Prozesshygiene Recht Vorlesung im WS 1 Ziel des

Prozesshygiene / Recht Vorlesung im WS 1

Ziel des Lebensmittelrechts: Verbraucherschutz o Gesundheitsschutz, z. B. Hygienevorschriften o Vermeidung der Irreführung, z. B. Kennzeichnung o Lieferung von Informationen (Nährwertkennzeichnung) Mögliche Untersagung problematischer Werbe- und o Wirkungsaussagen durch die EU (z. B. „Krankheitsverbot“, „Haribo“ macht Kinder froh; Brot ist gesund; o gesundheitsbezogene Angaben mit Einzelgenehmigung 2

Übersicht über die lebensmittelrechtlichen Anforderungen der Bundesrepublik Deutschland Das deutsche Lebensmittelrecht ist aufgeteilt in: Horizontale Vorschriften, d. h. Vorschriften, die für alle è è è herstellenden, verarbeitenden, zubereitenden, lagernden, befördernden, behandelnden, verteilenden, zum Verkauf anbietenden Lebensmittelbetriebe gelten. ê ê ê ê Vertikale Vorschriften, d. h. spezielle Regelungen, die sich i. d. R. auf einzelne Lebensmittelgruppen beziehen. 3

è è è Horizontale Vorschriften: Lebensmittel- und Bedarfsgeständegesetz (LFBG) Lebensmittelhygieneverordnung Vertikale Vorschriften: Milch-V Milcherzeugnis V Lebensmittel. Kennzeichnungs V Ei-Produkte V Fischhygiene V Infektions schutzgesetz Produkthaftungsgesetz ê ê ê Hühnereier V Verordnung über tiefgefrorene Lebensmittel Fleisch V Fleischhygiene V Geflügelfleisch V etc. 4

Politik organisiert die globale Verantwortung: Codex Alimentarius als offizielles Gremium der FAO und der WHO mit der Integration von 160 Staaten ; horizontale Ausschüsse mit Bereichen: Tierarzneimittel, Rückstände in Lebensmitteln, Kennzeichnung, Hygiene Komitees mit speziellen Produktstandards: Fisch, Fleisch, Geflügel, Milch und Molkereiprodukte u. a. regionale Ausschüsse Output: Empfehlungen, Richtlinien und Standards ohne verbindlichen Charakter (wichtig: Konsensprinzip „alle“) aber: Codex-Ergebnis ist die Referenznorm der WTO für die freie Handelbarkeit von 5 Nahrungsmittelprodukten

Wirtschaft übernimmt die globale Verantwortung CIES – The Food Business Forum o Als Gründung der Global Food Safety Initiative unter der Beteiligung der weltweit 100 größten Handelsunternehmen o Ziele: Schaffung von Standards für. . o 1. Managementsysteme für Lebensmittelsicherheit o 2. Good-Practices in der Landwirtschaft, der Herstellung und beim Transport von Lebensmitteln o 3. Gefahrenanalysen und Kritische Kontrollpunkte o 4. Richtlinien für Rückverfolgung o www. ciesnet. com/pdf/globalfood/impl-traceabdoc. pdf o Leitfaden: Einführung der Rückverfolgbarkeit in der Nahrungsmittelkette (vom März 2004) 6

Lebensmittelrechtliche Verantwortlichkeit o Orientierung der Behörden zunächst an Geschäftsführer/ Inhaber oder jeden, auf den die lebensmittelrechtliche Verantwortung generell oder in seinem Wirkungskreis übertragen worden ist (Regelung durch Arbeitsvertrag). o In der Regel haften mehrere Personen, z. B. die unmittelbar verantwortlichen Schichtführer bzw. Produktionsleiter, wie o auch die Vorgesetzten (Verletzung der Aufsichtspflicht). 7

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§ 10 LFBG 10

Rechtliche Grundlagen n Verordnung (EG) 852/2004 über Lebensmittelhygiene n § 4 Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) n Infektionsschutzgesetz n DIN 10514 11

Behördliche Maßnahmen/Instrumente zur Realisierung der Lebensmittelsicherheit Ordnungsverfügungen Beschlagnahmungen bei verdorbener Ware Bußgelder Strafen (bei vorsätzlichen Verstößen gegen Vorschriften) Gewerbeuntersagung (bei nachhaltigen, schwerwiegenden Verstößen bzw. Unzuverlässigkeit) o öffentliche Warnungen (vor gesundheitsgefährdenden Lebensmitteln) o o 12

