PRTIKAS UN VETERINRAIS DIENESTS PRTIKAS UZRAUDZBAS DEPARTAMENTS Prtikas

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS PĀRTIKAS UZRAUDZĪBAS DEPARTAMENTS Pārtikas izplatīšanas uzraudzības daļa HIGIĒNAS PRASĪBAS PĀRTIKAS APRITĒ LAUKU TŪRISMAM RĪGA, 2005 1

2 Pārtikas aprites valsts uzraudzību un kontroli veic Zemkopības ministrijas pārraudzībā esoša valsts pārvaldes iestāde — Pārtikas un veterinārais dienests Pārtikas aprites uzraudzības likums 21. (1)pants RĪGA, 2005

Pārtikas un veterinārā dienesta funkcijas ir (Pārtikas aprites uzraudzības likums, 21. (2) pants) Pārtikas apritē uzraudzīt un kontrolēt visos pārtikas aprites posmos pārtikas produktu (izņemot nefasētu dzeramo ūdeni, ko iedzīvotājiem piegādā pa ūdensapgādes sistēmām) atbilstību normatīvajos aktos noteiktajām prasībām atzīt un reģistrēt pārtikas uzņēmumu darbību, kā arī anulēt to atzīšanu un reģistrāciju, normatīvajos aktos noteiktajā kārtībā visos pārtikas aprites posmos uzraudzīt un kontrolēt pārtikas uzņēmumu darbību un pārtikas aprites procesu atbilstību normatīvajos aktos noteiktajām prasībām visos pārtikas aprites posmos veikt riska faktoru izpēti un analīzi RĪGA, 2005 3

Valsts uzraudzībai un kontrolei tiek pakļautas (Pārtikas aprites uzraudzības likums, 23. pants) pārtikas uzņēmumu telpas, teritorija, pārtikas apritē iesaistīto transportlīdzekļu, mašīnu un iekārtu stāvoklis un to izmantošana izejmateriāli, sastāvdaļas, tehnoloģiskie palīglīdzekļi, dzeramais ūdens un citi produkti, kurus izmanto pārtikas produktu sagatavošanā un ražošanā; pusfabrikāti un gatavie produkti, kā arī materiāli un priekšmeti, kas nonāk saskarē ar pārtiku pārtikas produktu apstrādes metodes tīrīšanas un dezinfekcijas līdzekļi un procesi pārtikas uzņēmumu pārtikas nekaitīguma un kvalitātes nodrošināšanas sistēmas pārtikas produktu marķēšana un ar marķējumu saistītā reklamēšana RĪGA, 2005 4

PĀRTIKAS APRITES UZRAUDZĪBAS LIKUMS 5 PĀRTIKA Pārtika — attiecīgi sagatavotas, apstrādātas, daļēji apstrādātas vai neapstrādātas augu un dzīvnieku valsts vai citas izcelsmes vielas vai produkti, kas paredzēti cilvēka uzturam HIGIĒNAS PRASĪBAS Higiēnas prasības - prasību kopums, kas raksturo visus apstākļus un pasākumus, kuri nepieciešami, lai pārtikas aprites posmos tiktu nodrošināts pārtikas nekaitīgums cilvēku uzturā RĪGA, 2005

PĀRTIKAS APRITES UZRAUDZĪBAS LIKUMS 6 PĀRTIKAS APRITE Pārtikas aprite – visas darbības ar pārtiku no tās ieguves līdz patēriņam (primārā ražošana, ieguve, pirmapstrāde, pārstrāde, ražošana, iepakošana, uzglabāšana, izplatīšana, transportēšana, pārvietošana pāri valsts robežai, vairumtirdzniecība un mazumtirdzniecība, sabiedriskā ēdināšana) RĪGA, 2005

PĀRTIKAS APRITES UZRAUDZĪBAS LIKUMS PĀRTIKAS NEKAITĪGUMS UN KVALITĀTE Nekaitīga pārtika - pārtika, kas normālos vai paredzamos lietošanas apstākļos nenodara kaitējumu cilvēka veselībai, dzīvībai videi Risks - varbūtība, ka attiecīgos apstākļos iespējama kaitīga ietekme uz cilvēku vai vidi Kvalitāte - īpašību kopums, kas nodrošina pārtikas atbilstību patērētāja vajadzībām konkrētām normatīvo aktu prasībām RĪGA, 2005 7

