Provinha z Defina Simbiticos e escreva sobre algumas

Provinha z. Defina Simbióticos e escreva sobre algumas de suas propriedades potenciais para saúde. . .

LEITE

Definição e Composição z. Entende-se por leite natural o produto íntegro, não adulterado e sem colostro, higienicamente ordenhado, de precedência regular, completa e ininterrupta das fêmeas mamíferas, domésticas, sadias e bem alimentadas. z. Colostro: É o nome dado ao "leite dos primeiros dias" pós-parto.

Leite ·Deve conter · 8. 25% sólidos não gordurosos · 3. 25% gordura · Leite é. . . -Uma solução de sais, lactose e vitaminas -Dispersão coloidal de proteínas e fosfato de cálcio -Uma emulsão diluída de globulos de gordura

Composição leite bovino

Proteínas do Leite: Caseína z. A principal proteína do leite é a caseína, representando entre 77 e 82% de suas proteínas totais. Por ação do dos ácidos, produz uma massa coagulada, chamada coalhada que além da caseína, traz consigo gordura, água e alguns sais minerais.

Proteínas do Leite: Caseína z. A palavra caseína deriva do latin caseus, quer dizer queijo. zÉ uma fosfoproteína z. Quatro grupos: alfas 1 -, alfas 1, Beta-, & Kappa-caseinas z. Precipita facilmente pela adição de ácidos, com p. H 5. 2 -4. 6

Proteínas do Leite: Soro z. Outras proteínas do leite (18%) são a albumina e a globulina. Essas proteínas são solúveis em água, precipitando-se por ação do calor (> 60 ºC). z. Quatro frações: lactoglobulinas (50%), lactalbuminas (25%), albumina & immunoglobulinas z. Ricas em aminoácidos sulfurados

Proteínas do Leite: z. A principal diferença que existe entre a fração caseínica e as proteínas solúveis é que a primeira coagula pelo coalho animal ou outras enzimas coagulantes e não coagula pelo calor, enquanto as segundas (soro) coagulam pelo calor e não pelas enzimas coagulantes. z. Caseína = ácido ou enzimas (coalho) z. Proteínas soro = Calor (> 60)

Definição Coalho: zÉ o agente enzimático que modifica a caseína, insolubilizando-a e formando a coalhada. O coalho é retirado do estômago dos mamíferos ruminantes (bezerro, carneiro) e do estômago de porco. A enzima retirada do estômago dos mamíferos chama-se renina e do estômago do porco, pepsina. z http: //www. cienciadoleite. com. br

Gordura do Leite z. A gordura do leite encontra-se em suspensão, formando milhares de góbulos, com uma média de três a quatro microns de diâmetro, embora possa variar de 0, 1 a 25 microns. z. Quantidade de gordura decresce com a idade do animal

Composição gordura do Leite z 99% de triglicerídeos z Oleico 30– 40% z Palmítico 25– 29% z Esteárico 7– 13% z Mirístico 7– 11% yover 500 different fatty acids and their derivatives z carotenoídes, vitaminas, fosfolipides. .

Só para lembrar z. O ponto de fusão do ácido graxo oléico é de 13 0 C, enquanto o de seu isômero trans, o ácido graxo elaídico, é de 44 0 C

Gordura do Leite z. Quando o leite é deixado em repouso, esses glóbulos sobem para a superfície, formando uma capa de nata. Os glóbulos são protegidos por membranas, evitando assim ataques enzimáticos. Por centrifugação separa-se também a gordura do leite, com o que é possível obter dois produtos. .

Gordura do Leite z. Leite desnatado; Nata para diversos usos ( fabricação de manteiga, nata preparada, etc. . . ) z. Em um mililitro de leite podem haver de 3 a 4 bilhões de glóbulos de gordura. Quando não queremos que eles subam à superfície, procedemos à homogeneização do leite

Carboidratos do Leite: z. A lactose é praticamente o único açúcar do leite, embora existam polissacarídeos e glícidios em pequena proporção. A lactose faz parte da composição do leite, com 37 a 54 g/litro. Parte da glicose presente no sangue é isomerizada em galactose que com a glicose, produz as moléculas de lactose.

Lactose: z. Mediante a ação de ácidos diluídos ou enzimas, sob calor, a lactose se hidroliza em duas hexonas, a glicose e a galactose: z. Além do mais, pela ação de ácidos sob calor, a hidrólise da lactose pode ser produzida pela enzima lactase, que existe na secreção das glândulas intestinais, mas cuja presença no leite é duvidosa

Lactose

Propriedades da lactose: z. As bactérias lácticas a atacam, transformando-a em ácido láctico zÉ um açúcar muito raro, que só se encontra praticamente no leite, e em uma composição muito constante.

