provinha Qual o processo que levou a maior

provinha Qual o processo que levou a maior perda de vitaminas? Quais são as vitaminas mais afetadas?

Aditivos alimentares

Definição “Toda substância ou mistura de substâncias, dotadas ou não de valor nutritivo, adicionada ao alimento com a finalidade de impedir alterações, manter, conferir ou intensificar seu aroma, cor e sabor, modificar ou manter seu estado físico geral.

Aditivos alimentares A incrementação nutricional dos alimentos teve início em 1924, quando, nos EUA, o iodo foi adicionado ao sal de cozinha, numa tentativa de inibir o bócio.

Adição de iodo ao sal de cozinha previne a doença. A falta de iodo leva ao bócio.

Aditivo alimentar intencional A inocuidade de um aditivo intencional não é testada em humanos antes de ser lançada no mercado. É relacionada com um determinado coeficiente de segurança calculado com base no conhecimento do coeficiente máximo de ingestão que não produz reação desfavorável em animais de experimentação. A letra E antes do número do aditivo indica que ele já está há tempo suficiente no mercado para ser considerado seguro para humanos.

NOEL e IDA A análise toxicológica de um único aditivo alimentar leva de 4 a 5 anos para ser concluída, utiliza aproximadamente 650 animais de laboratório (ratos, camundongos, coelhos, cães) e seu custo pode chegar a 1 milhão de dólares. A análise toxicológica determina o coeficiente de segurança do aditivo: NOEL

NOEL e IDA NOEL: No Observed Effect Level — Nível Sem Efeito Observado É a maior concentração da substância, encontrada por observação e/ou experimentação, que não causa alterações fisiopatológicas nos organismos tratados. IDA: Ingestão diária aceitável (calculado a partir de NOEL)

Categorias

Corantes Usados para: Conferir ou intensificar a coloração de alimentos e bebidas. Deixar os alimentos mais atrativos.

Definições de Corantes naturais = são aqueles obtidos a partir de vegetais, ou eventualmente de animais Corantes artificiais = são aqueles obtidos por processo de síntese, composição química definida Corantes sintéticos idênticos aos naturais = são aqueles cujas estruturas químicas são semelhantes às dos corantes naturais, porém são sintetizadas em laboratório

Corantes Naturais utilizados na indústria alimentícia 1. Corante de Urucum 2. Carmin de Cochonilha 3. Corante de Cúrcuma 4. Corante de Clorofila 5. Corante de Páprica 6. Corante de Beterraba 7. Corantes de Antocianina

Corante de Urucum (Carotenóide) Do urucum são produzidos: a) corantes hidrossolúveis à base de norbixina, com vasto uso em salsicharias, laticínios e cereais; b) corantes lipossolúveis à base de bixina com grandes aplicações em produtos alimentícios como: massas recheios e produtos oleosos; c) condimentos como o colorau ou colorífico, muito comum na culinária brasileira e na América Latina.

Corante de Cúrcuma (Açafrão) ØCúrcuma ou açafrão brasileiro é uma raiz de cor amarelo-alaranjada, de onde se extrai um corante cujo principal pigmento é a curcumina. ØÉ uma planta originária da Ásia, cultivada na China, Índia, Ilhas do Caribe e América do Sul. O principal produtor é a Índia. No Brasil, a cúrcuma já é cultivada a algum tempo no Estado de Goiás, e vendida na forma de tubérculos (raízes), e também de pó desidratado, com vasta aplicação em culinária e em molhos de mostarda. Ø.

Carmin de Cochonilha ØCochonilha é um corante extraído do extrato seco de fêmeas do inseto Coccus cactis. Estes insetos são encontrados com freqüência no Peru, Ilhas Canárias e, mais recentemente, na Bolívia, onde são cultivadas normalmente em plantações de palmas (cactos), onde é extraído um corante de cor vermelho violeta, com muito boa estabilidade ao calor, p. H e oxidação. ØSecado ao sol e depois triturado, o besouro vira um corante vermelho usado em iogurtes, sorvetes, recheios de bolachas. O problema é juntar tantos insetos: para cada quilo do pigmento, vão 150 000 besouros!

Retirado de. .

