Prtikas aprit noteikts higinas prasbas Veselga uztura ieteikumi
Pārtikas apritē noteiktās higiēnas prasības Veselīga uztura ieteikumi BĒRNU NOMETNĒS S. Aļminoviča-Miļjanoviča 2016
Bērnu nometņu organizēšanas un darbības kārtība MK 01. 09. 2009. noteikumi Nr. 981 “Bērnu nometņu organizēšanas un darbības kārtība” Pārtikas apriti reglamentējošo normatīvo aktu prasības piemēro sabiedriskās ēdināšanas pakalpojumu sniegšanas vietās 2016 2
Pamatprasības bērnu ēdināšanai nometnē • Nometnes organizētājs ir atbildīgs par bērnu ēdināšanas organizēšanu nometnē • Pārtikas apritē noteiktās higiēnas prasības nodrošinot normatīvo aktu prasību izpildi un labas higiēnas prakses ieviešanu • 2016 3
Nometnes organizētājs Bērnu nometnes reģistrē mājas lapā www. nometnes. gov. lv • pirms nometnes darbības uzsākšanas, reģistrējot nometni, organizētājs sniedz informāciju par ēdināšanas pakalpojumu sniedzēju: • Ja ēdināšanas pakalpojumu sniedz PVD reģistrēts uzņēmuma nosaukums, pakalpojuma sniegšanas adrese un reģistrācijas Nr. PVD • Ja ēdināšanu veiks nometnes personāls, to norāda pieteikumā Minētā informācija automātiski tiek nosūtīta PVD Speciāls papildus PVD atzinums nav nepieciešams!!! 2016 4
Ēdināšanas pakalpojuma reģistrācija Attiecas uz visām bērnu nometnēm, ja sniedz ēdināšanas pakalpojumu - neatkarīgi no tā, vai ēdienus gatavo: • nometnes personāls vai • cits ēdināšanas pakalpojuma sniedzējs saskaņā ar līgumu (piemēram, izglītības iestādes ēdnīca, pilsētas kafejnīca u. c. ) Slēdzot līgumu par ēdināšanas pakalpojuma sniegšanu, nometnes organizatoram jāpārliecinās, vai ēdināšanas uzņēmums ir reģistrēts PVD! Informāciju par reģistrētajiem uzņēmumiem var pārbaudīt PVD mājas lapā: LABĀ IZVĒLNE > Reģistri > Atzīto un reģistrēto uzņēmumu saraksti > PVD uzraudzības objekti ar ierobežotu darbības periodu 2016 5
Pamatprasības bērnu ēdināšanai nometnē Nometnes vadītājs Nometnes darbības laikā organizētājs: • nodrošina dalībnieku ēdināšanu, ievērojot: • veselīga uztura ieteikumus • pārtikas apritē noteiktās higiēnas prasības • nodrošina dalībnieku veselības un dzīvības aizsardzību un dalībnieku tiesību un interešu ievērošanu • tostarp, saistībā ar bērnu uzturu (ēdināšanu) • informē nometnes organizētāju, likumiskos pārstāvjus un atbildīgo institūciju (PVD), ja ir apdraudēta dalībnieku veselība vai dzīvība • tostarp, saistībā ar nedrošiem/ nekvalitatīviem ēdināšanas pakalpojumiem 2016 6
Ēdienkartes sastādīšana Ēdieniem jānodrošina: • Pārtikas nekaitīgums (drošums) • Pārtikas uzturvērtība (daudzveidība, sabalansētība, mērenība, uzturvielas, enerģētiskā vērtība) • Pārtikas piemērotība (ēdiena sastāvs, ēdienu komplektācija, pārtikas apstrādes veids) • Organoleptiskās īpašības (garša, smarža, ārējais izskats, konsistence) 2016 7
Ieteikumi veselīga uztura pagatavošanai bērniem vecumā no 2 līdz 18 gadiem 1. Piedāvājiet bērnam ēdienreizes regulāri, noteiktā laikā (45 reizes dienā). Neaizstājiet ēdienreizi ar saldumiem 2. Dažādojiet bērna ēdienkarti ik dienas. Nodrošiniet bērnam iespēju ēst ar baudu, nesteidzoties, kopā ar ģimeni vai draugiem 3. Panāciet, ka brokastis ir svarīgākā bērna ēdienreize (25% no dienā nepieciešamā enerģijas daudzuma) 4. Katrā ēdienreizē iekļaujiet kādu no ēdieniem, kas bagāts ar saliktajiem ogļhidrātiem (graudaugi, makaroni u. c. ) 5. Nodrošiniet, lai katru dienu bērna uzturā tiktu iekļauti olbaltumvielām, minerālvielām un vitamīniem bagāti pārtikas produkti (liesa gaļa, zivis, piena produkti, olas) Veselības ministrijas 2003. gada 25. jūlija rīkojums Nr. 202 2016 8
Ieteikumi veselīga uztura pagatavošanai bērniem vecumā no 2 līdz 18 gadiem 6. Nodrošiniet bērna organismam nepieciešamo kalcija uzņemšanu ar pienu vai piena produktiem 7. Piedāvājiet bērnam augļus un dārzeņus, īpaši vietējos, katrā ēdienreizē, ievērojot dažādību 8. Bērna uztura pagatavošanai taukvielas lietojiet mēreni (nodrošina 35% no kopīgā enerģijas daudzuma, t. sk. 90% jābūt augu izcelsmes taukiem) 9. Nodrošiniet, lai bērnam ēdienreižu starplaikos būtu pieejami dārzeņi, augļi vai rieksti, lai remdētu pēkšņu izsalkumu 10. Nodrošiniet, lai bērns katru dienu uzņemtu pietiekošu šķidruma daudzumu (vislabāk slāpes remdēt ar dzeramo ūdeni) Veselības ministrijas 2003. gada 25. jūlija rīkojums Nr. 202 2016 9
Informācija pieejama Veselības ministrijas mājas lapā http: //www. vm. gov. lv/lv/tava_veseliba/veseligs_uzturs/ 2016 10
