RESTORATERSKO POSLOVANJE U SAVREMENIM USLOVIMA asistent Branislava Hristov

RESTORATERSKO POSLOVANJE U SAVREMENIM USLOVIMA asistent: Branislava Hristov Stančić branislava@ekof. bg. ac. rs

Restoranska preduzeća u turističkoj i hotelskoj ponudi Tri osnovne usluge koje se pružaju u toku svakog putovanja i boravka u destinaciji su: 1. 2. 3. Prevoz Smeštaj Ishrana

• Restorani i njihovi objekti su značajna komponenta u turističkoj ponudi svake destinacije. • Ugostiteljski objekti koji pružaju uslugu ishrane su: ü Restorani, kafeterije, kafane, snek barovi, kiosci za prodaju hrane I pića, različite jedinice na prevoznim sredstvima, kao i jedinice u sportskim, poslovnim I trgovinskim objektima.

Pojam restoraterstva Restoraterstvo se definiše kao privredna delatnost u okviru ugostiteljstva, koja je u tehničko-tehnološkom, organizaciono-kadrovskom i funkcionalno-prostornom smislu ekipirana za pripremu, proizvodnju i usluživanje hrane, pića i napitaka.

Za potpunost restoraterske usluge neophodno je: • postojanje odgovarajuće građevinske celine, sa namenski uređenim i opremljenim prostorima za pripremu i skladištenje robe, pripremu namirnica, izdavanje jela i pića, konzumiranje jela i pića, kao i odgovarajućim pratećim prostorijama u kojima komuniciraju korisnici usluga. • funkcionalna povezanost procesa proizvodnje i usluživanja predstavlja uslov odvijanja radnog procesa u ugostiteljskom sektoru ishrane, pri čemu je neophodno obezbediti njihovu prostornu izdvojenost.

Diversifikacija poslovanja i oblici horizontalnog i vertikalnog poslovnog povezivanja doveli su do širenja tržišta na kojima se pruža usluga ishrane. Hotelijerstvo vs. restoraterstvo ü Razlike nastaju sa aspekta vrste usluge koje pružaju ovi objekti ü Ta razlika se gubi sa aspekta tražnje za uslugama ishrane i pića

Hoteli: ü Ponuda smeštajnih kapaciteta usmerena je pre svega na inostrane turiste ü Ponuda usluga hrane i pića usmerena je kako na inostrano tako i na domicilno stanovništvo Restorani ü Ponuda usluga hrane i pića usmerena je pre svega na domicilno stanovništvo kao i ino turiste. Fokus je na istom volumenu tražnje!!!

Dva nivoa odnosa među hotelima i restoranima: 1. Konkurentski 2. Komplementarni

Konkurentski odnosi podrazumevaju: ü takmičenje i pretendovanje ka istoj tržišnoj niši ü ponuda istog asortimana usluga (od klasične usluge ishrane do organizacije različitih svečanosti i proslava)

Komplementarni odnosi podrazumevaju: ü

Oblici poslovne saradnje u restoranskom biznisu Mnoga preduzeća su kroz proces diversifikacije proširila svoju ponudu i na taj način ušla u restoranski biznis. Primer: avionski ketering, hotelski lanci Ramada i Marriott Orijentacija ka sve većoj saradnji između hotela i restorana radi traženja najefikasnijih rešenja u ovoj delatnosti.

Oblici saradnje između hotela i restorana: ü Ugovor o menadžmentu ü Ugovor o zakupu ü Direktno investiranje (akvizicije, zajednička ulaganja. . )

• Za velike hotelske lance karakteristično je da oni na bazi ugovora prepuštaju organizaciju ishrane određenim restoranima. Hoteli obično sarađuju sa jednim restoranom, dok nije isključena ni saradnja sa dva, pa čak i sa desetinom restorana. • Najbolji primeri hotela koji su uspešno razvili i restoranski sektor su Marriott i Carlson.

