PRTIKAS UN VETERINRAIS DIENESTS Augu izcelsmes produktu raoana

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS Augu izcelsmes produktu ražošana mājas apstākļos 2009. gada 24. novembris 1

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS Likumdošana. I. ES normatīvie akti Regulas Ø EK Regula Nr. 178/2002 (28. 01. 2002) , , Regula, ar ko paredz vispārīgus pārtikas aprites tiesību aktu principus un prasības, izveido Eiropas Pārtikas nekaitīguma iestādi un paredz procedūras saistībā ar pārtikas nekaitīgumu”. Ø EK Regula Nr. 852/2004 (29. 04. 2004) , , par pārtikas higiēnu” Ø EK Regula Nr. 1881/2006 (19. 12. 2006. ) , , ar ko nosaka konkrētu piesārņotāju maksimāli pieļaujamo koncentrāciju pārtikas produktos. Ø EK Regula Nr. 2073/2005 (15. 11. 2005. ) „par pārtikas produktu mikrobioloģiskajiem kritērijiem. ” Ø EK Regulas Nr. 1580/2008 , , ar ko nosaka Regulu (EK) Nr. 2200/96, (EK) Nr. 2201/96 un (EK) Nr. 1182/2007 īstenošanas noteikumus augļu un dārzeņu nozarē. ” 2

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS Likumdošana Ø EK Regula Nr. 1935/2004 (27. 10. 2004) , , par materiāliem un izstrādājumiem, kas paredzēti saskarei ar pārtikas produktiem, un par Direktīvu 80/590/EK un 89/109/EEK atcelšanu. ” Ø EP un EK Regula Nr. 396/2005 (23. 02. 2005. ) , , ar ko paredz maksimāli pieļaujamos pesticīdu atlieku līmeņus augu un dzīvnieku izcelsmes pārtikā un barībā un ar ko groza Padomes Direktīvu 91/414/EEK. ” Ø EK Regula Nr. 149/2008 (29. 01. 2008. ) , , ar ko groza EP un EK Regulu Nr. 396/2005, izstrādājot II, III un IV pielikumu, kuros noteikti maksimāli pieļaujamie pesticīdu atlieku līmeņi produktiem, uz ko attiecas minētās regulas I pielikums. ” Ø EK Regula Nr. 1924/2006 (20. 12. 2006) , , par uzturvērtības un veselīguma norādēm uz pārtikas produktiem. ” 3

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS Likumdošana II. Latvijas republikas normatīvie akti Likumi Pārtikas aprites uzraudzības likums (19. 02. 1998) Ministru kabineta noteikumi Ø Nr. 235 (23. 02. 1999) , , Dzeramā ūdens obligātās nekaitīguma un kvalitātes prasības, monitoringa un kontroles kārtība. ” Ø Nr. 964 (23. 11. 2004) , , Pārtikas preču marķēšanas noteikumi. ” Ø Nr. 409 (14. 06. 2005) , , Pārtikas apritē nodarbināto personu profesionālās kvalifikācijas prasības. ” Ø Nr. 486 (10. 07. 2007) , , Noteikumi par valsts nodevu atļaujas saņemšanai un atļaujas izsniegšanas kārtību transportlīdzekļu grupām, kurām nepieciešama atļauja pārtikas pārvadāšanai. ” 4

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS Likumdošana Ø Nr. 725 (20. 09. 2005) , , Noteikumi par obligātajām nekaitīguma un marķējuma prasībām uztura bagātinātājiem un uztura bagātinātāju reģistrācijas kārtību. ” Ø Nr. 637 (01. 08. 2006) , , Obligātās nekaitīguma prasības materiāliem un priekšmetiem, kas nonāk saskarē ar pārtiku. ” Ø Nr. 128 (18. 03. 2003) , , Obligātās nekaitīguma un marķējuma prasības augļu sulām un tām līdzīgiem produktiem. ” Ø Nr. 378 (08. 07. 2003) , , Kvalitātes, klasifikācijas un marķējuma prasības augļu džemam, želejai, marmelādei un saldinātam kastaņu biezenim. ” Ø Nr. 1309 (10. 11. 2009) , , Higiēnas prasības augu izcelsmes produktu primārajai ražošanai un tiešai piegādei galapatērētājam nelielā apjomā. ” 5

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS Likumdošana Vadlīnijas Ø , , Labas higiēnas prakses vadlīnijām pārtikas ražošanai mājas apstākļos. ” Ø , , Dārzeņu produkcijas primārās ražošanas un pirmapstrādes labas higiēnas prakses vadlīnijas”. Ø , , Labas higiēnas prakses vadlīnijas kaltētu garšaugu, tējas un ārstniecības augu pirmapstrādei, pārstrādei un realizācijai bioloģiskajā lauksaimniecībā. ” Vadlīnijas var atrast Zemkopības ministrijas mājas lapā www. zm. gov. lv. 6