Wer regelt das? o Alle geltenden nationalen lebensmittelrechtlichen Vorschriften beruhen auf Vorgaben, insbesondere Richtlinien des Rates und/ oder Kommission( EG ) 13

Warum wird das geregelt? o Ziel ist die Sicherheit der Lebensmittel mit einem verbesserten Verbraucherschutz zu gewährleisten 14

Ergebnis ist: o Weißbuch zur Lebensmittelsicherheit 15

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Was ist der Inhalt ? ? o Grundzüge des Lebensmittelrechts und Verfahren zur Lebensmittelsicherheit 17

Ziel!! ist: o Die Schaffung eines hohen Schutzniveau für die Gesundheit des Menschen 18

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Lebensmittelhygiene-VO 22

Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von Lebensmitteln (Lebensmittelhygiene-Verordnung - LMHV) LMHV o Ausfertigungsdatum: 08. 2007 o Vollzitat: "Lebensmittelhygiene. Verordnung vom 8. August 2007 (BGBl. I S. 1816, 1817)" 23

§ 1 Anwendungsbereich o Diese Verordnung dient der Regelung spezifischer lebensmittelhygienischer Fragen sowie o der Umsetzung und Durchführung von Rechtsakten der Europäischen Gemeinschaft auf dem Gebiet der Lebensmittelhygiene. 24

LMHV § 1 1) Diese Verordnung gilt für die hygienischen Anforderungen an das gewerbsmäßige Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von Lebensmitteln, mit Ausnahme des Gewinnens von Lebensmitteln. 25

LMHV § 1 Geltungsbereich 2) Diese Verordnung gilt auch für die Durchführung betriebseigener Maßnahmen und Kontrollen. 26

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Die allgemeinen Begriffe o o o Lebensmittel Herstellen Behandeln Inverkehrbringen Gewerbsmäßig werden im § 2 abgehandelt 31

§ 2 Begriffsbestimmungen o 2. leicht verderbliches Lebensmittel: ein Lebensmittel, das in mikrobiologischer o Hinsicht in kurzer Zeit leicht verderblich ist und dessen Verkehrsfähigkeit nur bei o Einhaltung bestimmter Temperaturen oder sonstiger Bedingungen erhalten werden kann, 32

Begriffsbestimmungen LMHV § 2 Im Sinne dieser Verordnung sind 1. Betriebsstätten: a) Einrichtungen, in denen Lebensmittel - hergestellt, - behandelt oder in - den Verkehr gebracht werden, mit Ausnahme der unter Buchstabe b genannten Betriebsstätten, und…. 33

LMHV § 2 b) ortsveränderliche oder nichtständige Einrichtungen - wie Verkaufszelte, - Marktstände, - mobile Verkaufseinrichtungen, - Verkaufsfahrzeuge sowie - Verkaufsautomaten, in denen Lebensmittel hergestellt, behandelt oder in den Verkehr gebracht werden; 34

Hygienerechtliches Hauptgebot stellt der § § 3 da !!!! 35

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Nachteilige Beeinflussung…. o wie durch Mikroorganismen, Verunreinigungen, Witterungseinflüsse, Gerüche, Temperaturen, Gase, Dämpfe, Rauch, Aerosole, tierische Schädlinge, menschliche und tierische Ausscheidungen sowie durch Abfälle, Abwässer, Reinigungs-, Desinfektions-, Pflanzenschutz- und Schädlingsbekämpfungsmittel oder ungeeignete Behandlungs- und Zubereitungsverfahren 37

2. Nachteilige Beeinflussung: -eine ekelerregende oder sonstige Beeinträchtigung der einwandfreien hygienischen Beschaffenheit von Lebensmitteln, 38

Beeinträchtigung der einwandfreien Beschaffenheit des Lebensmittels und kann Schulungsunterlagen Nachteilige Beeinflussung bedeutet: • ekelerregend • unappetitlich • schmutzig oder • widerlich sein. II. 1 39

Nachteilige Beeinflussung 3. leichtverderbliche Lebensmittel: Lebensmittel, die in mikrobiologischer Hinsicht in -kurzer Zeit leicht verderblich sind und deren Verkehrsfähigkeit nur -bei Einhaltung bestimmter Temperaturen oder -sonstiger Bedingungen erhalten werden kann; 40

LMHV Anlage (zu § 3 Satz 2) Fundstelle des Originaltextes: BGBl. I 1997, 2009 - 2012 > Kapitel 1 Anforderungen an Betriebsstätten im Sinne des § 2 Nr. 1 Buchstabe a 41