Pomenuta saradnja najbolje pogoduje hotelima srednje kategorije kao i ekonomskim hotelima, tačnije onim hotelima koji su usmereni ka cenovno osetljivim potrošačima. Tri bitna elementa u odnosima saradnje su: 1. Održavanje postojećeg imidža hotela 2. Broj restoranskih operatera sa kojima će se sarađivati 3. Elementi restoranske ponude moraju biti prilagođeni kvalitetu celokupne ponude hotela (meni, dizajn, dekor, stručnost osoblja. . )

Faktori tražnje za restoranskim uslugama • • Promene na svetkom tržištu utiču i na promene na tržištu restoranskih usluga Faktori koji su uslovili promene su: 1. Razvoj međunarodnog i domaćeg turizma 2. Način provođenja vremena 3. Razvoj saobraćaja 4. Stil života

Razvoj međunarodnog i domaćeg turizma Povećanje turističkog prometa proširivanje tržišta restoranskih usluga Gastronomski specijaliteti - jedan od glavnih motiva putovanja, kao i dopunski motiv na svakom putovanju

• Bitno mesto u programu putovanja zauzima upoznavanje sa lokalnom i nacionalnom gastronomijom. • Pored kulturnog turizma i kulture kao takvog motiva, nacionalna hrana predstavlja jedan od glavnih motiva putovanja. • Turistička kretanja predstavljaju snažan generator ukupne ugostiteljske potrošnje kao i njenog dela vezanog za konzumiranje usluga ishrane i pića.

Srbija ima jak potencijal u razvoju seoskog turizma, a jedan od elemenata ponude svakako predstavlja srpska nacionalna kuhinja sa svim njenim delikatesima i specijalitetima.

Predlozi za budući razvoj turizma: ü pronalaženje ciljnog segmenta tržišta ü infrastrukturne mreže ü unapređenje različitih oblika promocije i prodaje

Način provođenja vremena Organizacija ishrane u samoj destinaciji i način na koji turisti provode vreme su bitni faktori razvoja restoraterstva. Danas se neki turistički programi formiraju tako da povećavaju količinu slobodnog vremena, kako bi turisti imali što više vremena koje bi provodili van smeštajnog kapaciteta i tako koristili usluge restorana. Ovaj faktor dobija na važnosti razvojem automobilskog saobraćaja, kao i organizovanjem jednodnevnih izleta.

Još neki od faktora koji utiču na rast tražnje za restoranskim uslugama su: ü Rast mobilnosti turista ü Povećana i poboljšana ponuda u neservisiranom hotelskom smeštaju (vile, apartmani. . ) ü Porast broja korisnika garni usluga Prilikom širenja mreže restorana mora se posebno voditi računa o logistici radi nesmetanog i kvalitetnog obavljanja posla.

Razvoj saobraćaja je na razvoj tržišta restorana uticao na dva nivoa: • 1. 2. • Podsticanje širenja usluga ishrane i pića na prevoznim sredstvima ( avio saobraćaj, železnički, brodski saobraćaj. . ) Proces urbanizacije kao i razvoj infrastrukturne mreže relativizirali su uticaj udaljenosti restorana, tj. njihove nepristupačnosti i fokus se stavlja na kvalitet, cenu, atmosferu. . Bitna je lokacija restorana kako bi bili dostupni ne samo potrošačima, već i dobavljačima.

Stil života Najviše primetan faktor u visoko razvijenim i urbanim centrima gde preovladava zaposleno stanovništvo. Promene u stilu života podrazumevaju: 1. promene koje se tiču porasta životnog standarda 2. promene koje utiču na smanjenje raspoložvog fonda slobodnog vremena- fokus na promene u “tempu života” i organizaciju dana.

• • Novi stil života uslovljen je sa dve vrste faktora: 1. Eksterni (demografski, ekonomski, sociološki) 2. Interni (psihološki) faktori Povećava se tražnja za uslugama brze hrane (fast food) kao i kućnim korišćenjem gotove ili do izvesne mere pripremljene hrane iz restorana (tzv. “naruči i pojedi”)

Stečene navike potrošača ovih usluga prenose se i na domen turističkih usluga, obzirom da njihovi korisnici nastavljaju da ih konzumiraju i na samim putovanjima. Oni očekuju da im u destinaciji budu dostupni oni restorani brze hrane čije usluge koriste u mestu svog stalnog boravka. Restoransko tržište karakterišu visoke stope rasta › Primer: U VB objekti koji pružaju usluge za ishranu I piće učestvuju sa 75% u ukupnom prometu hetelijerstva i restoraterstva. Očekuje se dalja ekspanzija ovih usluga na tržištu VB.

