Prtikas aprit noteikts higinas prasbas Veselga uztura ieteikumi

Pārtikas apritē noteiktās higiēnas prasības Veselīga uztura ieteikumi BĒRNU NOMETNĒS S. Aļminoviča-Miļjanoviča 2017

Bērnu nometņu organizēšanas un darbības kārtība MK 01. 09. 2009. noteikumi Nr. 981 “Bērnu nometņu organizēšanas un darbības kārtība” Pārtikas apriti reglamentējošo normatīvo aktu prasības piemēro sabiedriskās ēdināšanas pakalpojumu sniegšanas vietās 2017 2

Nometnes organizētājs Bērnu nometnes reģistrē mājas lapā www. nometnes. gov. lv • reģistrējot nometni, organizētājs norāda ēdināšanas pakalpojumu sniedzēju: • Ja ēdināšanas pakalpojumu sniedz PVD reģistrēts uzņēmums - uzņēmuma nosaukums, pakalpojuma sniegšanas adrese un reģistrācijas Nr. PVD • Ja ēdināšanu veiks nometnes personāls, to norāda pieteikumā Minētā informācija automātiski tiek nosūtīta PVD Speciāls papildus PVD atzinums nav nepieciešams!!! 2017 3

Slēdzot līgumu par ēdināšanas pakalpojuma sniegšanu, nometnes organizatoram jāpārliecinās, vai ēdināšanas uzņēmums ir reģistrēts PVD! PVD mājas lapā: https: //registri. pvd. gov. lv/ur 2017 4

Pamatprasības bērnu ēdināšanai nometnē Nometnes darbības laikā Nometnes organizētājs nodrošina dalībnieku ēdināšanu, ievērojot: • veselīga uztura ieteikumus • pārtikas apritē noteiktās higiēnas prasības Nometnes vadītājs: • informē nometnes organizētāju, likumiskos pārstāvjus un atbildīgās institūcijas (PVD), ja ir apdraudēta dalībnieku veselība vai dzīvība • tostarp, saistībā ar nedrošu/nekvalitatīvu ēdināšanas pakalpojumu 2017 5

Ieteikumi veselīga uztura pagatavošanai bērniem vecumā no 2 līdz 18 gadiem 1. Piedāvājiet bērnam ēdienreizes regulāri, noteiktā laikā (4 -5 reizes dienā). Neaizstājiet ēdienreizi ar saldumiem Ēdot noteiktā laikā, veidojas pareizi ēšanas ieradumi 2. Dažādojiet bērna ēdienkarti ik dienas. Nodrošiniet bērnam iespēju ēst ar baudu, nesteidzoties, kopā ar ģimeni vai draugiem Ēdienkartē jāiekļauj ēdieni no dažādām pārtikas produktu grupām: • • Maize, putraimi, makaroni, kartupeļi Dārzeņi, zaļumi, augļi, ogas Piens un piena produkti Gaļa vai zivis, olas, pākšaugi un rieksti Veselības ministrijas 2003. gada 25. jūlija rīkojums Nr. 202 2017 6

Ieteikumi veselīga uztura pagatavošanai bērniem vecumā no 2 līdz 18 gadiem 3. Brokastis ir svarīgākā bērna ēdienreize (25% no dienā nepieciešamā enerģijas daudzuma) Brokastīs jāpiedāvā ar saliktiem ogļhidrātiem bagāti ēdieni-putras, pārslas ar pienu/jogurtu, graudu maizi ar sieru, augļiem u. c. Brokastis palīdzēs koncentrēties rotaļām, mācībām u. c. aktivitātēm, kā arī vieglāk ievērot pārējās ēdienreizes un sagaidīt pusdienas. 4. Katrā ēdienreizē iekļaujiet kādu ar saliktajiem ogļhidrātiem bagātu ēdienu (graudaugi, makaroni u. c. ) Ogļhidrāti nodrošina organismu ar enerģiju Saliktie ogļhidrāti tiek pārstrādāti ilgstošāk, rada sāta sajūtu Veselības ministrijas 2003. gada 25. jūlija rīkojums Nr. 202 2017 7

Ieteikumi veselīga uztura pagatavošanai bērniem vecumā no 2 līdz 18 gadiem 5. Katru dienu bērna uzturā jāiekļauj olbaltumvielām, minerālvielām un vitamīniem bagāti pārtikas produkti (piena produkti, olas, liesa gaļa, zivis) Liesa gaļa-labākais dzelzs avots. Dzelzs uzsūkšanos sekmē C vitamīns (dārzeņi, augļi) 6. Bērna organismam nepieciešamo kalcija uzņemšanu nodrošina ar pienu vai piena produktiem Pienam un piena produktiem svarīga loma stipru kaulaudu veidošanā Piena produktos ir esošo kalciju bērna organisms izmanto vislabāk Veselības ministrijas 2003. gada 25. jūlija rīkojums Nr. 202 2017 8