Propriedades da lactose: z. Reage com as proteínas do leite ou soro, escurecendo-as ( reações de Maillard ) z. A altas temperaturas ( 110 - 150 ºC ) e prolongados períodos de tempo ( dez a 20 minutos ) ela se degrada, escurecendo o leite e dando-lhe um sabor cozido.

Minerais z. Os sais minerais do leite encontram-se em dissolução, e os principais são o cálcio, o sódio, o potássio e o magnésio. Em casos de doenças da vaca, aumenta o conteúdo de cloreto de sódio, diminuindo o restante se sais.

Vitaminas z. Influência do Se e da vit. E na incidência de mastite, principal afecção dos animais para produção leiteira z. A administração de vitamina E (P<0, 05) e de selênio (P<0, 08) diminuiu a incidência de mastite clínica nas 12 primeiras semanas de lactação.

Vitaminas z. A deficiência de vitamina A aumentou a incidência de casos positivos de mastite z. Vacas suplementadas no pré-parto com 180000 UI de vitamina A diárias obtiveram menor taxa de novas infecções no período pós-parto, quando comparadas com aquelas que não receberam suplementação

Concentração de Vitamina C em vários tipos de embalagem Melhor: UHT, pacote com 6 camadas

Processamento e tipos de Leite

LEITE TIPO “A”: z Deve ser produzido em Granja leiteira, com o rebanho acompanhado por veterinário do Serviço de Inspeção. Ordenha mecânica e deve ser pasteurizado imediatamente após a ordenha. Deve ser integral, pode se homogeneizado. Rotulagem em azul. Padrão microbiológico

LEITE TIPO “B” z. Produzido em Estábulo leiteiro, Ordenha mecânica e após a ordenha pode ser resfriado e transportado para ser pasteurizado. Deve ser integral, pode ser homogeneizado. Rotulagem verde. Padrão microbiológico

LEITE TIPO “C’ : z. Produzido em qualquer tipo de propriedade, sem acompanhamento do Serviço de Inspeção. z. Gordura padronizada em 3%. Rotulagem marrom.

LEITE UHT: z. Deve ser homogeneizado e sofrer tratamento térmico entre 130°C e 150 °C por 2 s. -4 s. Pode ser denominado Longa Vida (ou UAT ou UHT) e, quanto ao teor de gordura: z. Integral: 3, 0% z. Semi-desnatado: 0, 6 -2% z. Desnatado: máx. 0, 5%

Leite Reconstituído: zÉ um produto resultante da hidratação (adição de água) de um leite que foi previamente desnatado e desidratado (leite em pó). Após a adição da água pode -se ou não adicionar gordura, até se atingir o teor desejado, para a fabricação de leite integral ou semi-desnatado. z. Segue os padrões do Leite C.

Leite em pó Secagem do leite "spray dryer" (Niro Atomizer), usando temperatura na entrada de 190ºC e na saída do aparelho, 90ºC. Esquema simplificado do spray dryer

PROCESSOS TÉRMICOS Leite Esterilizado Leite Longa Vida: z Ultra High Temperature (UHT) Leite Pasteurizado: z High Temperature Short Time (HTST) z Pasteurização lenta (LTHT)

Esterilização z. A esterilização dos alimentos, consiste na destruição total dos micorganismos presentes, a não termo-resistente e a termo-resistente, ao contrário da pasteurização, são necessárias temperaturas elevadas, acima de 100ºC. z. Está temperatura é conseguida, com utilização de equipamentos chamados de autoclave

Esterilizador tipo autoclave z. Este processo é bastante utilizado na Europa, e consiste em esterilizar o produto previamente embalado. O produto é submetido a uma temperatura de 115 a 125 ºC por um tempo de 15 a 20 minutos. z. Caramelização z. Maior perda de vitaminas

Esterilizador tipo autoclave

70 o. C 115 o. C, durante 20 minutos Esquema da fabricação de leite esterilizado acondicionado.