Koncept restoranskog poslovanja u savremenim uslovima Powers definiše pet elemenata koji čine koncept restoraterstva: 1. Meni 2. Strategija proizvodnje hrane 3. Usluga 4. Cene 5. Dekor i ambijent

Meni • • Predstavlja asortiman proizvoda i usluga restorana Dve vrste menija: 1. Tradicionalni (klasični) meni 2. Meni brze hrane

Nastanak i razvoj menija Prvi jelovnik pojavio se otprilike pre jednog milenijumа u Kini. U tom regionu bilo je dosta trgovine i to je bilo područje gde su se ukrštali putevi trgovaca iz svih delova sveta. Okupljali su se tokom večeri po gradskim centrima, kako bi sebi dali malo oduška i energije. Kako je kineska kuhinja raznovrsna, u restoranima počeli su da se pojavljuju jelovnici.

Do tada u evropskim restoranima dugo nisu imali štampane jelovnike već su se gostima služila jela po izboru kuvara ili ono što je restoran spremao za taj dan, ali i nešto po principu švedskog stola. Tek sredinom 20. veka pojavio se i prvi štampani jelovnik za restorane koji je bio napravljen tako što su jela bila štampana na papiru, a onda je ostavljen prazan prostor kako bi se dopisale cene. Nažalost i danas se mogu naći primeri takvih jelovnika u nekim restoranima.

Uticaj tehnologije na izmene u izradi jelovnika • ELEKTRONSKI JELOVNIK-Meni koji restoranima u budućnosti znatno olakšava rad i poručivanje od strane gostiju: 1. Ovaj jelovnik će pružiti raznovrsne stilove prikaza i znatno bolju preglednost u komunikaciji sa gostima restorana. 2. U reаlnom vremenu omogućiće direktnu komunikaciju sa kuhinjom, a vreme naručivanja znatno će se ubrzati i nema troškova štampe i cene cenovnika.

3. U reаlnom vremenu moguće je podesiti specijalne cene i promocije koje važe za taj dan ili nedelju. 4. Može posedovati prevod na sve jezike sveta, a gosti restorana iz elektonskog jelovnika mogu pogledati prikaz jela u okviru slike, čuti zvuk, čak i pogledati video kako se sprema neko jelo.

5. Mogućnost da restoran na ovaj način prezentuje ponude sa menija su fantastične (ishrаna, sаstаv jela , istorijа jela , itd. ) 6. Uslugа je brža, а kаo rezultаt kupci su srećni, što zаuzvrаt dovodi do povećаnjа nivoa potrošnje i sаmim tim više prometа.

Tradicionalni meni U tradicionalnom meniju ide se do određene širine (razne vrste jela) i dubine asortimana (varijante unutar pojedinih vrsta jela) u zavisnosti o kojoj kategoriji restorana je reč.

Meni brze hrane U slučaju restorana brze hrane, meni je baziran na visoko standardizovanom asortimanu, bez širine i raznih alternativa. Kao nosilac čitavog asortimana javlja se osnovni proizvod.

Prednosti specijalizacije u osnovnom proizvodu su: ü uštede po osnovu ekonomije obima ü specijalizacija u procesu proizvodnje i usluživanja ü lakša kontrola kvaliteta ü prepoznatljiv kvalitet očekivanog proizvoda i usluge ü zaštita potrošača.

• Nedostaci specijalizacije u osnovnom proizvodu su: ü počinju međusobno da liče i to ne samo oni koji pripadaju istom lancu ü targetiraju isto tržište. • Upravo je to razlog zašto ovakvi restorani rade na diferenciranju svoje ponude i pridodaju proizvode na već postojeći osnovni proizvod.

OSNOVNA PONUDA ü ü ü ü Hamburger Pica Stek Piletina Sendviči Meksička hrana Isporuka RESTORANSKI LANCI ü ü ü ü Mc. Donald’s, Burger King Pizza Hut, Domino’s Bonanza, Ponederossa KFC, Popeye’s Subway Taco Bell Domino’s, Pappa John’s

• U restoranskoj industriji posebna pažnja mora da se posveti poštovanju propisanih standarda u pogledu bezbednosti i ispravnosti hrane, tj. zdravstvene ispravnosti namirnica i odgovarajuće rukovanje njima. • Princip HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) – HACCP zahtev za bezbednošću hrane u svim fazama njene proizvodnje i pripremanja. • Konačni efekat ovog standarda je zaštita potrošača i povećanje njihovog zadovoljstva I lojalnosti.

