Qualit Carcasse e carni Come controllare la qualit

Qualità Carcasse e carni

Come controllare la qualità lungo tutta la filiera? 1 - caratteristiche di allevamento e fattori che ne condizionano la qualità 2 - caratteristiche alla macellazione e fattori che ne condizionano la qualità 3 - caratteristiche alla sezionatura ed allo spolpo e fattori di qualità 4 - caratteristiche della carne e fattori che ne condizionano la qualità

1 -Parametri di efficienza dell’allevamento - Accrescimento giornaliero: si misura come: (peso finale-peso iniziale)/giorni di allevamento Influenza i costi fissi (interessi, manodopera, ecc. ) e l’utile lordo giornaliero. Può variare da circa 1 kg/g fino a oltre 1, 5 kg giorno, a seconda del tipo genetico e del tipo di animale, nei bovini. E’ il parametro di norma misurato nella pratica. Dipende da tipo genetico, sesso, età, tecnica di allevamento, alimentazione, stato sanitario, ambiente (temperatura, umidità, ecc. ). Tipo gen. Chian. Char. Fr. It. Fris. Lim P. N. P. IMG 1, 38 0, 96 1, 29 1, 20 1, 15 dev. St. 0, 21 0, 09 0, 12 0, 11 0, 06 Consumo alimentare: influenza l’ingestione di alimento e quindi la disponibilità di energia per l’accrescimento, i costi alimentari. Dipende anch’esso da tipo genetico, sesso, età, tecnica di allevamento, alimentazione, stato sanitario, ambiente (temperatura, umidità, ecc. ).

Caratteristiche di allevamento (indicativi) Indice di conversione (ICA) : si misura come: alimenti consumati (ss, energia, ecc. , )/accrescimento realizzato quindi è tanto migliore quanto più è basso. Può variare da circa 6 fino a 8 nei bovini e dipende dagli stessi caratteri prima annotati per il consumo di alimenti. IMG (kg/d) ICA Bovini 0, 700 -2, 000 6 -8 ovini 0, 150 -0, 350 3 -5 suini 0, 400 -0, 700 2, 5 -3, 5 Resistenza alle patologie di allevamento: Varia non solo in funzione del genotipo (rusticità, adattamento) ma anche delle condizioni di allevamento di origine. Le patologie più frequenti sono: -Respiratorie (piani di vaccinazione, strutture) -Apparato locomotore (tipologia di animale, tipologia di pavimentazione, alimentazione -Apparato digerente (alimentazione) La media di soggetti eliminati dal ciclo (macellati d’urgenza o morti) dovrebbe essere di circa il 2, 5 -3%. Ci sono variazioni sia in eccesso che in difetto. Peso finale : dipende dal genotipo, dalla categoria di animale e dalle tecniche di finissaggio. Compreso fra 450 -500 e oltre 650 kg nei bovini.

Parametri di efficienza alla macellazione Resa al macello: è caratteristica legata al tipo genetico ma anche all’alimentazione. Può variare dal 54 -55% fino al 62% circa e oltre, nei bovini, Negli ovini da 45 a 55% (senza testa e corata). Nei suini fino all’ 80%. Dipende da fattori intrinseci (razza, sessso, età, ecc) e da fattori estrinseci (alimentazione, ambiente, allevamento, ecc) Conformazione della carcassa: varia in funzione del tipo genetico, dell’alimentazione, del tipo di pavimentazione, ambiente, ecc. . Adiposità= varia in funzione del genotipo, età, livello alimentare, ambiente, ecc.

La macellazione • La macellazione è il processo di uccisione e sezionamento di un animale (da allevamento, selvaggina e cacciagione) allo scopo di separare la pelle e i vari tagli di carne in vista del consumo alimentare. • Fasi della macellazione • In tutte le culture la macellazione è regolata da una serie di norme sanitarie e legislative ben precise, perché dalla buona esecuzione di questa operazione (e dai controlli sanitari effettuati) dipendono molte caratteristiche della carne e la sua sicurezza e idoneità all'alimentazione umana. • Riportiamo qui le fasi di macellazione per i bovini: a grandi linee, anche la macellazione degli altri tipi di animali segue una procedura simile.

Macellazione bovini Controllo veterinario ante mortem Prima di essere avviato alla macellazione, l’animale trasportato al mattatoio, esaminato dal veterinario che rileva eventuali segni di stress (difficoltà di respirazione, perdita di pelo) e/o segni di infezioni cutanee: se l'animale mostra sintomi sospetti viene allontanato e posto in appositi box per un successivo controllo approfondito. Altrimenti il veterinario ne garantisce lo stato di salute con un certificato. Stordimento In Italia la normativa prevede 4 sistemi possibili per rendere incosciente l'animale: • Pistola a proiettile captivo; • Commozione cerebrale; • Elettronarcosi; • Esposizione al biossido di carbonio. Il sistema più sicuro e più usato oggi è l’elettronarcosi: l’applicazione di corrente elettrica all'animale provoca la scomparsa totale della sensibilità, abolizione della coscienza, perdita dei riflessi, ma permanenza di respirazione e circolazione sanguigna. La perdita di sensibilità deve essere totale e durare fino alla morte dell’animale. Una volta stordito, l'animale viene appeso per le zampe posteriori e preparato per le fasi successive, a cominciare dalle operazioni di macellazione sulla “carcassa”. Iugulazione Vengono recisi i grandi vasi sanguigni del collo (l'arteria carotide o la vena giugulare) o del petto (tronco carotidale e vena cava anteriore) completo dissanguamento della carcassa, condizione indispensabile alla successiva buona conservazione della carne.

