QUALITA E SICUREZZA NELL ALIMENTAZIONE MODERNA QUALITA l

QUALITA’ E SICUREZZA NELL ‘ALIMENTAZIONE MODERNA

QUALITA’ l INSIEME DELLE PROPRIETA’ E DELLE CARATTERISTICHE DI UN PRODOTTO/SERVIZIO CHE CONSENTONO IL SODDISFACIMENTO DELLE ESIGENZE E DELLE ASPETTATIVE, ESPRESSE O INESPRESSE, DEL CONSUMATORE

QUALITA’ ALIMENTAZIONE ELEMENTI PRINCIPALI l l * * * CARATTERI ORGANOLETTICI ASPETTI DIETETICI E NUTRIZIONALI REQUISITI MERCEOLOGICI DEGLI INGREDIENTI SICUREZZA IGIENICO-SANITARIA: ALIMENTI CRUDI PREPARAZIONE AMBIENTE STOVIGLIE E OGNI ALTRA SOSTANZA CHE VIENE A CONTATTO

I FATTORI DI RISCHIO POSSONO ESSERE SUDDIVISI IN : AGENTI BIOLOGICI Microrganismi, insetti, animali, topi, escrementi, ecc. AGENTI CHIMICI Fitofarmaci, contaminanti ambientali, metalli pesanti, additivi, detergenti e disinfettanti, ecc. AGENTI FISICI PARTICELLARI Sassi, polvere, terra, ferro, legno, vetro, capelli, oggetti personali, ecc.

PESTICIDI = SOSTANZE IMPIEGATE NELLA LOTTA ESTESA A TUTTI GLI ORGANISMI CHE POSSONO RECARE DANNO ALL’UOMO O DIRETTAMENTE MEDIANTE TRASMISSIONE DI MALATTIE O INDIRETTAMENTE MEDIANTE SOTTRAZIONE DI ALIMENTI. CIRCA 40 -50% DELLA PRODUZIONE AGRICOLA MONDIALE VIENE DISTRUTTA DA PARASSITI.

CLASSIFICAZIONE INSETTICIDI, ACARICIDI, FUNGICIDI, ERBICIDI, NEMATOCIDI, LIMACIDI, RODENTICIDI, CORVICIDI SI SUDDIVIDONO IN: INORGANICI COMPOSTI DELL’ ARSENICO: INSETTICIDI, ETC. COMPOSTI DEL RAME : ANTICRITTOGAMICI COMPOSTI DELLO ZOLFO: ANTICRITTOGAMICI COMPOSTI DEL TALLIO: RODENTICIDI CLORATI E BORATI = ERBICIDI E NEMATOCIDI

ORGANICI ESTERI FOSFORICI (MALATHION, FENTHION, PARATRION, ETC. ) CHMIICAMENTE POCO STABILI ( 15 -30 GG) TOSSICITA’ ACUTA: BLOCCO COLINESTERASI—. SINDROME PARASIMPATICA ELEVATA LETALITA’ ANTIDOTI: ATROPINA, PIRIDINALIDOSSINA METIODURO IDROCARBURI CLORURATI (DDT, LINDANO, CLORDANO, ETC. ) POCO DEGRADABILI TOSSICITA’ CRONICA: ACCUMULO NEL TESSUTO LIPIDICO, FEGATO, CUORE, RENE, SNC. DITIOCARBAMMATI (ZINEB- MANEB, ETC) TOSSICITA’ MEDIA ALTRI (PETROLIO E DERIVATI, PIRETRO)

VANTAGGI - ERADICAZIONE DI MALATTIE (MALARIA, FEBBRE GIALLA, ETC) - IGIENE DOMESTICA E PERSONALE (MOSCHE, PIDOCCHI, ETC. ) - LOTTA CONTRO LA FAME SVANTAGGI RISCHI PER LA SALUTE - A LIVELLO DI IGIENE DEL LAVORO - A LIVELLO DI RESIDUI NEI PRODOTTI DESTINATI ALL’ALIMENTAZIONE

FATTORI DI SICUREZZA EFFICACIA ANTIPARASSITARIA E SICUREZZA SANITARIA. QUEST’ULTIMA SI ESTRINSECA IN : l INTERVALLO TRA L’ULTIMO TRATTAMENTO E RACCOLTA - RISPETTO DEL LIMITE DI TOLLERANZA DEL PESTICIDA NEL PRODOTTO AL MOMENTO DELLA RACCOLTA E CONSUMO - SCELTA DEL PRODOTTO - “LIVELLO SENZA EFFETTO” O A. D. I. (1/100 VOLTE DI MENO) E LIMITE RESIDUO -

MICOTOSSINE metaboliti di muffe alimentari, di foraggi o di materie prime usate nella produzione alimentare.

