Qualidade do po tipo francs ABNT NBR 16

Qualidade do pão tipo francês ABNT NBR 16. 170 Workshop normalização e pequenos negócios

Convênio Sebrae, ITPC e ABIP Objetiva promover a competitividade dos pequenos negócios das padarias artesanais por meio do desenvolvimento e implantação de estratégias de qualidade, produtividade e sustentabilidade do segmento de Panificação.

Norma ABNT NBR 16. 170 Visa estabelecer diretrizes e parâmetros que norteiem a elaboração do pão tipo francês de qualidade, em apoio ao desenvolvimento tecnológico de pequenos negócios e caracterizando o pão francês brasileiro como referência em normatização mundial.

Processo de desenvolvimento Reunião de especialistas ligados à cadeia produtiva: • equipamentos • matéria-prima • profissionais de gerência estratégica • profissionais da área de produção • entidades de ensino e pesquisa

Fatores e motivação • Valorização do pão francês como produto de panificação artesanal • Criação de referência de qualidade para o produto • Adequações da cadeia produtiva (matéria-prima, equipamentos e profissionais) • Consumidor apto a avaliar o pão tipo francês além da precificação

Aplicação em negócios de panificação Definição dos atributos de qualidade • Características externas: tamanho, crosta, aparência • • Características internas: crosta, miolo Características sensoriais: aroma, sabor, textura

Aplicação em negócios de panificação Fonte: Encarte “Dicas para obter um pão perfeito”; Bunge

Aplicação em negócios de panificação MAPA DE ACOMPANHAMENTO DAS VENDA PÃO FRANCÊS Meses Setembro Outubro Novembro Dezembro Janeiro Fevereiro Marco Total Tendência Set/2013 à Mar/2014 Set/2014 à Mar/2015 % Kg Kg 5. 333, 0 5. 262, 0 0 0 -1, 33% 5. 374, 0 5. 682, 0 0 0 5, 73% 4. 842, 0 5. 535, 0 0 0 14, 31% 4. 685, 0 5. 376, 0 0 0 14, 75% 4. 856, 0 5. 090, 0 0 0 4, 82% 4. 508, 0 5. 091, 0 0 0 12, 93% 5. 015, 0 5. 928, 0 0 0 18, 21% 34. 613, 0 37. 964, 0 0 0 9, 68% -5, 96% 12, 66%

Resultados das pesquisas Classificação por Região Belo Horizonte/MG São Paulo/SP Média % 180 padarias avaliadas 200 padarias avaliadas 44, 23% 50% Brasília/DF Cuiabá/MT Média % Campo Grande/MS Média % Critérios Avaliados 30 padarias 50 padarias 60 padarias avaliadas 520 padarias avaliadas Aspecto da crosta Cor da crosta Pestana Crocância Aspecto Integridade Simetria Textura 43% 49% 33% 43, 84% Estrutura de células Sabor Resiliência (o pão deforma? ) Cor Aroma Pesquisa também realizada em 50 padarias no Espírito Santo (Vila Velha, Cariacica, Serra e Vitória). Apresentação de resultados em 24/06.

Fontes de informação • Encarte “Dicas para obter um pão perfeito”; Bunge • Relatórios de pesquisa sobre qualidade do pão francês; Convênio Sebrae, ITPC e ABIP

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