PROCESSO LONGA VIDA z 130 o -150 o C/2 -4 s z. Ultra Alta Temperatura (UAT) z. Ultra High Temperature (UHT) z. Alta eficiência (> 99, 99%) z. Leite necessita homogeneização z. Vida útil 4 meses z. Não necessita refrigeração

Pasteurização z. O método de pasteurização dos alimentos é um tratamento térmico que elimina grande parte dos microrganismos presentes no alimento. Emprega temperaturas inferiores a 100ºC, visando eliminar principalmente os microrganismos patogênicos. z. Padrão é a destruição do Mycobacterium bovis

Pasteurização z. Etapas z 1. Clarificação z 2. Padronização z 3. Homogeneização

Homogeneizador

Pasteurização HTST z 75 o. C/15 -20 s z Processo rápido e contínuo z Ideal para grandes volumes de leite z Eficiência de 99, 5% na redução zbacteriana z Alteração um pouco maior no leite z. LTLT - com temperaturas entre 58°C e 70°C por alguns minutos.

Pasteurização z. A pasteurização é aferida por duas enzimas do leite: a fosfatase alcalina e a peroxidase. z. A peroxidase é inativada aos 85 o C e deve estar intacta no leite pasteurizado, sua inativação é indício de sobreaquecimento do leite e pode estar mascarando um produto muito contaminado.

Pasteurização z. A fosfatase alcalina é lábil e não deve estar presente no leite pasteurizado. Sua presença indica que o leite não atingiu a temperatura adequada.

Pasteurização z. Obrigatória em todo Brasil z. Base dos produtos lácteos z. Elimina microorganismos (bons ou ruins) z. Prolonga a vida de prateleira do leite z. Altera sabor do leite z. Desnatura proteína

Pasteurizador de placas

Vantagens Pasteurização z. Regula o teor de gordura do leite z. Integral: original da vaca z. Variável entre 3 -4% z. Longa Vida: Integral = 3, 0% OU + z. Padronizado: 3% z. Semi-desnatado: 0, 6 -2, 9% z. Desnatado: máx. 0, 5 %

Esquema da fabricação de leite pasteurizado.

Microbiologia z Leite UHT em Belo Horizonte: 80 amostras sendo 5 foram consideradas como fora do padrão microbiológicos Bactérias do gênero Bacillus foram as mais isoladas. z Salmonella em leite tipo C no recife z 60 amostras de leite cru comercializado em Botucatu, sendo inadequadas 41 (68, 3%) e 50 (83, 3%) amostras para microrganismos mesófilos e de coliformes totais, apenas 5 (8, 3%) amostras estavam OK.

Microbiologia z Aflatoxina M 1 foi encontrada em 50 (82%) das amostras analisadas, mas em níveis inferiores a 500 ng/L, que é o limite máximo do Brasil. z As concentrações encontradas para as aflatoxinas no farelo de algodão e no leite estão acima dos valores permitidos pela legislação brasileira, fazenda produtora de leite em Itú/SP z Queijos Frescal, Padrão e Canastra, contaminados.

Nutrientes bioativos do leite: proteção contra estresse exógeno, toxinas e patógenos.

http: //www. notmilk. com/ z Muitos dos medicamentos que encontramos nas prateleiras das farmácias — comprimidos para dor de cabeça, descongestionantes, antihistamínicos, laxantes — se destinam a combater reações adversas que ignoramos serem causadas pelo consumo de leite e lacticínios. As explicações estão no livro "Milk The Deadly Poison" (Leite - o veneno mortal) de Robert Cohen. Mais informações você encontra no site de Robert Cohen ttp: //www. notmilk. com

http: //www. taps. org. br/ z. O leite contribui para doenças do coração. z. O leite é fonte insignificante de cálcio. z. Um hormônio do leite é fator-chave em todo câncer humano. z. O leite reduz a eficácia dos antibióticos. z. A pasteurização não funciona. z. O consumo de leite tem ligação com bronquite e asma.

Nutrientes bioativos: z Componentes dos alimentos que podem afetar processos biológicos, ou substratos desses processos, que têm significativo impacto nas funções e condições de saúde do organismo (Schrezenmeir et al. , 2000). z Questão: Todos os componentes da dieta não um efeito biológico? y Para ser considerado “bioativo” o componente deve ter seu potencial biológico comprovado fisiologicamente; y Ter o seu potencial “bioativo” voltado ao beneficio da saúde, excluindo efeitos danosos (toxicidade, potencial alérgico e mutagênico, etc. ).