Ieteikumi veselīga uztura pagatavošanai bērniem vecumā no 2 līdz 18 gadiem 7. Katrā ēdienreizē piedāvājiet bērnam augļus un dārzeņus, īpaši vietējos un ievērojot dažādību Augļi, dārzeņi- bagātīgs vitamīnu, minerālvielu, šķiedrvielu u. c. bioloģiski aktīvu vielu avots Ar augļiem, dārzeņiem var labi remdēt izsalkumu starp ēdienreizēm 8. Bērna uztura pagatavošanai taukvielas lietojiet mēreni ( vismaz 90% jābūt augu izcelsmes taukiem) Cepot, fritējot nepārkarsēt taukus, jo veidojas kancerogēnas vielas Dārzeņu salātus gatavot, izmantojot augu eļļu, jogurtu, citrona sulu Veselības ministrijas 2003. gada 25. jūlija rīkojums Nr. 202 2017 9

Ieteikumi veselīga uztura pagatavošanai bērniem vecumā no 2 līdz 18 gadiem 9. Nodrošiniet, lai bērnam ēdienreižu starplaikos būtu pieejami dārzeņi, augļi vai rieksti, lai remdētu pēkšņu izsalkumu Ieteicami nesālīti rieksti un žāvēti augļi nelielos daudzumos Nepiedāvāt saldumus, čipsus, konditorejas izstrādājumus 10. Nodrošiniet, lai bērns katru dienu uzņemtu pietiekošu šķidruma daudzumu Vislabāk slāpes remdēt ar ūdeni nevis saldinātiem dzērieniem Jānodrošina, lai jebkurā brīdī būtu pieejams dzeramais ūdens Veselības ministrijas 2003. gada 25. jūlija rīkojums Nr. 202 2017 10

Veselīga uztura ieteikumi http: //www. vm. gov. lv/lv/tava_veseliba/veseligs_uzturs/ 2017 11

Uztura korekcija ? Dalībnieka likumiskie pārstāvji, slēdzot līgumu, iesniedz*: • Anketu ar informāciju par dalībnieku, t. sk. citu būtisku informāciju par dalībnieku • Ja diennakts nometne** - 3 mēnešu laikā pirms nometnes uzsākšanas izsniegtu ģimenes (ārstējošā) ārsta izziņu (vai kopiju, uzrādot oriģinālu) par dalībnieka veselības stāvokli un rekomendācijām Pārtikas izraisītas alerģijas vai nepanesības gadījumā nepieciešama uztura korekcija * Neattiecina uz jaunsargiem Jaunsardzes un informācijas centra rīkotajos pasākumos ** Nepiemēro - sportistiem, bērniem ar paaugstinātu fizisku slodzi, kuru veselības aprūpi nodrošina saskaņā ar MK Nr. 594/2016 2017 12

Pārtikas alerģija vai nepanesība Ja bērnam ir pārtikas alerģija vai nepanesība ēdienus gatavo, izslēdzot problemātiskās sastāvdaļas 2017 13

Ieteikumi ar celiakiju slimu bērnu ēdināšanai http: //www. vm. gov. lv/lv/tava_veseliba/veseligs_uzturs/gluten u_enteropatija_jeb_celiakija/ 2017 14

MK noteikumi Nr. 595/2015 Informācija par piedāvāto ēdienu Informācija Ēdināšanas uzņēmums Produkta/ēdiena nosaukums Sastāvā esošās vielas vai produkti, kas izraisa alerģiju vai nepanesību (alergēni), atbilstoši Regulai Nr. 1169/2011 Sastāvdaļas Var sniegt mutiski* Īpaši uzglabāšanas nepieciešams nosacījumi, ja Var sniegt mutiski* * Ja maltīti ietur ēdināšanas uzņēmumā 15

Alergēni/vielas, kas izraisa nepanesību Eiropas Parlamenta un Padomes Regula (ES) Nr. 1169/2011 par pārtikas produktu informācijas sniegšanu patērētājiem II pielikums Labība, kas satur lipekli (kvieši, rudzi, mieži, auzas) un to produkti Vēžveidīgie un to produkti Olas un to produkti Zivis un to produkti Zemesrieksti un to produkti Sojas pupas un to produkti Alergēni fasētu pārtikas preču marķējumā norādīti ar izceltu rakstzīmju formatējumu Piens un tā produkti Rieksti (mandeles, lazdu, valrieksti, Indijas, Brazīlijas rieksti, pistāciju rieksti, Makadāmijas rieksti) un to produkti Selerijas un to produkti Sinepes un to produkti Sezama sēklas un to produkti Sēra dioksīds un sulfīti, ja >10 mg/kg vai 10 mg/l Lupīna un tās produkti Gliemji un to produkti 2017 16