LMHV Anlage (zu § 3 Satz 2) gute Lebensmittelhygienepraxis 1. Betriebsstätten müssen so beschaffen sein, dass eine gute Lebensmittelhygienepraxis zum Schutz der Lebensmittel gegen nachteilige Beeinflussung gewährleistet ist; 42

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2) LMHV Anlage (zu § 3 Satz 2) 1. 2 eine Reinigung und erforderlichenfalls eine Desinfektion möglich ist; 46

LMHV Anlage (zu § 3 Satz 2) 1. 3 geeignete Temperaturen für ein hygienisch einwandfreies Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von Lebensmitteln herrschen. 47

LMHV Anlage (zu § 3 Satz 2 2. Betriebsstätten müssen sauber und instand gehalten werden. 48

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LMHV Anlage (zu § 3 Satz 2 Handwaschbecken Es müssen in ausreichender Zahl leicht erreichbare Handwaschbecken 3. vorhanden sein, ebenso Toiletten mit Wasserspülung, bei denen eine einwandfreie Ableitung erfolgt. Toiletten müssen mit Handwaschbecken ausgestattet sein und dürfen keinen direkten Zugang zu Räumen haben, in denen Lebensmittel hergestellt, behandelt oder in Verkehr gebrachtwerden. 50

LMHV Anlage (zu § 3 Satz 2) 1. Räume in Betriebsstätten müssen folgenden Anforderungen genügen: 51

LMHV Anlage (zu § 3 Satz 2 4. Für Handwaschbecken muß eine Warm- und Kaltwasserzufuhr vorhanden sein. Darüber hinaus müssen Mittel zum hygienischen Reinigen und Trocknen der Hände vorhanden sein. 52

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§ 3 LMHV Hygieneregeln entstehen insbesondere aus LMHV Allgemeine Hygieneanforderungen z. B. Reinigung u. Desinfektion, Betriebs- u. Personalhygiene, Schädlingsbekämpfung, Abfallentsorgung § 4 LMHV Betriebseigene Maßnahmen u. Kontrollen z. B. Lenkung CCPs, Gefährdungsanalysen, Korrekturmaßnahmen, Systemüberwachung und produktbezogenen hygienerechtlichen Verordnungen, wie z. B. Fleischhygiene-VO, Hackfleisch-VO, Fischhygiene-VO, Milch-VO. 54

LMHV § 4 1) Wer Lebensmittel - herstellt, -behandelt oder -in Verkehr bringt, hat durch betriebseigene Kontrollen !!! die für die Entstehung gesundheitlicher Gefahren durch Faktoren - biologischer, chemischer oder physikalischer Natur kritischen Punkte!!!! im Prozessablauf festzustellen und zu gewährleisten, dass angemessene Sicherungsmaßnahmen festgelegt, durchgeführt und überprüft werden. Dies erfolgt durch ein Konzept, dass der Gefahrenidentifizierung und bewertung dient, zu deren Beherrschung beiträgt und folgenden Grundsätzen genügt: 55

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Schulungsunterlagen Gefährdung und Risiko Sicherheit durch Erkennen von Gefahren: • biologische (Mikroorganismen, z. B. Salmonellen) • chemische (Rückstände, z. B. Reinigungsmittel) • physikalische (Fremdkörper, z. B. Glas) II. 5 57

LMHV § 4 Abs. 1 1. Analyse!!! dieser Gefahren in den Produktions- und Arbeitsabläufen beim - Herstellen, -Behandeln und -Inverkehrbringen von Lebensmitteln, 58

LMHV § 4 Abs. 1, Nr. 2 2. Identifizierung!!! der Punkte in diesen Prozessen, an denen diese Gefahren auftreten können, Daraus resultiert das…… 59

LMHV § 4 Abs. 1, Nr. 3 3. Entscheidung, welche dieser Punkte die für die Lebensmittelsicherheit kritischen!!! Punkte sind, Zu suchen sind sie in den Bereichen des Betriebes…. . 60

Lebensmittelsicherheit 61

LMHV § 4 Abs. 1, Nr. 4 4. -Festlegung und Durchführung -wirksamer Sicherungsmaßnahmen und deren - Überwachung für diese kritischen Punkte und …. …. . 62

LMHV § 4 Abs. 1, Nr. 5 5. -Überprüfung der Gefahrenanalyse, - der kritischen Punkte und - der Sicherungsmaßnahmen und - deren Überwachung in regelmäßigen Abständen sowie - bei jeder!! Änderung der Produktions- und Arbeitsabläufe beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von Lebensmitteln. 63

