RETM MUTFAK MUTFAIN TANIMI VE RETM PLANLAMASI Mutfan

ÜRETİM (MUTFAK)

MUTFAĞIN TANIMI VE ÜRETİM PLANLAMASI Mutfağın Tanımı Yemek, bireyin en temel gereksinimi olduğu kadar; toplumsal hatta ulusal kimliğini oluşturucu öğelerinden biri olarak rahatlıkla nitelendirilebilir. Bu nedenledir ki, yemeğin toplumsal süreçlerle değişim ve gelişimi bir gelenek oluştururken, onu aynı zamanda bir sanat katına da yükseltmiştir. Yemek sanatı, binlerce yıldır değişik amaçlarla ve farklı açılardan değerlendirilmiştir. Bu çabalar günümüzde de sürmektedir. Yemeğin, yeryüzü kültürünün vazgeçilmez bir halkası olduğundan şüphe duymamak gerekir. Mutfak, her türlü yiyeceğin hazırlandığı, pişirildiği ve bazen de işletmenin yapısı gereği tüketildiği yerdir. Mutfak, yiyecek ve içecek işletmesinin kalbidir. Bu nedenle, üretim merkezinin işletme içindeki fiziksel konumu ve bunun paralelinde de planlanması son derece önem taşımaktadır. Yiyecek-içecek yöneticileri ve yatırımcılar, konuklara daha iyi bir hizmet verebilmenin yanı sıra, üretim planlamasına da gerekli önemi göstermekte ve gelişen teknolojinin imkanlarından en yüksek ölçüde yararlanmaktadır.

Üretim Planlaması Üretim planlaması, yemek deneyimi konusunda konuk beklentilerini karşılamak ve hatta aşmak için atılması gereken ilk adımdır. Üretim planlaması, ilgili yiyecek ve içecek işletmesinin farklı yapısına uygun olarak yapılmalıdır. Planlama çerçevesinde yapılacak ilk görev, mönü kalemlerinin üretim miktarlarının belirlenmesidir. Birçok işletme, geçmiş satış kayıtlarını inceleyerek, bir sonraki dönem için üretim miktarını tahmin etmeye çalışır. Birçok büyük ölçekli işletme, geçmiş satış kayıtlarından gerekli bilgileri alır ve bunu geliştirerek yiyecek üretimi planlama çizelgelerinin hazırlar. Kimi işletmelerde, bilgisayarlı tahmin sistemleri de kullanılmaktadır. Üretim planlama toplantıları da, bu konuda oldukça yararlıdır. Küçük işletmelerde, yönetici tek başına da üretim planlaması yapabilir. Etkin bir planlama sayesinde hem kaynakların gereksiz yere kullanımı önlenmiş olur (personel, malzeme vb. ), hem de diğer departmanlarla olan iletişim ve koordinasyon sağlanır. Etkin planlama, potansiyel problemlerin oluşmasını da büyük oranda azaltılır. Yiyecek Üretimi Yiyecek üretimi, bir veya birden fazla mutfakta gerçekleştirilen çeşitli faaliyetleri kapsar. Yiyeceğin pişirilmesi veya hazırlanması birkaç nedenden dolayı gerçekleştirilir: (1) lezzeti arttırmak, geliştirmek veya değiştirmek için; (2) hazmı kolaylaştırmak için ve (3) zararlı organizmaları yok etmek için. Yiyecek üretimim, aşağıdaki temel prensiplere uygun olarak yapılmalıdır: Her zaman, kaliteli yiyecek malzemesi kullanılmalıdır. Bu, en pahalı olanın kullanılması demek değildir. Yiyeceğin temiz olduğundan emin olunmalıdır. Yiyecek, prosedürlere uygun olarak ele alınmalıdır. Uygun ve doğru lezzetlendiriciler (baharat, vb. ) kullanılmalıdır. İhtiyaçtan daha fazla ve/veya büyük miktarlar pişirilmelidir. Üretimden sonra yiyecek, bekletilmeden servis edilmeli. Her yemeğin sunumu, farklı özelliği yansıtmalıdır. Vasat/sıradan bir ürünle hiçbir zaman yetinilmemeli, hep daha iyisi üretilmeye çalışılmalıdır.

