provinha Quais os principais problemas encontrados no rtulo

provinha • Quais os principais problemas encontrados no rótulo dos alimentos avaliados?

Aula • • • Proteínas Aminoácidos Alimentos Proteícos Qualidade das proteínas Medidas Laboratoriais

Proteinas

Proteínas • As proteínas (protídeos), da palavra grega que significa "de primordial importância", são formadas com átomos de carbono, oxigênio e hidrogênio. Além disso, as proteínas também contém nitrogênio. • Unidades básicas são os aminoácidos.

Proteínas e aminoácidos • Molécula determinada pelo número de AA • Dipeptídio é formado por dois aminoácidos, • Tripeptídio por três os oligopeptídios são formados por 6 a 12 aminoácidos • Polipeptídios por mais de 13 aminoácidos – todas as proteínas são consideradas polipeptídios

Outros Elementos nas prot. • Todas as proteínas contêm C, H, O, N, e geralmente S. Muitas contêm elementos como Iodo, Ferro, Cu (cobre), Zinco e Manganês.

Proteínas Simples • Proteínas simples são definidas como as proteínas que por hidrólise rendem só aminoácidos. • Podem ser: Albuminas, Globulinas, Glutelinas, Prolaminas, Escleroproteínas, Histonas, Protaminas

Albuminas • As albuminas são proteínas solúveis em água que coagulam através de agitação; normalmente são deficientes em glicina. • Elas são produtos de plantas e animais. • São exemplos: albumina de ovo, albumina do soro do sangue, albumina do leite, legumelina de ervilhas, leucosina de trigo, etc.

Globulinas • As globulinas são insolúveis em água pura mas são solúveis dentro de soluções diluída de sais e são coaguláveis pelo calor. • Exemplos: ovoglobulina de gema de ovo, miosina de músculo, edestina de semente de linho, faseolina de feijões, legumina de ervilhas

Glutelinas As glutelinas são solúveis em soluções diluídas de ácidos e bases, mas são insolúveis em solventes neutros. Exemplos: glutenina de trigo, orizenina de arroz, etc

Doença Celíaca • A doença celíaca é caracterizada pela intolerância permanente ao glúten, uma proteína encontrada no trigo, na aveia, no centeio e na cevada. • A fração tóxica do glúten é a gliadina. • O glúten ataca as vilosidades em um celíaco, que fica com as paredes do intestino praticamente lisas. Por isso, a pessoa tende a ter desnutrição, anemia e baixa estatura.

Tratamento A remoção do glúten da dieta dos indivíduos com doença celíaca traz a regeneração da superfície absortiva intestinal, além de resolução dos sintomas na maioria dos pacientes. Necessidade dos rótulos dos alimentos trazer a presença de trigo ou outros grãos tais como centeio, cevada e aveia.

GLÚTEN Gliadina Viscosa Gliadina 1/3 Glutenina Elástica Glutelina 2/3

Para saber mais. . . • Declaração de Posicionamento da Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição sobre Dieta sem Glúten • http: //sban. cloudpainel. com. br/source/Decla ra. AAo-de-Posicionamento-da-Sociedade. Brasileira-de-Alimenta. AAo-e-Nutri. AAosobre-Dieta-sem-Gl. Aten_1. pdf

Escleroproteinas • Escleroproteínas são as menos solúveis de todas as proteínas. Elas são geralmente insolúveis em água, soluções salinas, ácidos e bases diluídos e álcool. • Constituem um grupo muito diverso de proteínas, os quais mostram diferentes propriedades físicas e químicas.

Escleroproteinas São tipicamente proteínas animais, componentes principais de estruturas externas como cabelo, córnea, cascos e unhas. Queratinas de cabelo, da córnea, de cascos e de unhas; elastina de tecido conjuntivo e ligamentos; colágeno de ossos, cartilagem, e tendões

Colágeno - GELATINA • Hélices de 3 cadeias de aminoácidos enroladas sobre si próprias e unidas por ligações de hidrogénio e covalentes • Dureza da carne é devida a dois fatores uma maior quantidade de colágeno e a idade do animal, resultado do maior número de ligações envelhecimento. interhélices com o

Proteínas Conjugadas • Proteínas conjugadas estão compostas de proteína simples combinada com alguma substância de natureza não- protéica. O grupo não protéico é chamado "grupo prostético". • São classificadas em: Nucleoproteínas, Glicoproteínas, Cromoproteínas, Fosfoproteínas, Lipoproteínas

Desnaturação de proteínas • Desnaturação: Mudanças na conformação de proteínas que faz a molécula insolúvel, pela ação do calor, ácidos, bases, sais de metal. . . etc

Desnaturação Aquecimento pode levar a um maior valor nutricional pelo 1. Aumento disponibilidade (quebra das ligações dissulfeto–S-S- ) 2. Inativação de inibidores de protease e. g. , inibidores de tripsina (soja crua, feijões)

Digestão • Proteínas nos alimentos são desnaturadas pelos ácidos. • Proteases do estômago e pâncreas digerem as proteínas no intestino curto. • Digestão - proteínas hidrolisadas para aminoácidos livres.