§ 4 Schulung (1) Leicht verderbliche Lebensmittel dürfen nur von Personen hergestellt, behandelt oder in den Verkehr gebracht werden, die auf Grund einer Schulung nach Anhang II Kapitel XII Nr. 1 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über ihrer jeweiligen Tätigkeit entsprechende Fachkenntnisse auf den in Anlage 1 genannten Sachgebieten verfügen. Die Fachkenntnisse nach Satz 1 sind auf Verlangen der zuständigen Behörde nachzuweisen. Satz 1 gilt nicht, soweit ausschließlich verpackte Lebensmittel gewogen, gemessen, gestempelt, bedruckt oder in den Verkehr gebracht werden. Satz 1 gilt nicht für die Primärproduktion und die Abgabe kleiner Mengen von Primärerzeugnissen nach § 5. (2) Bei Personen, die eine wissenschaftliche Ausbildung oder eine Berufsausbildung abgeschlossen haben, in der Kenntnisse und Fertigkeiten auf dem Gebiet des Verkehrs mit Lebensmitteln einschließlich der Lebensmittelhygiene vermittelt werden, wird vermutet, dass sie für eine der jeweiligen Ausbildung entsprechende Tätigkeit 1. nach Anhang II Kapitel XII Nr. 1 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 in Fragen der Lebensmittelhygiene geschult sind und 2. über nach Absatz 1 erforderliche Fachkenntnisse verfügen. 64

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LM-hygiene-Verordnung (LMHV) § 4 Betriebseigene Maßnahmen und Kontrollen p Feststellen kritischer Punkte im Prozessablauf p Durchführen und Überprüfen von Sicherungsmaßnahmen p Lebensmittelhygiene-Schulungen des Personals 66

LMHV § 4 Abs. 2 (2) Wer Lebensmittel herstellt, behandelt oder in Verkehr bringt, hat im Rahmen betriebseigener Maßnahmen zu gewährleisten, dass Personen, die mit Lebensmitteln umgehen, entsprechend ihrer Tätigkeit und unter Berücksichtigung ihrer Ausbildung in Fragen der Lebensmittelhygiene unterrichtet oder geschult werden. 67

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LM-hygiene-Verordnung (LMHV) 5 §§ + Anlage (5 Kapitel) o hygienische Anforderungen an gewerbsmäßigen Umgang mit Lebensmitteln o allgemeine Anforderung: keine nachteilige Beeinflussung von Lebensmitteln! Def. : ekelerregende oder sonstige Beeinträchtigung der einwandfreien hygienischen Beschaffenheit von Lebensmitteln o Einhaltung der Anforderungen der Anlage 70

o Die Neuordnung des Lebensmittel und Futtermittelrechts Die EU-Verordnungen des sog. Hygienepakets 71

Status Quo des europäischen Hygienerechtes: Verordnungen des EU-Parlamentes und des Rates o . . . über Lebensmittelhygiene 852/2004 vom 29. 04. 2004 wichtig: ersetzt Lebensmittelhygienerichtlinie. . . mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprunges 853/2004 vom 29. 04. 2004 o wichtig: gilt für rohe Fleischerzeugnisse; für erhitzte Erzeugnisse gilt die Lebensmittelhygienerichtlinie o . . . die amtliche Überwachung von zum menschlichen Verzehr bestimmten Erzeugnissen tierischen Ursprungs 854/2004 wichtig: Regelung der Überwachung, zentrale Fokussierung auf den Tierarzt o . . . mit mikrobiologischen Kriterien für Lebensmittel wichtig: noch in der Diskussion o Aktuell durch EU 2004 verabschiedet; EU-weit gültig ab 01. 2006 72

Verordnung des EU-Parlamentes und des Rates mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs 853/2004 vom 29. 04. 2004: o. . . in Erwägung nachstehender Gründe: Verfahren gemäß HACCP-Grundsätzen sind einzurichten! o Rückverfolgbarkeit des Lebensmittels (Hinweis auf EU 178/2002) o Art. 4: Artikel 4 nur zugelassene Betriebe/Lebensmittelunternehmer Sicherheit der Lebensmittel einschl. Landwirtschaft. o wichtige Anmerkungen: Fazit: Vereinheitlichung und Vereinfachung 73 der Gesetzgebung!