Enerģētiskās un uzturvērtības aprēķini Optimālā uzturvielu attiecība: Olbaltumvielas : Ogļhidrāti : Tauki = 1 : 4 : 1 Enerģētiskā vērtība: 1 g Olbaltumvielu dod 4 kcal 1 g Ogļhidrātu dod 4 kcal 1 g Tauku dod 9 kcal (Olbaltumvielas, g x 4) + (Tauki, g x 9) + (Ogļhidrāti, g x 4) = kcal (enerģētiskā vērtība produktam/ēdienreizei) 2016 11
Informācijas avoti uzturvielu un enerģētiskās vērtības aprēķiniem Datorizētas programmas: ◦ Ēdināšanas uzskaites sistēma «Rausītis» , «Kurmis-ēdnīca» ◦ IKSD izstrādātā Bērnu ēdināšanas uzskaite «TEDIS» u. c. Kozule. V. Uzturs (grāmatu sērija) Skurihins I. M. «Pārtikas produktu ķīmiskais sastāvs» (1987) Z. Zariņš, L. Neimane «Uztura mācība» (2002) E. Gavriļenko «Praktiski ieteikumi ēdienu gatavošanai» (2001) Rokas grāmata ēdināšanas uzņēmumu vadītājiem, autoru kolektīvs, (2007) Interneta resursi: ◦ www. vm. gov. lv – Veselības ministrijas mājas lapa ◦ www. spkc. gov. lv – Slimību profilakses un kontroles centra mājas lapa ◦ PVD Pārtikas centra Projekts «Nacionālās pārtikas sastāva datu bāzes attīstība un informatīvās platformas izveide» 15. 04. 2009. http: //www. partikasdb. lv/partikas-sastava-datubaze/ ◦ http: //health-diet. ru/base_of_meals/index. php 2016 12
Ēdināšanas pakalpojuma sniedzēji var izmantot Noteikumos Nr. 172 noteiktās uztura normas MK 2012. gada 13. marta noteikumi Nr. 172 Noteikumi par uztura normām izglītības iestāžu izglītojamiem, sociālās aprūpes un sociālās rehabilitācijas institūciju klientiem un ārstniecības iestāžu pacientiem Uztura normas: ◦ 1. pielikums - pirmsskolas izglītības programmas īstenojošo izglītības iestāžu izglītojamiem ◦ 2. pielikums - vispārējās pamatizglītības, vispārējās vidējās izglītības un profesionālās izglītības iestāžu izglītojamiem ◦ 3. pielikums sociālās aprūpes un sociālās rehabilitācijas institūciju klientiem un ārstniecības iestāžu pacientiem http: //likumi. lv/ta/id/245300 -noteikumi-par-uztura-normamizglitibas-iestazu-izglitojamiem-socialas-aprupes-un-socialasrehabilitacijas-instituciju 2016 13
Noteikumi Nr. 172 2. Pielikums Enerģijas un uzturvielu normas un sadalījums pa ēdienreizēm: Produkti un to daudzumi, kas jāiekļauj ēdienkartē Pārtikas produktu izvēle iepirkumos: • Nesatur pārtikas piedevas - garšas pastiprinātājus, saldinātājus • Atļautas pārtikas piedevas: - krāsvielas, kas ir Regulas Nr. 1333/2008 par pārtikas piedevām II grupas pārtikas krāsvielas (var pievienot quantum satis) - konservanti – etiķskābi, sēra dioksīdu – sulfītus, citronskābi, pienskābi, askorbīnskābi, ābolskābi • Atļauti dabīgi aromatizētāji un vanilīns • Nesatur ĢMO • Priekšroka NPKS, BL produktiem Produkti, kurus neiekļauj izglītojamo uzturā Prasības gaļas produktiem Ēdienam pievienotā sāls (0, 4 g/100 g un <5 g/dienā) un cukura daudzumi (<20 g/pusdienās vai 40 g/dienā) Uztura korekcija ārsta apstiprinātas diagnozes gadījumā 2016 14
Ministru kabineta noteikumi Nr. 172 Ēdienkartes sastādīšana Ēdināšanu organizē tā, lai uzturvielas un enerģija pa ēdienreizēm tiktu sadalīta fizioloģiski pareizi: • brokastīs uzņemot 25– 30 %, • pusdienās 35 %, • launagā vai otrajās brokastīs 10– 15 % un • vakariņās 20– 25 % 2016 15
MK noteikumi N 3. 595/2015 (3. punkts). Par nefasētu pārtiku (ēdieniem) sniedzamā informācija Sniedzamā informācija piedāvājot nefasētu pārtiku t. sk. ēdienus Produkta nosaukums Sastāvdaļu saraksts Vielas vai produkti, kas izraisa alerģiju vai nepanesību Minimālais derīguma termiņš vai, ja prece ātri bojājas «izlietot līdz…» Īpašus glabāšanas un lietošanas nosacījumus, ja nepieciešams Par produkta marķējumā sniegtās informācijas atbildīgo pārtikas uzņēmumu (nosaukumu, adresi) vai fizisko personu (vārdu, uzvārdu) Izcelsmes valsti vai vietas norādi atbilstoši ES tieši piemērojamo tiesību aktu prasībām Faktisko alkohola saturu tilpumprocentos – alkoholiskajiem dzērieniem ar alkohola saturu > 1, 2 tilpumprocentus 2016 Var sniegt mutiski SĒU var SĒU/veikalos nepiemērot X X X X 16
MK noteikumi Nr. 595/2015 Informācija piedāvājot ēdienus Sastāvs Nosaukums Vielas vai produkti, kas izraisa alerģiju vai nepanesību Ja alergēni nosaukumā- var nenorādīt Īpaši glabāšanas un lietošanas nosacījumi, ja nepieciešams Faktiskais alkohola saturs tilpumprocentos /alkoholiskajiem dzērieniem ar alkohola saturu > 1, 2 tilpumprocenti/ Var mutiski, ja skaidri saskatāma, salasāma un neizdzēšama rakstiska norāde par to, kur un kādā veidā var saņemt šo informāciju un to sniedz bez maksas 2016 17