Corante de Clorofila ØClorofila é o mais abundante pigmento vegetal encontrado na natureza. Existe em todas as plantas verdes e em muitas algas. O pigmento natural tem sua molécula de magnésio substituída por cobre para ficar mais estável à luz e ao calor, recebendo o nome de feofitina de cobre, pigmento este solúvel em óleo. Após a saponificação tem-se a clorifilina de sódio e cobre que é solúvel em água. ØAs aplicações mais comuns do corante de clorofila são em sorvetes, massas de vegetais, sobremesas e também na indústria farmacêutica e da higiene pessoal.

Corante de Páprica ØPáprica doce é um pimentão cultivado na Espanha, América do Sul, Índia e Etiópia. Da páprica doce se extrai um corante oleoresina de cor vermelho-alaranjado, cujos principais pigmentos são a capsorrubina e a capsantina. Em menor quantidade também estão presentes o betacaroteno, licopeno, violaxantina e outros. ØAs aplicações mais comuns dos corantes de páprica são em molhos condimentados, maioneses e embutidos cárneos.

Corante de Beterraba ØDa beterraba roxa extrai-se um corante de cor vermelho intenso, cujo principal pigmento é a betaina ou batalina. ØDos corantes naturais, a beterraba é a mais instável com relação ao p. H, luz, calor e oxidação. Por isso, é pouco usado como corante para alimentos. Este corante é usado no preparo de sorvetes, doces e na indústria de laticínios, confeitos e congelados.

Corante de Antocianina ØAntocianina é um grande grupo de pigmentos hidrossolúvel responsáveis pela coloração dos morangos, framboesa, uvas, batata roxa, repolho roxo, etc. ØOs corantes de antocianina são fabricados normalmente a partir de cascas de uva, cujo pigmento é a antocianina. Devido à solubilidade e à mudança de cor em função do p. H, este corante possui uso restrito a produtos que normalmente são fabricados a partir de frutas que contêm: sorvetes de uva, geléias, vinhos compostos etc.

Corante Caramelo (caramelização) Castanho. Obtido pelo aquecimento de açúcares à temperaturas superiores ao ponto de fusão dos mesmos. ◦ Quebra das moléculas de açúcar.

Aplicações:

CORANTES ARTIFICIAIS

Corantes artificiais permitidos no Brasil Amarelo Tartrazina (Proibido alguns paises) Ø Amarelo Crepúsculo (Proibido alguns paises) Ø Amaranto Ø Ponceau 4 R Ø Vermelho 40 Ø Eritrosina Ø Azul Indignota e Azul Brilhante Ø Verde Rápido Ø Azul Patente V Ø Azorrubina Ø

CORANTE APLICAÇÃO EFEITOS ADVERSOS Amarelo Crepúsculo Cereais, balas caramelos, Alergia, urticária, coberturas, xaropes, angioedema e laticínio, gomas de mascar problemas gástricos Azul Brilhante Laticínios, balas, cereais, Hiperatividade em queijos, recheios, crianças, eczema, gelatinas, licores, refrescos asma Amaranto ou Vermelho Bordeaux Cereais, balas, laticínios, geléias, gelados, recheios, xaropes, preparados líquidos Vermelho Eritrosina Pós para gelatinas, Pode ser fototóxico, laticínios, refrescos, geléias hipertireoidismo (I) Deve ser evitado por pessoas sensíveis à aspirina, toxicidade em animais de lab

CORANTE APLICAÇÃO EFEITOS ADVERSOS Indigotina (azul escuro) Goma de mascar, Náuseas, vômitos, iogurte, balas, caramelos, hipertensão e alergia pós para refrescos (prurido e problemas respiratórios) Vermelho Ponceau 4 R Frutas em calda, laticínios, xaropes de bebidas, balas, cereais, refrescos e refrigerantes, sobremesas Amarelo Tartrazina Laticínios, licores, Deve ser evitado por fermentados, produtos de pessoas sensíveis à cereais, frutas, iogurtes aspirina e asmáticos, insônia em crianças Deve ser evitado por pessoas sensíveis à aspirina e asmáticos, anemia, glomerulonefrite