FUNGHI PRODUTTORI l ASPERGILLUS, PENICILLIUM, FUSARIUM, ALTERNARIA, TRICHOTHECIUM, BLADOSPORIUM, ETC. POSSONO ESSERE PRESENTI DA SOLI O ASSOCIATI

TOSSICITA’ A dosi elevate (tossicità acuta). epato, nefro, neuro, immuno, dermatotossiche (danni epatici, emorragie intestinali e peritoneali, morte). l A dosi sub-letali: danni al fegato (necrosi, emorragie, fibrosi croniche, etc. ). l A dosi basse (tossicità cronica). proprietà mutagene, teratogene e cancerogene l

Le più importanti sono: Aflatossine Bl B 2 GI G 2 prodotti agricoli, foraggi, burro di arachide (epatotossiche e cancerogene) Aflatossine Ml e M 2 latte, derivati, urine (in quanto metaboliti) Ocratossina A prodotti agricoli, foraggi, carni, latte e derivati (danni renali e teratogeni) Tricoteceni Zearalenone Fumonisine Deossivalenolo (DON) prodotti agricoli, foraggi (vulvovaginiti ed effetti estrogeni) Patulina e Citrina mele, succhi e nettari di mela (necrotossiche)

Ac. Penicillico (degenerazione grassa del fegato) Sterigmocistina Semi di arachide, oli, cereali. Limite per aflatossine: 50 ppb Prevenzione a livello di: produzione, raccolto, trasporto, stoccaggio e alimento.

ADDITIVI SOSTANZE ESTRANEE ALLA NATURALE COMPOSIZIONE DELL’ALIMENTO O CHE COMUNQUE NE ALTERANO LA COMPOSIZIONE. POSSONO ESSERE VOLONTARI O MENO.

USO GIUSTIFICATO PER: l CONSERVAZIONE PROPRIETA’ NUTRITIVE l CONFERIMENTO STABILITA’ l FACILITAZIONI DIVERSE FASI PRODUTTIVE l AUMENTO ATTRATTIVE PER CONSUMATORE

USO INGIUSTIFICATO PER: l DOSAGGIO = RISCHIO PER LA SALUTE l DIMINUZIONE POTERE NUTRITIVO l MASCHERAMENTO DIFETTI DEL PRODOTTO l INDUZIONE IN ERRORE DEL CONSUMATORE

CLASSIFICAZIONE CONSERVATIVI: ANTIMICROBICI CONSERVATIVI SECONDARI ANTIOSSIDANTI - GELIFICANTI E ADDENSANTI - TENSIOATTIVI - SOSTANZE AROMATIZZANTI - SOSTANZE PER TRA’ITAMENTI IN SUPERFICIE - COLORANTI - ALTRI RISCHI - TOSSICITA’ CRONICA - FORMAZIONE COMPOSTI TOSSICI SECONDARI - INIBIZIONE FLORA INTESTINALE - ALTERAZIONE ASSORBIMENTO INTESTINALE

IMBALLAGGI POSSIBILITA’ DI MIGRAZIONE VERSO L’ALIMENTO LEGATO A : - NATURA DEL MATERIALE - NATURA DELL’ALIMENTO - CONDIZIONE IN CUI SI VERIFICA IL CONTATTO (TEMPO-TEMPERATURA) - INTOSSICAZIONI CRONICHE TIPI DI IMBALLAGGI - PLASTICA – CARTA – VETRO - METALLI -

PERSONALE ADDETTO PUO’ ESSERE : - NEGATIVO (PORTATORE O MALATO) - POSITIVO (SENSIBILIZZAZIONE; INFORMAZIONE)