Strategija proizvodnje hrane • Dva načina pripreme hrane: 1. Korišćenje tzv. fabričke hrane (gotova i za preradu) 2. Originalno pripremanje jela

• Moguća je i kombinacija ove dve strategije, pa tako gotova hrana zahteva određenu doradu pre serviranja, a samostalno pripremanje hrane sa originalnim komponentama se retko kao takvo primenjuje. • Odabir strategije zavisi od: 1. tržišnih ciljeva restorana 2. troškovih i profitnih orijentira

Usluga • Usled promena u navikama, stilu života, preferencijama potrošača i ekonomskim uslovima dolazi i do promene u vrsti usluga koje nude restorani. • Ponuda uvek mora zadovoljena!!!! • Trenutno je prisutan trend smanjivanja obima klasičnog usluživanja za stolom i uvodi se princip samoposluživanja. da prati tražnju da bi bila

Oblici samoposluživanja: 1. Bife integral (širok asortiman bez ograničenja u konzumaciji) 2. Restorani sa samoposluživanjem (linija za izdavanje hrane, sa slobodnim protokom i brzom finalizacijom jela) Klasična usluga posluživanja za stolom zadržala se u klasičnim restoranima i hotelima.

• Sve više na značaju dobija usluga isporuke hrane na kućnu adresu, kao i mogućnost da se automobilom priđe restoranu i naručivanje izvrši iz automobila. • Restorani prilikom definisanja strategije nastupa na tržištu moraju voditi računa o troškovima, cenama I kvalitetu usluga.

Promene u zahtevima potrošača dovode do potrebe sve veće specijalizacije u pružanju usluge ne samo što se tiče kvaliteta hrane i pića, već i: ü Brzine usluživanja ü Higijene ü Ljubaznom i predusretljivom personalu ü Zagrejanost jela i pića ü Ohladjenost pića ü Provetrenost restorana ü Osvetljenost restorana ü Jačina i izbor muzike u restoranu

Politika cena • Promene u asortimanu i uslugama dovele su i do premena u cenama. • Sve veća konkurencija na tržištu restorana dovela je do potrebe povećanja kvaliteta i širenja asortimana proizvoda, kao i do obaranja cena, kako bi se proširio krug potencijalnih potrošača.

• Politika niskih cena pogotovo je zastupljena na tržištu brze hrane od strane velikih međunarodnih restoranskih lanaca. • Politika visokih cena vezuje se za poslovanje eksluzivnih restorana, koji kao takvi nastoje da se pozicioniraju na trzistu.

Dekor i ambijent • Najvažniji sadržaj restorana kao ugostiteljskog objekta. • Angažovanje stručnjaka na ovim pitanjima • Bitan element prilikom kreiranja odluke kod potencijalnih potrošača o konzumiranju restoranske usluge.

• Nije redak slučaj da restorani raspolažu i sa diskotekama, plesnim dvoranama i sl. kako bi pružili celokupnu uslugu potrošaču koji je došao tu radi zabave. Nastoje da zadrže potrošača. • Ambijent i dekor restorana moraju biti u saglasnosti sa temom i menijem restorana. Tim putem se nastoji maksimalno dočarati određena atmosfera.

Ambijent restorana

Gastronomija kao element turističke ponude Svaki turista formira jedinstveno iskustvo prilikom posete određenoj destinaciji. Bitan element turističke ponude koji na više nivoa utiče na formiranje pomenutog iskustva, jeste gastronomska ponuda. U sličaju ruralnog turizma, vinskih tura i sl. ovaj element je od presudne važnosti.

Gastronomija može da utiče na sve vrste iskustva koje jedan turista može da formira, a to su: 1. Zabava 2. Edukacija 3. Estetsko iskustvo 4. Iskustvo „bežanja od stvarnosti“ Mnoge turističke destinacije na tržištu su prepoznatljive upravo po iskustvu baziranom na gastronomskoj ponudi, pa su tako npr. Toskana i druge destinaciji u Italiji, kao i Francuskoj i Španiji poznate po vinu i hrani.