CORANTE APLICAÇÃO EFEITOS ADVERSOS Vermelho 40 Produtos de cereais, balas, laticínios, recheios, sobremesas, xaropes para refrescos, refrigerantes, geléias Hiperatividade em crianças, eczema e dificuldades respiratórias

Corantes de salmão O salmão selvagem é naturalmente rosa-alaranjado devido à sua alimentação à base de camarão e krill Apenas 5% de todo o salmão vendido nos EUA e praticamente 0% do que é vendido no Brasil é do tipo selvagem O salmão comercializado é criado em fazendas subaquáticas e apresenta cor que varia do cinza ao bege-claro, passando no máximo por um rosa pálido

Corantes de salmão Para ficar no mesmo tom que o salmão selvagem ele recebe uma ração com aditivos derivados do petróleo. O salmão criado em fazendas: É dez vezes mais barato que o salmão selvagem mas é vendido pelo mesmo preço É menos saboroso, Possui o dobro de gordura total (e o dobro de gordura saturada)

Conservantes São substâncias químicas com propriedades antimicrobiológicas adicionadas aos alimentos, processados ou não. Funções: - inibir crescimento e desenvolvimento de microorganismos; - aumentar vida útil do alimento - garantir consumo seguro

Classes São incorporados diretamente ao alimento ou durante seu processamento; Podem ser: -ácidos e derivados, -sulfito, -nitrito/nitrato, -fumaça. - gases

Ácido benzóico Atividade ótima situada na faixa de p. H entre 2, 5 e 4, 0; Utilizado no controle de fungos e leveduras; Solúvel em água; Não interfere na coloração.

É empregado em:

Gases - epóxidos São ésteres cíclicos altamente reativos; Óxido de etileno e de propileno; Utilizados com a finalidade de reduzir a população microbiológica e a infestação de insetos; Reage com proteínas;

Toxicidade São muito tóxicos para a espécie humana na concentração nos vapores utilizados na esterilização; Aplicação é restrita devido a toxidez; Concentrações entre 0, 1 e 0, 2 g de óxido de etileno/ l de ar são letais para a espécie humana

Fumigação Usados na fumigação de:

Sulfitos Metabissulfito de sódio/potássio: • Inibição do escurecimento enzimático e não enzimático; • Inibição e controle de microrganismos; • Apresentam boa estabilidade. O termo “sulfitos” inclui o dióxido de enxofre (SO 2) e os sais formados do ácido sulfúrico, tais como sulfito e metabissulfito de sódio ou potássio

Sulfitos Uma a cada 100 pessoas pode apresentar forte reação aos sulfitos, incluindo ataques de asma, coceiras e vermelhidão na pele, eczema, dificuldades respiratórias, rinite alérgica, palpitações, dores articulares, dores de cabeça, náuseas e irritação do trato gastrointestinal. Ao ser ingerido, um alimento rico em sulfitos vai liberar gases de enxofre dentro do estômago, que podem subir através do esôfago e alcançar as vias aéreas superiores.

Sulfitos Alimentos cheios de sulfitos são as frutas secas, chips (batata frita, nachos) batata prédescascada e fatiada, comida pronta, geléias, sorvetes, pães, biscoitos, bolachas, waffles, azeitonas, frutos do mar, presunto, linguiça, salsicha, enlatados em geral, bacalhau seco, sucos de frutas envasados, pepinos em conserva, vinagre de vinho, molhos e sopas industrializadas, vinhos e cervejas.

Sulfitos

Nitrato/Nitrito Um dos aditivos mais utilizados é o nitrito de sódio, Na. NO 2. Ele é um excelente antimicrobial e está presente em quase todos os alimentos industrializados a base de carne, tal como salames, presuntos, mortadelas, bacon, etc. . O problema é que existem estudos que evidenciam que, no estômago, o nitrito de sódio pode se transformar em metabólitos carcinogênicos: nitrosaminas.

Nitrato/Nitrito O uso destes aditivos é altamente discutido em virtude da possibilidade de originarem compostos nitrosos de ação carcinogênica, como a N-nitrosodimetilamina e a monometilnitrosamina.