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS Vispārīgās higiēnas prasības mājās ražotiem pārstrādātiem produktiem Regula (EK) Nr. 852/2004 2. pielikums Vispārīgās higiēnas prasības visiem pārtikas apritē iesaistītajiem specifiskie nosacījumi Ø III nodaļa - prasības telpām, ko galvenokārt izmanto kā privātmājas, bet kurās regulāri tiek gatavota pārtika tirdzniecībai kopējie nosacījumi Ø Ø Ø Ø V nodaļa – aprīkojums VI nodaļa – atkritumi VII nodaļa – ūdensapgāde VIII nodaļa – personīgā higiēna IX nodaļa – produkti X nodaļa – iesaiņošana XI nodaļa – termiskā apstrāde XII nodaļa - apmācība 7

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS Galvenās atšķirības no “parastā” ražotāja Ø nav prasības telpu apdarei Ø nav prasības ventilācijai Ø nav prasības kanalizācijai Ø nav prasības skalojamām tualetēm Ierobežojumi Ø attiecas HACCP principi (var tikt iestrādāti vadlīnijās) Ø ražošanai hermētiski slēgtos traukos jāatbilst starptautiski atzītiem standartiem (augu izcelsmes produktiem var radīt problēmas): Ø ierobežots tirgus - PAUL 4. panta sestā daļa - “Pārtiku, kas ražota, pārstrādāta vai apstrādāta mājas apstākļos, drīkst izplatīt vietējā tirgū tieši patērētājam” Ø attiecas higiēnas minimuma apmācība (MK Nr. 409) 8

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS Telpas Ciktāl praktiski iespējams, telpas jāveido un jāuztur tīras un labā 852/2004, kārtībā un tādā stāvoklī, lai izvairītos no piesārņojuma riska, jo 2. pielik. , III īpaši tā, ko rada dzīvnieki un kaitēkļi. nodaļas 1. p. ØPieļaujama mājas virtuve – bet vienlaicīgi nedrīkst gatavot maltīti, ēst, mazgāt veļu, uzkopt utt. ØApdares materiāls- izvēlās saimnieks, lai var uzturēt tīrību, vismaz darba augstumā nomazgāt sienas, grīda nebojāta-var būt flīzes, linolejs, krāsota, lakota u. c. , sienas –krāsotas, flīzes, mazgājamās tapetes u. c. , logi – insektu siets. ØDurvis bez šķirbām, pilnīgi noslēdz durvju aili. ØVentilācija – dabīgā vai mākslīgā, ja cepšana/vārīšana – tvaika novadīšana, lai nerastos kondensāts, pelējums ØKanalizācija – iespēja novadīt sadzīves notekūdeņus ØTualete - pieļaujama sausā tualete ar obligātu iespēju mazgāt / dezinficēt rokas 9

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS Telpas Jāuztur tīras, labā kārtībā, lai izvairītos no piesārņojuma 852/2004, 2. pielik. , III nodaļas 1. p. ØMazgāšanas vieta- vismaz viena izlietne ar aukstā un karstā ūdens padevi. Ja viena izlietne – darbu secība, vienlaikus nemazgā rokas, produktus un traukus! ØTermiskai produktu apstrādei- plīts (jebkādu), atbilst ugunsdrošības prasībām. ØJa izmanto malku- tā speciāli paredzētā vietā un ir izslēgta iespēja, ka gruži varētu piesārņot pārtiku. ØAtsevišķa telpa/vieta tīrīšanas un dezinfekcijas līdzekļu un tīrīšanas aprīkojuma uzglabāšanai. ØAtsevišķa telpa vai vieta, kur pārģērbties un/vai uzglabāt darba apģērbu, kad uz laiku pārtrauc darbības ar pārtiku. 10

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS Iekārtas un aprīkojums Tīras, mazgājamas, dezinfekcija pēc nepieciešamības 852/2004, 2. pielik. , IIInod. 2. b. c. d, Vnod. 1. d, 2. p. ØLedusskapis – pietiekami ietilpīgs ØTrauki – nelobās emalja, bez skabargām, rūsas. Vēlams nošķirt ģimenes vajadzībām domātos traukus ØSkābiem produktiem – nē alumīnija traukiem! ØMarķējums, ka derīgi trauki pārtikai ØKoka inventārs – bez skabargām ØĪpaši uzraudzīt rotējošās iekārtas! 11

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS Ūdensapgāde Dzeramais karsts un auksts 852/2004, 2. pielik. , VII nod. 1. p, 3. p. MK Nr. 235, 4. p. ØŪdens monitorings (ja ir savs ūdens, jāsaskaņo ar Veselības inspekciju, ja centralizēts - nav) ØKārtējais visiem ØAuditmonitoringu var neveikt: -ja dzeramo ūdeni neizmanto kā pārtikas sastāvdaļu (miltu izstrādājumi, maize, eļļa) -ja dzeramais ūdens tiek piegādāts pa publiskajām ūdensapgādes sistēmām ØAuditmonitorings– vajag, ja ir savs ūdens (dziļurbums, aka) un to izmanto par produktu sastāvdaļu, piemēram, skābēti gurķi Ø Pašu ūdens – par rezultātiem jāziņo PVD un VI (kaut atbilstoši), centrālais – nav jāinformē, ja rezultāti atbilstoši. 12