Uztura korekcija ? Dalībnieka likumiskie pārstāvji ne ātrāk kā 10 darbadienas pirms nometnes uzsākšanas iesniedz primārās veselības ārsta izziņu (vai tās kopiju) par dalībnieka veselības stāvokli, kurā norādīta informācija: • Veiktās vakcinācijas Pārtikas • Pedikulozes pārbaude izraisītas • Alerģijas alerģijas vai • Hroniskas saslimšanas nepanesības gadījumā nepieciešama uztura korekcija 2016 18
Ieteikumi ar celiakiju slimu bērnu ēdināšanai pirmsskolas un vispārējas izglītības iestādēs http: //www. vm. gov. lv/lv/tava_veseliba/veseligs_uzturs/gluten u_enteropatija_jeb_celiakija/ 2016 19
Pārtikas alerģija vai nepanesība Ja bērnam piemīt pārtikas alerģija vai nepanesība - ēdienus gatavo, izslēdzot problemātiskās sastāvdaļas Alergēni norādīti fasētu pārtikas preču marķējumā. Ar izceltu rakstzīmju formatējumu izceļ Regulas 1169/2011 II pielikumā norādītos alergēnus Tomēr individuāliem patērētājiem pārtikas alerģijas/nepanesības var būt pret citiem pārtikas produktiem/uzturvielām 2016 20
Uztura korekcija Precīzu informāciju par alergēniem ēdienos nodrošina: ◦ Izejvielu sastāvs (ražotājs var mainīt sastāvdaļas vienmēr jāpārbauda izejvielu sastāvs marķējumā) ◦ Ēdienu sastāvs (tehnoloģiskā dokumentācija/receptūra - nepieciešams regulāri atjaunināt) Svarīgi ir: ◦ Nepieļaut ēdienu piesārņošanu ar alergēniem gatavošanas, uzglabāšanas, pasniegšanas procesā ◦ Veikt darbinieku apmācību 2016 21
Regula 1169/2011 II pielikums Alergēni/vielas, kas izraisa nepanesību • Labība, (t. i. , kvieši, rudzi, mieži, • rieksti: mandeles, lazdu rieksti, auzas, speltas kvieši un to valrieksti, Indijas rieksti, produkti); pekanrieksti, Brazīlijas rieksti, pistāciju rieksti, makadāmijas jeb • vēžveidīgie un to produkti Kvīnslendas rieksti un to produkti • olas un to produkti • selerijas un to produkti • zivis un to produkti; • sinepes un to produkti • zemesrieksti un to produkti • sezama sēklas un to produkti • sojas pupas un to produkti • sēra dioksīds un sulfīti, ja • piens un tā produkti (ietverot koncentrācija > 10 mg/kg vai laktozi) 10 mg/l • Lupīna un tās produkti • Gliemji un to produkti 2016 22
Ģenētiski modificēta pārtika Informāciju par ĢMO pastāvīgi un redzami jānorāda ēdienu piedāvājumā Piemēram - ja salātu gatavošanai vai ēdienu cepšanai ir izmantota eļļa, kas ražota no ģenētiski modificētas sojas Ja bērna vecāki iebilst pret ĢM pārtikas (ēdienu) lietošanu uzturā, nometnē jānodrošina alternatīvs ēdiens, kas nesatur ĢM pārtikas produktus vai sastāvdaļas 2016 23
Atbildība • Nometnes organizētājs – atbildīgs par bērnu ēdināšanas organizēšanu, ievērojot veselīga uztura ieteikumus un pārtikas apritē noteiktās higiēnas prasības nometnes darbības laikā: • vai ēdienu garša, smarža, ārējais izskats, pasniegšanas temperatūra atbilst normām • vai ēdienus gatavo saskaņā ar iepriekš sastādīto ēdienkarti • vai tiek ievērots porcijas lielums atbilstoši ēdienkartei • vai ēdiens atbilst veselīga uztura pamatprincipiem, ievērojot bērna vecumu, fizisko slodzi u. c. būtiskus faktorus, kas izriet no nometnes specifikas • Nometnes vadītājs - atbildīgs par bērnu veselības aizsardzību nometnes norises laikā Ieteicams novērtēt, vai bērniem garšo pasniegtais ēdiens un nepieciešamības gadījumā veikt korekcijas 2016 24
Atbildība • Par ēdiena kvalitāti un nekaitīgumu atbildīgs ir ēdināšanas pakalpojuma sniedzējs: - PVD reģistrēts uzņēmums, ar kuru slēgts līgums - par ēdienu gatavošanu atbildīgās personas nometnē • Ēdināšanas pakalpojuma sniedzēja pienākums ir: - ievērot higiēnas u. c. normatīvo aktu prasības pārtikas apritē - veikt paškontroli, kontrolējot izejvielu kvalitāti, ēdienu gatavošanas tehnoloģiskos procesus un gatavo ēdienu atbilstību veselīga uztura principiem 2016 25
Pārtikas aprites uzraudzības likums (23. pants) Valsts uzraudzībai un kontrolei tiek pakļautas pārtikas uzņēmumu telpas, teritorija, pārtikas apritē iesaistīto transportlīdzekļu, mašīnu un iekārtu stāvoklis un to izmantošana Pārtikas (izejvielas, dzeramais ūdens un citi produkti, kurus izmanto pārtikas produktu gatavošanā un ražošanā, pusfabrikāti un gatavie produkti) izcelsme, marķējums, derīguma termiņi, uzglabāšanas nosacījumi, apstrādes metodes tīrīšanas un dezinfekcijas līdzekļi, to pielietošanu materiāli un priekšmeti, kas nonāk saskarē ar pārtiku pārtikas uzņēmumu pārtikas nekaitīguma un kvalitātes nodrošināšanas sistēmas, deklarētās prasības, dokumentācija Personāla higiēnas prasības, veselība, apmācība 2016 26