Antioxidantes Substâncias que inativam os radicais livres, na complexação de íons metálicos ou na redução dos hiperóxidos para produtos incapazes de formar radicais livres e produtos de decomposição rançosos.

Antioxidantes primários Compostos fenólicos. Bloqueiam a ação dos radicais livres, convertendo-os em produtos estáveis por meio da doação de hidrogênios ou elétrons.

Fenólicos sintéticos Estrutura química: BUTIL HIDROXIANISOL BUTIL HIDROXITOLUENO BUTIL HIDROQUINONA GALATO PROPILA

Antioxidantes sinergísticos Classificados de forma genérica como: ◦ Removedores de oxigênio Ex: ácido ascórbico ◦ Complexantes Ex: ácido fosfórico Atuam na regeneração do oxidante primário.

Ácido ascórbico Utilizado em: ◦ ◦ ◦ Frutas Carnes Peixes Bebidas Derivados do leite

Emulsificantes Atuam na mudança de textura e consistência do alimento. Têm a função de estabilizar a mistura de dois líquidos imiscíveis, formando uma emulsão. Podem ser naturais, como a lecitina, ou sintéticos, produzidos a partir de monoglicerídeos de glicerol.

Lecitina Fosfolipídeo que está presente na gema do ovo e no grão de soja. Agente emulsificante responsável pelo aspecto cremoso da maionese. Usada também na fabricação de chocolate, margarina e cereais.

Espessantes Substância responsável por aumentar a viscosidade do alimento. Na indústria de alimentos são usados em baixas proporções. Têm sabor neutro. Conferem mais resistência à variação de temperatura. Os mais usados são carboximetilcelulose (CMC) e a goma xantana.

Carboximetilcelulose (CMC) É um derivado sintético da celulose, obtido através do tratamento da celulose com hidróxido de sódio e monocloroacetato de sódio.

Usado em:

Goma xantana Produzida pela fermentação da bactéria Xanthomonas campestris.

Empregada em:

Antiumectantes Reduzem as características higroscópicas dos alimentos; Evitam absorção de umidade e subsequente empedramento; Carbonato de cálcio, carbonato de magnésio, fosfato tricálcico, citrato de ferro amonical, silicato de cálcio, ferrocianeto de sódio, alumínio silicato de sódio, dióxido de silício

Subdivisões Subdivididos em: - Silicatos - Fosfatos - Carbonatos - Extrato - Ferrocianeto

Silicatos Sílica: é o principal componente de 95% das rochas e ocorre embaixo nível em todos os organismos vivos;

Silicato de cálcio Silicatos: combinações de sílica com outros minerais; Precisam estar numa forma adequada para absorver água; Usado para evitar o empedramento de sal de mesa e outros alimentos e ingredientes; Absorvem teores de umidade em até 2, 5 vezes o seu peso; Eficaz na absorção de óleos e outros compostos orgânicos não polares;

Fosfatos Muito insolúveis; São usados como agentes antiumectantes quando preparados sob forma de pó extremamente fino; Fosfato tricálcico;

Carbonatos Exemplos: carbonato de cálcio e carbonato de magnésio; Utilizados em sal e outros produtos formulados em pó Carbonato de cálcio Carbonato de Magnésio

Extrato Citrato de ferro amoniacal; Usado como agente umectante exclusivo do sal de mesa;

Ferrocianeto Ferrocianato de sódio (prussiato amarelo de soda); Formação de cristais grandes, resistentes ao empedramento; Mesmo contendo cianeto não é tóxico, pois o cianeto está fortemente ligado aos átomos de ferro;

São empregados em:

Aromatizantes e Flavorizantes “Aromatizante é a substância que confere e intensifica o aroma dos alimentos. ” “Flavorizante é a substância que confere ou intensifica o sabor e o aroma dos alimentos. ” Sabor = Lingua Aroma = Nariz

Ervas Antigamente eram obtidos de especiarias como sálvia e alecrim, que apresentavam atividades antioxidantes; e de cravo, canela e mostarda, que são substâncias antimicrobianas. Os aromatizantes-flavorizantes são responsáveis pelo sabor característico do produto. A vantagem de se utilizar flavorizantes sintéticos é a uniformidade de qualidade e garantia de suprimento.