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS Tehnoloģiskais process un prasības produktiem Uzņēmuma (!) deklarētas prasības, nosaka saimnieks 852/2004, 2. pielik. , IX nod. 3 + PAUL, 8(7) ØProcesa apraksts, var izmantot vadlīnijas. ØIzejvielas - uzglabāšana, derīguma termiņš, temperatūras režīmu ievērošana, organoleptikas pārbaude. Nepieņem, ja ir zināms, ka tās ir vai varētu būt piesārņotas. ØReceptūra obligāti ! ØUzmanīgi ar jēlproduktiem (piem. , olas), produkti pārklāti! 13

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS Temperatūras režīmi Jābūt pieejamām iekārtām un/vai 852/2004, 4. pants, 3. c, aprīkojumam piemērotu pārtikas 2. pielik. IX nod. 2. , 5. temperatūras uzturēšanai un uzraudzībai; ØLedusskapis - +6°C, saldētava -18°C, atkausēšana obligāta! ØUzglabāšanas temperatūra izejvielām ØProduktu apstrādes temperatūra un laiks ØUzglabāšanas temperatūra gatavajai produkcijai ØPārvadāšanas temperatūra ØProdukta iekšējās temperatūras pārbaudei izmanto “adatas” tipa termometru. Neizmanto dzīvsudraba termometrus. Ø Nedrīkst pārtraukt aukstuma ķēdi! (atļauti ierobežoti periodi ārpus temperatūras kontroles, ja tas nerada draudus) 14

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS Marķējums Vispārīgais + dažkārt specifiskais/kvalitātes MK Nr. 964 + specif. MK not. Obligāti uz iepakojuma – nevar aizstāt ar pavadzīmi! Sastāvdaļu saraksts dilstošā secībā (pēc receptūras) Specifiskās: ØIevārījumi, džemi, marmelādes- MK Nr. 378/2003 ØPiena produktiem - MK 521/2003, R 853/2004, MK 875/2007 ØZvejas produktiem - R 2065/2001(izejvielas izcelsme) ØOlām – MK 665/2007, R 1234/2007, R 589/2008 15

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS Izsekojamība un atsaukšana Cik un kas iepirkts, cik un kas saražots, kur Reg. 178/2002, 18. pants realizēts Uzskaites žurnāls. ØJa produkts ir paša ražots, tad piegādātāju sarakstā ieraksta SEVI kā piegādātāju! Atsaukšanas procedūra. ØJa mājražotājs uzskata, ka viņa ražotie produkti neatbilst nekaitīguma prasībām, bet tie vairs nav mājražotāja tiešā kontrolē, tad tas tūlīt veic pasākumus, lai izņemtu attiecīgos produktus no tirgus, un paziņo par to PVD. ØJa produkti jau nonākuši pie patērētāja, mājražotājs veic patērētāju informēšanu un pieņem atpakaļ nekaitīguma prasībām neatbilstošos produktus 16

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS Iepakojums tīrs, derīgs pārtikai, nedrīkst radīt piesārņojumu 852/2004, 2. pielik. , X nod. 1. 4. p. ØAtļauts saskarei ar pārtiku – marķējums (glāzīte un dakšiņa) , ja nav, ražotāja deklarācija/sertifikāts. ØLabāk vienreiz lietojams! ØAtkārtoti izmantojamais dezinfekcija!!! – viegli tīrāms un, ja nepieciešams, ØJāuzglabā tā, lai tie netiktu piesārņoti. 17

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS Derīguma termiņš MK Nr. 964, PAUL 7. , 14. pants ØIlgumu nosaka pats ražotājs, ØPamato laboratoriski uz konkrētiem rādītājiem, izvērtējot piesārņošanās iespējas. ØRezultātus salīdzina ar paškontrolē noteiktajiem, normatīvajiem aktiem vai nozares vadlīnijās dotiem. ØVar konsultēties asociācijās 18

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS Pārtikas piedevas Pamatojums, atļautās piedevas, dozēšana MK 158/2007 Øja izmanto, jābūt pamatojumam kāpēc to dara un vai mērķi nevar sasniegt citiem līdzekļiem Øjānorāda receptūrā un marķējumā Østingri jāievēro lietošanas instrukcija, jālieto atļautajos daudzumos Øverificēti svari vai mērglāze Øderīguma termiņu ievērošana Øuzskaite 19

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS Atkritumi Nepiesārņot produktus 852/2004, 2. pielik. , IIInod. 2. f, VInod. 1. , 3 Øslēgti konteineri Øviegli tīrāmi, dezinficējami Ølabāk polietilēna maisos, ko ievieto tvertnē Øregulāri jāizved Øglabāšanas vietām jābūt tīrām, aizsargātām pret kaitēkļiem, lai nepiesāŗnotu telpas, iekārtas un dzeramo ūdeni 20

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS Transports Tīrs, PVD atļauja 852/2004, 1. pielik. , 5. b + PAUL 10 (4) MK 486 ØTīrs, netiek pārvadātas ķimikālijas, degviela, krāsas, u. c. indīgas vai stipri smaržojošas vielas. ØProduktus transportē iepakojumā vai konteineros. ØTransportējot neapstrādātos un patēriņam gatavos produktus, tos savstarpēji nodala. ØVēlams, pārvadājot produktus, kam nepieciešams ievērot temperatūras režīmu aprīkot transportu ar dzesēšanas iekārtām. 21

