Qu es el malteado 1 Malteo del cereal

¿Qué es el malteado? 1

Malteo del cereal 2

Malteo del cereal 1. Steeping o Remojo: Durante la remojo, el grano de cebada cruda absorbe agua y comienza la germinación. El remojo comienza con cebada cruda que ha sido clasificada y limpiada, luego se transfiere a tanques empinados y se cubre con agua. Durante las siguientes 40 -48 horas, la cebada cruda alterna entre sumergida y drenada hasta que aumenta en contenido de humedad de aproximadamente 12% a aproximadamente 45%. 2. Germinación: La germinación, que comenzó en el tanque empinado, continúa en el compartimiento donde el núcleo de cebada se modifica. La modificación se refiere a la descomposición de las proteínas y los carbohidratos, y la consiguiente apertura de las reservas de almidón de las semillas. Una buena modificación requiere que la cebada permanezca en el compartimento durante 4 -5 días a 15°C. La germinación se controla tomando aire humidificado ajustado a la temperatura a través de la cama. 3. Kilning o Secado: La germinación se detiene por secado. Si la germinación continúa, el grano continuará creciendo y todas las reservas de almidón que necesite el cervecero serán utilizadas por la planta en crecimiento. Las maltas base o estándar se secan al horno a 60°C durante 2 -4 horas, en el que se saca un 4% de humedad 3

Malteado • Germinación controlada del grano ¿Qué pasa dentro del grano? Formación y activación de enzimas: • Amilasas: a y b amilasas (degradación del almidón) • Enzimas citolíticas: citasa y b glucanasa (degradación de la pared celular). • Proteinasas y peptidasas: degradación de proteínas. • Fosfatasas: control del p. H del mosto. Formación de productos de Maillard. • Productos responsables del color y aroma de la cerveza. • furfurales (isobutiraldehído, isovaleraldehído) y compuestos heterocíclicos como melanoidinas, pirroles y pirazinas

Secado y Tostado

Tipos de malta Maltas base Se usan en mayor proporción en la elaboración de cerveza. Maltas cristal o caramelo Son usadas para dar color y dulzor. Pale malt, Vienna malt, Mild ale malt, etc. Son las que contribuyen con las enzimas que degradan los azúcares fermenatbles. Generalmente tienen sabores neutros, maltosos. Se nombran con base en su color (escala Lovibond)—Caramel 20 L, Caramel 60 L, Caramel 120 L Las más claras: más dulces Las más oscuras: sabores tostados y a nuez Maltas negras o tostadas Son tostadas a muy altas temperaturas Colores: >150 L, imparte color a las cervezas Para dar sabores intensos tostados, a pan, café, chocolate

Condiciones de tostado maltas especiales

Sistema de Clasificación por Color de la Malta

Molienda • Las cáscaras se rompen exponiendo el almidón del endospermo del grano. Se trata de mantener la cáscara intacta. • Molinos de rodillos. Solo tritura el grano, no hace harina • Cáscara contiene compuestos que causan astringencia y turbidez (taninos y polifenoles). • Se busca que el tamaño del grano mantenga una relación balanceada entre la extracción de los azúcares y la fluidez del mosto.

Molienda seca: molinos de rodillos, 4 o 6 rodillos por pares girando en contrasentido. La separación entre rodillos se reduce gradualmente. El producto de molienda seca tiene que hidratarse antes de pasar al macerador. Molienda húmeda: con rociadores, vapor o granos macerados. Se obtiene una papilla que pasa al maceradaor Molienda de adjunto, generalmente se hace por separado de la molienda de malta, pero en algunos procesos se mezclan en la molienda