Yiyecek Üretim Sisteminde Kontrol Yiyecek ve içecek yöneticileri, üretim sürecinde öncelikli olarak, istenilen standartlarda ve kalitede malzemenin kullanıldığından emin olmalıdır. Yapılması gereken diğer önemli bir görev ise, işletmenin kalite standartlarına uygun üretim çalışmalarının gözetimi ve denetimidir. Standart maliyet kontrol araçlarının kullanıldığından emin olunmalıdır. Ölçüm ve tartım araçları, her zaman hazır bulundurulmalı ve kullanılmalıdır. Sadece üretim miktarını karşılayacak kadar malzeme kullanılmalıdır. Yiyecek üretim prosedürlerinin doğru şekilde takibi için, personele sürekli eğitim verilmelidir. Yiyecek ziyanları ve kayıpları, mümkün olduğu kadar azaltılmalıdır. Personelin yeme-içme alışkanlıkları izlenmeli ve kontrol edilmelidir. Depodan alınan ama kullanılmayan malzemelerin, güvenli depo alanlarına geri götürülmesi sağlanmaktadır. Çeşitli nedenlerden dolayı kullanım dışı bırakılan malzemeler, denetlenmeli ve onaylanmalıdır. Üretim raporları hazırlanmalıdır. Satış ve üretim kayıtlarının analizleri yapılmalıdır. Üretimle ilgili problemler, analiz edilmeli ve çözümlenmelidir. Malzeme yönetimi, araç-gereç yönetimi ve enerji yönetimiyle ilgili farklı sistemler ile gelişmeler takip edilmelidir. Personel tasarrufu nedeniyle kullanılan hazır gıdaların, gerçekten de personel maliyetini azalttığından emin olunmalıdır. Yüksek kaliteli ürünler hazırlamaya ve sunmaya hevesli personel düşünülerek, buna uygun personel alımı, eğitimi ve vardiya sistemleri oluşturulmalıdır.

YİYECEK ÜRETİM SERVİSLERİ Yakın geçmişe kadar, üretim sistemi olarak sadece geleneksel üretim sistemi kullanılmaktaydı. Günümüzde ise, gerek ticari işletmeler, gerekse endüstriyel işletmeler, geleneksel üretim sistemlerini günün şartlarına uygun olarak geliştirmişlerdir. Yiyecek üretiminde kullanılan sistemler, üç ana başlık altında incelenebilir. Geleneksel (Traditional) Yiyecek Üretim Sistemi Bu sistemde yiyecekler büyük miktarlarda ve geleneksel sistemlere hazırlanmakta, pişirildikten sonra servise kadar sıcak tutulmalıdır. Yemeklerin porsiyonlaması genellikle mutfakta olmakla birlikte kimi zaman konuk masasında da (French veya Guerdion Servis) yapılmaktadır. Geleneksel yiyecek üretim sisteminin en önemli avantajları, uygulama kolaylığı ve kapsam olarak herkes tarafından bilinmesidir. Üretilen yiyeceklerin kısa süreler için saklanabilmesi ve daha fazla ekipmanla işgücüne ihtiyaç duyulması, önemli dezavantajdır. Pişir ve Soğut (Cook & Chill) Sistemi Yemeğin hazırlanması, pişirilmesi ve pişirme sonrası hızla soğutulmasına dayalı bir yiyecek üretim sistemidir. Yemeğin depolanması, donma ısısının hemen üzerinde 0 -3 derecede kontrol edilmeli ve tekrar ısıtma işleminin tüketimden hemen önce yapılması gerekmektedir. Soğutulmuş yemek, küçük yatırımla ve personel sayısı kısıtlı olan mutfaklarda, servisten önce ısıtılır.