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS Darbinieki Veseli – med. grāmatiņa, apmācīti (higiēnas MK Nr. 494 +852/2004, minimums) 2. pielik. , VIIInod. 1. , 2. + MK 409/2005 ØObligātā medicīnas pārbaude 1 X gadā (Sanitārā grāmatiņa) ØPersonīgās higiēnas ievērošana (apģērbs, mati nosegti, nagi apgriezti, tīri, nelieto rotas, smaržas, ēšana, košļāšana, garšošana ar pirkstiem utt. ) ØVeselības stāvoklis- slimojošie nedrīkst strādāt, ja ir jebkāda iespēja radīt tiešu vai netiešu piesārņojumu. ØAptieciņa– dezinfekcijas, pretapdeguma līdzeklis, necaurlaidīgs plāksteris (ne ādas un ne produkta krāsā) ØMinimālās higiēnas apmācības (reizi 2 gados 5 stundu apmērā) 22

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS Tīrīšana/dezinfekcija Ķīmiskie līdzekļi – kas atļauti pārtikā glabā atsevišķi, lieto pēc instrukcijas 852/2004, 2. pielik. , Vnod. 1. a, IXnod. 8. ØTīrīšanas un dezinfekcijas līdzekļu lietošanas instrukcija! –vai var izmantot pārtikas uzņēmumos –kādam mērķim paredzēts –kāda ir darba koncentrācija –kāds / vai ir ekspozīcijas laiks –vai jāskalo – noslaucīšana nav noskalošana –līdzekļa derīguma termiņš –uzskaite –uzglabā oriģinālā iepakojumā, slēgtā vietā ØVar izmantot termisko apstrādi, citronskābi, etiķskābi, pienskābi, to šķīdumus ØUzglabā tikai oriģinālā iepakojumā, slēgtā vietā ØTīrīšanas / dezinfekcijas grafiks + izpilde 23 ØTīrīšanai un dezinfekcijai jānotiek pietiekoši bieži, lai novērstu piesārņojuma risku

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS Deratizācija Jābūt izstrādātām atbilstošām procedūrām, 852/2004, 2. pielik. , IXnod. 4. lai apkarotu kaitēkļus un lai nepieļautu mājdzīvnieku piekļūšanu pārtikas sagatavošanas, apstrādes un uzglabāšanas vietām. ØNovērst cēloni- uzmanību atkritumiem, šķirbām, skapīšiem, atvilktnēm u. tml. , ievestiem produktiem, iepakojumam (bojāti produkti, augsnes atliekas, u. c. ). ØPārtikas ražošanas telpās nedrīkst atrasties mājdzīvnieki! ØKur produkti- var tikai mehāniskos līdzekļus- slazdus, līmlentes (nē indēm) ØLīdzekļu uzskaite, darbību apraksts, plāns ØLīgums ar firmu, ja paši netiek galā 24

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS Paškontrole - HACCP principi, bīstamību izvērtēšana, 852/2004 5. pants 1. 2. uzraudzība uzskaite, pieraksti, receptūra, tehnoloģisko procesu apraksti, u. c. Øatbildīgā persona apmācīta (R 852 II. piel. , XII nod. 2) Øizvērtētas bīstamības un to novēršanas iespējas Øieviestas uzraudzības procedūras Ønoteiktas korektīvās darbības Øpieraksti Øskat. nozaru vadlīnijas, kurās doti dokumentu un pierakstu piemēri 25

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS Dokumentācijas minimums: Informācija par uzņēmumu, atbildīgais; ØNA saraksts; ØMedicīniskās grāmatiņas, higiēnas apmācību apliecinājumi darbiniekiem; ØReceptūra, tehnoloģisko procesu apraksti. ØPiegādātāju saraksts, izejvielu uzskaite ØSaražotās produkcijas uzskaite. ØHACCP (paškontroles) procedūru apraksti un kontroles pieraksti (bīstamību izvērtējums un kontroles pasākumi, temperatūras mērījumu pieraksti, ja tādi ir); bīstamību analīze nav nepieciešama, ja strādā pēc LHP vadlīnijām. Ølaboratorisko izmeklējumu rezultāti –Tīrīšanas/dezinfekcijas pasākumi, grafiks; ØDeratizācijas/dezinsekcijas pasākumi, plāns; ØProduktu laboratorisko izmeklējumu plāns un rezultāti- produkcija, ūdens(ja uzņēmums ir paredzējis un veic!!!) 26 Øtransporta līdzekļu atļaujas

Sulas ražošana PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS Mājas apstākļos galapatērētājam paredzētu svaigu augļu un dārzeņu sulu drīkst ražot: Ø Svaigi spiestu, nosakot tai atbilstošu derīguma termiņu; Ø Hermētiski slēgtos traukos, ja termiskā apstrāde veikta speciālās iekārtās- autoklāvos, kur notiek automātiska apstrādes procesa kontrole Ø Piedāvājumi sulu spiedēm pieejami interneta mājas lapās, gan ES, gan LV. 27