ES normatīvie akti Reg 1935/2004 Reg 852/2004 pārtikas higiēna pārtikas saskares materiāli Reg 1169/2011 Reg 2073/2004 pārtikas informācijas sniegšana patērētājiem pārtikas mikrobioloģiskie kritēriji Reg 178/2002 izsekojamība, atbildība 2016 27
LR normatīvie akti Pārtikas aprites uzraudzības likums Ministru kabineta noteikumi: • Nr. 172 (13. 03. 2012. ) Noteikumi par uztura normām izglītības iestāžu izglītojamiem, sociālās aprūpes un sociālās rehabilitācijas institūciju klientiem un ārstniecības iestāžu pacientiem • Nr. 235 (29. 04. 2003) Dzeramā ūdens obligātās nekaitīguma un kvalitātes prasības, monitoringa un kontroles kārtība • Nr. 545 (29. 09. 2015) Pārtikas apritē nodarbināto personu apmācības kārtība pārtikas higiēnas jomā • Nr. 494 (27. 11. 2001) Noteikumi par darbiem, kas saistīti ar iespējamu risku citu cilvēku veselībai un kuros nodarbinātās personas tiek pakļautas obligātajām veselības pārbaudēm • Nr. 808 (01. 08. 2006) Noteikumi par materiāliem un izstrādājumiem, kas paredzēti saskarei ar pārtiku u. c. 2016 28
Vispārīgās higiēnas prasības Regula 852/2004 II pielikums • Telpas, kur uzglabā pārtiku • Telpas, sagatavo, pārstrādā • Aprīkojums • Pārtikas kur pārtiku apstrādā vai atkritumi • Ūdensapgāde • Personīgā higiēna • Pārtikas produkti • Pārvietojamās vai pagaidu telpas; telpas, kuras galvenokārt izmanto kā privātmājas • Iesaiņošana • Termiskā apstrāde • Apmācība • Pārvadāšana 2016 29
Telpu higiēna • Telpas jāuztur tīras un labā kārtībā! • Telpu projektam, izvietojumam, lielumam jābūt tādam, kas ļauj ievērot labu higiēnas praksi • Uz telpu konstrukcijām nedrīkst būt pelējums • Telpās nedrīkst uzkrāt/uzglabāt atkritumus • Tīrīšanas un dezinfekcijas līdzekļus nedrīkst uzglabāt telpās, kur apstrādā pārtiku • Telpās nedrīkst būt kaitēkļi (insekti, grauzēji) • Nedrīkst pieļaut mājdzīvnieku piekļūšanu pārtikas sagatavošanas, apstrādes un uzglabāšanas vietām 2016 30
Iekārtas un aprīkojums saskarē ar pārtiku Jābūt izgatavotiem no tādiem materiāliem un tādā labā kārtībā un stāvoklī, lai tos varētu turēt tīrus, piemēram, darba galdu, pārtikas apstrādes dēlīšu, nažu, iekārtu virsmas Pēc katras lietošanas tie rūpīgi jāmazgā, nepieciešamības gadījumā -jādezinficē, lai novērstu pārtikas piesārņojuma risku Dezinfekciju ieteicams veikt pēc jēlproduktu – svaigas gaļas, svaigu zivju, mājputnu olu uzglabāšanas un/ vai apstrādes! Iesaiņošanas materiālus jāuzglabā tīrā vietā 2016 31
Higiēnas prasības personālam Jāuztur augsts personīgās tīrības līmenis un jāvalkā piemērots, tīrs darba apģērbs • Roku higiēna - īsi, kopti nagi, nevalkā rotas (izņemot laulības gredzenu u. c. ) • Darba higiēna - virsējais darba apģērbs jānovelk pirms tualetes apmeklēšanas, pārtraucot darbu un izejot no darba telpām; ēdienu garšošana; cimdu izmantošana u. c. • Roku mazgāšana - pēc tualetes apmeklēšanas, klepošanas, šķaudīšanas, smēķēšanas, ēšanas u. c. • Darba apģērbs - apģērbam jāatbilst veicamajiem darba pienākumiem, lai novērstu pārtikas piesārņošanu. Jāapsver galvassegas, cimdu un apavu nozīme ēdienu piesārņojuma novēršanā! 2016 32
Prasības personālam Neviens, kas slimo ar tādu slimību vai ir tādas slimības nēsātājs, kuru var nodot tālāk ar pārtiku, vai kuram ir inficētas brūces, ādas infekcijas, pušumi vai caureja • nedrīkst iesaistīties bērnu ēdināšanā (ēdienu gatavošanā, sadalē u. c. ) • nedrīkst ieiet telpās vai atrasties vietās, kur apstrādā pārtiku, ja ir iespēja radīt tiešu vai netiešu pārtikas piesārņošanos Saslimušajām personām, kuras ir iesaistītas bērnu ēdināšanas procesā, nekavējoties jāziņo darba devējam par slimību un tās simptomiem 2016 33
MK 27. 11. 2001. noteikumi Nr. 494 2. pielikums Slimību pazīmes - jāapliecina ar parakstu medicīniskajā grāmatiņā - nekavējoties jāziņo darba devējam un/vai nometnes atbildīgajai amatpersonai • caureja • vemšana • dzelte • drudzis, paaugstināta ķermeņa temperatūra • sāpes kaklā • ādas izsitumi • ādas bojājumi atklātajās ķermeņa daļās (apdegumi, brūces, augoņi u. c. ) • strutaini izdalījumi no acīm, ausīm, deguna 2016 34
MK 27. 11. 2001. noteikumi Nr. 494 Obligātās veselības pārbaudes Ēdināšanā iesaistītajām personām jāveic obligātās veselības pārbaudes: • pirmreizējo veselības pārbaudi veic pirms stāšanās darbā • periodisko veselības pārbaudi veic vienu reizi gadā Obligātās veselības pārbaudes veic ģimenes ārsts, kas sniedz (nesniedz) atļauju strādāt norādītajā amatā, par to izdarot ierakstu personas medicīniskajā grāmatiņā • Vispārējā veselības izmeklēšana • Rentgenoloģiskā izmeklēšana (platkadru fluorogrāfija) • Bakterioloģiskā izmeklēšana zarnu infekcijas slimību (vēdertīfa, šigelozes, salmonelozes) izraisītāju noteikšanai stājoties darbā 2016 35