Razlikujemo četiri vrste turista prema uticaju gastronomije na očekivanja i preferencije u pogledu iskustva u toku putovanja: 1. Turisti kojima je gastonomska ponuda od „presudnog“ značaja u izboru putovanja 2. Turisti koji na gastronomsku ponudu gledaju „eksperimentalno“ 3. Turisti koji ne pridaju značaj gastronomskoj ponudi 4. Turisti koji nemaju određen stav prema gastronomskoj ponudi

Kategorizacija restorana • Prema domaćim propisima restorani su jedina vrsta objekata za pružanje usluga hrane i pića, koja podleže obavezi kategorizacije. • Restorani se kategorizuju u četiri kategorije koje se označavaju zvezdicama, što znači od četvrte (jedna zvezdica), do prve (četiri zvezdice). • Postupak kategorizacije restorana identičan je odgovarajućem postupku koji se odnosi na ugostiteljske objekte za smeštaj.

U pogledu sprovođenja kategorizacije zadržana je nadležnost resornog ministarstva na republičkom nivou. Ovo jasno ukazuje na značaj koji se pridaje uspostavljanju i održanju propisanih standarda, posebno u svetlu činjenice da kategorizacija restorana predstavlja novinu u domaćoj pravnoj regulativi, a samim tim i u praksi. Pravilnik o razvrstavanju, minimalnim uslovima i kategorizaciji ugostiteljskih objekata, kada su restorani u pitanju, propisuje postojanje dve grupe kriterijuma, koji se odnose na tehničkotehnološke i organizaciono-kadrovske aspekte.

Elementi kategorizacije sistematizovani su u dve grupacije: ü Uređenje i oprema ü Usluge Analogno drugim vrstama objekata koji podležu obavezi kategorizacije i za restorane je, zavisno od kategorije, propisan obavezni minimum bodova kojise ostvaruje po osnovu izbornih elemenata i to: ü 10 bodova za jednu i dve zvezdice ü 15 bodova za tri i četiri zvezdice

Tematski restorani Antipod restoranima brze hrane Ne pružaju standardizovan proizvod i uslugu, već nastoje da diferenciranjem proizvoda povećaju konkurentnost. Slični su tematskim hotelima, jer biraju specifične i popularne teme iz masovne kulture. Targetiraju usku tržišnu nišu koja je spremna da plati višu cenu za jedinstvenu uslugu.

• Ovi restorani nastaju u SAD-u u sinergiji Holivuda I Las Vegasa, tj. svojevrsnoj kombinaciji ishrane I zabave, gde primat nije hrana. • Ovi restorani predstavljaju mega-atrakcije i predstavljaju kombinaciju zabave, doživljaja i druženja, tako da su hrana i piće u drugom planu, a akcenat se stavlja na dobar provod i zabavu. • Primeri: The Hard Rock Café, Planet Hollywood, Rainforest Café, Star Café, Nescar Café, The Dive, Country Star. .

The Hard Rock Cafe

Planet Hollywood

Rainforest Cafe

Tipovi restoranskih lanaca • Promene u preferencijama potrošača uslovili su promene na tržištu restoranskog biznisa. • Sve veći broj restorana posluje na međunarodnom nivou i to kao deo nekog lanca restorana. • Koncept brze ishrane je naročito doprineo razvoju međunarodnog poslovanja u ovom segmentu. • Koriste se različite metode ulaska na ino trziste i obično se radi o istim metodama koje koriste hotelski lanci.

Tri grupe restorana: 1. Veliki broj malih, familijarnih preduzeća koja posluju najčešće sa samo jednim objektom, gde je broj zaposlenih mali i uglavnom se radi o članovima porodice. Obično raspolažu skromnim asortimanom usluga.

2. Preduzeća sa većim brojem jedinica, kapaciteta i većim brojem zaposlenih. Često se nalaze u gradovima i bitnim turističkim destinacijama i pokrivaju teritoriju jedne zemlje, pa tako postaju nacionalni restoranski lanci. 3. Manji broj međunarodno orijentisanih restoranskih lanaca među kojima dominiraju oni za brzu ishranu. Različite su veličine i može ih biti od desetine do nekoliko hiljada. Skroman asortiman usluga usled specijalizacije u osnovnom proizvodu.

