QUALITA ALIMENTARE Principi nutritivi macronutrienti micronutrienti MACRONUTRIENTI Proteine

QUALITA’ ALIMENTARE Principi nutritivi: - macronutrienti - micronutrienti MACRONUTRIENTI Proteine § potere calorico § funzioni § classificazione: Ø semplici Ø complesse § composizione § struttura § sintesi

MACRONUTRIENTI Proteine non convenzionali - requisiti - fonti: Ø animali Ø vegetali CARBOIDRATI § § Ø Ø potere calorico funzioni composizione classificazione: semplici complessi zuccheri polisaccaridi

MACRONUTRIENTI Lipidi: § potere calorico § funzioni § composizione § classificazione: Ø semplici Ø complessi Grassi: § composizione § operazioni industriali § alterazioni: Ø ossidazione in presenza di aria Ø termodegradazione → punto di fumo

MICRONUTRIENTI § Vitamine Ø idrosolubili: v vitamine del gruppo B v vitamina C Ø liposolubili: v vitamina A: v vitamina D v vitamina E v vitamina K § Sali minerali: - macroelementi (calcio, fosforo, magnesio, sodio, potassio ecc. ) - oligoelementi (ferro, rame, zinco, iodio, selenio, cromo, cobalto ecc. )

CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI § Condizioni che incidono sulla conservabilità § Metodi di conservazione: v metodi chimici - impiego di additivi: - naturali - sintetici: - antimicrobici - antiossidanti - antibiotici v metodi fisici: • trattamenti termici • affumicamento • disidratazione • impiego di radiazionizzanti • impiego di atmosfere controllate

METODI FISICI TRATTAMENTI TERMICI Ø Procedimenti a caldo: § pastorizzazione § metodo UHT § sterilizzazione Ø Procedimenti a freddo: § refrigerazione § congelazione § surgelazione AFFUMICAMENTO

METODI FISICI DISIDRATAZIONE: § essiccamento § liofilizzazione IMPIEGO DI RADIAZIONIZZANTI IMPIEGO DI ATMOSFERE MODIFICATE Confronto tra la conservazione in aria ed in atmosfere modificate per alcuni alimenti Prodotto shelf life in aria (gg) shelf life in atm. mod. (gg) Pasta fresca non past. < 15 20 -30 Patatine fritte < 15 21 Pizza < 28 36 Hamburger < 14 28 -35 Wurstel < 20 > 30