Digestão de proteínas • Proteínas são quebradas em pedaços pequenos, cadeias de aminoácidos • As enzimas estomacais funcionam melhor num meio ácido, p. H 2. 0 • Pepsina

Aminoácidos

Aminoácidos • Estrutura básica das proteínas • Atomo de Carbono com: – uma amina, um ácido carboxílico, e uma cadeia lateral ligada. • Aminoácidos são unidos juntos por ligações peptídicas.

Aminoácidos • Asparagina e cistina foram os primeiros dois aminoácidos a ser reconhecidos, em 1806 e 1810, respectivamente. • Desde este tempo, foi comprovada a existência de cerca de 300 aminoácidos

Aminoácidos • Os tecidos contém cerca de 20 tipos de aminoácidos diferentes. O organismo pode formar 50% deles. 9 dos 20 aminoácidos não são formados pelo metabolismo humano e são chamados de aminoácidos Essenciais ou indispensáveis • Eles são supridos como parte da nossa dieta

Aminoácidos Essenciais • 20 aminoácidos nas proteínas • 09 são essenciais na dieta • O organismo não pode ter suas necessidades atendidas sem a dieta.

Aminoácidos Essenciais Histidina Isoleucina Lisina Metionina Fenilalanina Treonina Triptofano Valina

Outros aminoácidos • Alanina Arginina • Asparagina Ácido aspartico • Cisteina Ácido glutamico • Glutamina Glicina • Prolina Serina • Tirosina

Aminoácidos Semiessenciais • Os semi-essenciais são sintetizados no nosso organismo, porém a partir de aminoácidos essenciais. – metionina --> (semi EAA): cisteína – Fenilalanina --> (semi EAA): tirosina • Se a cisteína ou a tirosina não são consumidas na dieta a metionina ou a fenilalanina podem ser usadas para sintetizar as mesmas

Proteínas nos alimentos • Quantidade • Qualidade • Biodisponibilidade

Quantidade • Carne, porco, bisteca, s/ osso, crua – Proteínas (g): 20, 36 • Carne bovina, contra-filé, crua – Proteínas (g): 19, 13 • Alface, crua – Proteínas (g): 0, 88

Alimentos • A quantidade de proteína nas folhas, talos, raízes e tubérculo de plantas é relativamente pequena, enquanto as sementes de plantas contêm freqüentemente quantidades grandes de proteína. Por exemplo, alface contém aproximadamente 1, 2%, aspargos 1, 8%, repolho 1, 6%, batatas 2% e beterrabas 1, 6% de proteína.

Alimentos • O conteúdo de proteína em grãos de cereal varia entre 10 e 15%. O conteúdo de proteína de feijões secos e nozes é geralmente alto. Valores para alguns destes são: feijões 28%, soja 37%, amendoins 26% e amêndoas 21%. • O conteúdo de proteína em frutas como maçãs, frutas cítricas, pêssegos, pêra, e ameixas varia de 0, 4 a 1, 5%.

Proteínas Carne • Músculo: corresponde a 40% do peso de um animal • Miosina e actina • Tecido conectivo: Colágeno, é solúvel e contribui para rigidez da carne. . . Muito solúvel sob aquecimento e forma géis por resfriamento (GELATINA), sem cheiro ou sabor e muito pobre nutricionalmente

Qualidade • Proteína completa: um alimento que contém quantidades razoáveis de todos aminoácidos essenciais. (proteínas geralmente animais) • Proteína incompleta: um alimento que NÃO contém todos os aminoácidos essenciais. • Proteína Complementar: 2 ou + fontes que juntas “cobrem” as deficiências.