Model poslovanja restorana brze hrane • Početne faze poslovanja ovih restorana obično nisu jednostavne zbog uticaja velikog broja faktora: – – Razlike u navikama i preferencijama potrošača Razlike u običajima Razlike u religiji Razlike u uverenjima

Restorani brze hrane su danas glavni nosioci globalne poslovne orijentacije restoranskih preduzeća i njihovi počeci vezuju se za tržište SAD-a gde su danas i najbrojniji.

Mc. Donald’s • • • Transnacionalna korporacija, osnovana 1955. godine Broji 32. 000 restorana Posluje u 120 zemalja Svaki 15. Amerikanac vezuje svoje prvo zaposlenje za Mc. Donald’s, a svaki 9. Amerikanac je sarađivao u nekom obliku sa istim 47 mln ljudi svakodnevno konzumira njihovu hranu 2008. god promet je iznosio 70 mlrd USD, a polovina je ostvarena van granica SAD-a koji čine oko 50% svih restorana ove vrste.

Burger King Osnovan 1954. godine 2008. godine ostvario promet od 13 mlrd USD i zauzeo II mesto Broji 11. 000 restorana Posluje u 71 zemlji Posećuje ga dnevno 11 miliona ljudi

Kentuacky Fried Chicken Osnovan 1930. godine Broji 11. 000 restorana Posluje u oko 80 zemalja Dnevno opslužuju oko 8 miliona potrošača Po prometu se nalaze na III mestu Poznati brendovi brze hrane su jos i: › Pizza Hut, Taco Bell, Baskin Robins, Domino’s

Osobine poslovnog modela restorana brze hrane • Usmeravaju se ka velikim i razvijenim gradovima i ka turističkim destinacijama • Moraju biti globalno dostupni potrošačima, kako bi se zadovoljile njihove stečene navike i potrebe. • Karakteriše ih naglašena specijalizacija u osnovnom proizvodu i ograničen meni. • Specijalizacija dovodi do standardizacije produkcije i usluživanja

Prepoznatljiv dekor i ambijent Ekonomija obima Brza i kvalitetna usluga Veliki koeficijent obrta Zaštita potrošača zbog ponude standardizovanog proizvoda Nema prilagođavanja ponude preferencijama potrošača, već potrošači prilagodjavaju svoje potrebe ponudi.

• Mc. Donald’s je bio prinuđen da svoj standardizovan meni prilikom nastupa na globalnom tržištu, prilagodi lokalnim uslovima I specifičnim preferencijama u ishrani lokalnih potrošača. • Prepreke sa kojima se ovaj lanac susreo: – Japan-tradicionalna jela i običaj da se jede u krugu porodice – Indija-govedina se ne jede, pa se kao supstitut koristi jagnjetina – Kina-problem lokacije restorana u Pekingu – Velika Britanija-bolest ludih krava

Generalni problem sa kojim se suočavaju svi restoranski lanci brze hrane jeste otpor prema brzoj hrani kao nezdravoj i štetnoj po ljudsko zdravlje.

Pokreti za zaštitu potrošača ističu kao masovni problem, problem gojaznosti, bolesti krvnih sudova i sl. Restorani brze hrane sve više uvode elemente zdrave hrane u svoj asortiman.

Probleme neodgovarajuće ponude u raznim zemljama širom sveta, restorani brze hrane prevazilaze proširivanjem standardizovanog menija, koje je praćeno potrebom redizajniranja restorana i njihovim potpunim prilagođavanjem potrebama lokalnog tržišta. Na ovaj način dolazi do formiranja tematskih restorana koji imaju sličan koncept poslovanja kao i tematski hoteli.

Modeli rasta međunarodnih lanaca • Modeli koji su najzastupljeniji u praksi su: ü Direktni metod investiranja zajednička ulaganja, akvizicije merdžeri ü Ugovorni aranžmani • franšizing • ugovor o menadžmentu

• U zavisnosti od stepena rizika, kao i strategijskih ciljeva, restorani biraju različite metode rasta i razvoja, tj. nastupa na stranom tržištu. • Što je stepen rizika veći, to se češće koriste razni oblici zajedničkih ulaganja

• Prilikom odluke o rastu, bitno pitanje sa kojim se susreću firme jeste lokacija. • Bitno je akcenat staviti na logistiku i troškove logistike, pa se tako objekti obično uzimaju na lizing. • Restorani moraju biti lako dostupni potencijalnim potrošačima.