PĀRTIKAS APRITES UZRAUDZĪBAS LIKUMS PIESĀRŅOJUMS Piesārņojums - jebkura ķīmiska vai bioloģiska viela, fiziski piemaisījumi, kuri nokļuvuši pārtikā ražošanas gaitā vai citos pārtikas aprites posmos veikto darbību, arī augkopībā un lopkopībā veikto darbību, un vides piesārņojuma vai augsnes apstrādes rezultātā un kuru klātbūtne pārtikā var nodarīt kaitējumu cilvēka veselībai, padarīt pārtiku nederīgu cilvēka patēriņam vai citādi izmainīt pārtikas dabu vai sastāvu RĪGA, 2005 8

PĀRTIKAS APRITES UZRAUDZĪBAS LIKUMS 9 PĀRTIKAS UZŅĒMUMS Pārtikas uzņēmums – uzņēmums (uzņēmējsabiedrība), komercsabiedrība, individuālais (ģimenes) uzņēmums, zemnieka vai zvejnieka saimniecība, individuālais komersants vai individuālais darba veicējs, kas iesaistīts kādā no pārtikas aprites posmiem un veic uzņēmējdarbību, komercdarbību vai saimniecisko darbību RĪGA, 2005

PĀRTIKAS APRITES UZRAUDZĪBAS LIKUMS PRIMĀRĀ RAŽOŠANA Primārā ražošana – primāro produktu audzēšana vai ražošana, ražas novākšana, dzīvnieku audzēšana pirms nokaušanas, slaukšana, medības, zveja un savvaļas produktu vākšana RĪGA, 2005 10

PĀRTIKAS APRITES UZRAUDZĪBAS LIKUMS 11 Vietējais tirgus - Latvijā ražotu produktu pārdošana patērēšanai Latvijā Tiešā tirdzniecība - savu ražojumu pārdošana Pārtikas ražošana mājas apstākļos - izplatīšanai vietējā tirgū un tiešajā tirdzniecībā paredzētu pārtikas produktu ražošana, pārstrāde, apstrāde telpās vai teritorijā, kas tiek izmantota arī ražotāja un viņa ģimenes sadzīves vajadzībām RĪGA, 2005

PĀRTIKAS APRITES UZRAUDZĪBAS LIKUMS 12 5. pants (1) Uzņēmumi, kuru darbība ir saistīta ar gaļas ieguvi, pārtikas apstrādi, pārstrādi, ražošanu, saldēšanu, uzglabāšanu un iesaiņošanu (izņemot pārtikas ražošanu mājas apstākļos), var iesaistīties pārtikas apritē, ja to darbība ar katru pārtikas grupu minētajos pārtikas aprites posmos un vietās ir atzīta un tiem piešķirts atzīšanas numurs (3) Uzņēmumi, kuru darbības veids nav minēts šā panta pirmajā daļā, pārtikas apritē var iesaistīties, ja tie ir reģistrēti Pārtikas un veterinārajā dienestā RĪGA, 2005

PĀRTIKAS APRITES UZRAUDZĪBAS LIKUMS 13 4. pants (6) Prasības pārtikas ražošanai, pārstrādei vai apstrādei ražotāja dzīvesvietā (mājas apstākļos ražota pārtika) un tās izplatīšanai vietējā tirgū vai tiešā tirdzniecībā, kā arī higiēnas prasības pārtikas ražošanai, pārstrādei vai apstrādei nosaka Ministru kabinets Pārejas noteikumi 3. Ministru kabinets: 8) līdz 2005. gada 31. martam izdod noteikumus, kas reglamentē prasības pārtikas ražošanai, pārstrādei vai apstrādei mājas apstākļos RĪGA, 2005

PĀRTIKAS APRITES UZRAUDZĪBAS LIKUMS 14 7. pants (1) Pārtikas uzņēmums savā darbībā ir atbildīgs par pārtikas kvalitāti un nekaitīgumu, kā arī par izplatāmās pārtikas atbilstību normatīvajos aktos noteiktajām un uzņēmuma deklarētajām prasībām (3) Pārtikas uzņēmums savā darbībā var ievērot labas higiēnas prakses vadlīnijas, kuras izstrādā pārtikas nozaru profesionālās asociācijas un biedrības, konsultējoties ar patērētāju grupu pārstāvjiem un kompetentām valsts institūcijām. Labas higiēnas prakses vadlīnijas saskaņo ar Pārtikas un veterināro dienestu RĪGA, 2005