MK 2015. gada 29. septembra noteikumi Nr. 545 Mācību kurss "Minimālās higiēnas prasības pārtikas uzņēmumā" • Uzsākot darbu, bērnu ēdināšanā iesaistītajām personām jānoklausās 3 astronomisku stundu garš mācību kurss "Minimālās higiēnas prasības pārtikas uzņēmumā" un jāsaņem noteikta parauga apliecību • Turpmāk mācību kurss atkārtoti jānoklausās vienu reizi trijos gados • Mācību kurss nav jāapgūst personām, kas: • ir ieguvušas profesionālo kvalifikāciju kādā pārtikas nozares specialitātē un pēdējos trīs gadu laikā strādā pārtikas apritē • ne ilgāk kā pirms gada ir ieguvuši profesionālo kvalifikāciju kādā pārtikas nozares specialitātē un sāk darbu pārtikas apritē • nodarbināts tikai fasētu produktu uzglabāšanas, pārvadāšanas un izplatīšanas jomā un produktu saturam nevar piekļūt, to neatverot vai nemainot iepakojumu Ēdienu gatavošanā un sadalē iesaistītajām personām nav obligāti nepieciešama profesionālā izglītība pārtikas nozarē 2016 36
MK 2003. gada 29. aprīļa noteikumi Nr. 235 Dzeramā ūdens obligātās nekaitīguma un kvalitātes prasības • Kārtējo monitoringu veic, lai iegūtu informāciju par dzeramā ūdens mikrobioloģiskajiem, organoleptiskajiem un fizikāli ķīmiskajiem rādītājiem (MK Nr. 235 2. pielikumā) Ja dzeramo ūdeni piegādā pa publiskajām ūdensapgādes sistēmām - kārtējais monitorings jāveic 1 reizi divos gados • Monitoringu neveic mazumtirdzniecības uzņēmumi, kas: - neražo pārtiku, neveic tās sagatavošanu vai apstrādi, kuras rezultātā pārtika nonāk tiešā saskarē ar dzeramo ūdeni - dzeramo ūdeni izmanto tikai karsto dzērienu (kafija, tēja u. c. ) pagatavošanai un to ņem no publiskajām ūdensapgādes sistēmām 2016 37
MK 2003. gada 29. aprīļa noteikumi Nr. 235 Dzeramā ūdens obligātās nekaitīguma un kvalitātes prasības Auditmonitoringu veic, lai noteiktu, vai dzeramais ūdens atbilst visiem dzeramā ūdens kvalitātes un nekaitīguma rādītājiem (MK Nr. 235 1. pielikumā) Auditmonitoringa pārbaude jāveic, lai pārbaudītu dzeramā ūdens atbilstību individuālā urbumā u. c. ūdens ieguves vietā Auditmonitoringa plāns (t. sk. pārbaudāmie kritēriji, pārbaužu biežums) jāsaskaņo ar Veselības inspekciju 2016 38
Materiāli un virsmas, kas nonāk saskarē ar pārtiku • jābūt izgatavotiem no materiāla, kas drīkst nonākt saskarē ar pārtiku • jābūt norādītiem vārdiem "saskarei ar pārtiku“ vai konkrētam izmantošanas veidam (piemēram, dārzeņu nazis, bļoda (kārba, kaste) pārtikas uzglabāšanai, dēlītis pārtikas apstrādei u. c. ), vai jābūt norādītam simbolam: • Atbilstības deklarācija: plastmasai, pārstrādātai plastmasai, reģenerētas celulozes plēvei, aktīviem un viediem materiāliem - keramikas traukiem u. c. - 2016 39
Mazgāšanas un dezinfekcijas līdzekļi • jāizmanto atbilstoši pielietošanas jomai un lietošanas instrukcijai • jāuzglabā slēgtā vietā/telpā un marķētā tarā • jāievēro citi nosacījumi (derīguma termiņš u. c. ) • neizmanto tīrīšanas līdzekļus pūšamu aerosolu/spreju veidā tieši uzpūšot uz virsmām vaļējas pārtikas tuvumā 2016 40
Pārtika/gatavie ēdieni nav derīgi izplatīšanai • neatbilst obligātajām nekaitīguma prasībām, • beidzies derīguma termiņš • pārtika nav marķēta atbilstoši normatīvo aktu prasībām • konstatēta bojāšanās, kā arī organoleptisko - ar cilvēka maņu orgāniem uztveramo - pārtikas īpašību pasliktināšanās • pārtika ir falsificēta un tiek maldināts patērētājs • pārtikai nav normatīvajos aktos noteikto pavaddokumentu 2016 41
Pārtikas produktu iegāde Neiegādāties • nezināmas izcelsmes pārtiku • Ja konstatēta bojāšanās vai organoleptisko īpašību • bez marķējuma informācijas pasliktināšanās • bez pavaddokumentiem • Ja aizdomas, ka pārtika varētu būt piesārņota, piemēram, ar • beidzies derīguma termiņš kaitēkļiem, patogēniem • bojāts iepakojums mikroorganismiem vai toksiskām • pārtiku, kas uzglabāta vai vielām vai piemaisījumiem pārvadāts neatbilstošā • No uzņēmumiem, kas nav temperatūrā reģistrēti PVD* *Izņēmums-augu izcelsmes primāro produktu iegāde nelielos daudzumos MT no fiziskām personām - MK noteikumi Nr. 499/2010 2016 42
Pārtikas izsekojamība • Spēja visos ražošanas, pārstrādes un izplatīšanas posmos izsekot un atrast jebkuru pārtiku vai vielu, ko paredzēts vai ko varētu pievienot pārtikai • Spēja identificēt jebkuru personu, kas piegādājusi pārtiku • Izsekojamību nodrošina: • Piegādātāju reģistrs • Darījumu apliecinoši dokumenti (pavadzīmes, kvītis, čeki u. c. ) – atbilstoši noformēti, reģistrēti • Pārtikas oriģinālais marķējums /etiķete (jāsaglabā uzglabāšanas laikā) 2016 43