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS Termiskā apstrāde Prasības pārtikai hermētiski slēgtos traukos 852/2004, 2. pielik. , XI nod. Attiecas uz augļu/dārzeņu konserviem, termiski apstrādātām sulām, ievārījumiem, kas noslēgti ar hermētiskiem vāciņiem. ØVisa produkta partija noteiktu laika posmu tiek apstrādāta noteiktā temperatūrā ØNetiek pieļauta piesārņošanās procesa laikā ØRegulāri jāpārbauda galvenie procesa rādītāji (temp. , spiediens, hermetizācija, mikrobioloģija); ØIzmantotajam procesam jāatbilst starptautiski atzītam standartam; 28

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS 2009. gada 14. novembris (MK not. Nr. 1309) Augu izcelsmes produktu pārstrāde Primārā ražošana nelielā apjomā Augu valsts produktu, tādu kā graudi, augļi, dārzeņi un garšaugi ražošana vai audzēšana, kā arī minēto produktu pārvadāšana, glabāšana un apstrāde (ja produkts būtiski nemainās) saimniecībā un tālāku nogādāšanu uzņēmumā Augu izcelsmes primāro produktu Augu izcelsmes produktu primārā uzglabāšana pie audzēšanas vietām ražošana un tiešā piegāde galapatērētājam nelielā apjomā Higiēnas prasības nosaka: Eiropas Parlamenta un Padomes Regula (EK) Nr. 852/2004 (29. 04. 2004. ) par pārtikas produktu higiēnu 1. pielikums+ Labas higiēnas prakses vadlīnijas Higiēnas prasības nosaka: MK noteikumi Nr. 1309 “Higiēnas prasības augu izcelsmes produktu primārai ražošanai un tiešai piegādei galapatērētājam nelielā apjomā” 29

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS Augu izcelsmes produktu pārstrāde Primārā ražošana nelielā apjomā Jāreģistrējas PVD (14. 3) Nav jāreģistrējas PVD Var tirgot mazumtirdzniecībā, vairumtirdzniecībā, piegādāt pārstrādei Mazumtirdzniecībā, galapatērētājam 30

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS Produktu pārstrāde- Regula 852/2004 2. pants Ø Pārstrāde ir jebkura darbība, tostarp karsēšana, kūpināšana, konservēšana, nogatavināšana, žāvēšana, marinēšana, ekstrakcija (eļļas atdalīšana, u. c. ), ekstrūzija (produkta izspiešana caur formu- gaļas malšana, makaronu formēšana, u. c. ) vairāki šie procesi kopā, kas būtiski izmaina sākotnējo produktu; Ø Pārstrādes produkti ir pārtikas produkti, ko iegūst pēc neapstrādātu produktu pārstrādes. Minētajos produktos var būt sastāvdaļas, kas ir nepieciešamas to ražošanai vai konkrētu īpašību piešķiršanai. 31

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS Specifiskas prasības augu izcelsmes produktiem Augļu/dārzeņu mizošana, griešana Papildus nosacījumi (mizošana, griezšana): - sienas 1, 8 -2 m augstumā mazgājamas - vienreiz lietojams iepakojamais materiāls - plastmasas spainīši – īpaši rūpīga dezinfekcija - mizoto/rīvēto dārzeņu uzglabāšanas temp. – 0 o C, ražošanas telpā +12 o C, izplatīšanas posmā +4. . . +8 o C - elektroniskie svari jāverificē reizi gadā - Laboratoriskā kontrole- E. coli (īpaši bioloģiskajiem), Salmonella (dārzeņu salātiem), Leptospira interrogans (stirpās glabātiem) - Uzmanīgi ar pārtikas piedevām – MK noteikumi Nr. 158 32

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS Kāpostu un gurķu skābēšana. Piesārņotāji. Botrytis cinerea (pelēkās puves ierosinātājs) netiek uzskatīts par cilvēku veselībai bīstamo, bet tas ievērojami ietekmē pienskābās fermentācijas procesu un spēj būtiski pasliktināt gatavā produkta gan pārtikas, gan tirgus kvalitāti. Tādēļ kāpostu un gurķu skābēšanai jāizvēlas tikai tīras, ar pelēko puvi nepiesārņotās izejvielas (šī infekcija īpaši apdraud kāpostus pēc ilgstošas uzglabāšanas, lauka audzētos gurķus un dilles, kā arī mārrutku lapas). Skābēto kāpostu tirgus kvalitāti ietekmē arī inficēšanas ar bakteriālo puvi (Erwinia sp. ), tie kļūst mīksti un sliktāk uzglabājas. Stirpās uzglabātus kāpostus apdraud Leptospira interrogans, cilvēku veselībai bīstama infekcija, kura izplatās ar grauzējiem un to piesārņoto ūdeni (jābūt uzmanīgam ar akas ūdens izmantošanu) 33

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS Ražošanas procesā gan kāposti, gan gurķi var tikt inficēti ar E. coli, ja darba procesos piedalās inficētās personas vai ražošanā tiek izmantots inficēts ūdens. Gan kāposti, gan gurķi var tikt inficēti ar Salmonella, ja ūdens mikrobioloģiskā kvalitāte netiek pienācīgi kontrolēta, it sevišķi ja mazgāšanai un gurķu sālsūdens gatavošanai tiek izmantots virszemes ūdens (tai skaitā no akas). Listeria monocytogenes skābētiem kāpostiem un gurķiem nav aktuāls, jo gatavā produkta p. H parasti ir zemāka par 4, 4 34