Soğutma Aşaması. Bu aşamaya pişirme ve porsiyonlama işlemlerinin tamamlanmasından sonra hemen başlanmalı ve maksimum 1, 5 saat içinde yemek sıcaklığı, şok soğutucularda 3 dereceye kadar düşürülmelidir. Bu sıcaklıkta mikroorganizmaların üreme hızları çok düşük olduğu için, yemek saklama süresi uzamaktadır. Ancak bu süre, 5 günü aşmamalıdır. Depolama Aşaması. Saklanmış ürünler, 0 -3 derece arası ısılardaki soğuk depolarda 5 gün süreyle depolanabilir. Dağıtım Aşaması. Bu aşamada yemekler, herhangi bir ısı değişikliğine maruz bırakılmadan kullanım yerlerine iletilmelidir. Isıtma Aşaması. Dağıtım noktasına gelen yemek, minimum 70 dereceye kadar ısıtılarak servis edilmelidir. Isıtılan yemek, maksimum 2 -3 saat içinde tüketilmelidir. Artan yemekler, mutlaka atılmalıdır.

Pişir ve Dondur (Cook & Freeze) Sistemi Pişir ve dondur sistemi, aslında gelişen teknolojinin yardımıyla günümüzde evlerde de uygulanmaktadır. Bu sistemde yiyecekler pişirildikten sonra 0 derecenin altında haftalarca veya aylarca saklamak amacıyla dondurulur ve depolanır. Bu sistemin aşamaları aşağıdadır. Reçete Geliştirme. Reçete geliştirmede çeşitli üretim testleri yapıldıktan sonra, en iyi sonucu veren reçeteler uygulanmaktadır. Reçete geliştirmede, yemek tariflerindeki miktarlar veya girdiler çeşitli kereler test edildikten sonra, en son karar alınmaktadır. Yiyeceklerin Dondurulması. Yiyeceklerin çabuk bir şekilde -18 dereceye kadar dondurulması ve istenilen zamana kadar bu ısıda tutulması gerekmektedir. Yiyeceklerin Paketlenmesi, Depolanması ve Taşınması. Yiyeceklerin paketlenmesi, depolanması ve taşınması hijyenik koşullara uygun olarak yapılmalıdır. Paketlemede kullanılacak malzeme, su ve hava geçirmemeli, aynı zamanda yemeği soğuktan dolayı oluşabilecek yanmadan koruyacak özellikte seçilmelidir. Yiyeceklerin Yeniden Isıtılması ve Servisi. Yiyeceklerin yeniden ısıtılması işlemi sırasında, sıcaklık derecesinin yiyeceğin merkezinde en az 2 dakika 70 derecede olması gerekmektedir. Bu nedenle ısıtma işleminin, yiyeceğin etrafındaki veya üzerindeki havayı süratle ısıtarak yüksek derecelere ulaştırabilen kaliteli konveksiyon fırınlarda veya mikrodalga fırınlarda yapılması gerekir.

PİŞİRME YÖNTEMLERİ Pişirme yöntemleri, özellikle son zamanlarda konuklar tarafından sıkça sorulmaktadır. Özellikle diyet yapan konuklar, alerjisi olanlar, şeker hastaları ve yaşlılar farklı pişirme yöntemleriyle hazırlanan yiyeceklerden talep etmektedirler. Pişirme yöntemleri, ana hatlarıyla iki grupta incelenebilir: nemli ısı ve kuru ısı. Nemli ısı yöntemlerinde su veya başka bir sıvı, kuru ısı yöntemlerinde ise sıcak hava ve/veya sıcak yağ gerekir. 1. Blanching (Ağartma) Fransızca beyaz anlamı taşıyan ‘’blanc’’ kelimesinden türetilmiş olup, bir tür ağarma demektir. Temel bir pişirme yönteminden ziyade, bir ön pişirme yöntemi olarak algılanabilir. Değişik özellikler gösterir. Yağda Yaklaşık 130 derecelik kızgın yağda sebzeler (örneğin; patates) yaklaşık 1 dakika civarında rengi hafif değişinceye kadar kızartılıp, soğumaya bırakılır. Derin dondurucuda uzun süre saklanabilen blanch edilmiş patatesi , istenildiğinde kızartmak (Deep Fat Frying) mümkündür. Kızgın yağda blanching yapmanın amacı, yiyeceklerin gözeneklerinin kapatılarak, besin değerlerini kaybetmelerinin önlenmesidir.