Potenciāli bīstama&augsta riska pārtika Produkti (dzīvnieku izcelsmes) ar lielu olbaltumvielu saturu, optimālu mitruma saturu, neitrālu rekciju, kas ir īpaši labvēlīga vide mikroorganismu attīstībai: • gatavie gaļas/putnu gaļas • piens un piena produkti izstrādājumi un ēdieni (īpaši maltas • termiski apstrādāti cieti saturoši produkti (rīsu un citu putraimu, gaļas ēdieni, pastētes, galerti) makaronu ēdieni) • gatavie zivju izstrādājumi/zvejas • salāti ar krējumu, majonēzi, produkti (garneles, moluski, krabji sviestmaizes, aukstās zupas u. c. ) un ēdieni • konditorejas izstrādājumi ar krēma • gatavi lietošanai uzturā gatavie olu vai cita veida pildījumu ēdieni, kuros izmantotas jēlas olas 2016 44
Pārtikas uzglabāšanas temperatūra Baktērijas vairojas noteiktās temperatūras robežās, kuras katram veidam atšķirīgas Bīstamā t zona o +4+60 C Saldēšana pārtrauc baktēriju vairošanos, tomēr spēja vairoties saglabājas, jo dažas baktērijas veido sporas un pēc atlaidināšanas turpina vairoties Vairums baktēriju iet bojā +74 o C, bet sporas saglabājas Codex Alimentarius Commission (2003), Code of Hygienic practice for precooked and cooked foods in mass catering CAC/RCP 39 -1993 1 2016 45
Pārtikas (ēdienu) uzglabāšana Pārtikas produkti (gatavie ēdieni) jāuzglabā apstākļos, kas aizsargā no piesārņojuma un novērš pārtikas bojāšanos, patogēno mikroorganismu attīstību un toksīnu veidošanos pārtikā Nedrīkst pārtraukt aukstuma ķēdi! Jāuzglabā ražotāja norādītajā temperatūrā, piemēram, : ◦ + 2 o. C līdz + 6 o. C o ◦ - 18 C ◦ 18 ± 5 o. C 2016 46
Gatavo ēdienu uzglabāšana Ēdieni jāgatavo tieši pirms patēriņa, lai tos nevajadzētu ilgstoši uzglabāt Ja nepieciešams, gatavos ēdienus jāuzglabā drošā temperatūrā: • Aukstos ēdienus (desertus, visu veidu salātus, sviestmaizes, aukstās uzkodas u. c. ) jāuzglabā temperatūrā +4 o. C (+2 o. C līdz +6 o. C) • Karstos ēdienus (zupas, mērces, dārzeņu, putraimu, gaļas zivju u. c. ēdienus, ko pasniedz karstā veidā) jāuzglabā temperatūrā, kas nav zemāka par 60 o. C! 2016 47
Pārtikas produktu/ēdienu uzglabāšana neatbilstošā temperatūrā Tikai īslaicīgi - pārtikas produktus atļauts uzglabāt neatbilstošā temperatūrā, piemēram, • lai veiktu nepieciešamo apstrādi - gatavošanu (sagriešanu, putošanu u. c. ), atdzesēšanu, dalīšanu porcijās u. c. • lai pārvadātu pārtiku/ēdienus tuvā attālumā, būtiski neizmainot iekšējo temperatūru 2016 48
Sasaldētu pārtikas produktu atkausēšana (atlaidināšana) Atkausēšana jāveic temperatūrā, kas nerada draudus veselībai: • ledusskapī temperatūrā < +4 o. C, • izmantojot mikroviļņu krāsni • fasētu pārtiku var atkausēt tekošā dzeramā ūdenī, kura temperatūra nav augstāka par +21 o. C, ne ilgāk kā 4 h Atkausēšana apkārtējās vides (telpas) temperatūrā sekmē mikroorganismu attīstību uz pārtikas produktu virsmas! Pārtikas produktus atkausēšanas laikā jānovieto ledusskapja zemākajā plauktā Pārtika pēc atkausēšanas nekavējoties termiski jāapstrādā 2016 49
Termiskā apstrāde • Ēdienu termiskās apstrādes režīmu (apstrādes temperatūru un laiku) nosaka ēdienu receptēs/tehnoloģiskajās kartēs Tehnoloģisko režīmu precīzu ievērošanu nodrošina profesionālās iekārtas • Lai novērstu AZI uzliesmojumus, ēdienu iekšējai temperatūrai siltumapstrādes laikā jāsasniedz vismaz +75 o. C! Ēdienu iekšējo temperatūru ieteicams mērīt ceptajos ēdienos, jo apstrādes laiks ir īss Gatavojot vienkāršos apstākļos, ieteicama vārīšana - ēdienu gatavības pakāpi nosaka vizuāli (piemēram, novērtējot vārīšanās intensitāti, ēdiena krāsu, konsistenci u. c. ) 2016 50
Atdzesēšana pēc siltumapstrādes Ēdienus, ko pasniedz atdzesētā veidā, pēc termiskās apstrādes ātri jāatdzesē – ne ilgāk kā 2 stundu laikā • Arī atsevišķus produktus (vārītu gaļu, olas, dārzeņus u. c. ), ko izmanto ēdienu gatavošanai (salātu u. c. ), jāatdzesē 2 stundu laikā Atdzesētos ēdienus jāpatērē tūlīt vai jāievieto ledusskapī Atdzesēšanas process, kas ilgāks par 2 stundām, var sekmēt mikroorganismu, tostarp slimību izraisošo mikroorganismu, attīstību pārtikā! 2016 51
Ēdienu atkārtota karsēšana Ēdienu atkārtota sildīšana nav droša - var veicināt patogēno mikroorganismu attīstību un AZI izraisīšanos Ēdienu pārpalikumus nedrīkst atkārtoti sildīt un lietot bērnu uzturā! Uzkarsēt drīkst ēdienus, kas pēc siltumapstrādes ātri atdzesēti un uzglabāti ledusskapī, ievērojot derīguma termiņu Karsēšanas laikā ēdienu iekšējai temperatūrai jāsasniedz 75 o. C! 2016 52