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS Kāpostu skābēšana. Kāpostu skābēšanā jāparedz atsevišķas telpas sekojošu darbību veikšanai: a) Izejvielu izkraušana, sagatavošana, mazgāšana. b) Mucu mazgāšana un dezinfekcija. c) Kāpostu smalcināšana (ēvelēšana), mucu pildīšana, citu izejvielu pievienošana. f) Gatavā produkta fasēšana, saiņošana. Šīs darbības var veikt vienā telpā pēc kārtas, atsevišķā laikā, ievērojot nosacījumu, ka darbības netiek veiktas vienlaikus. d) Kāpostu skābēšana (pienskābā fermentācija) e) Kāpostu uzglabāšana. Šiem procesiem (d un e) ir nepieciešamas atsevišķas telpas, jo tas ir saistīts ar atšķirīgām temperatūras prasībām. Nelielajās saimniecībās ir iespējams strādāt tikai divās telpās, veicot visus sagatavošanas un pēc tam fasēšanas darbus vienā telpā, bet skābēšanu un uzglabāšanu otrā. 35

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS Fermentācija Pašas pirmajās fermentācijas dienās temperatūru jāuztur 20. . . 22 o. C līmenī, lai veicinātu ātrāku pienskābo baktēriju attīstību un bremzētu citu konkurējošo mikroorganismu savairošanas. Kad veidojas putas, gaisa temperatūru pazemina. Ja šinī brīdī tiek traucēta gāzu novadīšana, kāposti var iegūt rūgtu garšu. Gaisa temperatūra nedrīkst būt zemāka par 16 o. C, jo tad kāpostiem veidojas savādā garša. Pēc 1, 5. . . 2 fermentācijas nedēļām pie temperatūras 16. . . 18 o. C piena skābes saturs kāpostos sasniedz 1, 0. . . 1, 5%, bet p. H nokritas līdz 3, 5. . . 4. Ja skābētos kāpostus vēlas uzglabāt ilgāku laiku, tas jādara pie temperatūras nedaudz virs 0 o. C (0, 5 o. C). 36

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS Gurķu skābēšanai (arī mazsālīto gurķu ) jāparedz sekojošas telpas: a) Izejvielu izkraušanai, šķirošanai, mazgāšanai. b) Ieteicams, bet nav obligāti, telpa gurķu atdzesēšanai. c) Mucu mazgāšanai un dezinfekcijai. d) Sālsūdens sagatavošanai, mucu pildīšanai ar gurķiem, garšvielām un sālsūdeni. g) Gatavā produkta fasēšanai, saiņošanai. Šiem procesiem telpu skaits var būt mazāks, ja darbības netiek veiktas vienlaicīgi vienā telpā. Ja gurķu atdzesēšana (darbība b) vispār tiek veikta, tai jāparedz vismaz atsevišķa zona telpā. e) Gurķu skābēšanai (pienskābai fermentācijai). f) Skābēto gurķu uzglabāšanai. Šiem procesiem jāparedz atsevišķas telpas, jo procesi saistīti ar atšķirīgām temperatūras prasībām. Tos ir iespējams veikt vienā telpā, bet ne vienlaicīgi. Mazās saimniecībās var iztikt ar pavisam divām telpām – viena sagatavošanas darbiem un fasēšanai un otrā tikai fermentācijai un uzglabāšanai – bet jārēķinās ar ražošanas (un realizācijas) viļņveidīgo raksturu 37

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS Sālsūdens sagatavošana skābēšanai. Jo vairāk ir kalcija sāļu jo stingrāki ir skābie gurķi. Cietība nedrīkst būt zemāka par 0, 1 g Ca. O/l. Ir iespējama ūdens papildus bagātināšana ar kalcija hlorīdu (7, 5 g/l) vai citu kalcija sāli. Sagatavotam sālsūdenim jāsatur 5 -7% vārāmās sāls, jābūt dzidram, bez piemaisījumiem. Temperatūras režīma uzturēšana Ieteicams aprīkot fermentācijas telpas ar temperatūras regulēšanas ierīcēm (sildīšanas un atdzesēšanas iekārtām). Iespējams fermentācijas sākumā skābējamos dārzeņus tur vienā, siltākā telpā, bet vēlāk pārvieto citā, vēsākā. Jāpievērš uzmanība pārvietošanas procesa higiēnai, lai novērstu iespējamo piesārņojumu (mucas jāapsedz ar plēvi, koridoram starp abām telpām jābūt tīram, tajā nedrīkst atrasties izejvielas, pārtikas atkritumi, darba drēbes utt. ). 38

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS Temperatūras prasības gurķu skābēšanai Gaisa temperatūrai gurķu skābēšanas laikā jābūt iespējami zemai – 10… 12 o. C, tad fermentācijas process notiek pareizi un pēc 30… 40 dienām pienskābes saturs gurķos sasniedz 0, 7% līmeni. Augstākā temperatūrā 18… 22 o. C tiek veicināta sviestskābes baktēriju, rauga, pelējuma attīstība, produkts var sākt bojāties. Savukārt mazsālīto gurķu ražošanā ir ieteicams pirmajās 24 stundās uzturēt temperatūru 18. . . 22 o. C, lai paātrinātu fermentācijas uzsākšanos, bet pēc tam pazemināt to līdz 10. . . 12 o. C un uzturēt šinī līmenī. Skābos gurķus jāuzglabā temperatūras diapazonā no 0 o. C līdz +10 o. C 39