Soğuk Suda Kemikler ve konuklara sunulamayacak durumdaki yağlı ve sinirli et ve deri parçacıkları, soğuk suya konarak önce kaynama noktasına kadar ısıtılır. Ardından, rengi hafif ağarana kadar beklenir ve daha sonra süzülüp yıkanarak temizlenir. Burada amaç, gözeneklerin soğuk suda açılmaları suretiyle içlerinde biriken kan pıhtısı ile diğer zararlı maddelerin dışarıya çıkmalarını sağlamaktadır. Sıcak Suda Sebzeler kaynar suda gözeneklerini kapatacağından, bu yöntemle besin değerlerini kaybetmeleri engellenecektir. Yaklaşık 1 -2 dakika kaynar suda blanch edilen sebzeler, süzülüp soğuk suya konularak, daha sonraki kullanımlar için hazır hale getirilmiş olur. Boiling ve Simmering (Haşlama) Boiling, haşlama metodudur. Patates ve kuru bakliyat önce soğuk suya konulur, 100 dereceye kadar ısıtılarak yiyeceğin pişme süresine göre haşlama devam eder. Kapağın kapalı olması, sürenin azaltılması açısından önemlidir. Diğer sebzeler ise, kaynar suya atılarak, ağzı kapalı olacak şekilde haşlanırlar. Burada dikkat edilmesi gereken 1 kg. makarna için 10 lt. su kullanılması gerektiğidir. Bu şekilde makarnaların yapışmasının önüne geçilebilir. Haşlama yönteminin benzeri olan simmering’ de suyun ısısı, 85 ile 96 derece arasındadır. Haşlama yönteminde suyun yüzeyinde oluşan hava kabarcıkları, bu yöntemde orta seviyelerde bulunacaktır. Et suları ile et sularından hazırlanan soslar ve çorbalar simmering yöntemiyle hazırlanırlar.

Poaching (Hafif Haşlama) Boiling ve simmering benzeri suda pişirme yöntemidir. Suyun ısısı 65 -80 derece arasında olmalıdır. Su yerine, et suyu (stock) da kullanılabilmektedir. Balık, sosis, yumurta gibi yiyecekleri poaching metoduyla hazırlamak mümkündür. Bu yöntemde hava kabarcıkları, zemine yakın bir düzeydedir. Benzer şekilde puding, krem karamel gibi tatlılar da, fırında poaching yöntemiyle hazırlanır. Ancak, önce küçük kalıplara dökülen bu tür yiyecekler daha sonra su dolu bir tepsi içine (Bain Marie benzeri) karıştırmadan pişirilir. Beze, krem şanti ve bazı soslar (karamelize şeker, erimiş çikolata gibi) ise, yine bain marie benzeri sıcak su havuzunda ve kısık ateşte karıştırmak suretiyle hazırlanırlar. Broiling ve Grilling (Izgara) Izgarada pişirme yöntemidir. Broiling yönteminde, broiler denilen üstten ısıtmalı bir ekipman ya da salamender, grillin yönteminde ise grill (ızgara) adı verilen alttan ısıtmalı bir sistem vardır. Hava gazı veya doğalgaz ile elektrik ısı kaynağı olarak kullanılmakla birlikte, özellikle et ve et ürünlerinin lezzeti açısından odun kömürü ve köz ateşinden yararlanılmaktadır. Bu yöntemlerde, önce yüksek ısıda (220 -250 derece) etlerin üzeri çok hafif pişirilir. Böylece etin suyunu kaybederek kuruması önlenmiş olur (searing). Daha sonra, 150200 derece de etler isteğe göre pişirilir (well done, rare, medium gibi). Steaming (Buharda Pişirme) Basınçlı ve basınçsız olarak yaklaşık 200 derecelik buharda kısa sürede pişirilen gıdalar, besin değerlerini de kaybetmezler. Sağlık açısından bazı konuklar, bu yöntemle pişirilen yemekleri özellikle tercih etmektedirler.

