Radionica o primjeni naela HACCPa u malim objektima

Radionica o primjeni načela HACCP-a u malim objektima u poslovanju s hranom Dragutin Premzl Načelnik Sektora veterinarske inspekcije Uprava za veterinarsku inspekciju Zagreb, 20. travnja 2009.

Radionica o primjeni načela HACCP-a u malim objektima u poslovanju s hranom n n n U listopadu 2007. godine, u RH je objavljeno nekoliko pravilnika iz područja sigurnosti hrane, i to -Pravilnik o higijeni hrane(NN 99/07, 27/08) -Pravilnik o higijeni hrane životinjskog podrijetla (NN 99/07) -Pravilnik o službenim kontrolama hrane životinjskog podrijetla(NN 99/07) -Pravilnik o službenim kontrolama koje se provode radi verifikacije postupanja u skladu s propisima o hrani i hrani za životinje, te propisa o zdravlju i zaštiti životinja (NN 99/07). Navedeni pravilnici su u potpunosti usklađeni s uredbama EU!!!

Radionica o primjeni načela HACCP-a u malim objektima u poslovanju s hranom n n Članak 5. Uredbe EZ-a (852), kod nas-pravilnik o higijeni hrane(NN 99/07, 27/08), zahtjeva od subjekata u poslovanju s hranom, uspostavljanje, provedbu i održavanje stalnog postupka, odnosno postupaka zasnovanih na načelima sustava analize opasnosti i kritičnih kontrolnih točaka (HACCP načelima). HACCP sustav se smatra alatom korisnim za subjekte u poslovanju s hranom, jer ih mogu koristiti za kontrolu opasnosti koje mogu biti uzrokovane hranom.

Radionica o primjeni načela HACCP-a u malim objektima u poslovanju s hranom n Članak 51. stavak 1. Zakona o hrani (N. N. 46/2007) -subjekti u poslovanju s hranom moraju uspostaviti i provoditi redovite kontrole higijenskih uvjeta u svim fazama proizvodnje prerade i distribucije hrane, osim na razini primarne proizvodnje i pripadajućih djelatnosti, u svakom objektu pod njihovom kontrolom, provedbom preventivnog postupka samokontrole, razvijenog u skladu s načelima sustava HACCP-a.

ŠTO JE PLAN SAMOKONTROLE? n Dokument koji sadrži pravila vezana uz higijenu i unutarnje kontrole u objektu SADRŽAJ Opis objekta i opća dokumentacija Područja, oprema, identifikacija uređaja Preduvjetni programi Razvoj načela sustava HACCP

Radionica o primjeni načela HACCP-a u malim objektima u poslovanju s hranom Nekoliko riječi o PREDUVJETIMA, odnosno o PREDUVJETNIM PROGRAMIMA, kao temelju za izradu HACCP sustava. n

Radionica o primjeni načela HACCP-a u malim objektima u poslovanju s hranom Higijena hrane je rezultat provedbe preduvjetnih zahtjeva i postupaka zasnovanih na HACCP načelima od strane subjekta u poslovanju s hranom. n Preduvjetni zahtjevi daju temelj za djelotvornu provedbu HACCP načela i trebaju biti ustanovljeni prije postupaka zasnovanih na HACCP načelima. n

Radionica o primjeni načela HACCP-a u malim objektima u poslovanju s hranom Primjena HACCP sustava je nemoguća, ako prije nisu učinkovito utvrđeni svi preduvjeti n Preduvjeti su temelji učinkovite primjene HACCP sustava, te bi se trebali utvrditi prije uvođenja HACCP procedura. n

Radionica o primjeni načela HACCP-a u malim objektima u poslovanju s hranom n GLAVNI CILJ: smanjenje mogućnosti da se opasnost niskog rizika, pretvori u ozbiljnu prijetnju sigurnosti hrane.

Radionica o primjeni načela HACCP-a u malim objektima u poslovanju s hranom n Kada preduvjetni zahtjevi postignu cilj kontrole opasnosti u hrani, smatrat će se da je ispunjena obveza zadana propisima o higijeni hrane i kako nema potrebe nastaviti sa obvezom ustanovljavanja, provedbe i održavanja stalnog postupka zasnovanog na HACCP načelima.

Radionica o primjeni načela HACCP-a u malim objektima u poslovanju s hranom n Drugim riječima, u nekim slučajevima u poslovanju s hranom kada nema pripreme, proizvodnje ili prerade hrane, moguće je da se svi rizici mogu kontrolirati provedbom preduvjetnih zahtjeva, te se može smatrati kako je prva faza HACCP postupka (ANALIZA OPASNOSTI) provedena i nema daljnje potrebe razvijati i provoditi ostala HACCP načela.