Ēdināšanas pakalpojumu sniedz PVD reģistrēts uzņēmums Maltīti ietur ēdināšanas uzņēmuma telpās vai Nometnes organizētājs/vadītājs: Vienojas par ēdienkarti (t. sk. bērniem ar pārtikas alerģiju u. c. ), ēdienreizēm, porcijas lielumu u. c. Ēdienu piegādā nometnes dalībniekiem un nometnē Vienojas par ēdienu piegādes nosacījumiem, t. sk. temperatūru, piegādes laikiem u. c. tikai sadala/pasniedz Ēdināšanas uzņēmums: Organizē iespēju nomazgāt rokas maltītes pirms Atbildīgs par ēdienu kvalitāti Novērtē ēdiena ārējo izskatu, smaržu, garšu, un nekaitīgumu porcijas lielumu, pasniegšanas temperatūras Ievēro higiēnas u. c. normatīvo atbilstību u. c. aktu prasības Novērtē, vai ēdienus gatavo saskaņā ar Nodrošina ēdināšanu saskaņā ēdienkarti ar ēdienkarti Ēdienkartē sniedz informāciju par alergēniem u. c. Vai bērniem garšo pasniegtais ēdiens ? ? ? 2017 17

Ēdināšanu veic nometnes personāls Nometnes personāls: Ēdienu gatavošana telpās un/vai Ēdienu gatavošana ārpus telpām, piemēram, «lauku virtuves» , ugunskuru vietas u. c. Atbildīgs par ēdienu kvalitāti un nekaitīgumu Ievēro higiēnas u. c. normatīvo aktu prasības Veic paškontroli, kontrolējot izejvielu kvalitāti, ēdienu gatavošanas tehnoloģiskos procesus un gatavo ēdienu atbilstību veselīga uztura principiem Nodrošina atbilstošu ēdināšanu t. sk. bērniem, kuriem nepieciešama uztura korekcija Ēdienkartē sniedz informāciju par alergēniem u. c. 2017 18

Ēdināšanu veic nometnes personāls • Izstrādā ēdienkarti, nosakot ēdienreižu biežumu un laikus • Nodrošina atbilstošu uztura korekciju, (celiakija, pārtikas alerģijas u. c. ) ja nepieciešams • Plāno iepirkumus/izmaksas saskaņā ar izstrādāto ēdienkarti • Iepērk un izmanto kvalitatīvus produktus • Ēdienus gatavo saskaņā ar receptūrām/tehnoloģisko dokumentāciju (uzņēmumā izstrādātu vai no citiem informācijas avotiem iegūtu – receptūru krājumi u. c. ), kurās norādītas sastāvdaļas, gatavošanas gaita, uzglabāšanas un realizācijas nosacījumi • Nodrošina, ka ēdienu gatavošanu veic apmācīts personāls, lai izpildītu noteiktās higiēnas, pārtikas kvalitātes prasības • Izmanto atbilstošas telpas, virtuves aprīkojumu • Uztur telpas, aprīkojumu tīru un labā kārtībā • Gatavo veselīgus ēdienus, kas garšotu bērniem !!! 2017 19

Ieteicams novērtēt • vai ēdienu garša, smarža, ārējais izskats, pasniegšanas temperatūra atbilst normām • vai ēdienus gatavo saskaņā ar iepriekš sastādīto ēdienkarti • vai tiek ievērots porcijas lielums atbilstoši ēdienkartei • vai ēdiens atbilst veselīga uztura pamatprincipiem, ievērojot bērna vecumu, fizisko slodzi u. c. būtiskus faktorus, kas izriet no nometnes specifikas • vai tiek nodrošināts atbilstošs ēdiens pārtikas alerģiju, celiakijas u. c. gadījumos • vai bērniem garšo pasniegtais ēdiens u. c. Nepieciešamības gadījumā veikt korekcijas 2017 20

Pārtikas aprites uzraudzības likums (23. pants) PVD kontrolē pārtikas uzņēmuma telpas, aprīkojuma, iekārtu un pārtikas apritē iesaistīto transportlīdzekļu stāvokli un to izmantošanu pārtikas (t. sk. dzeramā ūdens) izcelsmi, marķējumu, derīguma termiņu, uzglabāšanas nosacījumu ievērošanu tīrīšanas un dezinfekcijas līdzekļu pielietošanu materiālus un priekšmetus, kas nonāk saskarē ar pārtiku uzņēmuma paškontroles sistēmu, deklarētās prasības (receptūras), dokumentāciju Personāla higiēnas prasības, veselība, apmācība 2017 21

ES normatīvie akti Regula (EK) Nr. 852/2004 par Vispārīgās higiēnas prasības, uzņēmumu atbildība pārtikas produktu higiēnu Aukstuma ķēdes uzturēšana Produktu temperatūras kontrole Paškontroles sistēma II pielikumā – prasības telpām, aprīkojumam, personīgā higiēna, pārtikas produktiem u. c. Regula (EK) Nr. 178/2002, ar ko paredz pārtikas aprites tiesību aktu vispārīgus principus un prasības, izveido Eiropas Pārtikas nekaitīguma iestādi un paredz procedūras saistībā ar pārtikas nekaitīgumu Patērētāju veselības un interešu aizsardzība saistībā ar pārtiku Uzņēmēja pienākums nodrošināt: • pārtikas atbilstību normatīvo aktu prasībām • izsekojamību • tūlītēju pārtikas izņemšanu, ja tā ir/var būt kaitīga u. c. Regula (ES) Nr. 1169/2011 II pielikumā – vielas vai produkti, kas izraisa alerģijas par pārtikas produktu vai nepanesamību ( «alergēnu saraksts» ) informācijas sniegšanu patērētājiem http: //eur-lex. europa. eu/homepage. html 2017 22

