Realizace produktu hostinskch zazen Autorem materilu a vech

  • Slides: 19
Download presentation
Realizace produktu hostinských zařízení Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je

Realizace produktu hostinských zařízení Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Zuzana Pauserová. Dostupné z Metodického portálu www. rvp. cz; ISSN 1802 -4785. Provozuje Národní ústav pro vzdělávání, školské poradenské zařízení a zařízení pro další vzdělávání pedagogických pracovníků (NÚV).

Formy realizace produktu hostinských zařízení • • • individuální obsluha samoobsluha kombinované systémy prodeje/obsluhy

Formy realizace produktu hostinských zařízení • • • individuální obsluha samoobsluha kombinované systémy prodeje/obsluhy automaty obsluha při společném stravování

Individuální obsluha • zařízení se stravovací a společensko-zábavní funkcí • součástí: – uvítání hosta,

Individuální obsluha • zařízení se stravovací a společensko-zábavní funkcí • součástí: – uvítání hosta, vyhledání místa – seznámení hosta se sortimentem a cenami ústně nebo prostřednictvím jídelního lístku

 • dvě možnosti volby podle jídelního lístku: a) volný výběr podle jídelního lístku

• dvě možnosti volby podle jídelního lístku: a) volný výběr podle jídelního lístku (a la carte): samostatný výběr a sestavení vlastního menu - b) organizovaný CR: při pobytových akcích, kdy účastník dostane od průvodce poukázku s předtištěnou částkou a konzumaci nad tuto částku hradí sám volný výběr menu: - menu je sestaveno, liší se obsahem i cenou • kuvér (couvert): v zařízeních s vyšším standardem v případě a) i b) výběru z jídelního lístku – jednotný poplatek za použití látkového ubrousku, konzumaci pečiva, dochucovacích prostředků – uvádí se na jídelním lístku, připočítává se k ceně

Individuální obsluha a její systémy • rajónový systém: – – – • brigádový systém:

Individuální obsluha a její systémy • rajónový systém: – – – • brigádový systém: – – • zařízení rozděleno na rajóny po čtyřech až šesti stolech „systém jednoho číšníka“ (jeden pracovník zabezpečuje obsluhu i zúčtování v jednom rajónu) zahradní, výletní restaurace, malá hostinská zařízení „systém vrchního číšníka“ minimálně tři obsluhující, jejich práci řídí vrchní francouzský systém: – – v restauracích s nejvyšším standardem, ke každému stolu musí být možné přidat servírovací stolek (keridon) s ohřívačem (režon), předkládací příbory, … velký počet pracovníků

Samoobsluha • znaky: • host: – vybírá a převezme jídlo – odnáší sám jídlo

Samoobsluha • znaky: • host: – vybírá a převezme jídlo – odnáší sám jídlo ke stolu – použité nádobí odkládá na určené místo (ne vždy) • zaměstnanec: – – připravuje jídlo na talíře předává jídlo hostovi inkasuje zabezpečuje pořádek a čistotu

Samoobsluha a její systémy • průběžný systém: – – výdejní linka navazuje na výrobu

Samoobsluha a její systémy • průběžný systém: – – výdejní linka navazuje na výrobu jídel tvar linky: rovný, podkova zákazník si jídlo vybírá a na konci linky platí sortiment uspořádaný podle gastronomických pravidel • systém konzumačních lístků: – – u doplňkového stravování při vstupu host dostane konzumační lístek pracovníci u pultů zaznamenají konzumaci host platí při odchodu u pokladny

Kombinované systémy prodeje/obsluhy • spojení prvků individuální obsluhy a samoobsluhy • obsluha u barového

Kombinované systémy prodeje/obsluhy • spojení prvků individuální obsluhy a samoobsluhy • obsluha u barového pultu: – gril, snack bar, … – host obsluhován u pultu, konzumace: na pultu – jídla a nápoje se připravují na pultu před očima zákazníka • bufetový/nabídkový stůl: snídaně, teplá jídla, nápoje – host má možnost volného výběru, sám si překládá pokrmy na talíř – po skončení výběru host dostává konzumační lístek s uvedením cen – zúčtování provádí účtující číšník u stolu nebo pokladní u východu

 • nabídkový vozík: – snídaně, obědy, večeře – pokrmy studené kuchyně, cukrářské výrobky

• nabídkový vozík: – snídaně, obědy, večeře – pokrmy studené kuchyně, cukrářské výrobky – nabídka teplých i studených nápojů (káva, čaj, kakao) • etážová obsluha/servis: – v hotelu vyššího standardu – poskytování stravovacích služeb etážovým číšníkem do pokojů na základě objednávky: telefonicky, osobně, písemně • prodej přes pult: – doplňkové stravování a občerstvení – konzumace: vsedě, vestoje, v zařízení, mimo ně • ambulantní prodej: – mimo zařízení (kulturní, sportovní a další hromadné akce)