Die Vorschriften des Hygienepaktes: o • Verordnung (EG) Nr. 852/2004 des EP und des Rates vom 29. 4. 2004 über Lebensmittelhygiene o • Verordnung (EG) Nr. 853/2004 des EP und des Rates vom 29. 4. 2004 mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs o • Verordnung (EG) Nr. 183/2005 des Europäischen Parlaments und des o Rates vom 12. Januar 2005 mit Vorschriften für die Futtermittelhygiene 74

Die Vorschriften des Hygienepaktes • Verordnung (EG) Nr. 882/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 29. April 2004 über amtliche Kontrollen zur Überprüfung der Einhaltung des Lebensmittel- und Futtermittelrechts sowie der Bestimmungen über Tiergesundheit und Tierschutz • Verordnung (EG) Nr. 854/2004 des EP und des Rates mit besonderen. Verfahrensvorschriften für die amtliche Überwachung von zummenschlichen Verzehr bestimmten Erzeugnissen tierischen Ursprungs • RL 2004/41 zur Aufhebung bestimmter Richtlinien über. Lebensmittelhygiene und Hygienevorschriften für die Herstellung und das Inverkehrbringen von bestimmten, zum menschlichen Verzehr bestimmten Erzeugnissen tierischen Ursprungs 75

Die Regelungen des Hygienepaktes im Überblick • Rechtsform: EG-Verordnungen mit unmittelbarer Gültigkeit ab 01. 2006 => Umsetzung in nationales Recht nicht erforderlich • Es gibt für alle Betriebe in der Lebensmittelkette eine allgemeine Basishygienevorschrift - unter Einbezug der Urproduktion - kein vorrangiges Spezialrecht mehr - spezielle Vorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs (nur)ergänzend • Es folgen Durchführungsverordnungen mit mikrobiologischen Kriterien und Temperaturen 76

Für alle Lebens- und Futtermittel gilt: • Alle Lebensmittelbetriebe sind verpflichtet zur "Eintragung"/ Registrierung bei den Behörden • Pauschale Forderung nach Gleichwertigkeit aller Lebensmittel aus Drittländern • Das Konzept der freiwilligen Leitlinien für Gute-Hygiene. Praxis wird aufgewertet • Dokumentationsverpflichtungen für HACCP-Maßnahmen • Die Kontrolltätigkeit der Behörden wird im Sinne des neuen Ansatzes („from farm to fork“) auf eine einheitliche Grundlage gestellt 77

Hinzu kommt für den Bereich tierischer Lebensmittel: 1. Betriebszulassung, Kontrollen, Identitätskennzeichnung und Drittlandregelungen nach einheitlichen Grundsätzen 2. Modernisiertes und flexibilisiertes System der Veterinärkontrollen 3. Keine Differenzierung zwischen handwerklichen und industriellen Betrieben mehr 78

Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene o Die Verordnung stützt sich inhaltlich auf das Konzept der Richtlinie 93/43/EWG über Lebensmittelhygiene und stellt eine generelle o Basisregelung der Lebensmittelhygiene für alle Betriebe in sämtlichen Bereichen der Lebensmittelkette einschließlich Urproduktion dar. o Sie wird auch für die bislang gesondert geregelten Bereiche (Fleisch, Fisch, Milch. . . ) gelten. 79

Die Verordnung 852/2004 enthält o • das allgemeine Hygienegebot sowie die Verpflichtung zur o angemessenen Beachtung der in den Anhängen - getrennt für o Primärproduktion und Weiterverarbeitung - aufgeführten allgemeinen Hygienevorschriften; o • die Verpflichtung zur Eigenkontrolle nach den Grundsätzen des HACCP-Konzeptes gemäß Codex Alimentarius (ausgenommen für die Urproduktion) einschließlich der Dokumentationsverpflichtung der. HACCP-bezogenen Maßnahmen; 80

o • eine allgemeine (An-)Melde- bzw. Registrierungspflicht, der alle Betriebe unterfallen, eine Zulassungspflicht (nur) für Betriebe, die Lebensmittel tierischen Ursprungs erst-verarbeiten; o • die Forderung, dass Lebensmittelbetriebe in Drittländern gleiche Anforderungen zu erfüllen haben, wenn Sie in die Gemeinschaft liefern; o • das Verfahren für die Erarbeitung und Prüfung von branchenbezogenen nationalen oder gemeinschaftlichen freiwilligen "Leitlinien für eine gute Hygiene-Praxis"; o • Anhänge mit allgemeinen Hygienevorschriften getrennt nach Primärproduktion und sonstigen Betriebstätten 81

Verordnung (EG) Nr. 853/2004 über spezifische Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischer Herkunft o Diese Verordnung enthält spezifische Hygienevorschriften für Betriebe, o die Lebensmittel tierischen Ursprungs verarbeiten; o sie gilt zusätzlich zur o. g. allgemeinen Hygieneverordnung. 82