LR normatīvie akti Pārtikas aprites uzraudzības likums Ministru kabineta noteikumi: • Nr. 545 (29. 09. 2015) Pārtikas apritē nodarbināto personu apmācības kārtība pārtikas higiēnas jomā • Nr. 494 (27. 11. 2001) Noteikumi par darbiem, kas saistīti ar iespējamu risku citu cilvēku veselībai un kuros nodarbinātās personas tiek pakļautas obligātajām veselības pārbaudēm • Nr. 595 (20. 10. 2015. ) Prasības informācijas sniegšanai par nefasētu pārtiku • Nr. 671 (14. 11. 2017. ) Dzeramā ūdens obligātās nekaitīguma un kvalitātes prasības, monitoringa un kontroles kārtība • Nr. 808 (01. 08. 2006) Noteikumi par materiāliem un izstrādājumiem, kas paredzēti saskarei ar pārtiku u. c. https: //likumi. lv/ 2017 23

Telpu higiēna • Telpas jāuztur tīras un labā kārtībā • Telpu projektam, izvietojumam, lielumam jābūt tādam, kas ļauj ievērot labu higiēnas praksi • Uz telpu konstrukcijām nedrīkst būt pelējums • Telpās nedrīkst uzkrāt/uzglabāt atkritumus • Telpās nedrīkst būt kaitēkļi (insekti, grauzēji) • Nedrīkst pieļaut mājdzīvnieku piekļūšanu pārtikas sagatavošanas, apstrādes un uzglabāšanas vietām 2017 24

Iekārtas un aprīkojums saskarē ar pārtiku Jābūt izgatavotiem no tādiem materiāliem un tādā labā kārtībā un stāvoklī, lai tos varētu uzturēt tīrus, piemēram, darba galdu, pārtikas apstrādes dēlīšu, nažu, iekārtu virsmas Pēc katras lietošanas tie rūpīgi jāmazgā, nepieciešamības gadījumā -jādezinficē, lai novērstu pārtikas piesārņojuma risku Dezinfekciju ieteicams veikt pēc jēlproduktu – svaigas gaļas, svaigu zivju, mājputnu olu uzglabāšanas un/ vai apstrādes! Iesaiņošanas materiālus jāuzglabā tīrā vietā 2017 25

Higiēnas prasības personālam Jāuztur augsts personīgās tīrības līmenis un jāvalkā piemērots, tīrs darba apģērbs • Darba apģērbs - jāatbilst veicamajiem darba pienākumiem, lai novērstu pārtikas piesārņošanu. Jāapsver galvassegas, cimdu un apavu nozīme ēdienu piesārņojuma novēršanā! • Roku higiēna - īsi, kopti nagi, nevalkā rotas (izņemot laulības gredzenu) • Roku mazgāšana - pēc tualetes apmeklēšanas, klepošanas, šķaudīšanas, smēķēšanas, ēšanas u. c. • Darba higiēna - virsējais darba apģērbs jānovelk pirms tualetes apmeklēšanas, pārtraucot darbu un izejot no darba telpām; ēdienu garšošana; cimdu izmantošana u. c. 2017 26

Prasības personālam Neviens, kas slimo ar tādu slimību vai ir tādas slimības nēsātājs, kuru var nodot tālāk ar pārtiku, vai kuram ir inficētas brūces, ādas infekcijas, pušumi vai caureja • nedrīkst iesaistīties bērnu ēdināšanā (ēdienu gatavošanā, sadalē u. c. ) • nedrīkst ieiet vai atrasties vietās, kur apstrādā pārtiku, ja ir iespēja radīt tiešu vai netiešu pārtikas piesārņošanos Saslimušajām personām, kuras ir iesaistītas bērnu ēdināšanas procesā, nekavējoties jāziņo darba devējam un jāvēršas pie ģimenes ārsta 2017 27

MK 27. 11. 2001. noteikumi Nr. 494 2. pielikums Slimību pazīmes caureja vemšana dzelte drudzis, paaugstināta ķermeņa temperatūra sāpes kaklā ādas izsitumi ādas bojājumi atklātajās ķermeņa daļās (apdegumi, brūces, augoņi u. c. ) strutaini izdalījumi no acīm, ausīm, deguna 2017 28

MK 27. 11. 2001. noteikumi Nr. 494 Obligātās veselības pārbaudes Ēdināšanā iesaistītajām personām jāveic obligātās veselības pārbaudes: • pirmreizējo veselības pārbaudi veic pirms stāšanās darbā • periodisko veselības pārbaudi veic vienu reizi gadā Obligātās veselības pārbaudes veic ģimenes ārsts Personas medicīniskās grāmatiņas uzglabā kontroles institūcijai pieejamā vietā 2017 29