PĀRTIKAS APRITES UZRAUDZĪBAS LIKUMS 15 8. pants (1) Pārtikas uzņēmuma pienākums ir veikt paškontroli, novērst jebkuru darbību vai procesu, kas nelabvēlīgi ietekmē pārtikas nekaitīgumu, un nodrošināt attiecīgās pārtikas aprites drošības procedūras vai kontroles pasākumus, to ieviešanu pārtikas saglabāšanā un pārbaudē (2) Pārtikas apritei jānotiek atbilstoši Ministru kabineta noteiktajām pārtikas higiēnas prasībām (3) Pārtikas apritē iesaistītajām personām jāievēro normatīvajos aktos noteiktās personāla higiēnas prasības RĪGA, 2005

HIGIĒNAS PRASĪBAS PĀRTIKAS APRITĒ MK noteikumi Nr. 269 (08. 04. 2004. ) 16 (IV. ) Prasības mobilām un pagaidu telpām (tirdzniecības nojumēm, tirdzniecības stendiem, pārvietojamiem tirdzniecības transportlīdzekļiem), viesu māju telpām, kur periodiski notiek ēdināšana Telpas - projektē un izvieto tā, lai varētu uzturēt tīras, labā tehniskā stāvoklī un lai varētu izvairīties no pārtikas piesārņošanas un kaitēkļu savairošanās (23. ) RĪGA, 2005

HIGIĒNAS PRASĪBAS PĀRTIKAS APRITĒ MK noteikumi Nr. 269 (08. 04. 2004. ) 17 (24. ) Ņemot vērā attiecīgās telpas specifisko lietojumu, ja nepieciešams, nodrošina šādu prasību izpildi: (24. 1. ) personālam ir iekārtota telpa vai vieta personīgās higiēnas ievērošanai (piemēram, telpa vai vieta roku mazgāšanai un žāvēšanai, tualetes, ģērbtuves) (24. 2. ) virsmas, kas nonāk saskarē ar pārtiku, tiek uzturētas labā stāvoklī, tās ir viegli tīrāmas un, ja nepieciešams, dezinficējamas. Ja virsmas ir dezinficējamas, tām izmanto gludus, mazgājamus, netoksiskus materiālus, izņemot gadījumus, ja ir pamatota citu materiālu lietošana RĪGA, 2005

HIGIĒNAS PRASĪBAS PĀRTIKAS APRITĒ MK noteikumi Nr. 269 (08. 04. 2004. ) 18 24. 3. ir nodrošināta iespēja tīrīt un dezinficēt darba instrumentus un aprīkojumu 24. 4. ir ierīkota vieta pārtikas mazgāšanai 24. 5. ir nodrošināta aukstā dzeramā ūdens vai karstā un aukstā dzeramā ūdens pievade 24. 6. ir aprīkojums vai iekārtas bīstamo vai neēdamo vielu un atkritumu (sauso vai šķidro) glabāšanai vai iznīcināšanai 24. 7. ir iekārtas vai aprīkojums atbilstošas pārtikas temperatūras uzturēšanai un uzraudzībai 24. 8. pārtika novietota tā, lai izvairītos riska RĪGA, 2005 no tās piesārņojuma

HIGIĒNAS PRASĪBAS PĀRTIKAS APRITĒ MK noteikumi Nr. 269 (08. 04. 2004. ) (X. ) Higiēnas prasības personālam 19 (47. ) Personāls vietās, kur tiek veiktas darbības ar pārtiku, ievēro personīgo higiēnu un valkā tīru un piemērotu darba apģērbu vai aizsargtērpu (48. ) Ja slimību var pārnest ar pārtikas starpniecību, slimajai personai, par kuru ir aizdomas, ka tā ir slima ar infekcijas slimību personai, kura ir infekcijas slimības pārnēsātāja personai ar vaļēju vai inficētu brūci, ādas infekciju vai caureju ir aizliegts strādāt vietās (vai zonās), kur notiek darbības ar pārtiku un kur ir iespējama tieša vai netieša pārtikas piesārņošana ar patogēniem mikroorganismiem RĪGA, 2005

HIGIĒNAS PRASĪBAS PĀRTIKAS APRITĒ MK noteikumi Nr. 269 (08. 04. 2004. ) 20 (5. ) Lai izstrādātu un uzturētu paškontroles sistēmu pārtikas uzņēmumā, atbildīgā persona: (5. 1. ) analizē potenciālos riska cēloņus (bioloģisks, ķīmisks vai fizikāls piesārņojums vai pārtikas stāvoklis) katrā darbības posmā ar pārtiku (5. 2. ) nosaka punktus, kur var rasties riska cēlonis (5. 3. ) nosaka, kuri no šo noteikumu 5. 2. apakšpunktā minētajiem punktiem ir kritiskie kontroles punkti – vieta vai process jebkurā pārtikas aprites posmā, kura kontrole novērš vai samazina iespējamos riska cēloņus līdz nepieciešamajam līmenim, lai nepieļautu bīstamību sabiedrības veselībai (5. 4. ) nosaka un ievieš efektīvas uzraudzības procedūras un kontroles pasākumus kritiskajos kontroles punktos (5. 5. ) periodiski (ne retāk kā reizi gadā) un katru reizi, kad notiek izmaiņas uzņēmuma darbībās vai procesos, pārskata pārtikas riska analīzi, kritiskos kontroles punktus un kontroles un uzraudzības procedūras RĪGA, 2005