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS Maizes un miltu izstrādājumi Ø Zemā temperatūrā uzglabā izejvielas (piens, sviests, krējums, biezpiens, u. tm. ) un sagatavotos pildījumus pīrāgiem, kūkām un tortēm, ja pārējās darbības (mīklas gatavošana, tortes pamatnes cepšana) notiek ilgākā laika periodā. Ø Jēlprodukti jānošķir, lai neradītu šķērspiesārņojumu. Ledusskapi nedrīkst pārpildīt. Produktus uzglabā pārklātus ar folliju vai pārtikas plēvi. Ledusskapī nevar ievietot karstus produktus. To regulāri tīra un atlaidina. Ø Maizes un miltu gala produktus var uzglabāt istabas temperatūrā, izņemot kūkas un tortes, kas ir ātrbojīgs produkts un ko uzglabā ledusskapī līdz +6 o. C. Ø Transportējot kūkas un tortes, nodrošina temperatūru ne augstāku kā +6 o C, kur transportēšanas laikā pieļaujama īslaicīga temperatūras paaugstināšanās līdz +8 o. C. Temperatūru var nodrošināt ar aukstuma somām/kasti. Ø Svarīgi ievērot produktu cepšanas temperatūru un laiku. 40

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS ØNekaitīguma uzraudzība (uzņēmums nosaka pats!!!): ØBez krēma konditorejai (cepumi, kēksi, speķa pīrādziņi, piparkūkas) iespējamais piesārņojuma risks ar mikroorganismiem ir neliels, salīdzinot ar krēma konditoreju. ØKrēma konditorejai vismaz 1 reizi gadā būtu jāveic laboratoriskie izmeklējumi uz kopējo mikroorganismu skaitu, kur to skaits nedrīkst pārsniegt 5 x 104 KVV/1 gramā. ØJa krēma gatavošanai izmanto svaigas olas, tad 1 x gadā veic testu uz Salmonella, kur to skaits nedrīkst būt 25/1 g. 41

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS Specifiskās prasības sulu ražotājiem: Svarīgi izmantot kvalitatīvus produktus. Sulu spiešanai izmanto svaigus, nebojātus, tīrus augļus un ogas. Pēc iespējas jāsamazina sulu saskare ar metālu, drīkst būt nerūsējošs. Ja sula nav saldināta, tās uzglabāšanas temperatūra nedrīkst būt augstāka par +12 o. C, lai nesāktos rūgšanas process. Laboratoriskie izmeklējumi uz smagajiem metāliem būtu jāveic augļiem, kas ievākti no dārziem, kas atrodas ceļa malās. Gatavas sulas (īpaši ābolu sulu) būtu vēlams pārbaudīt uz mikotiksīnu- patulīnu, kas rodas no puvušiem, pelējušiem augļiem/ogām. Normas atrodamas regulā 1881/2006. Nepasterizētas svaigi spiestas sulas var pārbaudīt arī uz salmonellu un E. coli, kuru normas atrodamas Regulā 2073/2005. 42

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS Laboratoriskie izmeklējumi augu izcelsmes produktiem Piesārņojuma normas noteiktas: Ø EP un EK Regula Nr. 396/2005 (23. 02. 2005. ) ar ko paredz maksimāli pieļaujamos pesticīdu atlieku līmeņus augu un dzīvnieku izcelsmes pārtikā un barībā un ar ko groza Padomes Direktīvu 91/414/EEK Ø EK Regula Nr. 149/2008 (29. 01. 2008. ) ar ko groza EP un EK Regulu Nr. 396/2005, izstrādājot II, III un IV pielikumu, kuros noteikti maksimāli pieļaujamie pesticīdu atlieku līmeņi produktiem, uz ko attiecas minētās regulas I pielikums. Ø EK Regula Nr. 1881/2006 (19. 12. 2006. ) ar ko nosaka konkrētu piesārņotāju maksimāli pieļaujamo koncentrāciju pārtikas produktos. Ø EK Regula (EK) Nr. 2073/2005 (15. 11. 2005. ) „Par pārtikas produktu mikrobioloģiskajiem kritērijiem” 43

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS Pesticīdu atliekas svaigiem augļiem un dārzeņiem Galvenie nosacījumi: Ø Uzņēmumam nav pienākums vienmēr izmeklēt produktus laboratoriski, bet svarīgi ievērot labu ražošanas praksi. Ø Produktu partijas, kurām ir dažāds pesticīdu atlieku daudzums, nedrīkst maisīt vai citādi sajaukt Ø Uz aizdomu pamata vien nedrīkst aizkavēt produktu iekļaušanu apritē, ja nav pierādīts, ka pesticīdu atlieku daudzums produktos pārsniedz maksimāli pieļaujamo pesticīdu atlieku daudzumu Ø Kontrolētājiem nav tiesību pieprasīt no personām, kuras iekļauj produktus apritē, obligātus laboratorisku apliecinājumu par pesticīdu atlieku daudzumu produktos. 44