MK 2015. gada 29. septembra noteikumi Nr. 545 Mācību kurss "Minimālās higiēnas prasības pārtikas uzņēmumā" Ēdināšanā iesaistītajām personām jānoklausās 3 astronomisku stundu mācību kurss "Minimālās higiēnas prasības pārtikas uzņēmumā" un jāsaņem noteikta parauga apliecību: • uzsākot darbu • turpmāk atkārtoti - vienu reizi trijos gados Kurss nav jāapgūst personām kas ieguvušas profesionālo kvalifikāciju kādā pārtikas nozares specialitātē un: • pēdējos 3 gadus strādā pārtikas apritē • ne ilgāk kā gada laikā pēc specialitātes apgūšanas sāk darbu pārtikas apritē Ēdienu gatavošanā un sadalē iesaistītajām personām nav obligāti nepieciešama profesionālā izglītība pārtikas nozarē 2017 30

MK 2017. gada 14. novembra noteikumi Nr. 671 Dzeramā ūdens obligātās nekaitīguma un kvalitātes prasības Kārtējo monitoringu veic 1 reizi 2 gados, ja dzeramo ūdeni: • piegādā pa publiskajām ūdensapgādes sistēmām un • izmanto ēdienu gatavošanā vai apstrādē, kuras rezultātā pārtika nonāk tiešā saskarē ar dzeramo ūdeni Monitoringu neveic, ja: - negatavo ēdienus un pārtika nenonāk tiešā saskarē ar dzeramo ūdeni - dzeramo ūdeni izmanto tikai karsto dzērienu (kafija, tēja u. c. ) pagatavošanai un to ņem no publiskajām ūdensapgādes sistēmām 2017 31

MK 2017. gada 14. novembra noteikumi Nr. 671 Dzeramā ūdens obligātās nekaitīguma un kvalitātes prasības Auditmonitoringu veic, lai noteiktu, vai dzeramais ūdens atbilst visiem dzeramā ūdens kvalitātes un nekaitīguma rādītājiem (MK Nr. 671 2. pielikuma 1. punkts) Auditmonitoringu veic, ja dzeramais ūdens netiek piegādāts no publiskas ūdensapgādes sistēmas, piemēram, no individuālā urbumā u. c. Kārtējā un auditmonitoringa plāns, ja dzeramais ūdens netiek piegādāts no publiskas ūdensapgādes sistēmas, jāsaskaņo ar Veselības inspekciju 2017 32

Materiāli un virsmas, kas nonāk saskarē ar pārtiku Jābūt izgatavotiem no materiāla, kas drīkst nonākt saskarē ar pārtiku Jābūt norādītiem: • vārdiem "saskarei ar pārtiku“ vai konkrētam izmantošanas veidam (dārzeņu nazis, bļoda (kārba, kaste) pārtikas uzglabāšanai u. c. ) • vai simbolam Atbilstības deklarācija: • plastmasai, pārstrādātai plastmasai, reģenerētas celulozes plēvei, aktīviem un viediem materiāliem • keramikas traukiem u. c. 2017 33

Mazgāšanas un dezinfekcijas līdzekļi • jāizmanto atbilstoši pielietošanas jomai un lietošanas instrukcijai • jāuzglabā slēgtā vietā/telpā un marķētā tarā • jāievēro citi nosacījumi (derīguma termiņš u. c. ) • neizmanto tīrīšanas līdzekļus pūšamu aerosolu/spreju veidā tieši uzpūšot uz virsmām vaļējas pārtikas tuvumā 2017 34

Pārtika nav derīga izplatīšanai • neatbilst obligātajām nekaitīguma prasībām • beidzies derīguma termiņš • pārtika nav atbilstoši marķēta • konstatēta bojāšanās vai organoleptisko - ar cilvēka maņu orgāniem uztveramo - pārtikas īpašību pasliktināšanās • pārtika ir falsificēta un tiek maldināts patērētājs • pārtikai nav pavaddokumentu 2017 35

Pārtikas iegāde Neiegādāties • nezināmas izcelsmes pārtiku • ja konstatēta bojāšanās vai organoleptisko īpašību • bez marķējuma informācijas pasliktināšanās • bez pavaddokumentiem • ja aizdomas, ka pārtika varētu būt piesārņota, piemēram, ar • beidzies derīguma termiņš kaitēkļiem, vai toksiskām vielām • bojāts iepakojums vai piemaisījumiem • pārtiku, kas uzglabāta vai • no uzņēmumiem, kas nav pārvadāts neatbilstošā reģistrēti PVD* temperatūrā *Izņēmums-augu izcelsmes primāro produktu iegāde nelielos daudzumos no fiziskām personām - MK noteikumi Nr. 499/2010 2017 36

Pārtikas izsekojamība • Spēja identificēt jebkuru uzņēmumu, kas piegādājusi pārtiku • Balstās uz pieeju “solis atpakaļ – solis uz priekšu” • Izsekojamību nodrošina: • Darījumu apliecinoši dokumenti (pavadzīmes, kvītis, čeki u. c. ) – atbilstoši noformēti, reģistrēti • Pārtikas oriģinālais marķējums /etiķete (jāsaglabā pārtikas uzglabāšanas laikā) • Piegādātāju reģistrs/produktu reģistrs (atbilstoši grāmatvedības un finanšu organizēšanas normatīvajiem aktiem) 2017 37