Die Verordnung 853/2004 enthält: · Die Verordnung gilt ausschließlich für unverarbeitete Erzeugnisse tierischen Ursprungs (einschließlich Honig) sowie für Lebensmittel, die aus der Erstverarbeitung unverarbeiteter tierischer Erzeugnisse hervorgegangen sind · "Verarbeitungserzeugnisse", die sowohl Zutaten tierischen als auch pflanzlichen Ursprungs enthalten, unterfallen dieser spezifischen Vorschrift nicht · Ausgenommen sind ebenfalls grundsätzlich Einzelhandelsbetriebe und Betriebe der Gemeinschaftsverpflegung · Lebensmittelunternehmen, diesen spezifischen Vorschriften unterfallen, sind zulassungspflichtig. Die Zulassung erfolgt produktunabhängig nach einem einheitlichen Verfahren 83

Zugelassene Betriebe erhalten ein branchenunabhängiges Identitätskennzeichen. · Zum Zwecke der Rückverfolgbarkeit sind Lebensmittel aus zulassungspflichtigen Betrieben mit der Identifizierungsnummer des Betriebes zu kennzeichnen. · Diese Identitätskennzeichnung für Endprodukte wird die bisherige Praxis der Genusstauglichkeitskennzeichnung ("Health Marking") im Bereich Fleisch, Fisch, Milch und Eiprodukte ablösen und vereinheitlichen. · Eine (ausschließlich vom Amtstierarzt vorzunehmende) Genusstauglichkeitskennzeichnung gibt es für Schlachttierkörper und rotes Frischfleisch. Die Vorgaben zur Betriebszulassung und Identitätskennzeichnung bei Drittlandseinfuhren werden produktunabhängig zusammengefasst und neu geregelt 84

Darüber hinaus enthält die Verordnung 853/2004 in den Anhängen o · detaillierte Hygienevorschriften u. a. für fleisch-, fisch- milch- und eierverarbeitende Betriebe, in denen die wichtigsten Bestimmungen o aus dem derzeit geltenden Spezialrecht für die einzelnen Bereiche aufgenommen wurden. o Quantitative Parameter wie u. a. Temperaturen oder Keimzahlen wurden mit dem Ziel der wissenschaftlichen Überprüfung grundsätzlich nicht übernommen und werden in ergänzenden o Durchführungsvorschriften neu geregelt (s. u. ) 85

Anhang I der VO 853/2004: Begriffsbestimmungen u. a. zu o • Fleisch o • Lebende Muscheln o • Fischereierzeugnisse o • Verarbeitungserzeugnisse o • Großmarkt 86

Anhang II der VO 853/2004: Vorschriften für mehrere Erzeugnisse tierischen Ursprungs o • Abschnitt I: Identitätskennzeichen – A. Anbringung des Identitätskennzeichens – B. Form des Identitätskennzeichens – C. Kennzeichnungsmethode o • Abschnitt II: Zweck des HACCP-Verfahrens o • Abschnitt III: Informationen zur Lebensmittelkette 87

Anhang III der VO 853/2004: Besondere Anforderungen für bestimmte Lebensmittel • Abschnitt I: Fleisch von als Haustieren gehaltenen Huftieren • Abschnitt II: Fleisch von Geflügel und Hasentieren • Abschnitt III: Farmwildfleisch. . usw Darin enthalten sind jeweils die wichtigsten Bestimmungen zu Transport, Schlachtung, Hygiene u. ä. entsprechend dem geltenden. Recht 88

Verordnung (EG) Nr. 183/2005 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 12. Januar 2005 mit Vorschriften für die Futtermittelhygiene Die Verordnung enthält allgemeine Bestimmungen zur o Futtermittelhygiene, die bei der Produktion, dem Inverkehrbringen o sowie der Verfütterung zu beachten sind. Sie ist neben der Verordnung (EG) 882/2004 anzuwenden. 89

Verordnung (EG) Nr. 882/2004 vom 29. April 2004 über amtliche Kontrollen zur Überprüfung der Einhaltung des Lebensmittel- und Futtermittelrechts sowie der Bestimmungen über Tiergesundheit und Tierschutz Als „Basis-Kontroll-Verordnung“ schafft die VO 882/2004 für die o Organisation und Durchführung der amtlichen Kontrollen zur Überprüfung • des Lebensmittel- und Futtermittelrechts sowie • sonstiger Bestimmungen über Tiergesundheit und Tierschutz einen einheitlichen Rahmen. o Hauptziel ist die Harmonisierung der Kontrollen in den EUMitgliedstaaten 90