Macellazione bovini Decapitazione e scuoiatura Si staccano la testa all'altezza della prima vertebra e le estremità (zampe e coda): facendo attenzione a non tagliare gli organi interni e in particolare la cistifellea, si incide la pelle del ventre verticalmente dal collo fino al perineo, che viene aggirato con una incisione circolare. Incisioni simili si fanno lungo l'interno delle zampe fino a congiungerle con l'incisione ventrale. A questo punto la carcassa viene scuoiata (distacco del mantello) e eviscerata (si tolgono le interiora, che vengono sottoposte ad esame da un veterinario che certifica lo stato di salute dell'animale e l'idoneità al consumo alimentare). I timbri V. S. (visita sanitaria), apposti in più punti della carcassa, garantiscono i controlli sanitari dopo la macellazione. Successivamente la carcassa viene tagliata a metà longitudinalmente con una sega lungo la spina dorsale, ricavandone due pezzi detti mezzene, che, con un successivo taglio in due, all'altezza della sesta o settima costola, sono poi divisi in due quarti anteriori e due quarti posteriori. I quarti posteriori contengono quasi tutte le carni tenere e vengono perciò considerati i più pregiati. Marchiatura e maturazione Carcasse e interiora vengono sottoposti ad un secondo controllo veterinario: se anche questo viene superato, mezzene e quarti vengono marchiati a seconda della qualità della carne e fatti frollare (asciugare) all'aria per una o due ore perché la carne perda la sua durezza. Dopo l'asciugatura vengono portati in una cella frigorifera a 4ºC dove maturano per un periodo variabile da 6 a 12 giorni, a seconda dell'età dell'animale e della quantità di tessuto connettivo presente nella carne. Qui i commercianti andranno a sceglierli per i loro negozi.

Macellazione rituale Alcune culture, come l‘Islam e l‘ebraismo, prescrivono animali macellati senza preventivo stordimento. In Italia questo tipo di macellazione era proibita, ma recentemente il decreto 339/98 ha recepito la possibilità di tali procedure. La legge islamica, cioè l'insieme dei precetti del Corano, degli Hadith, lo Ijma' e il Qija prescrivono una serie di regole per la macellazione del bestiame affinché la carne sia considerata commestibile per i musulmani (Alal): tali regole sono mutuate dalla tradizione ebraica del cibo Kosher. Condizioni del bestiame prima della macellazione Tutti gli animali e il bestiame devono essere in salute, È espressamente proibito picchiare gli animali da macellare o impaurirli: Condizioni di uccisione L'uccisione alal di animali deve essere effettuata i luoghi e con mezzi differenti rispetto a quelle normali. L'uccisore deve essere un musulmano adulto, sano di mente e informato dei precetti. L'uccisione deve avvenire recidendo la trachea e l'esofago.

Carcassa Mezzena quarti tagli In funzione delle diverse parti anatomiche considerate

Qualità della carcassa CARCASSA (55 -65%nei bovini) = =Peso vivo (100) meno: Sangue (5 -8%) Pelle (6 -15%) Testa (2 -3%) Estremità distali arti (1 -2%) Tubo digerente vuoto (6 -12%) + contenuto (5 -12%) Grasso periviscerale (2 -5%) Corata (3 -5%) Idem negli ovini e caprini. Nei suini : Peso vivo –(setole, unghioni e unghielli- visceri edibili e non) -Resa di macellazione (“a caldo” o a “freddo”)=(Peso carcassa/Peso vivo)*100 -Qualità della carcassa: Valutazione SEUROP o altro.

VALUTAZIONE SEUROP -BOVINI -OVINI

S E U R O P S = superiore - tutti i profili estremamente convessi, sviluppo muscolare eccezionale con doppia groppa E = eccellente - tutti i profili da convessi a superconvessi, sviluppo muscolare eccezionale U = ottima - profili nell’insieme convessi, sviluppo muscolare abbondante R = buona - profili nell’insieme rettilinei, sviluppo muscolare buono O = abbastanza buona - profili da rettilinea concavi, sviluppo muscolare medio P = mediocre - profili da concavi a molto concavi, sviluppo muscolare ridotto