Potenciāli bīstama&augsta riska pārtika ar lielu olbaltumvielu saturu (dzīvnieku izcelsmes), optimālu mitruma saturu, neitrālu reakciju, kas ir īpaši labvēlīga vide mikroorganismu attīstībai • gatavie gaļas/putnu gaļas • piens un piena produkti izstrādājumi un ēdieni (īpaši maltas • termiski apstrādāti cieti saturoši produkti (rīsu un citu putraimu, gaļas ēdieni, pastētes, galerti) makaronu ēdieni) • gatavie zvejas produkti un ēdieni • salāti ar krējumu, majonēzi, • gatavi lietošanai uzturā gatavie olu sviestmaizes, aukstās zupas ēdieni, kuros izmantotas jēlas olas • konditorejas izstrādājumi ar krēma vai cita veida pildījumu 2017 38

Pārtikas uzglabāšanas temperatūra Vairums baktēriju iet bojā +74 o C, bet sporas saglabājas Bīstamā t zona +4+60 o C Saldēšana pārtrauc baktēriju vairošanos, tomēr spēja vairoties saglabājas, jo dažas baktērijas veido sporas un pēc atlaidināšanas turpina vairoties Codex Alimentarius Commission (2003), Code of Hygienic practice for precooked and cooked foods in mass catering CAC/RCP 39 -1993 2017 39

Pārtikas (ēdienu) uzglabāšana Pārtika jāuzglabā temperatūrā, kādu norādījis ražotājs Informāciju par uzglabāšanas nosacījumiem skatīt marķējumā vai pavaddokumentos 2017 40

Ēdienu uzglabāšana Ēdieni jāgatavo tieši pirms patēriņa, lai tos nevajadzētu ilgstoši uzglabāt Ja nepieciešams, temperatūrā: gatavos ēdienus jāuzglabā drošā • Aukstos ēdienus (visu veidu salātus, sviestmaizes, aukstās uzkodas, desertus u. c. ) jāuzglabā temperatūrā +4 o. C (+2 o. C līdz +6 o. C) • Karstos ēdienus (zupas, mērces, dārzeņu, putraimu, gaļas zivju u. c. ēdienus, ko pasniedz karstā veidā) jāuzglabā temperatūrā, kas nav zemāka par 63 o. C! 2017 41

Pārtikas uzglabāšana neatbilstošā temperatūrā Tikai īslaicīgi - pārtiku atļauts uzglabāt neatbilstošā temperatūrā, piemēram, • lai veiktu nepieciešamo apstrādi - gatavošanu (sagriešanu, putošanu u. c. ), atdzesēšanu, dalīšanu porcijās u. c. • lai pārvadātu pārtiku/ēdienus tuvā attālumā, būtiski neizmainot iekšējo temperatūru 2017 42

Sasaldētas pārtikas atkausēšana (atlaidināšana) Atkausēšana jāveic temperatūrā, kas nerada draudus veselībai: o • ledusskapī temperatūrā < +4 C • izmantojot mikroviļņu krāsni • fasētu pārtiku var atkausēt tekošā dzeramā ūdenī, kura temperatūra nav augstāka par +21 o. C, ne ilgāk kā 4 h Atkausēšana apkārtējās vides (telpas) temperatūrā sekmē mikroorganismu attīstību uz pārtikas produktu virsmas! Pārtiku atkausēšanas laikā jānovieto ledusskapja zemākajā plauktā Pārtika pēc atkausēšanas nekavējoties termiski jāapstrādā 2017 43

Termiskā apstrāde • Ēdienu termiskās apstrādes temperatūru un laiku nosaka ēdienu receptūrās/tehnoloģiskajās kartēs • Lai novērstu pārtikas izraisītu uzliesmojumus (saindēšanos), ēdienu iekšējai temperatūrai siltumapstrādes laikā jāsasniedz vismaz +75 o. C! Ēdienu iekšējo temperatūru ieteicams mērīt ceptajos ēdienos, jo apstrādes laiks ir īss Gatavojot vienkāršos apstākļos, ieteicama vārīšana/sautēšana - ēdienu gatavības pakāpi nosaka vizuāli (piemēram, novērtējot vārīšanās intensitāti, ēdiena krāsu, konsistenci u. c. ) 2017 44

Atdzesēšana pēc siltumapstrādes Ēdienus, ko pasniedz atdzesētā veidā, pēc termiskās apstrādes ātri jāatdzesē – ne ilgāk kā 2 stundu laikā Arī atsevišķus produktus (vārītu gaļu, olas, dārzeņus u. c. ), ko izmanto ēdienu gatavošanai (salātu u. c. ), jāatdzesē 2 stundu laikā Atdzesētos ēdienus jāpatērē tūlīt vai jāievieto ledusskapī Atdzesēšanas process, kas ilgāks par 2 stundām, var sekmēt mikroorganismu, tostarp slimību izraisošo mikroorganismu, attīstību pārtikā! 2017 45

Ēdienu atkārtota karsēšana Ēdienu atkārtota sildīšana nav droša - var veicināt patogēno mikroorganismu attīstību un AZI izraisīšanos Ēdienu pārpalikumus nedrīkst atkārtoti sildīt un lietot bērnu uzturā! Uzkarsēt drīkst ēdienus, kas pēc siltumapstrādes ātri atdzesēti un uzglabāti ledusskapī, ievērojot derīguma termiņu Karsēšanas laikā ēdienu iekšējai temperatūrai jāsasniedz 75 o. C! 2017 46