Die Verordnung 882/2004 enthält • die Einführung von - Leistungskriterien für die zuständigen Behörden und - ein harmonisiertes EU-Konzept für die Gestaltung und Entwicklung der Kontrollsysteme • administrative Durchsetzungsmaßnahmen, mit denen die Mitgliedstaaten besonders schwerwiegende Verstöße bekämpfen können, sowie • Durchsetzungsmaßnahmen auf EU-Ebene und Änderungen der rechtlichen Grundlagen für die Gebührenerhebung 91

Dazu gehören 1. die Einführung von • Managementgrundsätzen (dokumentierte Kontrollverfahren und interne Audits) und • strengeren Regeln für die Akkreditierung von Laboratorien, 2. mehrjährige nationale Kontrollpläne mit spezifischen operationellen Kriterien für Elemente wie Personal, Ausbildung und dokumentierte Kontrollverfahren, 3. zusätzlich zu den Notfallplänen für den Futtermittel - und Veterinärbereichsind nunmehr auch Notfallpläne für Lebensmittelkrisen zu erstellen, 4. Jahresberichte der Mitgliedstaaten. 92

Art. 3 VO 882/2004 Organisation amtl. Kontrollen: Die Mitgliedstatten stellen sicher, dass o • regelmäßig, o • auf Risikobasis und o • mit angemessener Häufigkeit o amtliche Kontrollen durchgeführt werden 93

Art. 3 VO 882/2004 Risikobewertung der Betriebe Zu berücksichtigen sind • festgestellte Risiken, • das bisherige Verhalten der Lebensmittel -/ Futtermittelunternehmer hinsichtlich der Einhaltung der Vorschriften, • die Verlässlichkeit der bereits durchgeführten Eigenkontrollen, • Informationen, die auf einen Verstoß hinweisen könnten. Einstufung in Risikoklassen 94

Art. 7 VO 882/2004 Transparenz: • Die zuständigen Behörden gewährleisten, dass sie ihre Tätigkeiten mit einem hohen Maß an Transparenz ausüben. • Zu diesem Zweck machen sie die ihnen vorliegenden Informationen der Öffentlichkeit so rasch wie möglich zugänglich. • Generell hat die Öffentlichkeit Zugang zu Informationen über die Kontrolltätigkeiten der zuständigen Behörden und ihre Wirksamkeit. 95

Art. 7 VO 882/2004 Vertraulichkeit • Keine Weitergabe von Informationen, die ihrer Art nach in hinreichend begründeten Fällen der Geheimhaltungspflichten unterliegen: – bei Vertraulichkeit von Voruntersuchungen, – laufenden rechtlichen Verfahren, – personenbezogenen Daten. 96

Art. 8 VO 882/2004 Kontrollund Verifizierungsverfahren o Die zuständigen Behörden führen die amtlichen Kontrollen o anhand von dokumentierten Verfahren durch o = Qualitätssicherung und Audits bei den Behörden 97

Art. 11 VO 882/2004 Probennahme- und Analyseverfahren Unterrichtung des Herstellers: Die zuständigen Behörden legen angemessene Verfahren fest, um das Recht der Lebens- und Futtermittelunternehmer, deren Produkte Gegenstand von Probennahme und Analyse sind, ein zusätzliches Sachverständigengutachten zu beantragen, zu gewährleisten. 98

Auswirkungen der VO 882/2004 auf den Vollzug: 1. Die EU-Anforderungen an die Überwachung richten sich an die Mitgliedstaaten => Konkretisierung im LFGB und AVV´s 2. Die europaweit einheitlichen Anforderungen an die Überwachung bedeuten: • Keine grundlegend neuen Anforderungen • Transparenzgebot • Systematisierung der Kontrollen bezügl. Risikobeurteilung, Dokumentation und Kontrollplänen 99

o Verordnung (EG) Nr. 854/2004 vom 29. 4. 2004 mit Vorschriften für die amtliche Überwachung von zummenschlichen Verzehr bestimmten Erzeugnissen tierischen Ursprungs o Komplementär zur Verordnung 853/2004 und in Abstimmung mit den o neuen allgemeinen Überwachungsvorschriften der Gemeinschaft wird auch das Veterinärkontrollwesen neu geregelt. 100

Die Verordnung 854/2004: Die Verordnung fasst das in den bestehenden produktspezifischen Regelungen derzeit niedergelegte Vorgehen der Überwachungsbehörden bei Betriebszulassungen, spezifischen Betriebskontrollen, Schlachttier- und Fleischuntersuchungen sowie bei Erteilung von Genusstauglichkeitsbescheinigungen etc. zusammen. Zukünftig werden die spezifischen behördlichen Kontrollen und Verifizierungsmaßnahmen in allen der Verordnung 853/2004 unterfallenden Betrieben nach einheitlichen Grundsätzen erfolgen. Gleichzeitig werden die amtlichen Kontrollen, wie u. a. die Fleischbeschau, rationalisiert, modernisiert und erlauben neue Organisationsformen. 101