2. Frying (Kızartma) Deep Fat Frying Derin ve kızgın yağda yaklaşık 160 -180 derecede balık, et, kümes hayvanları, sebzeler, patates, bazı tatlılar kızartılırlar. Donmuş ve daha önce blanch edilmiş patates dışındaki gıdalar, oda sıcaklığında olmalıdır. Kızartma esnasında, kızartma yağına su damlatılmamalı ve tuz serpilmemelidir. Ayrıca, galeta unuyla hazırlanmış gıdaların üzerindeki galeta ununun fazlası, silkelenmek suretiyle giderilmeye çalışılmalıdır. Kızartma bittikten sonra, yiyecekler yağı çekebileceğinden yağın fazlası önce süzdürülmeli, ardından kağıt folyo ile emilmelidir. Shallow Fat Frying Az yağda kızartma yöntemidir. Et ve balıklar için uygundur. Kızartmayı seven, ancak sağlık açısından uzak durmaya çalışan konuklar bu tür kızartmaları tercih edebilirler. Servis çalışanları, bu yöntemle pişirilen yiyecekleri iyi bilmek zorundadırlar. Sauteing (Tavada Pişirme) Yüksek ısıda (160 -240 derecede) ve ısı kaynağının alttan olduğu kısa süreli bir pişirme yöntemidir. Küçük parçalar halindeki yiyecekler tavada yağsız veya çok az yağ ile saute edilir. Ayrıca pirzola, steak, escapole gibi etler ve küçük balıkları ‘’sear’’ etmek veya pişirmek amacıyla sauteing yöntemi kullanılmaktadır. Roasting (Fırında Pişirme/Etler) Et ve benzeri yiyeceklerin fırında pişirilmesidir. Az yağlı etler ‘’sear’’ edilmeksizin, 150 -175 derece arasındaki sıcaklıkta fırında pişirilirler. Yağlı kısımları üste gelecek şekilde fırın tepsisine yerleştirilen etlerin kurumasını engellemek amacıyla, pişirme esnasında eriyen yağ, et üzerinde gezdirilmelidir. Yağsız etle, büyük balıklar, kümes ve av hayvanları önce 200 derecede ‘’sear’’ edilmeli, ardından fırının ısısı 150 dereceye düşürülerek roasting işlemi tamamlanmalıdır. Baking (Fırında Pişirme/Hamur İşleri) Makarna ve benzeri gıdalar, patates, ekmek, tatlı ve pastalar jambon gibi yiyecekler, fırında 140 -250 derece arasında pişirilirler.

Baraising Sığır, koyun, balık ve av hayvanları önce yüksek ısıda ve tavada ‘’saute’’ veya ‘’sera’’ edilir, daha sonra et suyu ya da benzeri sıvılar eklenmek suretiyle ve ağzı kapalı olarak kısık ateşte ‘’simmering’’ yardımıyla pişirilir. Fırında da, 180 derece braising yapmak mümkündür. Bu sırada kapağın kapalı olması, et suyunun çekmesini engelleyeceğinden sos kıvamı sağlanamayacak, bu da sadece etin servis edilmesini gerektirecektir. Stewing Balıklar, küçük parça etler genellikle kendi suyunda ve çok az yağ ile önce ‘’saute’’ edilir. Daha sonra, et suyu veya benzeri sıvılar eklenmek suretiyle ve ağzı açık olarak kısık ateşte ‘’simmering’’ yardımıyla pişirilir. Böylece et suyunun bir kısmı çekilmiş olur ve kalanı sos kıvamına gelir. Bu sos da, et ile birlikte servis edilir. Grating Fransızca ‘’Au Gratin’’ sözcüğünden türetilmiş olup, bazı Türk yemekleri de benzer isimler almıştır. Genellikle daha önce pişirilerek hazırlanmış yiyecekler, üzerleri rendelenmiş kaşar peyniri, krema, tereyağı ile kaplanmak suretiyle salamandere, 250 -300 derecede ve üzerindeki malzemenin eriyip hafif kızarması suretiyle hazırlanır.