Obzirom da kapitalni troškovi čine najčešće čak 75% ukupnih troškova, onda se dosta pažnje posvećuje pronalaženju najisplativijeg načina rešavanja samog prostornog pitanja restorana. Koriste se razni oblici lizing aranžmana, franšizinga, zajedničkih ulaganja, kao i aranžmani pridruženih članova u međunarodnom poslovanju.

Franšizing Jedan od naizastupljenijih metoda rasta u restoranskoj industriji, pogotovo u industriji brze hrane. U poslu franšizinga postoje dve strane koje raspolažu određenim pravima i obavezama.

Franšizer Daje pravo primaocu franšize da koristi njegovu marku, znak, know-how, operativne sisteme i procedure, rezervacioni sistem promocije i marketinga. On pomaže franšizantu prilikom odabira lokacije, obuke osoblja i vrši kontrolu kvaliteta i premene standarda. Franšizant Za prava koja mu daje franšizer, primalac franšize mora da plaća određenu naknadu. On takođe mora da poštuje pravila poslovanja koje je franšizer propisao, kao i da dozvoli kontrolu svog poslovanja i da se uključi u sistem marketinga franšizera.

Franšizni poslovi u Mc. Donalds-u • Mc. Donald’s daje franšizu najčešće na period od 20 godina. • U okviru svog plana marketinga, on locira, razvija i gradi restorane u različitim zemljama. Tako zadržava vlasništvo nad objektom, a primalac njegove franšize oprema objekat prema porpisanim standardima i specifikaciji Mc. Donalds-a.

Kako bi ostali dosledni i uniformni, svi franšizanti Mc. Donaldsa moraju da koriste sledeće: › Mc. Donalds-ove specifikacije i recepte proizvoda › metode (rada, kontrole inventara, knjigovodstva, računovodstva i marketinga) › Marku (trade mark) › Radne oznake, koncepte projektovanja restorana, postavljanje oznaka i rasporeda opreme.

• Franšizant ima obavezu da restoran Mc. Donalds-a vodi po njegovim standardima kvaliteta (Q-quality), usluga (Sservices), čistoće (C-cleanliness) i vrednosti (V-value), tj. Po čuvenoj Mc. Donalds-ovoj formuli Q. S. C. And V. • Franšizant mora poštovati i sva pitanja vezana za ekonomičnu ishranu, obuku menadžera, marketing, tj. celokupan poslovni sistem ovog lanca brze hrane.

Finansijske obaveze franšizanta: 1. Jednokratna početna uplata (inicijalna naknada) 2. Beskamatni depozit (vraća se po isteku franšize) 3. Kontinuirana mesečna naknada (mesečni royalty) 4. Servisne usluge (procenat na ostvaren promet) 5. Ulaganja u promociju (procenat bruto prometa)

Upravljanje prihodima u restoranskom biznisu 1. Restaurant revenue management (RRM)- prvi put upotrebljen 1998 U literaturi iz RRM se ističu dve bitne oblasti: 1. Teme od krucijalnog značaja 2. Strateška pitanja

• Teme od krucijalnog značaja za RRM: 1. menadžment kapaciteta 2. satisfakcija gostiju • MENADŽMENT KAPACITETA bavi se pitanjem broja, veličine i rasporeda stolova u restoranu. • Upravljenje sedišnim kapacitetima utiče značajno na prihod, pa tako i na profit koji restoran generiše.

SATISFAKCIJA GOSTA se meri u odnosu na kompletnu uslugu koju gost dobija. Postoje značajne razlike u stepenu potrošnje kao i stepenu zadovoljstva gosta u zavisnosti od stola koji mu je dodeljen. Strateška pitanja za poslovanje restorana su: cene vreme trajanja obroka 1. 2.