Principais componentes bioativos derivados do leite z. Protéicos ðCaseína ðWhey protein ðpeptídeos z. Açucares z. Lipídeos

Protéicos ðCaseína Ä -caseína Äk-caseína Carreadores de íons (Ca, PO 4, Fe, Zn, Cu) precursores dos peptídeos bioativos. Shah Br J Nutr, 2000

Whey Proteins Composição Beta lactoglobulin 55% Alpha lactalbumin 15% Immunoglobulins 15% Bovine Serum Albumin 5% Lactoferrin <1% Lactoperoxidase <1% Casein macro peptide 10%

ðWhey Protein Ä -lactoglobulina Ä -lactalbumina ÄImunoglobulinas (A, M e G) ÄAlbumina ÄLactoferrina ÄLactoperoxidase Shah Br J Nutr, 2000 Carreador de retinol e possível antioxidante Carreador de Ca, imunomodulador, anticarcinogênico Propriedade imune Antioxidante Antimicrobial, antioxidante, imunomodulador, absorção de ferro, anticarcinogênico. Antimicrobial

Porque Whey? z. Fontes de aa. sulfurados = glutationa zα-lactalbumina (4 cys per molecule) zβ-lactoglobulin (2 cys per molecule) zbovine serum albumin (17 cys per molecule)

Antioxidante Síntese de GSH, o mais abundante thiol envolvido no sistema de defesa antioxidante. (Marshall Altern Med Rev, 2004)

(Marshall Altern Med Rev, 2004)

(Marshall Altern Med Rev, 2004)

Lactoferritina Atividade Mecanismo Referencia Absorção de Fe Aumenta sensibilidade do receptor Mikogami et al. 1995 Antioxidante Removedor de ROS Parodi et al. 2007 Antimicrobial Rodriguez-Franco et al. 2005; Weinberg, 2007 Antiviral Prevenção de ataques virais Legrand et al, 2008 Antiinflamatório Redução de citosinas próinflamatórias Shimizu et al. 1996; Lacasse et al. 2008 Modulação imune Redução de citosinas próinflamatórias Yoo et al, , 1997; Legrand et al, 2008 Adaptado de Steijns & Hooijdonk, 2000

Imunoglobulinas Evidências sobre a utilização de colostrum na redução de sintomas ligados à infecções. Pela ativação de imunoglobulinas

ðLisoenzimas Antimicrobial, efeito sinergico com imunoglobulinas e lactoferrina. ðMicelanosas ðProteose ðGlicomacropeptideos Antiviral Shah Br J Nutr, 2000

Peptídeos z São precursores das proteínas do leite z Casomorfinas, Casokininas, Lactoferroxinas, Imunopeptídeos, Caseinofosfopeptideos, e Lactalbuminas. z Principais Bioatividades: ÄOpióides agonista e antagonistas, imunoestimulantes, carreadores de minerais e antitrombóticos. Shah Br J Nutr, 2000

British Journal of Nutrition (2000), 84, Suppl. 1, s 33 -s 37. Milk Protein-derived peptide inhibitors of angiotensin-I-converting enzyme Richard J. Fitz. Gerald and H. Meisel Dep. Life Science, University of Limerick, Irland ðSistema Renina-Angiotensina: Principal reguladora periférica da pressão arterial; ðEstudos com ratos espontaneamente hipertensos: ingestão oral de peptídeos derivados do leite potencial hipotensor; ðDerivados compostos caseínicos , e kcaseína.

Seppo et al. Am J Clin Nutr, 2003 Diminuição na pressão sistólica e diastólica arterial a pos 21 semanas de suplementação com peptídeos derivados do leite

Proteínas z Conclusão e Perspectivas ÄCientistas estão iniciando a conhecer os componentes do leite e seu benefícios para saúde (Marshall, 2004); ÄWhey protein porção mais estudada e conhecida, no entanto são poucos os estudos envolvendo seus componentes (Lactoferrina, imunoglobulina, albumina, etc); ÄAinda há a necessidade de estipular dosagens, tempo e forma de consumo, e toxicidade; ÄA maioria dos estudos foram realizados com animais e com técnicas in vitro.

Açucares Composição Lactose 40 -50 (g/L) Glicoconjugados 2 -3 (g/L) ÄGlicoproteínas ÄGlicopeptídeos ÄGlicolipídeos Moléculas que apresentam propriedades bioativas não energéticas, principalmente na flora intestinal (prebióticos) e antibacterianas.

Gliconjugados

Ingestão de oligossacarídeo fucosilada (Fuc. OS), em três diferentes quantidade, diminui a freqüência de diarréia em infantes.