GARNİTÜRLER Yemekler İle Verilen Garnitürler Nitelikli bir yiyecek ve içecek çalışanının, yemeklerle birlikte verilen garnitürlerin yapısal özellikleri ve hangi yemeklere uyum sağlayabileceği konusunda fikir sahibi olması beklenmektedir. Sınıflamalar 1. Yemek tabağında ana yiyecek maddesi haricinde verilen diğer yiyecek maddelerini garnitürler ve soslar olarak sınıflandırmak gerekir. 2. Yemeklerle birlikte verilen garnitürler pişmiş veya çiğ sebzeler, salata türünden yeşillikler ve pirinç veya hamur işleri olarak sınıflandırılır. 3. Garnitür olarak verilen başlıca sebzeleri, patatesler, fasulyeler, bezelye, lahana çeşitleri, karnabahar, patlıcan, havuç ıspanak, kabak vb. olarak sınıflandırmak mümkündür. 4. Garnitür olarak verilen sebzelerin pişirilip hazırlanma şekillerine göre; çiğ, turşu, haşlanmış, sote, sufle, ızgara, buharda pişirilmiş olarak sınıflandırılmaları mümkündür. 5. Yemeğin yanına verilen patatesler kesiliş şekillerine göre; parmak, cips, kibrit, kroket vb. olarak sınıflandırılabilir. 6. Yemeklerde verilen patatesleri pişiriliş ve hazırlanış şekillerine göre; haşlama, jaket, püre, tava, kızartma, fırında kızartma olarak sınıflandırabilmek mümkündür.

Garnitürlerle İlgili İlkeler 1. Mantar, kuşkonmaz gibi kıymetli yiyeceklerden yapılan garnitürler hariç aynı tür 2. 3. 4. 5. garnitürler, yemeklerde aynı öğün içinde tekrarlanmaz. Garnitürlerin konservesi yerine, mümkünse tazesi kullanılmalıdır. Bir tabak üzerinde ana yemek maddesi konuğa yakın bölümde (varsa amblemin aksi tarafında), sos saat 8: 50 açısı pozisyonunda, sebze garnitürü saat 02: 20 açısında ve pilav, patates veya makarna türü bir garnitürde saat 10: 10 açısı pozisyonunda konmalıdır. Garnitürler ayrıca servis ediliyorsa, yemeğin veya garnitürün soğumaması için servisleri geciktirilmeden yapılmalıdır. Verilen garnitür, yanında verildiği ana yemek maddesine uygun olmalıdır.

SOSLAR (SAUCES) maddelerinin daha rahat yenmesini sağlamak, onlara güzel bir tat ve koku vermek, çeşni kazandırmak için kullanılan maddelerdir. Soslar, temel et sularından üretilerek yapılırlar. Bu yüzden temel soslar ve temel et suları benzer şekillerde isimlendirilir. Ticari mutfakta sos yapımında kullanılan et, kemik, balık, tavuk kemikleri, muhtelif artıklar ve sebzelerden elde edilen alt yapı (ana) maddeleri vardır. Bunlara Et Suyu (Fond/Stock) denir. Et suları dört grupta toplanır: 1. Beyaz Et Suyu. Genelde tavuk bazen de dana kemiklerinden elde edilen oldukça hafif, açık renkli ve lezzetli bir et suyudur. Genellikle beyaz et yemeklerinde kullanılır. 2. Kahverengi Et Suyu. Sığır kemiklerinden elde edilen ve güçlü bir tadı olan esmer renkli et suyudur. Bu rengi elde edebilmek için kemikler önce fırında esmer bir renk alıncaya kadar kendi halinde kızartılırlar. Genellikle kırmızı et ve av etleri için kullanılırlar. 3. Balık Suyu. Balık kemiklerinden elde edilir. Diğer et sularına göre biraz daha kısa sürede hazırlanır. 4. Sebze Suları. Kuru soğan, havuç, kereviz, domates ve mantar gibi sebzelerden hazırlana ve asla et ve kemik kullanılmayan bir sıvıdır. Genellikle vejetaryen yemeklerinde ve bazen de çorbalarda kullanılır. Sosları aşağıdaki şekilde sınıflandırabilmek mümkündür: Temel beyaz soslar, Temel kahverengi soslar, Temel yağ sosları (Karı ve Sıvı) ve Diğer soslar