KOJI SU TO PREDUVJETNI PROGRAMI? • Čišćenje i dezinfekcija • Suzbijanje štetočina • Kontrola zdravstvene ispravnosti vode • Nabava sirovina • Edukacija i trening djelatnika • Sljedivost i povlačenje proizvoda s tržišta

PREDUVJETI rezultat nekoliko pitanja koje si korisnik objekta mora postaviti Što poduzimam za osiguranje zdravstvene ispravnosti vode koja se koristi u proizvodnji? Plan i program za kontrolu zdravstvene ispravnosti vode Koje procedure koristim da bi prostorije, oprema, te površine koje dolaze u dodir s hranom bile čiste i dezinficirane? Plan i program za čišćenje i dezinfekciju Što radim kako bi kontrolirao, prevenirao i uklonio onečišćenja koja su prouzročili štetnici? Plan i program za suzbijanje štetočina Rade li zaposlenici na način da poštuju osnovne higijenske uvjete? Plan i program za edukaciju osoblja

PROGRAM ČIŠĆENJA I DEZINFEKCIJE Odgovarajuća higijena zgrada i okoliša uključuje provedbu plana čišćenja i dezinfekcije NAMJERA Omogućiti adekvatnu provedbu čišćenja i dezinfekcije • prostorija • opreme • strojeva • površina koje dolaze u dodir s hranom

PROGRAM ZA SUZBIJANJE ŠTETOČINA • Program za suzbijanje štetočina jedna je od osnova za prevenciju kontaminacije hrane • Velika važnost: pravilno upravljanje kemijskim proizvodima (otrovima) SVRHA PROGRAMA Planiranje i bilježenje rezultata suzbijanja glodavaca i insekata u objektima koji se bave proizvodnjom hrane • Štetočine koje se uglavnom uzimaju u obzir su glodavci i insekti • U određenim sektorima, (npr. u hipermarketima ili ostalim većim prostorima) ptice se mogu smjestiti u gornjim dijelovima zgrada

PLAN I PROGRAM ZDRAVSTVENE ISPRAVNOSTI VODE SUBJEKT U POSLOVANJU S HRANOM DUŽAN JE U OBJEKTU PROVODITI REDOVNE KONTROLE SUSTAVA OPSKRBE VODOM SVRHA Osigurati da je voda korištena u objektu bilo u proizvodnim procesima i/ili za pranje zdravstveno ispravna

KONTROLA OPSKRBLJIVAČA I ISPORUKA Kontroliraju se sve sirovine koje ulaze u objekt Kontrola sirovina je od velike važnosti za konačne rezultate proizvodnje Odabir dobavljača mora biti utemeljen na učinkovitosti njegovog sustava samokontrole

KONTROLA OPSKRBLJIVAČA I ISPORUKA EVIDENCIJE ZA PROVJERU ISPORUKE • Temperatura sirovina pri isporuci • Rok trajanja sirovine ili datum do kojeg je najbolje upotrijebiti sirovinu • Da li su obavijesti o proizvodu sukladne, službene oznake o zdravstvenoj ispravnosti hrane • Identifikacije pošiljki potrebne radi uspostavljanja sustava sljedivosti • Neoštećenost ambalaže i sirovine • Čistoća vozila kojim je dostavljena roba REZULTATI SE MORAJU BILJEŽITI

KONTROLA OPSKRBLJIVAČA I ISPORUKA PROCEDURE U SLUČAJU ODBIJANJA Na dokumente o odbijanju, potrebno je zabilježiti sljedeće: • Podatke o odbijenoj šarži (identifikacijski broj, sadržaj, vrsta, količina, podrijetlo, način pakiranja itd. ) • Razlog odbijanja pozivajući se na uvjete definirane u ugovoru o opskrbi • Potpis osobe koja je dostavila robu i osobe koja je robu odbila PRIMJENA PROCEDURE ODBIJANJA MORA BITI USKLAĐENA S UGOVOROM POTPISANIM S DOBAVLJAČEM

PROGRAM POVLAČENJA USPOSTAVITI VEZU IZMEĐU POŠILJKE, PROIZVODA I DESTINACIJE PROIZVODA SVRHA Sljedivost i povlačenje proizvoda koji predstavljaju opasnost za zdravlje ljudi DOKUMENTI • Procedura povlačenja proizvoda • Vođenje evidencije o komercijalnim dokumentima • Procedura za identifikaciju pošiljaka/šarži(različita od objekta do objekta, ovisno o vrsti proizvodnje) • Ažurirana lista klijenata(da se vidi odakle se “povlači”roba)

PROGRAM ZA EDUKACIJU OSOBLJA SVRHA Osigurati da je osoblje objekta, na svim razinama, educirano o načinima i važnosti smanjenja rizika vezanih uz provedene poslove O SADRŽAJU EDUKACIJE ODLUČITI NA TEMELJU: • Vrste poslova koje osoblje obavlja • Razini znanja osoblja (prijemni ispit, da se vidi koja je razina znanja prije početka edukacije) • Vrsti proizvodnje

Dragutin Premzl, Načelnik Sektora veterinarske inspekcije Uprava za veterinarsku inspekciju HVALA NA PAŽNJI!