Pārtikas (gatavo ēdienu) pārvadāšana - pārvietošana • Transportlīdzekļus un/vai konteinerus (kastes, termosus u. c. taru), jāuztur tīrus, un tiem jābūt labā kārtībā un stāvoklī, lai aizsargātu pārtiku no piesārņojuma • Pārtikai jābūt novietotai tā, lai samazinātu jebkādu piesārņojuma risku • Dažādu produktu vienlaicīgas pārvadāšanas (pārvietošanas) gadījumā pārtikas produktiem jābūt rūpīgi nodalītiem no citiem produktiem 2016 53
Gatavo ēdienu piegāde • karstos ēdienus jāievieto termosos (termokonteineros u. c. ) • aukstos ēdienus jāievieto aukstuma kastēs (konteineros, somās u. c. ) Speciālo inventāru var neizmantot, ja ēdienus piegādā nelielā attālumā un piegādes laikā ēdienu temperatūra būtiski nemainās - ja karsto ēdienu temperatūra nekļūst zemāka par +60 o. C, bet auksto ēdienu temperatūra augstāka par +6 o. C! 2016 54
Pārtikas konservi Bērnu ēdināšanā drīkst izmantot tikai rūpnieciski ražotus pārtikas produktu konservus, kas ražoti saskaņā ar starptautiski atzītiem standartiem (pasterizēšana vai sterilizācija u. c. ) Mājas apstākļos vai ēdināšanas uzņēmumā gatavotie hermētiskie dārzeņu, sēņu, gaļas u. c. konservi nav droši, jo siltumapstrāde negarantē Clostridium botulinum baktēriju iznīcināšanu un toksīna veidošanos! Botulisms ir ļoti bīstama saslimšana, kas var beigties letāli! 2016 55
Paškontrole • Paškontroles kritērijus ieteicams iekļaut līgumā par ēdināšanas pakalpojumu sniegšanu, lai nometnes organizatoram (vadītājam) būtu iespēja pārraudzīt bērnu ēdināšanas kvalitāti nometnes darbības laikā! Ēdienu kvalitātes kontroles žurnāls/ ēdienu diennakts paraugi – nav obligāti, bet tos var izmantot, lai nodrošinātu pārraudzību/ sekmētu atbildību! • Temperatūru pieraksti (izejvielām, gataviem ēdieniem ) u. c. Nometnes atbildīgajai amatpersonai ieteicams veikt ēdienu kvalitātes kritēriju organoleptisko pārbaudi pirms katras ēdienreizes – fiksēt novērojumus 2016 56
Pārtikas apdraudējums piesārņojums Fizikālais Ķīmiskais Pārtikas piesārņojuma avoti: • Personāls • Pārtika!!! (jēla, neapstrādāta) • Saskares materiāli (trauki, virsmas u. c. ) • Ūdens, augsne, gaiss • Kaitēkļi, grauzēji, mājdzīvnieki 2016 Bioloģiskais Izplatās/vairojas sagatavošanas un pasniegšanas procesā 57
Pārtikas bioloģiskais piesārņojums • Baktērijas • Vīrusi • Rauga un pelējuma sēnītes • Parazīti Pārtiku bojājošie mikroorganismi izraisa pārtikas bojāšanospūšanu, rūgšanu, pelēšanu Patogēnie (slimību izraisošie) mikroorganismi var izraisīt cilvēku saslimšanu: Salmonella spp. , Shigella spp. , Staphylococcus aureus, Bacillus cereus u. c. Mikroorganismu nonākšanu gatavajos ēdienos sekmē slikta higiēnas prakse 2016 58
Pārtikas fizikālais piesārņojums Personāla radītais piesārņojums - mati, nagi un nagu laka, pogas, cigarešu atliekas, rotaslietas, plāksteri u. c. Svešķermeņi - stikls, plastmasa, metāls, koks, akmens, augsnes daļiņas, putekļi, netīrumi u. c. no apkārtējās vides, aprīkojuma, iesaiņojuma u. c. Kaitēkļi t. sk. insekti Pārtikas produktu sastāvdaļas - zivju asakas, augļu kauliņi, sēklas u. c. 2016 59
Pārtikas ķīmiskais piesārņojums Dabīgas izcelsmes toksīni (Sēņu toksīni, mikotoksīni (aflatoksīns), toksiskas vielas (solanīns-zaļos kartupeļos)) Mākslīgas izcelsmes (audzēšanas, apstrādes u. c. ) posmos (kimikālijas kaitēkļu apkarošanai) Neapzināti pievienots/izveidojies apstrādes procesā (Ķīmisko vielu migrācija pārtikā no MSP (plastmasas, keramikas, alumīnija u. c. ), mazgājamie un dezinfekcijas līdzekļi) Apzināti pievienots apstrādes procesā (pārtikas piedevas devās, kas pārsniedz normas) 2016 60
Piesārņojuma novēršana Ārpus telpām Ciktāl praktiski iespējams, pārtikas produkti jānovieto tā, lai izvairītos no piesārņojuma riska jānovērš jēlproduktu pārtiku/ēdieniem saskare ar patēriņam gatavu Pārtiku/ēdienus jāuzglabā iepakotā/nosegtā veidā pasargājot no apkārtējās vides piesārņojuma (putekļi, netīrumi, insekti, grauzēji, mājdzīvnieki u. c. ) - izmantojot pārtikas plēvi, foliju, virtuves traukus ar vāku u. c. atbilstošu materiālu un inventāru Jāievēro personīgās higiēnas normas Pārtiku/ēdienus jāuzglabā atbilstošā temperatūrā ! 2016 61
Vienreizējās lietošanas materiāli saskarē ar pārtiku Ārpus telpām Vienreizējās lietošanas traukus un (maisiņus, spainīšus, konteinerus u. c. ): iepakojumu • pēc lietošanas iznīcina kā atkritumus • nedrīkst mazgāt un izmantot atkārtoti 2016 62