TEMEL BEYAZ SOS (BASİC WHİTE SAUCE) Beşamel Sos (Béchamel Sauce) Temel beyaz sostur. 60 gr tereyağı eritilir ve aynı miktarda un eklenerek kavrulur ve “roux” hazırlanmış olur. Bu karışıma 1 lt. ılık süt ilave edilerek 30 -60 dakika simmer edilerek beşamel sos hazırlanır. Simmering sırasında, ara sıra karıştırmak suretiyle hem yüzeyin kabuk bağlaması, hem de sosun dibinin tutması engellenmelidir. Beşamel sosun türevleri vardır. Krem Sos (Cream Sauce) 1 lt. sosa 200 ml. krema eklenerek, simmering yardımıyla yaklaşık 1/3 oranında çektirilir. Daha sonra, 150 ml. Krema ve baharat eklenerek sos zenginleştirilir. Morney Sos (Mornay Sauce) 1 lt. sos’a 100 -150 gram rendelenmiş peynir ilave edilerek, peynir eriyene kadar karıştırılarak simmer edilir. Velüte Sos (Sauce Velouté) Diğer bir temel beyaz sos olup, beşamel sostan farkı, süt yerine temel beyaz et suyu kullanılmasıdır. Velüte sosun da farklı türleri vardır. Süpreme Sos (Supreme Sauce) 1 lt. velüte sos’a 1 lt. temel beyaz et suyu, 250 ml. haşlanmış mantar suyu ve 250 ml. krema eklenir. 1 lt. kalana değin simmer edilmek suretiyle çektirilir. 100 ml. krema ve 75 gr. tereyağı eklenerek hazır hale getirilmiş olur. Sos Alamande (Sauce Allamande) 5 yumurta sarısı, 500 ml. temel beyaz et suyu, 250 ml haşlanmış mantar suyu ve 1 yemek kaşığı limon suyu çırpılır ve 1 lt sıcak velüte sos’a eklenir. 1 lt kalana değin simmer edilerek çektirilir. Daha sonra 125 gr tereyağı ilave edilerek hazırlanmış olur.

TEMEL KAHVERENGİ SOS (BASİC BROWN SAUCE) Kahverengi et suyuna “roux” (tereyağında kavrulmuş un) ve mirepoix sebze eklenir ve simmer etmek suretiyle hazırlanır. Roux, un ve yağın eşit miktarlarda karışımını gerektirir ve sosu “bağlamak” (sosun kıvamını tutması) amacıyla kullanılır. Farklı temel kahverengi soslar vardır. Dömiglas Sos (Demi-glace Sauce) Temel kahverengi sos’a, aynı miktarda temel kahverengi et suyu karıştırılır ve mimmer edilerek yarısı çektirilir. TEMEL SIVIYAĞ SOSLARI Sıvı bitkisel yağlarla hazırlanan soslardır. Bu sosların hazırlanmasında ay çiçeği, mısırözü, soya, fındık vb. yağlar kullanılır. Mayonez Sos (Mayonnaise) Temel yağ sosu olup, 6 yumurta sarısı önce hafif çırpılarak, tuz, beyaz toz biber ve yarım limon suyu eklenir. 750 ml sıvı bitkisel yağ, ağır katılarak çırpmaya devam edilir ve 1 lt mayonez elde edilmiş olur. İsteğe göre, 2 yemek kaşığı hardal da eklenebilir. Mayonez sostan türetilen farklı soslar vardır. Tartar Sos (Tartar Sauce) Mayoneze, chopped doğranmış (ince kıyılmış) haşlanmış yumurta, kornişon turşu, kapari çiçeği, maydanoz ve kuru soğan eklenerek hazırlanır. Kokteyl Sos (Cocktail Sauce) Mayoneze, ketçap ve tarhun otu karıştırılarak hazırlanan sostur.