PĀRTIKAS APRITES UZRAUDZĪBAS LIKUMS 21 (4) Pārtikas uzņēmuma pienākums ir nodrošināt pārtikas izsekojamību (iespēju visos pārtikas aprites posmos izsekot un atrast jebkuru pārtiku vai vielu, ko paredzēts vai ko varētu pievienot pārtikai) un reģistrēt pārtikas piegādātājus, pārtiku, pārtikas izejvielas un citas vielas, ko paredzēts tajā iekļaut, kā arī uzņēmumus (uzņēmējsabiedrības), kuriem uzņēmums piegādājis pārtiku. Reģistrētā informācija pēc pieprasījuma iesniedzama Pārtikas un veterinārajam dienestam RĪGA, 2005

PĀRTIKAS APRITES UZRAUDZĪBAS LIKUMS 22 9. pants (3) Materiāli un priekšmeti, kas nonāk saskarē ar pārtiku, normālos vai paredzamos lietošanas apstākļos nedrīkst pārtikā radīt ķīmiskas, bioloģiskas vai fizikālas izmaiņas, kuras var: nodarīt kaitējumu cilvēka veselībai, dzīvībai videi izraisīt nevēlamas izmaiņas pārtikas produktu sastāvā pasliktināt organoleptiskās, ar cilvēka maņu orgāniem uztveramās pārtikas īpašības RĪGA, 2005

PĀRTIKAS APRITES UZRAUDZĪBAS LIKUMS 23 10. pants (1) Materiāliem un priekšmetiem, pārtikas piedevām, tehnoloģiskajām iekārtām, inventāram, tarai un iesaiņojumam, mazgāšanas, dezinfekcijas un citiem līdzekļiem, darba un tehnoloģiskajiem procesiem, kas nonāk saskarē ar pārtiku, jāatbilst Ministru kabineta noteiktajām obligātajām nekaitīguma prasībām MK noteikumi Nr. 269 (38. ) Visi priekšmeti, piederumi un iekārtas, ar kurām pārtika nonāk saskarē, ir tīri un: to konstrukcija, materiāli un tehniskais stāvoklis samazina pārtikas piesārņojuma risku līdz minimumam to konstrukcija, materiāli un tehniskais stāvoklis nodrošina tīrīšanu un, ja nepieciešams, arī dezinfekciju, izņemot vienreiz lietojamos konteinerus un iepakojumu to uzstādīšanas veids ļauj tīrīt attiecīgo telpu RĪGA, 2005

HIGIĒNAS PRASĪBAS PĀRTIKAS APRITĒ MK noteikumi Nr. 269 (08. 04. 2004. ) (39. ) Saskarē ar pārtiku drīkst izmantot šādas 24 koka virsmas un aprīkojumu: bluķus gaļas ciršanai plauktus siera nogatavināšanai veltņus (ruļļus) mīklas veltnēšanai un dažādu piedevu sasmalcināšanai, abras, kublus, maizes lāpstas (lizes), lāpstiņas, karotes, veidnes, galda virsmas maizes un konditorejas izstrādājumu veidošanai un griešanai, plātnes, plauktus un statīvus dēļus augu valsts produktu (piemēram, dārzeņu, augļu, sakņu, garšaugu, ogu) smalcināšanai (griešanai) mucas alum, vīnam, brendijam un citiem alkoholiskajiem dzērieniem irbulīšus un kociņus ēšanai, kociņus saldējumam un saldumiem plātnes marmelādei, zefīram un konfektēm citu aprīkojumu, ja tas nepieciešams tehnoloģiskā procesa nodrošināšanai vai to nevar aizstāt ar citu materiālu RĪGA, 2005

PĀRTIKAS APRITES UZRAUDZĪBAS LIKUMS 25 11. pants Dzeramajam ūdenim, kā arī ūdenim, kuru izmanto pārtikas apritē vai ar pārtiku saistītā inventāra un iekārtu mazgāšanai, kā arī ledum, ko izmanto tiešā dzesēšanā, jāatbilst spēkā esošo normatīvo aktu prasībām MK noteikumi Nr. 269 (IX. ) Ūdensapgāde (43. ) Pārtikas uzņēmumā nodrošina dzeramo ūdeni saskaņā ar normatīvajos aktos par dzeramā ūdens obligātajām nekaitīguma un kvalitātes prasībām, monitoringa un kontroles kārtību noteiktajām prasībām. RĪGA, 2005