Alternatīvā ūdens apgāde Ārpus telpām Nedrīkst izmantot ūdeni no nepārbaudītām ūdenskrātuvēm! Vajadzības gadījumā jāpiegādā dzeramais ūdens (fasēts iepakojumā u. c. ) 2016 63
Citi pārtikas uzglabāšanas nosacījumi Nedrīkst pieļaut kaitēkļu un mājdzīvnieku piekļūšanu pārtikas uzglabāšanas vietām! Pārtikas produktus nedrīkst uzglabāt kopā ar bīstamām un neēdamām vielām : – mazgāšanas un dezinfekcijas līdzekļiem – kaitēkļu apkarošanas līdzekļiem – sadzīves ķīmijas produktiem – benzīnu – dzīvnieku barību u. c. 2016 64
Vietēji audzētie un iegūtie lauksaimniecības produkti Ēdienu gatavošanai var iegādāties vietēji audzētos un iegūtos lauksaimniecības produktus tieši no šo produktu audzētāja (ieguvēja): • Svaigpienu • Olas • Mājputnus un zaķveidīgos • Zvejas produktus • Medījumus • Augu izcelsmes produktus - dārzeņus, augļus, ogas, savvaļas produktus (augus, sēnes, riekstus, ogas) 2016 65
Primāro pārtikas produktu piegāde MK 2010. gada 1. jūnija noteikumi Nr. 499 Higiēnas prasības augu izcelsmes produktu primārajai ražošanai un tiešajai piegādei galapatērētājam nelielā apjomā 2010. gada 14. septembra MK noteikumi Nr. 857 Prasības olu piegādei nelielā apjomā 2010. gada 13. aprīļa MK noteikumi Nr. 345 Higiēnas un obligātās nekaitīguma prasības govs svaigpiena apritei nelielā apjomā MK 2010. gada 20. jūlija noteikumi Nr. 645 Noteikumi par kārtību, kādā mednieki galapatērētājam piegādā medījamos dzīvniekus vai to gaļu mazā daudzumā, un higiēnas prasībām medījamo dzīvnieku un to gaļas apritei MK 2010. gada 12. maija noteikumi Nr. 433 Veterinārās un higiēnas prasības svaigu zvejas produktu apritei nelielā apjomā MK 2009. gada 8. decembra noteikumi Nr. 1393 Veterinārās prasības mājputnu un zaķveidīgo gaļas apritei nelielos daudzumos 2016 66
Vietēji audzētie un iegūtie lauksaimniecības produkti • Fiziskai personai - augu valsts produktu ražotājam un savvaļas produktu vācējam nav nepieciešams reģistrēties PVD vai saņemt atļauju • Piegādātājiem jābūt reģistrētam PVD (mājputnu un zaķveidīgo, zvejas produktu, medījumu piegāde) • Piegādātājiem jābūt PVD atļaujai (svaigpiena, olu piegāde) Svaigpiens pēc iegādes nekavējoties jāuzkarsē līdz 72 o. C! Uzkarsēta svaigpiena derīguma termiņš ir 36 stundas! 2016 67
Savvaļas produkti • Savvaļas produkti – sēnes, ogas, augi – var saturēt indīgas vielas, tāpēc ēdienu sastāvā drīkst izmantot tikai labi pazīstamus un drošus produktus • Savvaļas produktus nedrīkst iegūt teritorijās, kas atrodas tiešā piesārņojuma avota tuvumā (autoceļu, dzelzceļu tuvumā, mežos pilsētu administratīvajā teritorijā u. c. ) 2016 68
Bērnu nometņu ēdināšanā konstatētie pārkāpumi 2015. gada vasaras mēnešos PVD reģistrētājās bērnu vasaras nometnēs tika veiktas 182 pārbaudes 54% no pārbaudītajiem uzņēmumiem konstatēti atsevišķi pārkāpumi, kas būtiski neietekmē ēdienu kvalitāti un nekaitīgumu Tehnoloģiskais process Iekārtu un aprīkojuma higiēna Apmācība pārtikas higiēnas jomā 2016 69
Pārtikas izraisīti uzliesmojumi Latvijā 2015 No tiem SPKC epidemioloģiskās izmeklēšanas gaitā apstiprināti 13 (20147) pārtikas izraisīti AZI uzliesmojumi ar 5 un vairāk saslimušajiem (kopā 476* saslimušie t. sk. 400 bērni ) PVD saņemti 20 (2014 17) primārie paziņojumi par iespējams pārtikas izraisītiem AZI gadījumiem (kopā 511*(680)saslimušiet. sk. 424* (538) bērni, ) (2014. g. -237), kas saistīti ar pārtikas aprites uzņēmumiem * Oficiāli reģistrēti 2016 70
Pārtikas izraisīti uzliesmojumi Latvijā 2015 (5 un vairāk saslimušie) Salmoneloze 9 uzliesmojumi, kopā 391* (434) saslimušie t. sk. 336 bērni (5 pasākumi, 3 izglītības iestādes, 1 starptautisks sporta pasākums) Norovīrusu gastroenterīti 3 uzliesmojumi, kopā 83 saslimušie t. sk. 62 bērni(1 -slimnīca, 2 -izglītības iestādes) Neatšifrētas etioloģijas 1 uzliesmojums, 2* (128) saslimušie, gastroenterīts t. sk. 2* (116) bērni (izglītības iestāde) * *Oficiāli reģistrēti 2016 71
Pasaules veselības organizācijas vadlīnijas drošai ēdienu gatavošanai: 5 Pārtikas higiēnas pamatprincipi 1. Uzturi tīru ēdienu gatavošanas vidi 2. Lieto drošu ūdeni un izejvielas 3. Atdali neapstrādātos pārtikas produktus no lietošanai gataviem produktiem vai ēdieniem 4. Sagatavo ēdienus rūpīgi 5. Uzglabā ēdienus drošā temperatūrā 2016 72
Informācijas avoti www. pvd. gov. lv (Pārtikas un veterinārais dienests – Informācija uzņēmējiem) www. zm. gov. lv (Zemkopības ministrija Pārtika) www. vm. gov. lv (Veselības ministrija) www. likumi. lv (Latvijas un ES tiesību akti) 2016 73
Paldies par uzmanību! 2016 74
- Slides: 74