Pārtikas (ēdienu) pārvadāšana • Transportlīdzekļus un/vai konteinerus (kastes, termosus u. c. taru), jāuztur tīrus, un tiem jābūt labā kārtībā un stāvoklī, lai aizsargātu pārtiku no piesārņojuma • Pārtikai jābūt novietotai tā, lai samazinātu jebkādu piesārņojuma risku • Dažādu produktu vienlaicīgas pārvadāšanas (pārvietošanas) gadījumā pārtikas produktiem jābūt rūpīgi nodalītiem no citiem produktiem 2017 47

Gatavo ēdienu piegāde • karstos ēdienus jāievieto termosos (termokonteineros u. c. ) • aukstos ēdienus jāievieto aukstuma kastēs (konteineros, somās u. c. ) Speciālo inventāru var neizmantot, ja ēdienus piegādā nelielā attālumā un piegādes laikā ēdienu temperatūra būtiski nemainās - ja karsto ēdienu temperatūra nekļūst zemāka par +60 o. C, bet auksto ēdienu temperatūra augstāka par +6 o. C! 2017 48

Pārtikas konservi Bērnu ēdināšanā drīkst izmantot tikai rūpnieciski ražotus pārtikas produktu konservus, kas ražoti saskaņā ar starptautiski atzītiem standartiem (pasterizēšana vai sterilizācija u. c. ) Mājas apstākļos vai ēdināšanas uzņēmumā gatavotie hermētiskie dārzeņu, sēņu, gaļas u. c. konservi nav droši, jo siltumapstrāde negarantē Clostridium botulinum baktēriju iznīcināšanu un toksīna veidošanos! Botulisms ir ļoti bīstama saslimšana, kas var beigties letāli! 2017 49

Paškontrole • Paškontroles kritērijus ieteicams iekļaut līgumā par ēdināšanas pakalpojumu sniegšanu, lai nometnes organizatoram (vadītājam) būtu iespēja pārraudzīt bērnu ēdināšanas kvalitāti nometnes darbības laikā! Piemēri: • Temperatūru pieraksti (izejvielām, gataviem ēdieniem ) u. c. • Ēdienu kvalitātes kontroles žurnāls/ēdienu diennakts paraugi – nav obligāti, bet tos var izmantot, lai nodrošinātu pārraudzību/ sekmētu atbildību! 2017 50

Pārtikas apdraudējums -piesārņojums Fizikālais Ķīmiskais Bioloģiskais Pārtikas piesārņojuma avoti: Izplatās/vairojas • Personāls uzglabāšanas gatavošanas • Pārtika!!! (jēla, neapstrādāta) pasniegšanas • Saskares materiāli (trauki, virsmas u. c. ) posmos • Ūdens, augsne, gaiss • Kaitēkļi, grauzēji, mājdzīvnieki 2017 51

Pārtikas bioloģiskais piesārņojums • Baktērijas • Vīrusi • Rauga un pelējuma sēnītes • Parazīti Pārtiku bojājošie mikroorganismi izraisa pārtikas bojāšanospūšanu, rūgšanu, pelēšanu Patogēnie (slimību izraisošie) mikroorganismi var izraisīt cilvēku saslimšanu: Salmonella spp. , Shigella spp. , Staphylococcus aureus u. c. Mikroorganismu nonākšanu gatavajos ēdienos sekmē slikta higiēnas prakse 2017 52

Pārtikas fizikālais piesārņojums Personāla radītais piesārņojums - mati, nagi un nagu laka, pogas, cigarešu atliekas, rotaslietas, plāksteri u. c. Svešķermeņi - stikls, plastmasa, metāls, koks, akmens, augsnes daļiņas, putekļi, netīrumi u. c. no apkārtējās vides, aprīkojuma, iesaiņojuma u. c. Kaitēkļi t. sk. insekti Pārtikas produktu sastāvdaļas - zivju asakas, augļu kauliņi, olu čaumalas u. c. 2017 53

Pārtikas ķīmiskais piesārņojums Dabīgas izcelsmes toksīni (Sēņu toksīni, mikotoksīni (aflatoksīns), solanīns-zaļos kartupeļos) Mākslīgas izcelsmes (audzēšanas, apstrādes u. c. ) posmos (ķimikālijas kaitēkļu apkarošanai) Neapzināti pievienots/izveidojies apstrādes procesā (Ķīmisko vielu migrācija pārtikā no plastmasas maisiņiem un traukiem u. c. ), mazgājamie un dezinfekcijas līdzekļi) Apzināti pievienots apstrādes procesā (pārtikas piedevas devās, kas pārsniedz normas) 2017 54