Vinigıret Sos (Vinaigrette Sauce) Bir diğer bitkisel yağ ile hazırlanan temel sostur. 1 lt sos için, 200 gr chopped doğranmış kuru soğan, 150 ml sıvı bitkisel yağ ve tuz-biber karışımı ile hazırlanır. İsteğe bağlı olarak, 1 çay kaşığı hardal da eklenebilir. Vinigıret sosun da farklı türleri vardır. Fireşman Sosu (Fisherman’s Sauce) Sirke sos’a, chopped doğranmış pavuray eti karıştırılarak hazırlanır. Üst düzey restoranda bulunabilen bir sostur. Norveç Sosu (Norwegian Sauce) Sirke sos’a, chopped doğranmış haşlanmış yumurta sarısı ile hamsi fileto (kılçığı alınmış)karıştırılarak hazırlanır. TEMEL TEREYAĞI SOSLARI Bernaz Sos (Bernaise Sauce) Chopped doğranmış arpacık soğanı, beyaz şarap, sirke ve kırılmış tane biber 15 dakika kadar simmer edilir. Yumurta sarısı ile 6 yemek kaşığı su çırpılır, sos tavasına alınarak orta ısıda çırpmaya devam edilir. Katılaşmaya başladığında ateşten indirilip ve 20 saniye kadar çırpılmak suretiyle soğutulur. Elde edilen bu karışıma sabayon denir. Sabayon’a eritilmiş tereyağı eklenerek çırpılır. Simmer edilmiş sıvı karışım, chopped doğranmış tarhun otu ve tuz- biber eklenerek sos hazırlanmış olur. Bernaz sosun da çeşitleri vardır. Şaron Sos (Choron Sauce) Bernaz sos’a domates püresi eklemek suretiyle hazırlanır. Hollandez Sos (Hollandaise Sauce) Bir diğer temel yağ sosudur. Bernaz sostan farkı ¼ limon suyu ile hazırlanmasıdır. Farklı türleri vardır.

Malta Sos (Maltaise Sauce) Limon yerine portakal suyu ve blanch edilmiş portakal kabuğu kullanılarak hazırlanır. Muslin Sos (Mousseline Sauce) Hollandez sos’a, servis edilmeden önce krema eklenerek hazırlanan sostur. Metrodi Sos (Maitre d’Butter) Özellikle ızgara edilmiş etlerin lezzetini arttırmak amacıyla, 250 gram tereyağı, 40 gram chopped doğranmış maydanoz, 1 çay kaşığı limon suyu, tuz ve beyaz toz biberin karışımından hazırlanır. DİĞER SOSLAR Önceki açıklanan sosların sınıfına girmeyen ve daha çok salatalarda kullanılan soslardır. Salatalarda kullanılan sosların Türkçe karşılıkları kullanılmaktadır. Hazırlanan soslara, dressing denir. French Dressing Zeytinyağı, sirke, chopped doğranmış sarımsak, tuz ve karabiberin karışımı ile hazırlanır. Thousand Islan Dressing Mayonez, krema, Şili sos (chile sauce), chopped doğranmış kornişon turşu, sivri biber, kırmızı dolmalık biber, zeytin ve haşlanmış yumurtanın karışımı ile hazırlanır. Olive Oil Dressing Zeytin yağı, limon suyu, tuz, karabiber ve toz şekerin karışımı ile hazırlanır.

Soslar İle İlgili İlkeler 1. Yiyecek ve içecek çalışanları sosları renk ve tatlarından tanıyabilmelidir. 2. Servis ve üretim başlamadan önce yapılan toplantılarda, o günkü yemeklerle verilen soslar açıklanmalı; yeni bir sos varsa, personelin daha yakından tanıması sağlanmalıdır. 3. Yiyecek ve içecek personeli, konuktan gelebilecek sos ile ilgili soruları cevaplandırabilmeli ve konuğa yemeğin yanına verilebilecek sos çeşitleri ile ilgili tavsiyelerde bulunabilmelidir. 4. Soslar ayrıca servis ediliyorsa, yemeğin ve/veya sosun soğumasına meydan verilmeden en kısa sürede servis edilmelidir. 5. Sos, tabaktaki uygun yerine servis edilmelidir.

Kaynakça Alptekin Sökmen, Yiyecek İçecek Hizmetleri Yönetimi ve İşletmeciliği, Detay Yayıncılık, 2005, s, 1 -304