Die Verordnung 854/2004 enthält: 1. Allg. Grundsätze der amtl. Überwachung - Überprüfung der Guten Hygienepraxis/ des HACCP-Systems 2. Umfang der Überprüfung - Abhängig von der Risikobewertung des jeweiligen Betriebes 3. Maßnahmen bei Verstoß - Verbot des Inverkehrbringens, Rückruf, Schließung (je nach Art des Verstoßes und bisherigem Verhalten) 4. Einfuhr - Liste von Drittländern und Betrieben 102

Die Anhänge der VO 854/2004 o 1. : Überwachung von Frischfleisch, Anhang I - Aufgaben des amtl. Tierarztes/ Fachassistenten, Genusstauglichkeitskennzeichnung, Schlachttier-/ Fleischuntersuchung, berufliche Qualifikation 2. Überwachung von Lebenden Muscheln, Anhang II - Einstufung und Monitoring von Erzeugungs- und Umsetzungsgebieten 3. Überwachung von Fischereierzeugnissen, Anhang III - Überwachung der Erzeugung und des Inverkehrbringens sowie der Erzeugnisse (z. B. organoleptische Prüfungen, Histamin) 4. Überwachung von Rohmilch und Milcherzeugnissen, Anhang IV - Kontrollen von Betrieben, Kontrolle der Rohmilch Fortbildung LMK 5. /13. 12. 2005 R. Gromadecki, MLUV 34 103

Richtlinie 2004/41/EG zur Aufhebung bestimmter Richtlinien über Lebensmittelhygiene und Hygienevorschriften für die Herstellung und das Inverkehrbringen von bestimmten, zum menschlichen Verzehr bestimmten Erzeugnissen tierischen Ursprungs Mit dieser Richtlinie werden 16 produktspezifische Richtlinien sowie u. a. Anhang II der Richtlinie 92/118/EWG aufgehoben. Bis zur Annahme von mikrobiologischen Kriterien und Temperaturkriterien nach dem Ausschussverfahren sollen die einschlägigen Kriterien und Erfordernisse, die in den aufzuhebenden Regelungen aufgeführt sind, weiter gelten. 104

Zusammenfassung und Ausblick: Die neuen EU-Hygiene-Vorschriften werden als unmittelbar geltende Verordnungen erhebliche Auswirkungen haben auf 1. das bestehende nationale Hygienerecht und 2. die Vorschriften über die amtliche Lebensmittelüberwachung 105

Sie werden 1. das Fleisch- und Geflügelfleischhygienerecht, die Fischhygieneverordnung sowie die Milchverordnung weitgehend ersetzen und 2. zahlreiche weitere Verordnungen tangieren (z. B. Transportbehälter. Verordnung, Einfuhrkontroll-Verordnung, Kontrolleur-Verordnung u. a. ). 106

EG Nr. 852/2004/ EG Nr. 853/2004 o Seit dem 01. Januar 2006 ist beim Umgang mit Lebensmitteln die Verordnung über Lebensmittelhygiene EG Nr. 852/2004 und bezüglich tierischer Lebensmittel EG Nr. 853/2004 zu beachten. Bezüglich aller dort geregelten Anforderungen verdrängt diese europäische Verordnung die bisher geltende deutsche Lebensmittelhygieneverordnung. 107

o Im Lebensmittelbereich ergeben sich daraus keine besonderen Änderungen für die Praxis, soweit bei der Herstellung die bisherige EU-Richtlinie und die deutsche Verordnung eingehalten wurden. Mit dieser Einschränkung gelten auch die vorhandenen, anerkannten Leitlinien zur guten Hygienepraxis, sonstigen Hygienebroschüren und Hygieneregeln weiterhin. 108

o Nationale"Leitlinien für eine Gute Hygienepraxis“ o Stand: Juni 2009 o Geprüft und notifiziert gemäß Art. 5 der Richtlinie 93/43/EWG o bzw. Art. 8 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 - 109

Klausur WS 09/ 10 o o o o o Folien Nr. : 11 -15 21 32 37 - 44 57 -63 67 -69 72 -77 113 - 123 110

Gesundheitliche Anforderungen o gilt nach § 42 Infektionsschutzgesetz ein Tätigkeits- und Beschäftigungsverbot. 111

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