Proteína Complementar • Exemplo: arroz/feijão • Resultado : Uma proteína completa

Cereal + leguminosa (arroz + feijão) Mistura de arroz com feijão tem um valor biológico de proteína considerado bom. A proteína do feijão é deficiente em aminoácidos sulfurados (metionina e cistina) e rica em lisina. O arroz é rico em aminoácidos sulfurados e deficiente em lisina. Quando consumidos juntos ocorre a complementação dos aminoácidos das duas proteínas

FEIJÃO + ARROZ Feijão Arroz Mistura

Ribeirão Preto. . • Rev. Saúde Pública vol. 28 no. 2 146 -152, . 1994 Cálculo das recomendaçõs de ingestão protéica: aplicação a pré-escolar, escolar e adulto utilizando alimentos brasileiros J. Srgio Marchini; Margareth M. P. Rodrigues; Selma F. C. Cunha; Helio Vannucchi; J. E. Dutra de Oliveira

Proteína Leite • Principal: Caseína. . Fosfoproteína, forma micelas com gordura dando a cor branca ao leite • Quando a caseína é precipitada sobram as proteínas do soro: lactoalbumina e lactoglobulina

Caseína – Microscopia eletrônica

Várias proteínas do leite Proteínas do leite desnatado (%) Caseínas (total) 80 -Caseína 40 -Caseína 24 -Caseína 12 -Caseína 4 Proteínas do soro (total) 20 Lactoalbumina 12 Lactoglobulina 5 Imunoglobulinas 2 Outras 1 Quantidade no leite (g/L) 27 14 8 4 1 7, 0 4, 2 1, 8 0, 7 0, 3

Proteína OVO • Clara do ovo: ovoalbumina (50%), conalbumina, ovomucina. . • Avidina: liga-se a biotina causando o mal da clara de ovo nos animais alimentados com clara de ovo crua • Gema do ovo: Lipovitelina, fosfovitina

• GEMA 15% de proteínas, 35% gorduras e 50% água. É rica em lecitina que é um agente emulsificante • CLARA 10, 5% proteínas, 87. 8% de água, 1% açúcar, 0, 6% minerais

Principais proteínas da clara do ovo Teor (%) total de proteínas Ovoalbumina 54 Conalbumina 12 Ovomucóide 11 Ovomucina 1, 5 – 3, 5 Lisozima Ovoglobulinas 3, 4 8

o Desnaturação e Coagulação Proteínas da clara e da gema quando submetidas ao calor. Relação entre tempo e grau de coagulação das proteínas do ovo Tempo (minutos) Grau de coagulação Preparação 3 1/3 clara Escaldado ou quente 5 Toda clara Mole 8 Toda gema Cozido 10 Toda gema Cozido duro

Proteína Soja • As proteínas da soja apresentam um bom balanceamento de aminoácidos, entretanto, como é comum às leguminosas, as proteínas da soja apresentam um teor reduzido dos aminoácidos sulfurados, metionina e cistina, e um teor elevado do aminoácido lisina, conforme se observa. .

AMINOÁCIDO PADRÃO(FAO) CISTINA 4, 2 Isoleucina GRÃO FARINHA 1, 3 1, 6 4, 2 4, 5 4, 7 Leucina 4, 8 7, 9 Lisina 4, 2 6, 4 6, 3 METIONINA 2, 2 1, 3 1, 4 Fenilalanina 2, 8 4, 9 5, 3 Treonina 2, 8 3, 9 Triptofano 1, 4 1, 3 Tirosina 2, 8 3, 1 3, 8 Valina 4, 2 4, 8 5, 1

É perigosa uma dieta muito rica em proteínas? • Geralmente pobre em fibras, vitaminas, fitoquímicos • Proteína animal rica em gordura saturada • Ingestão excessiva de carne vermelha é ligada câncer de cólon • Sobrecarga renal • Aumenta a perda de cálcio

O que vem junto? ? ? • Fontes proteícas podém conter outros nutrientes, especialmente gordura e carboidratos • Proteína de fonte animal geralmente tem mais gordura que proteina vegetal e cerca de mais que 50% desta gordura é saturada

O que vem junto? ? ? • No leite integral…. . 21% das calorias vem das proteínas e 48% da gordura saturada • Feijões. . . 25% do total de calorias vem das proteínas e 70% dos carboidratos

Diabetes

Dano Renal

Câncer http: //www. who. int/features/qa/cancer-red-meat/en/

Qualidade Proteína

Medidas da qualidade Proteínas • Valor Biológico – Cômputo Químico • Digestibilidade • PD-CAA SCORE • DIAAS • Coeficiente da Eficiência Protéica (PER)

Valor Biológico • O valor biológico refere-se à integridade com que o alimento aminoácidos essenciais. • Cômputo Químico (escore) fornece os

Cômputo Químico • Este método expressa a quantidade de aminoácidos limitantes como uma porcentagem do padrão de referência, ou seja, se o aminoácido limitante representa 80% do padrão, então o cômputo químico é considerado 80. Sendo assim, quanto maior o cômputo químico, melhor é a proteína.

