Qualit de la viande de poulet de chair

Qualité de la viande de poulet de chair: Effet de la selection sur l’augmentation de la qualité de la carcasse et estimation des paramètres génétiques. E. Le Bihan Duval, N. Millet et H. Remignon 1999 Poultry Science 78: 822 -826 1

Introduction: n Objectifs du marché: n n n Augmentation de la proportion des parties nobles de la carcasse. Diminution de la quantité de gras abdominal. Objectifs de l’étude: Evaluer l’impact de la sélection sur: • • • Qualité de la viande. Qualités de stockage. Qualités de transformation. 2

Matériel et Méthode: n Les poulets: n Lignée sélectionnée (13ème génération) pour: n n n de la production de blanc et du poid vif. du gras abdominal. Lignée contrôle : non sélectionnée. Mesure du p. Hu et de la couleur du muscle pectoral superficiel. Evaluation des qualités de stockage (à 3, 6 et 10 j après abattage) sur un échantillon de chaque lignée. 3

Matériel et Méthode: n Paramètres de qualité mesurés: n n p. Hu: p. H 24 heures post mortem. Couleur: n n a*: Composante rouge de la viande. Si négatif: composante verte. b*: Composante jaune. Si négatif : composante bleue. L : Relation entre réflexion et absorption de lumière. Perte en eau lors du stockage. 4

Matériel et Méthode: n Paramètres de qualité: n ANOVA 1 pour: Effets de la lignée sur les caractères de croissance. n Effets de la lignée et de la durée de stockage. n Intéraction entre ces paramètres. n 5

Matériel et Méthode: n Estimation des paramètres génétiques: n n Estimation de l’héritabilité et de la corrélation génétique entre: p. Hu, couleur et poid vif ET poids absolu et relatif du blanc et du gras abdominal. Procédure Univariée de SAS®. 6

Résultats: n Effet de la sélection sur les paramètres de la viande: n Animaux sélectionnés: poid vif et du rendement en blanc. n gras abdominal. n p. Hu. n Pas effet de lignée sur L. n a* et b* plus bas. n 7

Résultats: n Effet de la sélection sur les paramètres de la viande: n Evolution de la viande pendant le stockage: n n Ø Ø Ø Variations de couleurs significatives. L constant jusqu’à 6 jours post abattage puis . a* et b* jusqu’à 3 jours puis restent constants. Perte d’eau avec la durée de stockage mais moins chez les poulets sélectionnés. Corrélation + entre L et perte en eau. Corrélation – entre L et p. Hu 24 heures post mortem. Corrélaton – entre p. Hu et perte en eau. 8

Résultats: n Variabilité génétique entre les paramètres de la viande et corrélation génétique entre croissance et composition de la carcasse: n n H² de p. Hu et de la couleur sont élevées. Corrélation génétique –. n n Entre phu et L. Entre phu et gras abdominal. Corrélation génétique + entre L et toutes les caractéristiques de performance. A* et b* liés mais non corrélés avec L et phu. 9

Discussion: n Sélection: n n Ø n Poid vif et rendement en blanc et L p. Hu capacité de rétention d’eau. Mais gras abdominal p. Hu L. capacité de rétention d’eau. Sélection pour poid vif et rendement en blanc augmentés et pour une diminution du gras abdominal incompatible pour l’amélioration des qualités de stockage. significative de a* et b* et L viande plus pâle (du à des fibres glycolytiques dans le muscle perctoral superficiel). RQ: Appreciation du consommateur? . L corrélé génétiquement avec p. Hu Mesure de la couleur pour la sélection de viande en vue de meilleures qualités de stockage. 10

Discussion: n Stockage: Instabilité de couleur comparable entre les deux lignées: Mb (rouge) Mb réduite (pourpre) Met. Mb (brune). Ø Paramètre difficile à contrôler par sélection. n 11

Conclusion: n Etude utile pour la sélection de lignées de poulets de chair plus performante: n n n Meilleurs paramètres de croissance. Meilleure composition de carcasse. Meilleures capacités de stockage. 12