Funções Criar um sabor inexistente nos produtos naturais. Exemplo: bebidas carbonatadas do tipo “cola”. Potencializar o sabor dos ingredientes básicos. Exemplo: adição de ácido cítrico ao suco de tomate. Repor os sabores naturais perdidos durante o processamento. Exemplo: café instantâneo. Substituir sabores naturais de alto custo, ou tecnologias inviáveis. Exemplo: salgadinhos sabor “bacon”.

Classificação Ø Matéria-prima aromatizante natural: Produto de origem animal ou vegetal, utilizado para consumo humano. Exemplos: frutas, suco de frutas, vinhos, vinagres carnes, queijos, castanhas, ervas especiarias, favas de baunilha. Ø Produto aromatizante natural: Preparação concentrada de composição complexa, obtida a partir de matérias-primas aromatizantes naturais por processos físicos adequados. Exemplos: infusões, extratos, óleos essenciais, óleos-resina, extrato de baunilha.

Classificação Ø Substância aromatizante natural: Substância quimicamente definida, dotada de propriedades organolépticas, obtida a partir de matéria-prima ou produto aromatizante natural por processo físico adequado. Exemplos: citral, mentol, vanilina. Ø Substância aromatizante idêntica a natural: Substância quimicamente definida, dotada de propriedades organolépticas, obtida por síntese ou outro processo químico adequado, e que apresenta estrutura idêntica à da substância aromatizante natural. Exemplo: vanilina sintética.

Classificação Ø Substância aromatizante artificial: Substância quimicamente definida, dotada de propriedades organolépticas, obtida por síntese ou outro processo químico adequado, e que ainda não foi encontrada na natureza. Exemplo: etil-vanilina.

QUANDO O OBJETIVO FOR. . Conferir ao alimento um sabor definido Ø Aroma Natural ou Natural Reforçado: sabor natural de. . . ou sabor de. . . Ø Aroma Reconstituído: sabor reconstituído de. . . Ø Aroma Imitação: sabor imitação de. . . Ø Aroma Artificial: sabor artificial de. . .

QUANDO O OBJETIVO FOR. . Ø Aroma Natural: contém aromatizante natural de. . . ou contém aromatizante natural composto Ø Aroma Natural Reforçado: contém aromatizante natural reforçado de. . . Ø Aroma Reconstituído: contém aromatizante reconstituído de. . . Ø Aroma Imitação: contém aromatizante imitação de. . . Ø Aroma Artificial: aromatizado artificialmente

Semelhanças entre composto químico e aroma/sabor de produtos conhecidos Composto químico Aroma/sa bor Aldeído benzóico Amêndoas Aldeído C – 14 Pêssego Aldeído C – 16 Morango Aldeído C – 18 Coco Acetato de amila Banana Antranilato metila de Uva Caproato de alila Abacaxi Aldeído cinâmico Canela Composto químico Anetol Aldeído toluíla Aroma/sa bor Anis para Cereja Acetato de estiralila Ácido butírico Mentone Diacetila Amil vinil carbinol Goiaba Manteiga Hortelã Creme Champigno n

Reações de formação de aromas artificiais Eugenol Isomerização cravo-da-índia Isoeugenol Oxidação Vanilina baunilha

Composição dos aromas Laranja: cerca de 60 substâncias entre terpenos, ésteres, aldeídos, hidrocarbonetos, álcoois; Morango: cerca de 850 substâncias; Café torrado: cerca de 1500 substâncias; Baunilha natural: cerca de 250 substâncias; Baunilha (do castelhano vainilla, pequena vagem) é uma especiaria usada como aromatizante, obtida de orquídeas do género Vanilla, nativas do México. Originalmente cultivada pelos povos mesoamericanos pré-colombianos, parece ter sido levada para a Europa juntamente com o chocolate na década de 1520, pelo conquistador espanhol Hernán Cortés

Acidulantes Acidulante é toda a substância que aumenta a acidez ou confere um sabor ácido aos alimentos. Agentes flavorizantes. Controlar o p. H do alimento Conservadores, Modificadores de ponto de fusão Estabiliza ácido ascórbico Causam a inversão de açúcares, evitando sua cristalização. Os mais usados são: ácido acético, ácido fumárico, ácido tartárico, ácido málico, ácido láctico e ácido cítrico.