HIGIĒNAS PRASĪBAS PĀRTIKAS APRITĒ MK noteikumi Nr. 269 (08. 04. 2004. ) (XI. ) Prasības 26 pārtikas produktiem (49. ) Pārtikas uzņēmums nepieņem pārtikas izejvielas un sastāvdaļas, ja ir zināms vai ir aizdomas, ka tās varētu būt bojātas, sadalījušās, piesārņotas ar parazītiem, patogēniem mikroorganismiem, toksiskām vielām vai piemaisījumiem, un pēc šķirošanas, sagatavošanas vai apstrādes, ko veic pārtikas uzņēmums, nav derīgas patēriņam cilvēku uzturā Izejvielas, sastāvdaļas, pusfabrikātus un gala produktus uzglabā apstākļos, kas novērš to bojāšanos un aizsargā no piesārņošanas (50. ) (51. ) Pārtiku, kas tiek apstrādāta, uzglabāta, iepakota, izvietota un transportēta, pasargā no piesārņojuma, kas varētu pārtiku padarīt nederīgu cilvēku uzturam un radīt risku cilvēku veselībai. Pārtikas uzņēmumā izstrādā procedūras pārtikas piesārņojuma novēršanai un kaitēkļu apkarošanai RĪGA, 2005

HIGIĒNAS PRASĪBAS PĀRTIKAS APRITĒ MK noteikumi Nr. 269 (08. 04. 2004. ) (52. ) Izejvielas, sastāvdaļas, starpproduktus un gatavu pārtiku uzglabā temperatūrā, kas aizkavē patogēno mikroorganismu un toksīnu attīstību. Apstrādājot, sagatavojot, pārvadājot, izvietojot vai pasniedzot pārtiku, īslaicīgi drīkst neievērot nepieciešamo temperatūru (53. ) Pārtiku, kuru uzglabā vai pasniedz zemā temperatūrā, pēc termiskās apstrādes vai sagatavošanas, ja pēdējais posms nav termiskā apstrāde, iespējami ātri atdzesē un uzglabā temperatūrā, kas aizkavē patogēno mikroorganismu un toksīnu attīstību RĪGA, 2005 27

HIGIĒNAS PRASĪBAS PĀRTIKAS APRITĒ MK noteikumi Nr. 269 (08. 04. 2004. ) (VIII. ) 28 Pārtikas atkritumi (40. ) Telpās, kur notiek darbība ar pārtiku, nedrīkst uzkrāt pārtikas un pārējos atkritumus tādā daudzumā, kas rada pārtikas piesārņojumu. (41. ) Pārtikas un pārējos atkritumus glabā slēgtos konteineros, kas izgatavoti no ūdensnecaurlaidīga materiāla. Tie ir nebojāti, viegli tīrāmi un, ja nepieciešams, dezinficējami (54. ) Bīstamo un uzturā neizmantojamo vielu konteinerus marķē un glabā drošos apstākļos atsevišķi no pārtikas produktiem. RĪGA, 2005

PĀRTIKAS APRITES UZRAUDZĪBAS LIKUMS 29 14. pants Pārtikas un veterinārā dienesta amatpersonas, ražotājs vai izplatītājs pārtiku atzīst par nederīgu, ja: 1) tā neatbilst obligātajām nekaitīguma prasībām 2) tai ir beidzies derīguma termiņš 3) tā nav marķēta atbilstoši normatīvo aktu prasībām 4) pārbaudē, pamatojoties uz pierādījumiem, ir konstatēta tās bojāšanās, kā arī organoleptisko, ar cilvēka maņu orgāniem uztveramo pārtikas īpašību pasliktināšanās 5) tā ir falsificēta un tiek maldināts patērētājs 1) 6) tai nav normatīvajos aktos noteikto pavaddokumentu 2) 7) to paredz citi normatīvie akti RĪGA, 2005

PASAULES VESELĪBAS ORGANIZĀCIJA 5 pamatprincipi drošai ēdienu gatavošanai 1. Uzturi tīru ! 2. Lieto drošu ūdeni un izejvielas ! 3. Atdali neapstrādāto no gatavā ! 4. Sagatavo rūpīgi ! 5. Uzglabā drošā temperatūrā ! RĪGA, 2005 30