Resiko Hygiene Fiskha Ayuningrum SMK PGRI 1 SENTOLO

Resiko Hygiene Fiskha Ayuningrum SMK PGRI 1 SENTOLO

PENGERTIAN Resiko hygiene adalah resiko atau akibat gangguan kesehatan yang diakibatkan oleh rendahnya kualitasgkebersihan yang mencakup kebersihan perorangan (personal hygiene), kebersihan area kerja, dan kebersihan makanan

1 2 • Berakibat pada penyakit • Food & water borne disease

Food borne diseases Keracu nan • Anorganik • Organik Infeksi • Patogen • E colli

Infeksi Keracunan • Tertelannya suatu toksin/racun yang dapat berupa komponen anorganik/organik yang terdapat secara alamiah pada tanaman/hewan & juga toksin yang merupakan hasil metabolisme mikrobia • Masuknya mikrobia ke dalam tubuh yang kemudian dapat menembus dinding pertahanan tubuh & hidup serta berkembang biak di dalam tubuh

Faktor makanan & minuman penyebab penyakit No Penyakit/Gangguan Kesehatan Faktor Penyebab dari Makanan/Minuman 1 Alergi, seperti sesak napas, sembap 2 Botulisme Makanan dan minuman mengandung clostridium botulinum yang ditandai dengan wadah kaleng yang mengelembung 3 Kanker Makanan yang menangdung jamur aflatoxine. Makanan dan minuman yang mengandung zat pewarna berbahan rodamin B 4 Tubercolosis Susu sapi yang mengandung mycobacterium tubercolosa gatal-gatal, Seafood atau makanan yang dan mata berbahan hasil laut, seperti terasi, dan kerpuk udang

Kualitas Fisik

Kualitas Biologis

Faktor yang meliputi kulaitas fisik Tempat pengolahan makanan (dapur) Kebersihan tempat pembuangan kotoran (sampah) Kebersihan tempat cuci peralatan dapur & toilet Adanya tempat pembuangan air limbah atau air bekas cucian peralatan dapur

Faktor yang meliputi kualitas biologis Bebas dari mikroorganisme Bebas dari racun berbahaya Tidak dihinggapi lalat dan kecoa

Keracunan Makanan dan Cara Pencegahannya

Keracunan makanan Adalah suatu penyakit yang disebabkan oleh makanan yang terkontaminasi oleh bakteri yang menghasilkan racun atau oleh adanya tambahan makanan yang bersifat racun

Penyebab keracunan makanan • Makanan dalam kaleng • Ikan asap yang kurang baik pengolahannya • Makanan yang kaya protein yang pemasakannya kurang baik • Daging yang tercemar/ didiamkan terlalu lama lebih kurang 4 jam

Tanda-tanda keracunan makanan Mencret Muntah Sakit perut MASA INKUBASI 1 - 36 jam

Jenis-jenis kercunan makanan • Keracunan hewan (udang, kepiting, rajungan, kerangan dan lain-lain) • Keracunan tanaman ( singkong/HCN, kentang/solanin, jengkol/asam jengkol, tembakau/nikotin, jamur dan kopi /nikotin) • Keracunan bakteri (cholera, dysentry amuba basiler, typhus abdominalis) • Keracunan parasit (cacing usus, cacing pita dan cacing cremi) • Keracunan fisik (sinar radioaktif) • Keracunan kimia ( timah, pestisida, dan racun serangga)

Penyebab keracunan makanan • Keracunan Makanan Akibat Mikroorganisme • Keracunan Makanan Akibat Nonmikroorganisme • Makanan Yang Mudah Terkontaminasi

Cara mencegah keracunan makanan

Mencegah bakteri berkembang biak • Bahan makanan/ makanan yang matang disimpan pada temperatur yang tepat • Makanan bila tidak cepat dihidangkan harus ditutup dan disimpan dalam refrigerator tidak lebih dari 4 C.

Mencegah penyebaran bakteri dari satu tempat ketempat pengolahan makanan dan juga pada makanan • Hindari bahan makanan yang mentah bercampur dengan makanan yang matang • Hindari memegang makanan matang dengan tangan • Penjamah makanan harus menjaga kesehatan pribadinya dengan baik • Lingkungan area dan peralatan dapur tetap bersih dan sehat • Penjemah makanan yang menderita : penyakit kulit, bisul, luka, flue, muntaber, dan penyakit menular lainnya sementara tidak boleh bekerja sampai kondisinya membaik • Tangan harus sering dicuci sebelum dan sesudah bekerja atau sesudah dari kamar kecil dengan sabun antiseptic dan dikeringkan dengan kertas disfabel/pengering.

Menerapkan metode pengolahan makanan yang tepat dan bersih • Bahan makanan yang dipakai dalam pengolahan adalah bahan yang bersih, sehat dan berkualitas • Penerapan metode memasak yang tepat. Panas dapat membunuh bakteri sedangkan spora tidak seluruhnya mati • Makanan panas tetap dijaga panas dan dihidangkan panas. Makanan dingin dijaga tetap dingin dan dihidangkan dingin • Tempat penyimpanan makanan dan alat-alat makan harus dicuci dengan air panas 85 C dan detergent + antiseptic (Na Hypochlorit).

Dapatkan bahan makanan dari sumber yang bebas pencemaran • Ikan dan hasil laut dari sumber yang bebas polusi. • Daging dan unggas dari rumah potong hewan yang resmi yang diawasi pemerintah.

Hati-hati menyimpan dan menggunakan bahan-bahan kimia yang dipergunakan untuk memberantas serangga • Jangan menaruh sabun cair pada tempat minyak atau botol bekas minyak goreng • Jangan menaruh pestisida atau pemberantas hama pada botol bekas pewarna atau bahan lain yang serupa dengan pestisida • Zat kimia yang diperlukan dalam pengolahan makanan harus diketahui dosis yang tepat dan dipergunakan oleh penjamah makanan yang mengetahui dengan pasti

Kerusakan Makanan dan Cara Pencegahannya

Kerusakan Makanan • yaitu perubahan yang terjadi pada makanan atau bahan makanan sehingga tidak layak lagi dikonsumsi manusia

Jenis-jenis Kerusakan Makanan Berdasarkan Daya Tahan • Perishable Food ( Bertahan 1 -7 hari ) Bahan makanan cepat rusak seperti ikan, daging, unggas, susu, sayuran, buahan yang segar. • Semi Perishable Food ( Bertahan 1 minggu-beberapa minggu ) Bahan makanan yang tidak terlalu cepat busuk, seperti keju, buah-buahan dan sayuran yang dikeringkan, telur. • Non Perishabel ( Bertahan Satu Tahunan atau Lebih ) Bahan makanan yang tidak cepat rusak atau bahan makanan kering, seperti gula, beras, tepung, mie kering, makanan kaleng, makanan yang mengandung gula, garam, dan cuka yang tinggi.

Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Kerusakan Makanan • Mikroorganisme • Enzim • Suhu • Cahaya • Kadar Air • Biologi

Cara mencegah kerusakan makanan • Pendinginan • Pengeringan • Pengasinan • Penggulaan • Penambahan zat kimia