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS Nitrāti salātos un spinātos Maksimālais pieļaujamā konc. (mg NO 3 / kg) Regula (EK) Nr. 1881/2006 Svaigi spināti Novākti no 01. 10. līdz 31. 05. Novākti no 01. 04. līdz 31. 09. 3 000 2 500 Konservēti vai sasaldēti spināti 2 000 Svaigi salāti (Lactuca sativa L. ) (zem seguma un atklātā laukā audzēti salāti) Novākti no 01. 10 līdz 31. 05. Novākti no 01. 04. līdz 30. 09. : - zem seguma audzēti - atklātā laukā audzēti 4 500 “Iceberg”tipa jeb “Ledus”salāti -zem seguma audzēti - atklātā laukā audzēti 2500 200045 3 500 2 500

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS Svins svaigos augļos un dārzeņos Svins (Pb) Regula (EK) Nr. 1881/2006 Max pieļaujamais līmenis (mg / kg svaiga svara) Dārzeņi, izņemot kāpostu dārzeņi, lapu dārzeņi, svaigi augi un sēnes. Kartupeļiem maksimālo pieļaujamo līmeni piemēro mizotiem kartupeļiem 0, 10 Kāpostu dārzeņi, lapu dārzeņi un audzētās sēnes 0, 30 Augļi, izņemot ogas un sīkus augļus 0, 10 Ogas un sīki augļi 0, 20 46

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS Kadmijs svaigos augļos un dārzeņos Kadmijs (Cd) Regula (EK) Nr. 1881/2006 Max pieļaujamais līmenis (mg / kg svaiga svara) Dārzeņi un augļi, izņemot lapu dārzeņus, svaigus augus, sēnes, stublāju dārzeņi, pīniju rieksti, sakņu dārzeņi un kartupeļi 0, 05 Lapu dārzeņi, svaigi augi, audzētas sēnes un sakņu selerijas 0, 20 Stublāju dārzeņi, sakņu dārzeņi un kartupeļi, izņemot sakņu selerijas. Maksimālo pieļaujamā konc. kartupeļiem ir spēkā mizotiem kartupeļiem 0, 10 47

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS Patulīns augļu sulās. Regula 1881/2006 Patulīns Ø Augļu sulas, koncentrētas augļu sulas, kas atjaunotas, un augļu nektāri (14) -50 μg/kg Ø Produkti no ābolu gabaliņiem, to skaitā ābolu kompots un ābolu biezenis, kas paredzēti tiešam patēriņam, izņemot nākamajā punktā uzskaitītos pārtikas produktus- 25μg/kg Ø Ābolu sula un produkti no ābolu gabaliņiem, arī ābolu kompots un ābolu biezenis zīdaiņiem un maziem bērniem, un šādi tiek marķēti un pārdoti- 10, 0 μg/kg 48

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS EK Regula 2073/2005“par pārtikas produktu mikrobioloģiskajiem kritērijiem” Nosaka pārtikas nekaitīguma jeb obligātos kritērijus dažiem mikroorganismiem (Listeria monocytogenes, Salmonella, E. coli, u. c. ) un to izpildes noteikumus, kā arī paraugu ņemšanas un paraugu sagatavošanas noteikumus. 1. nodaļā noteiktas Salmonella normas: Ø lietošanai gatavām sadīgušām sēklām; Ø iepriekš sagrieztiem augļiem un dārzeņiem; Ø nepasterizētām augļu un dārzeņu sulām (gatavām lietošanai); 2. 5. nodaļā noteiktas E. coli normas: Ø Lietošanai gataviem iepriekš sagrieztiem augļiem un dārzeņiem; Ø Nepasterizētām augļu un dārzeņu sulām (lietošanai gatavas) 49

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS 2009. gada 14. novembris (MK not. Nr. 1309) Augu izcelsmes produktu pārstrāde Primārā ražošana nelielā apjomā Augu valsts produktu, tādu kā graudi, augļi, dārzeņi un garšaugi ražošana vai audzēšana, kā arī minēto produktu pārvadāšana, glabāšana un apstrāde (ja produkts būtiski nemainās) saimniecībā un tālāku nogādāšanu uzņēmumā Augu izcelsmes primāro produktu Augu izcelsmes produktu primārā uzglabāšana pie audzēšanas vietām ražošana un tiešā piegāde galapatērētājam nelielā apjomā Higiēnas prasības nosaka: Eiropas Parlamenta un Padomes Regula (EK) Nr. 852/2004 (29. 04. 2004. ) par pārtikas produktu higiēnu 1. pielikums+ Labas higiēnas prakses vadlīnijas Higiēnas prasības nosaka: MK noteikumi Nr. 1309 “Higiēnas prasības augu izcelsmes produktu primārai ražošanai un tiešai piegādei galapatērētājam nelielā apjomā” 50

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS Augu izcelsmes produktu pārstrāde Primārā ražošana nelielā apjomā Jāreģistrējas PVD (14. 3) Nav jāreģistrējas PVD Var tirgot mazumtirdzniecībā, vairumtirdzniecībā, piegādāt pārstrādei Mazumtirdzniecībā, galapatērētājam 51

PĀRTIKAS UN VETERINĀRAIS DIENESTS 52