Açucares z. Conclusão e Perspectivas y. Os oligossacarídeos (açucares do leite) tem importante ação bioativa na flora intestinal; y. A maioria dos estudos são relacionados a crianças recém-nascida e leite humano; y Há a necessidade de estudo em populações específicas, principalmente com relação a idade e dosagens.

Lipídeos ðÁcidos graxos ÄSaturados ÄMonoinssaturados ÄPolinssaturados ÄConjudados (CLA) Ätrans Redução do colesterol (LDL) e triacilglicerol Anticarcinogênico, imunomodulador, antioxidante

ðRevisão com mais de 50 estudos; ðA maioria dos benefícios (composição corporal, aterosclerose, resistência a insulina, saúde óssea, câncer, resposta inflamatória) encontrados em estudos com animais ou utilizando métodos in vitro não podem ser encontrados em humanos.

Fosfolipídeos: presentes nas membranas das globulinas (proteínas insolúveis)

ðÉsteres ðEsteróides Efeitos antineoplásicos, podem inibir o crescimento de células cancerosas, atividade antimetástase e apoptose Síntese de hormônios e reabsorção de gorduras. Potente fator de aterosclerose (efeito negativo)

Lipídeos z Conclusão e Perspectivas ÄO leite apresenta uma variedade de substâncias bioativas derivadas da gordura; ÄEssas substâncias apresentam efeitos fisiológicos positivos e negativos; ÄCLA são os mais promissores e estudados nutrientes bioativos derivados de gorduras; ÄEntretanto, são poucos os estudos realizados em humanos, controlados, e de longa duração.

A bioatividade de alguns compostos derivados são bem conhecidos, entretanto, os possíveis efeitos benéficos do consumo diário de leite ainda não totalmente claros

Nutrientes bioativos do leite: proteção contra estresse exógeno, toxinas e patógenos. z A bioatividade de alguns compostos derivados do leite são bem conhecidos e estudados; z A maioria dos estudos são realizados componentes isolados e utilizando métodos in vitro ou animais (ratos); z Pouco conhecidos são os efeitos bioativos do consumo diário de leite; z Ainda há a necessidade de estipular dosagens, tempo e forma de consumo e toxicidade; z São poucos os estudos realizados em humanos, controlados e de longa duração.

Nutrientes bioativos do leite e a influência no polimorfismo genético: nutrição baseada em evidências

Polimorfismo genético z Ocorrência de variação de natureza genética em uma população para um ou mais locos cujos alelos têm freqüência inferior a 2%; z Seqüências variantes no DNA de genes específicos, relacionados a hereditariedade e/ou diferentes fenótipos; z Uma alteração na seqüência de bases do DNA de um gene que codifica uma proteína.

Nutrientes bioativos do leite e a influência no polimorfismo genético

Polimorfismo da -caseína -Caseína A 1 Ser–Arg–Ser–Glu–Pro–Glu–Leu–Gln–His–Gln-Ser-Leu-Pro 67 Ser–Arg–Ser–Glu–His–Glu–Leu–Gln–His–Gln-Ser-Leu-Pro -Caseína A 2

Diferença entre raças e países de criação

Caseína A 1 e doença Cardiovascular

-caseína e desordens neurológicas Autores têm encontrado relação entre altas concentrações urinárias e plasmáticas de -caseína A 1 e: z. Esquizofrenia (Cade et al. , 2000) z. Doença de Austim (Reichelt et al. , 1990; Reichelt et al. , 1991; Sun z. Psicose pos-parto et al. , 2003)

A relação entre -caseina A 1 e algumas doenças (principalmente CVD e DM), justifica os achados de alguns trabalho que relatam a relação entre ingestão diária de leite e derivados e doenças do tipo crônico-degenerativas.

z Estudo com 600 chineses. Leite contendo A 2 βcaseína atenuou sintomas gastrointestinais agudos de intolerância ao leite, enquanto leite convencional contendo A 1 β-caseína reduziu a atividade da lactase e aumentou os sintomas gastrointestinais em comparação com leite contendo A 2 -caseína.

Relação com Diabetes: quarta geração de camundongos Nutrients. 2018 Sep 12; 10(9). Dietary Cows' Milk Protein A 1 Beta. Casein Increases the Incidence of T 1 D in NOD Mice.

Estado de SP. . . zhttp: //www. cati. sp. gov. br/portal/imprensa /noticia/leite-a 2 -um-novo-mercadovista Produção de Leite apenas com variante A 2. Raça Sindi

Obrigado!! Pintura em Lascaux - França, cerca de 17 mil anos, boi e cavalo