Prodej pomocí automatů • prodej doplňkového občerstvení: – teplé a studené nápoje – pekařské

Prodej pomocí automatů • prodej doplňkového občerstvení: – teplé a studené nápoje – pekařské a cukrářské výrobky – studená kuchyně • na místech s vysokou koncentrací spotřebitelů: – – chodby a haly ubytovacích zařízení školy nádraží nemocnice

Typy automatů • sloupcové – zboží s jednotnou cenou ve sloupcích nad sebou •

Typy automatů • sloupcové – zboží s jednotnou cenou ve sloupcích nad sebou • přihrádkové – zboží balené, nebalené, různých tvarů a hmotnosti v přihrádkách za sklem • spádové – zboží kusové balené i nebalené padá do výdejního prostoru • nápojové • k výměně peněz

Obsluha při společném stravování • systém table d´hóte: – obsluha organizovaných skupin hostů, např.

Obsluha při společném stravování • systém table d´hóte: – obsluha organizovaných skupin hostů, např. organizovaného CR: zájezd, pobyt, uzavřená společnost – hosté přicházejí ve stanoveném čase, mají stejné menu – nápoje a jídla se servírují až po příchodu všech hostů – polévka v terinách, servis na talířích – platí se předem nebo následně – patří sem i „švédský stůl“: host platí jednotnou cenu a má neomezenou možnost výběru • koktejl, raut, banket: – slavnostní formy obsluhy

 • koktejl/party: – – – pozdě odpoledne nebo v podvečer (18– 19 hod.

• koktejl/party: – – – pozdě odpoledne nebo v podvečer (18– 19 hod. ) trvání: asi dvě hodiny konzumace: vstoje jednoduché pohoštění: chuťovky, chlebíčky, dezerty nápoje z podnosů • raut: větší počet hostů konzumace: vstoje bufetový stůl uprostřed místnosti klasický: např. po divadelní premiéře obchodní: po jednání obchodních partnerů reklamní: spojený s módní přehlídkou, promítáním filmu, … d) garden party: v zahradě, často hudební program e) atypický: zvýraznění prvků národní gastronomie – – – a) b) c)

 • banket: – – – slavnostní večeře, oběd, hostina hosté sedí dodržování společenského

• banket: – – – slavnostní večeře, oběd, hostina hosté sedí dodržování společenského protokolu větší počet obsluhujících, luxusní servis náročná výroba jídel výběr jídel a nápojů podle dohodnutého menu

Kontrolní otázky: • • Co je to kuvér? jednotný poplatek za použití látkového ubrousku,

Kontrolní otázky: • • Co je to kuvér? jednotný poplatek za použití látkového ubrousku, konzumaci pečiva, dochucovacích prostředků Vyjmenujte systémy individuální obsluhy. rajónový, brigádový, francouzský Vyjmenujte systémy samoobsluhy. průběžný systém (kafeterie), systém konzumačních lístků Vysvětlete pojem „ambulantní prodej“. mimo zařízení kulturní, sportovní a další hromadné akce

 • Vysvětlete pojem „etážová obsluha“. v hotelu vyššího standardu poskytování stravovacích služeb etážovým

• Vysvětlete pojem „etážová obsluha“. v hotelu vyššího standardu poskytování stravovacích služeb etážovým číšníkem do pokojů objednávka: telefonicky, osobně, písemně • Vyjmenujte typy automatů. sloupcové, přihrádkové, spádové, nápojové, k výměně peněz

 • Popište systém table d´hóte. hosté přicházejí ve stanoveném čase, mají stejné menu,

• Popište systém table d´hóte. hosté přicházejí ve stanoveném čase, mají stejné menu, nápoje a jídla se servírují až po příchodu všech hostů, polévka v terinách, servis na talířích, platí se předem nebo následně • Kdy se koná koktejl/koktejl party? pozdě odpoledne nebo v podvečer (18– 19 hod. )

 • Jakým způsobem je konzumováno pohoštění při koktejlu/koktejl party? konzumace: vstoje • Co

• Jakým způsobem je konzumováno pohoštění při koktejlu/koktejl party? konzumace: vstoje • Co se podává na závěr rautu a jakou formou? káva formou přímé nabídky z podnosu • Vyžaduje banket menší či větší počet obsluhujícího personálu? větší počet obsluhujících, luxusní servis

Zdroje: • ORIEŠKA, J. Technika služeb cestovního ruchu. 1. vyd. Praha: Idea servis, 1999.

Zdroje: • ORIEŠKA, J. Technika služeb cestovního ruchu. 1. vyd. Praha: Idea servis, 1999. IBSN 80 -85970 -27 -9. • ORIEŠKA, J. Služby v cestovním ruchu. 1. vyd. Praha: Idea servis, 2010.