QUMICA DE ALIMENTOS Docente Ing Alba Daz Corrales

QUÍMICA DE ALIMENTOS Docente: Ing. Alba Díaz Corrales Fecha: 6 de septiembre 2010

u Tipo de asignatura: Básica u Total de horas semanales: 4 u Total de horas semestrales: 56 u u Asignatura pre-requisito: Fundamentos de los procesos biológicos y Química General Precedencia: Ninguna

Ø Presentación y expectativas de la asignatura Ø Recordar Reglamento y Normas a cumplir Inasistencia 11 horas (20 % ) Justificación de inasistencia Asistencia 45 horas (80 % ) entregar al coordinador

Actividad: Venta de Cosas Absurdas Objetivo: Desarrollar la capacidad oral, de argumentar y lograr desinhibirse adelante del grupo. u u Fichas con objetos absurdos, por ejemplo, baberos para jirafas, peine para pelados, etc. Durante un minuto tendrán que tratar de venderlo argumentando a favor de su venta.

Importancia de la asignatura ¿Qué es el ingeniero Agroindustrial? Capacidad de planear, organizar, ejecutar y controlar los procesos agroindustriales de una forma integral en todas las etapas del proceso productivo. Sin embargo, para poder procesar alimentos es necesario poseer conocimientos de química, orientados en este sentido.

Química de Alimentos La consolidación de los conocimientos en la “química de alimentos” servirá para poder comprender y explicar, a partir del conocimiento de la naturaleza de las materias primas y los productos agroindustriales, cuales son los cambios que se van dando durante un proceso de transformación.

Objetivos Química de Alimentos u u Desarrollar el interés del conocimiento científico de la química de los alimentos, como estímulo para desarrollar la agroindustria alimenticia. Reconocer las diferencias de composición y propiedades químicas de las proteínas, carbohidratos, vitaminas y minerales que componen las diferentes materias primas agropecuarias.

Objetivos de la Asignatura u Determinar cuales recursos locales se pueden utilizar como insumos químicos, en la formulación y procesado de alimentos.

Unidades Temáticas Nutrición V I Unidad VITAMINAS Y ADITIVOS I Unidad PROTEINAS V Unidad II Unidad Agua LIPIDOS IV Unidad III Unidad CARBOHIDRATOS

I Unidad: Nutrición. Importancia del Contenido Nutricional de los Alimentos Digestibilidad Valor biológico de los Alimentos

Nutrición La nutrición es el proceso biológico en el que los organismos asimilan los alimentos y los líquidos necesarios para el funcionamiento, el crecimiento y el mantenimiento de sus funciones vitales. La nutrición también es el estudio de la relación entre los alimentos con la salud, especialmente en la determinación de una dieta 11

Nutrición La nutrición hace referencia a los nutrientes que componen los alimentos y comprende un conjunto de fenómenos involuntarios que suceden tras la ingestión de los alimentos, es decir, la digestión. 12

Alimentación La alimentación comprende un conjunto de actos voluntarios y conscientes que van dirigidos a la elección, preparación e ingestión de los alimentos, fenómenos muy relacionados con el medio sociocultural y económico (medio ambiente) y determinan al menos en gran parte, los hábitos dietéticos y estilos de vida. 13

Nutrientes 14

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La rueda de los alimentos: funciones La leche y sus derivados carne y pescado son alimentos formadores ricos en calcio. Las carnes huevos y pescados nos proporcionan las proteínas que construyen nuestros músculos. Las patatas, legumbres y frutos secos cumplen funciones energéticas, reguladoras y plásticas. 16

CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES DE LOS DIFERENTES GRUPOS DE ALIMENTOS GRUPO ALIMENTOS RICOS EN Leche y derivados Proteínas y Calcio Carne, Pescado y Huevos Proteínas Pan y féculas Glúcidos complejos y Fibra Verduras y Hortalizas Fibra, Vitaminas y Minerales Fruta Glúcidos simples, Vitaminas Minerales y Fibra. Aceites y Grasas Lípidos. 17

Alimentos según su origen Huevos Lácteos Animal Pescado Carnes 18

Verduras y Hortalizas Legumbres Frutas Cereales Frutos Secos Aceites y grasas De orige n Veget al 19

Funciones primordiales de los alimentos q Alimentos energéticos: Contribuyen a proporcionar energía al organismo ricos en carbohidratos y grasas Ej. Dulces, pan, cereales legumbres, frutos secos, aceites, margarinas q Alimentos plásticos: Contribuyen a la formación de tejidos, al crecimiento y desarrollo del organismo. Son ricos en proteínas Ej. leche, queso, huevo, carne q Alimentos reguladores: Permiten que se realicen de manera correcta todas las funciones del organismo. Son ricos en vitaminas, minerales y agua Ej. Frutas y verduras 20

Vitaminas Vitamina A Vitamina B Vitamina C Ácido fólico Vitamina E Zanahorias Nabos Patatas Calabazas Albaricoques Melones Yema de huevo lácteos Levadura de Cerveza Germen de trigo Harina integral Arroz integral Avena Carne de vaca Guisantes Patatas Limón Naranja Pomelo Perejil Fresas Coles Cerezas Iña Peras Melón Pimientos Kiwis Verduras de hoja verde Hortalizas Frutas Legumbres Patas Germen de trigo Lechuga Cacahuetes Leche entera Yema de huevo Nueces Legumbres Aceites vegetales Es una vitamina hidrosoluble del grupo de las vitaminas B. ¿QUÉ PUEDE DESTRUIR LAS VITAMINAS CITADAS? El calor, la cafeína, el alcohol, el aire, los estrógenos, los antiácidos, el agua, 21 la cocción, la luz, el oxígeno, fumar, la congelación el hierro y el cloro.

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• • • La etiqueta es un garantía de seguridad. Su presencia es obligatoria y debe decir la verdad. La información obligatoria debe figurar en el envase o en una etiqueta unida al mismo de forma que resulte comprensible, fácilmente visible y claramente legible. • En la etiqueta tiene siempre que aparecer el nombre del producto y el nombre y domicilio del fabricante, envasador o vendedor. 23

u u En la mayoría de los casos también debe aparecer la lista de ingredientes, la cantidad neta, la fecha de consumo preferente o la de caducidad y el lote de fabricación. Ciertos productos deben indicar las condiciones especiales de conservación y modo de empleo, y algunos pueden llevar un etiquetado nutricional para que el consumidor conozca sus cualidades alimenticias. 24

Investigar Digestibilidad Hacer un ensayo sobre el estado de la nutrición en Nicaragua