. . . ) krupna plava( gof , tuna, bakalar. . . ) bela( oslic, skarpina, zubatac. . . ) landovina( raza. . . ) mesana Slatkovodna riba- vrste o o iz ribnjaka ( saran, stuka. . . ) iz otvorenih voda( pastrmka, som. . . )

Ostali plodovi mora-vrste glavonosci( hobotnica, lignje, sipa. . ) rakovi ( dugorepi-jastog i skamp, i kratkorepi) puzevi (vinogradski, šareni i šumski) jestive školjke( kamenica, dagnja. . )

. Danas se u ishrani korisi sve veci broj vrsta riba( oko 30000 vrsta od čega najveći komercijalni značaj ima 65 vrsta) Količina masti vrlo je različita u raznim vrstama riba, koje opisuju kategorijama od posnih do masnih U mediteranskoj kuhinji na cijeni je velika bijela te mala plava riba( zubatac , brancin, palamida. . ) Cenjena je i slatkovodna riba (pastrmka i jegulja) Prstaci su zabranjeni za konzumiranje jer se pri vađenju razbijanjem uništavaju stene u kojima su rasli i po 80 godina

uzgajaliste tuna

savremeni ribarski brod

prerada ribe Postupak sa ribom posle ulova Postupak obrade ribe obuhvata: -pranje -razvrstavanje -hlađenje -primarnu obradu v Hlađenje je oblik konzerisanja u kraćem vremenskom periodu

Torrymeter- uredjaj za ocenu svezine morske ribe "Torrymeter" je prenosni merni uređaj (Distell Industries LTD, Škotska), koji na objektivan način određuje svežinu ribe na skali od 0 -16 Uređajem je određen stepen svežine u uzorcima bijele i plave morske ribe smestene četiri dana u hladnjaku na temperaturi od +4°C. U hladnjaku kroz 24 sata u uzorcima ribe utvrđena je tor. -vrijednost od 10 -16 koja je pokazatelj za besprijekornu ribu u postupku organoleptičke pretrage

Nakon 48 sati cuvanja u hladnjaku (+4 °C ) vrednost je iznosila od 6 -10, a prema rezultatima organoleptičke pretrage riba je bila odstajala Bijela i plava moraska riba nakon 72 sata i 96 sati cuvanja u hladnjaku imale su tor. vrijednosti od 3 -6 koje su jednake oceni u organoleptičkoj pretrazi prema kojoj je riba pokvarena

1. 2. 3. 4. Konzervisanje zamrzavanje( - 18°C) soljenje ( vlažni i suvo soljenje) dimljenje( hladno i toplo dimljenje) sušenje( na proleće i u leto 10 – 20 dana)

Kako prepoznati svježu ribu? -Svježa riba mora imati bistre oči, crvene škrge, krljušti koje su čvrste i ne opadaju. Na pritisak prsta riblje meso mora biti čvrsto i vratiti se u prvobitan položaj. Ne smije imati nimalo neugodan miris. -Kako kupovati rakove? Jastoge najbolje je kupovati žive, dok se kod škampi i kozica mora pripaziti da nemaju crnkaste mrlje s donje strane repa, već da imaju lijepu, ružičastu boju. Kad se skuvaju, situacija je obrnuta: dobre su samo one školjke koje su se pri kuvanju otvorile, one koje su ostale zatvorene nemojte jesti.

Kako kupovati školjke? -Ljuske školjkaša obavezno moraju biti zatvorene, to je najbolji znak da su svježi. Nikad ne kupujte otvorene školjke jer mogu biti izuzetno opasne. -Svi se morski plodovi mogu i smrzavati (međutim, nikako nemojte smrzavati jednom odmrznute proizvode), ali se mora paziti da se odmrzavaju polako. Najbolje da ih ostavite u hladnjaku preko noći, s time da ih je najbolje staviti u zamrzivač očišćene.

Perspektiva ribarstva i noviteti u uzgoju ribe Već nekoliko decenija ribarstvo je velika, ali isto toliko i neiskorišćena razvojna šansa naše privrede, a iako imamo i uslove i znanje i tržište, ipak nam je izgleda slađi uvozni som nego onaj domaći. Naglašena potreba povećanja proizvodnje ribe bila bi ostvarena uz podsticaj izvoza, ali je za to neophodno ulaganje u kapacitete za preradu, jer više nije dovoljno samo ponuditi tržištu živu ili očišćenu ribu, već treba da se iseče u filete, lepo upakuje.

Trebalo bi da se stimuliše uzgoj ribe uz korišćenje geotermalnih izvora, posebno proizvodnja afričkog soma i jegulje, kao i uvođenje novih tehnologija za proizvodnju rakova, školjki i vodozemaca. Ribarstvo kod nas ima mnoge komparativne prednosti u odnosu na druge grane, jer se proizvodnja higijensko-bezbednog mesa ribe može obezbediti gajenjem na ribnjacima koji se snabdevaju vodom iz bunara Postojanje fabrike soje u Bečeju obezbeđuje kompletnu hranu bez dodataka ribljeg brašna i drugih animalnih komponenata za sve ribnjake.