Piesārņojuma novēršana Ārpus telpām Ciktāl praktiski iespējams, pārtikas produkti jānovieto tā, lai izvairītos no piesārņojuma riska • Jānovērš jēlproduktu saskare ar patēriņam gatavu pārtiku/ēdieniem • Pārtika jāuzglabā iepakotā/nosegtā veidā -izmantojot pārtikas plēvi, foliju, virtuves traukus ar vāku u. c. atbilstošu materiālu un inventāru, lai pasargātu no apkārtējās vides piesārņojuma (putekļi, netīrumi, insekti, grauzēji, mājdzīvnieki u. c. ) • Jāievēro uzglabāšanas temperatūra • Jāievēro personīgās higiēnas prasības 2017 55

Vienreizējās lietošanas materiāli saskarē ar pārtiku Ārpus telpām Vienreizējās lietošanas traukus un (maisiņus, spainīšus, konteinerus u. c. ): iepakojumu • pēc lietošanas iznīcina kā atkritumus • nedrīkst mazgāt un izmantot atkārtoti 2017 56

Alternatīvā ūdens apgāde Ārpus telpām Nedrīkst izmantot ūdeni no nepārbaudītām ūdenskrātuvēm! Vajadzības gadījumā jāpiegādā dzeramais ūdens (fasēts iepakojumā u. c. ) 2017 57

Citi pārtikas uzglabāšanas nosacījumi Nedrīkst pieļaut kaitēkļu un mājdzīvnieku piekļūšanu pārtikas uzglabāšanas vietām Pārtikas produktus nedrīkst uzglabāt kopā ar bīstamām un neēdamām vielām: • mazgāšanas un dezinfekcijas līdzekļiem • kaitēkļu apkarošanas līdzekļiem • sadzīves ķīmijas produktiem • benzīnu • dzīvnieku barību u. c. 2017 58

Vietēji audzētie un iegūtie lauksaimniecības produkti Ēdienu gatavošanai var iegādāties vietēji audzētos un iegūtos lauksaimniecības produktus tieši no šo produktu audzētāja (ieguvēja): • Svaigpienu • Olas • Mājputnus un zaķveidīgos • Zvejas produktus • Medījumus • Augu izcelsmes produktus - dārzeņus, augļus, ogas, savvaļas produktus (augus, sēnes, riekstus, ogas) 2017 59

Vietēji audzēto un iegūto produktu piegāde MK 2010. gada 1. jūnija noteikumi Nr. 499 Higiēnas prasības augu izcelsmes produktu primārajai ražošanai un tiešajai piegādei galapatērētājam nelielā apjomā 2017. gada 3. maija MK noteikumi Nr. 235 Prasības olu piegādei nelielā apjomā 2010. gada 13. aprīļa MK noteikumi Nr. 345 Higiēnas un obligātās nekaitīguma prasības govs svaigpiena apritei nelielā apjomā MK 2017. gada 17. oktobra noteikumi Nr. 624 Prasības medījamo dzīvnieku un to gaļas apritei un piegādei nelielā apjomā galapatērētājam MK 2010. gada 12. maija noteikumi Nr. 433 Veterinārās un higiēnas prasības svaigu zvejas produktu apritei nelielā apjomā MK 2009. gada 8. decembra noteikumi Nr. 1393 Veterinārās prasības mājputnu un zaķveidīgo gaļas apritei nelielos daudzumos 2017 60

Vietēji audzētie un iegūtie lauksaimniecības produkti • Fiziskai personai - augu valsts produktu ražotājam un savvaļas produktu vācējam nav nepieciešams reģistrēties PVD vai saņemt atļauju • Piegādātājiem jābūt reģistrētam PVD (mājputnu un zaķveidīgo, zvejas produktu, medījumu piegāde) • Piegādātājiem jābūt PVD atļaujai (svaigpiena, olu piegāde) Svaigpiens pēc iegādes nekavējoties jāuzkarsē līdz o 72 C! Uzkarsēta svaigpiena derīguma termiņš ir 36 stundas! 2017 61

Savvaļas produkti • Savvaļas produkti – sēnes, ogas, augi – var saturēt indīgas vielas, tāpēc ēdienu sastāvā drīkst izmantot tikai labi pazīstamus un drošus produktus • Savvaļas produktus nedrīkst iegūt teritorijās, kas atrodas tiešā piesārņojuma avota tuvumā (autoceļu, dzelzceļu tuvumā, mežos pilsētu administratīvajā teritorijā u. c. ) 2017 62

Pasaules veselības organizācijas vadlīnijas drošai ēdienu gatavošanai: 5 Pārtikas higiēnas pamatprincipi 1. Uzturi tīru ēdienu gatavošanas vidi 2. Lieto drošu ūdeni un izejvielas 3. Atdali neapstrādātos pārtikas produktus no lietošanai gataviem produktiem vai ēdieniem 4. Sagatavo ēdienus rūpīgi 5. Uzglabā ēdienus drošā temperatūrā 2017 63

Informācijas avoti http: //www. zm. gov. lv/partikas-un-veterinaraisdienests/#jump Pārtikas un veterinārais dienests – Pārtikas uzraudzība www. zm. gov. lv Zemkopības ministrija www. vm. gov. lv Veselības ministrija www. spkc. gov. lv Slimību profilakses un kontroles centrs 2017 64

Paldies par uzmanību! 2017 65