CENE u restoranima povezane su sa periodima tražnje Razlikujemo periode visoke tražnje i niske tražnje na dnevnom I nedeljnom nivou Specijalne akcije za vreme niske tražnje: happy hours, earlybird specials i sl. Cilj uvođenja specijalnih akcija i upravljanja cenom jeste povećanje popunjenosti kapaciteta i ostvarenje prihoda i u periodima niske tražnje

VREME TRAJANJA OBROKA utiče na prihod Skaćenjem vremena trajanja obroka poveća se obrt gostiju Skraćenje vremena trajanja obroka ne sme uticati na smanjenje satisfakcije gosta Restorani brze hrane imaju veliki obrt tura gostiju ii kratko vreme trajanja obroka

Pitanja koja direktno utiču na profitabilnost restorana su: 1. 2. 3. 4. 5. 6. Broj tura gostiju Veličina ture Straktura ture Struktura proizvoda koji se konzumira Vreme trajanja obroka Vremenska zavisnost

Faktori koji utiču na buduću tražnju: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Lokacija restorana Veličina restorana i prostorna fleksibilnost Koncept restorana Brend ili nezavistan restoran Kolokacija ili kobrendiranje Dekor i ambijent Tržišna segmentacija Nivo kvaliteta usluge Nivo i dizaj servisa

10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. Upravljanje cenama Promocija Vreme rada restorana Meni Rezervacije i prebukiranost Raspored i šema stolova Trening i obuka zaposlenih Maloprodaja

Faktori koji utiču na tražnju za restoranskim uslugama ali nisu direktno povezani sa poslovanjem restorana: 1. 2. 3. 4. Demografske karatketristike ljudi koji žive u mestu gde se nalazi restoran Prethodno iskustvo gostiju Reputacija restorana Ocene restorana od strane stručnjaka

Pitanja 1. 2. 3. 4. 5. Definišite restoraterstvo i koji objekti pružaju uslugu ishrane i pića? U kom odnosu se mogu nalaziti restorani i hoteli? Objasni. Koji su oblici rasta i razvoja restorana? Koji je najčešći oblik saradnje između hotela i restorana? Kojoj vrsti hotela najviše pogoduje saradnja sa restoranima?

Koji su hoteli prvi najavili tendenciju povećane saradnje između hotela i restorana? 7. Koja su tri bitna elemanta saradnje između hotela i restorana? 8. Nabroj najvažnije faktore tražnje za restoranskim uslugama. 9. Na koji način razvoj turizma utiče na tražnju za restoranskim uslugama? 10. Na koji način organizacija prvođenja vremena utiče na tražnju za restoranskim uslugama? 6.

11. 12. 13. 14. 15. 16. Kako se može definisati dejstvo razvoja saobraćaja na tražnju za restoranskim uslugama. Na koji način stil života utiče na tražnju za turističkim uslugama? Kakve stope rasta su karakteristične za rstoransku industriju? Nabrojte osnovne elemente poslovanja svakog restorana prema Power-u. Šta je meni i kakve menije razlikujemo. Koje strategije proizvodnje hrane razlikujemo.

17. 18. 19. 20. 21. Kako su se promene u stilu života i načinu provođenja vremena odrazile na usluge u restoranima Koju politiku cena vode restorani brze hrane i zašto? Šta su to tematski restorani? Koja je veza gastronomije i turističke tražnje i kakve turiste razlikujemo sa aspekta značaja gastronomije prilikom formiranja jedinstvenog iskustva na putovanju? Koji sve objekti koji pružaju uslugu hrane i pića podležu kategorizaciji?

22. 23. 24. 25. 26. Koje kategorije restorana postoje i koji su elementi kategorizacije? Koje tipove restoranski lanaca razlikujemo? Nabrojte neke osobine modela poslovanja restorana brze hrane. Nabrojte probleme sa kojima se suočavaju restoranski lanci prilikom nastupa na inostranom tržištu i koje metode koriste da bi ih prevazišli. Nabrojte modele rasta i razvoja međunarodnih restoranskih lanaca.

Šta je to franšizing i koje su obaveze i prava učesnika u franšiznim poslovima? 28. Objasnite kako Mc. Donalds posluje po principu franšizinga. 29. Koje su finansijske obaveze franšinta Mc. Donaldsa? 27.

HVALA NA PAŽNJI!