1 = molto scarso Copertura di grasso da inesistente a molto scarsa. Nessuna traccia di grasso all’interno della cassa toracica 2 = scarso Sottile copertura di grasso, muscoli quasi ovunque apparenti. All’interno della stessa cassa toracica i muscoli intercostali sono nettamente visibili Stato d’ingrassamento 3 = medio - Muscoli salvo quelli della coscia e della spalla, quasi ovunque coperti: scarsi depositi di grasso all’interno della cassa toracica. I muscoli intercostali risultano ancora visibili. 4 = abbondante - Muscoli coperti, ma ancora parzialmente visibili a livello di coscia e spalle; qualche massa consistente di grasso all’interno della cassa toracica. I muscoli intercostali risultano essere infiltrati di grasso. 5 = molto abbondante - Il grasso ricopre tutta la carcassa; rilevanti masse di grasso all’interno della cassa toracica. Coscia interamente coperta, muscoli intercostali infiltrati di grasso

Negli ovini • Valutazione differente in funzione del peso della carcassa dell’animale: • -sotto i 13 kg (griglia bis) adiposità e colore carne • Sopra i 13 kg: Griglia SEUROP

Nei suini • La valutazione è effettuata sulla base del • - perso morto a freddo (ottenuto da peso morto a caldo –”%) corretto in funzione della presenza o assenza di rognone, diaframma e sugna • E della percentuale di carne magra, rilevata in punti della carcassa standard usando sonde apposite (FAT-O-METER, HENNESSY GRADING PROBE) misurando lo spessore del lardo e del longissimus e calcolando la % di carne magra sulla base di equazioni apposite.

• La misurazione fisica del tenore di carne magra delle carcasse deve essere effettuata, al momento della pesata, secondo i metodi descritti nell'allegato 3, per determinare l'appartenenza alle classi commerciali previste all'art. 3 del regolamento n. 3220/84, di seguito riportate: • ====================== Carne magra stimata in percentuale del peso della carcassa | Classe ====================== 55 e piu'. . |E 50 fino a meno di 55. . |U 45 fino a meno di 50. . |R 40 fino a meno di 45. . |O Meno di 40. . |P • ---------------------------------------

Controllo qualità al macello Lunghezza

Controllo colore LD col metodo giapponese Controllo marezzatura scala canadese

Controllo p. H finale Minolta Controllo superficie LD tramite planimetro

Peso tagli primari (% Identificazione tagli primari mezzena) Coscia ipertrofica

Operazioni ulteriori al macello • Sospensione e sgocciolamento carcassa • Refrigerazione (a 0 -4°C) – In seguito alla quale avviene la – Maturazione della carne (frollatura)

Presso il rivenditore (macellaio o ipermercato): - Sezionatura in tagli. La Composizione chimica del “taglio” dipende da: • • • Tipo genetico Età Sesso Tipo di tessuto Alimentazione Lavorazione

TAGLI BOVINO 1 Lombata 2 Filetto 3 Scamone 4 Girello 5 Fesa esterna 6 Noce 7 Fesa interna 8 Pesce 9 Geretto posteriore 10 Pancia 11 Fesone di spalla 12 Copertina 13 Girello di spalla 14 Taglio reale 15 Sottospalla 16 Geretto anteriore 17 Braciole 18 Petto 19 Collo

Principali tagli delle carni suine fresche subito dopo l'adeguata frollatura, idonee alla cottura. Taglio Descrizione Filetto Dall'estremità della spalla prima costola. Corrisponde al filetto del bovino. Taglio pregiato, di colore rosso intenso, tenero e magro. Lonza o lombata Corrisponde al controfiletto del bovino. Carré E' il proseguimento della lombata nella regione del dorso (parte anteriore della schiena). Tagliando a fette si ricavano i nodini e briciole. Può essere disossato e arrostito intero (artista). Cosciotto Le delicate carni, usualmente destinate alla produzione del prosciutto, si presentano anche a essere cucinate fresche, intere, arrosto o allo spiedo. Spalla Utilizza in genere per salumi cotti è però ottima anche per cotture arrosto o stufata. Costine o puntine E ' la parte finale delle coste dopo lo spolpo per ricavare le carni da insaccare. Taglio economico, ovviamente povero di carne e ricco di connettivo. Molto saporite se cotte alla griglia compaiono in molti piatti regionali. Piedini Le zampe, private delle unghie e utilizzate per insaccare le carni (zampone). Si cucinano con tutte le cotenne e perciò devono essere liberate del grasso con una lessatura prolungata. Testina o musetto Taglio poco pregiato; può essere cucinato in umido o lessata e richiede lunga cottura come i piedi. In genere viene però destinata alla preparazione di soppressate, mortadelle e altri salumi tipici. Guanciale Ricavato dal collo è meno grasso e più delicato del lardo. Utilizzato, frsco o salato, in piatti regionali come il sugo all'amatriciana e il muset e brovade. Pancetta Ricavata dal ventre del maiale ha uno spessore di grasso inferiore al lardo e un maggior contenuto di tessuto muscolare sia del lardo che del guanciale. Usata fresca oppure salata e/o affumicata per insaporire numerosissime ricette.

Tagli

Destinazione dei tagli

Resa al macello = Peso morto/Peso vivo x 100