Aplicados em:

Edulcorantes Edulcorantes são substâncias - diferentes dos açúcares - que conferem sabor doce aos alimentos. Eles podem ser usados em substituição total ou parcial do açúcar. Os edulcorantes têm poder adoçante muito superior ao da sacarose. Os edulcorantes são usados para tornar mais atrativos os alimentos que são submetidos a processos de preservação. Os mais utilizados são: sacarina, ciclamato, aspartame e steviosídeo.

Estabilizantes Os estabilizantes mantêm as propriedades físicas dos alimentos, mantendo a homogeneidade dos produtos e impedindo a separação dos diferentes ingredientes que compõem sua fórmula. Freqüentemente são mono e diglicerídeos, produzidos a partir de óleos vegetais, como a lecitina de soja. Eles formam uma estrutura que é capaz de manter juntas substâncias menores nos alimentos, formando um produto mais estável.

Funções Facilita a dissolução Aumenta a viscosidade dos ingredientes Ajuda a evitar a formação de cristais que afetariam a textura Mantêm a aparência homogênea do produto Formação e estabilização de espuma

Estabilizante

Aplicações:

Ex. : Salgadinhos Ingredientes: Contem: Aromatizante (Glutamato Monossodico), Corante naturais (Urucum e Curcuma), Estabilizante (Estearoil-2 -Lactil. Lactato de Sodio). Ex. : Biscoito Recheado Ingredientes: Contem: Aromatizantes, Emulsificante (Lecitina de Soja).

Ex. : Refrigerante Ingredientes: Contem: Acidulante (Acido Citrico), Conservante (Acido Benzoico), Estabilizante (Citrato de Sodio), Antioxidante (Acido Ascorbico). Ex. : Leite Ingredientes: Contem: Estabilizante (Citrato de Sodio).

Ex. : Chocolate Ingredientes: Contem: Emulsificante (Lecitina de Soja e Polirincinoleato de poliglicerol), Acidulante (Bicarbonato de Sodio), Aromatizante. Ex. : Iogurte Ingredientes: Contem: Aromatizante, Conservante (Sorbato de Potassio), Acidulante (Acido Citrico), Corantes Artificiais (Bordeaux e Ponceaux).

Ex. : Salsichas Ingredientes: Contem: Aromatizante (Glutamato Monossodico), Corante Natural (Hemoglobina), Estabilizante (Tripolifosfato de Sodio), Antioxidante (Eritorbato de Sodio), Conservante (Nitrito de Sodio).

Ex. : Maionese Ingredientes: Contem: Acidulante (Acido Latico), Aromatizante, Estabilizante (Goma Xantana), Conservante (Sorbato de Potassio), Corante Natural (Urucum), Antioxidantes (EDTA Calcio Dissodico, Butil Hidroxianisol e Butil Hidroxitolueno).

Ex. : Catchup Ingredientes: Contem: Espessantes (Carboximetilcelulose Sodica, Goma Xantana e Pectina), Estabilizante (Cloreto de Calcio), Conservante (Acido Sorbico), Aromatizante.

Ex. : Margarina Ingredientes: Contem: Estabilizante (Mono e Diglicerideos de Acidos Graxos, Lecitina de Soja, Esteres de Poliglicerol de Acidos Graxos), Aroma artificial (Manteiga), Conservante (Acido Sorbico e Acido Benzoico), Antioxidante (EDTA – Calcio Dissodico e Butil Hidroxitolueno), Acidulante (Acido Citrico), Corante Natural (Bixina e Norbixina), Corante Artificial (Beta Caroteno).

Powerade Ingredientes do Powerade: água, açúcar, cloreto de sódio, citrato de potássio, cloreto de magnésio, cloreto de cálcio, fosfato de potássio, nicotinamida (Vitamina B 3), cloridrato de piridoxina (Vitamina B 6), cianocobalamina (Vitamina B 12), acidulante ácido cítrico, aromatizante, corantes artificiais tartrazina e amarelo crepúsculo.

Nem todo aditivo é ruim