Cômputo Químico (Escore) • Quantidade de cada AA essencial por grama de proteína dividido pela quantidade “ideal” deste aminoácido • O valor mais baixo é o computo químico do alimento Chem. Score mg of an EAA per g of protein = Required mg needs of the EAA per g of protein

AMINOÁCIDO PADRÃO(FAO) CISTINA 4, 2 Isoleucina GRÃO FARINHA 1, 3 1, 6 4, 2 4, 5 4, 7 Leucina 4, 8 7, 9 Lisina 4, 2 6, 4 6, 3 METIONINA 2, 2 1, 3 1, 4 Fenilalanina 2, 8 4, 9 5, 3 Treonina 2, 8 3, 9 Triptofano 1, 4 1, 3 Tirosina 2, 8 3, 1 3, 8 Valina 4, 2 4, 8 5, 1

Aminoácido Limitante Alimento Aminoácido limitante Trigo Lisina Arroz Lisina Legumes Triptofano Milho, cereais Lisina, Triptofano Feijão Metionina ou Cisteína Ovos, frango Nenhum (proteína de MAIOR valor biológico – alta digestibilidade)

Digestibilidade • A digestibilidade é a medida do percentual da proteína ingerida e efetivamente absorvida no trato gastrointestinal.

Animais x Vegetais • A maioria das proteínas animais tem altos valores biológicos e de digestibilidade, portanto índices altos de utilização as proteínas vegetais por outro lado, tem digestibilidade e valor biológico menores

Escore Químico Corrigido pela Digestibilidade da Proteína • Protein Digestibility Corrected Amino acid Score • Basea-se na taxa de liberação de aminoácidos durante a digestão • Medida pelo Nitrogênio Fecal • Valor maximo é 1. 0 (= leite, ovos, soja) • PDCAAS = Escore Químico x Digestibilidade

DIAAS (Digestible Indispensable Amino Acid Score) • Escore de Aminoácidos Indispensáveis Digestíveis (DIAAS) é um método de qualidade de proteínas que determina a digestibilidade dos aminoácidos, no final do intestino delgado, fornecendo uma medida mais precisa das quantidades de aminoácidos absorvidos pelo corpo e da contribuição da proteína para os requisitos de aminoácidos e nitrogênio humanos.

DIAAS (Vegetariano x Onívoro) • O vegetariano necessitaria em média de 10 gramas a mais de proteína por dia para atingir a recomendação. A Comparison of Dietary Protein Digestibility, Based on DIAAS Scoring, in Vegetarian and Non-Vegetarian Athletes. Nutrients 2019, 11, 3016

DIAAS x PDCAAS • DIAAS pode ser calculado numa dieta enquanto o PDCAAS é feito para uma única proteína. A equação usada para calcular o DIAAS é a seguinte:

Taxa de Eficiência - PER • De um modo geral, os métodos químicos não consideram a utilização das proteínas pelo organismo. Já a Taxa de Eficiência Proteíca (Protein Efficiency Ratio – PER) é um método biológico que avalia o ganho de peso em função da quantidade de proteína consumida por um animal em crescimento.

Taxa de Eficiência Protéica (PER) • Um teste de 28 dias em ratos Wistar: • Ganho de peso dos ratos proteína teste • Ganho de peso dos ratos caseína PER = Resultado Proteína teste x 100 Resultados Caseína

Método de Determinação

Compostos Nitrogenados • As proteínas representam um grupo enorme de compostos nitrogenados complexos A maioria das proteínas contém aproximadamente 16% de nitrogênio; o peso de nitrogênio de proteína multiplicado por 6, 25 (100/16 = 6, 25) iguala o peso da proteína.

Fatores Kjeldahl • Fator geral na transformação de nitrogênio para proteína é de 6. 25. • 16 g N ---- 100 g proteínas • 100 dividido por 16 = 6, 25 • Quando o conteúdo em N de um alimento é diferente de 16%, existem os fatores de conversão específicos para cada alimento: – Trigo: 5, 70 – Leite: 6, 38 – Gelatina: 5, 55

Humanos = balanço nitrogenado – Medida da utilização de nitrogênio. • N ingerido – N excretado = BN • se o BN é + , temos crescimento • se o BN é 0 , temos um balanço neutro. • se o BN é - , perda de proteína.