PROTOCOLOS VOLUNTARIOS IFS BRC ISO 9001 ISO 22000

PROTOCOLOS VOLUNTARIOS : IFS, BRC, ISO 9001, ISO 22000 Imparte: Álvaro Lozano Técnico del CTIC-CITA IES DUQUES DE NÁJERA ENERO 2016

INTEGRACIÓN EN OTROS SISTEMAS. BLOQUE II BRC, IFS APPCC ISO 9001 ISO 22000

¿Por qué un Sistema de Gestión? Trabajo estandarizado La implantación de un Sistema de Gestión de Calidad supone obtener estabilidad de los resultados con procesos repetitivos, construyendo estructuras antes que hombres sobresalientes. La estandarización es una actividad sistemática, es decir nunca termina. El proceso no debe depender de las personas

¿Por qué un Sistema de Gestión? Trabajo más eficaz (hacer “mucho y bien”) ¡ ¡ Se mejora el control de los procesos productivos y administrativos que afectan a la calidad de los productos y/o servicios. Se eliminan las causas que originan los problemas en lugar de atacar únicamente los efectos de los problemas. Trabajar bien no supone más esfuerzo, pero sí mejores resultados.

Sistemas de Gestión. Tipos de Normas Dentro de una empresa se pueden usar los Sistemas para gestionar distintas áreas de actividad: ØPrevención de Riesgos Laborales. ØMedio Ambiente. OHSAS 18001 ISO 14000 ØCalidad. ISO 9000 ØSeguridad Alimentaria. IFS, BRC, GLOBALGAP, ISO 22000

Normas ISO üLas normas ISO son generadas por la Organización Internacional de Estandarización (International Organization for Standarization) üOrganización formada por organismos de normalización de casi todos los países del mundo üLas normas ISO se obtienen por consenso entre los representantes de los organismos de cada país

ISO 9000 üISO 9000: Explica los fundamentos generales de la gestión de la calidad y se definen términos relacionados con la calidad. üISO 9001: Especifica los requisitos mínimos que debe cumplir un Sistema de Gestión de la Calidad. üISO 9004: Guía para llevar a cabo la mejora continua del sistema de gestión de la calidad (va más allá de los requisitos de la ISO 9001)

ISO 9000 üSistema de aseguramiento de la Calidad (1994) o Sistema de Gestión de la Calidad (2000) üDe aplicación a empresas, administraciones públicas y cualquier organización üVarias versiones: 1987, 1994, 2000, 2008 y 2015 üCaracterística principal: CERTIFICACIÓN üFácil de aplicar y muy extendido

ISO 9000 üAyuda a una organización a implantar prácticas para eliminar sus fuentes de error y mejorar sus procedimientos de trabajo. üPara obtener un resultado efectivo es determinante que el enfoque incluya correctamente las necesidades de los usuarios, no perderse en la burocracia innecesaria y que el enfoque general sea el de la mejora.

Principios ISO 9000 üEnfoque al cliente üLiderazgo üParticipación del personal üEnfoque basado en procesos üEnfoque del sistema para la gestión üMejora continua üEnfoque basado en hechos para la toma de decisiones üRelaciones mutuamente beneficiosas con el proveedor

Principios ISO 9000 ENFOQUE BASADO EN PROCESOS La ISO 9000 intenta que las organizaciones se planteen el sistema de gestión como un método para mejorar la eficacia del conjunto de procesos que se desarrollan en la empresa. Ver el sistema de calidad como un sistema de gestión aplicable a todo y en todo. ENFOQUE AL CLIENTE 1. Definir claramente los requisitos del producto o servicio 2. Registro de las reclamaciones o quejas 3. Método de evaluación de la satisfacción del cliente MEJORA CONTINUA • Mecanismos internos para establecer sistemas de mejora continua en todo lo relacionado con la calidad y el cumplimiento de los requisitos establecidos. Objetivos medibles periódicamente.

DIAGRAMA ISO 9000

ISO 9001 Norma de CALIDAD, del sistema de gestión. No es suficiente para el objetivo de las grandes cadenas de compra. En sus inicios, no contempla aspectos de seguridad alimentaria.

INTEGRACIÓN EN OTROS SISTEMAS. BLOQUE II Las grandes cadenas de distribución, buscan nuevas normas y protocolos que garanticen sus requisitos de seguridad alimentaria BRC IFS EUREP GAP DS 3027 E … APPCC Sistema de Gestión Trazabilidad Respeto ambiental Seguridad laboral Calidad de producto

BLOQUE II Los principales programas o estándares de calidad o gestión de la calidad consideran como aspecto obligatorio la necesidad de disponer de un sistema de APPCC y TRAZABILIDAD validado. CALIDAD ALIMENTARIA

CALIDAD ALIMENTARIA ¡ Objetivo: Hoy la demanda no es producir más, sino producir mejor. ¡ Definición de calidad (ISO): Capacidad de un producto o servicio de satisfacer las necesidades declaradas o implícitas del consumidor a través de sus propiedades o características.

CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA "Cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico, social y económico a los alimentos suficientes, inocuos y nutritivos que satisfagan sus necesidades energéticas diarias y preferencias alimentarias para llevar una vida sana y activa".

Bases para garantizar la seguridad alimentaria Legales Codex alimentarius Plan APPCC y programas de prerrequisitos Programas de calidad voluntarios Sistemas de gestión Certificaciones de producto Soluciones intermedias Estándares y protocolos de origen privado y carácter regional

CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA • Enfoque hacia el Cliente • Liderazgo • Trabajo en equipo • Formación • Mejora continua • Procesos • Inocuidad del alimento. • Alteraciones organolépticas • Alteraciones nutricionales • Higiene • Adulteraciones del alimento Gestión Integral Normas de Calidad y Seguridad Alimentaria

INTEGRACIÓN EN OTROS SISTEMAS. BLOQUE II BRC FOOD STD. Inicialmente sólo se aplicó a proveedores de productos alimentarios con marca minorista del Reino Unido. Con lo años, se aplicó ampliamente a distintos sectores de la industria de alimentos, tanto dentro como fuera del Reino Unido. La norma crece con el tiempo… 2003: “Norma Mundial BRCProductos Alimentarios”

BRC Los minoristas tienen la obligación de verificar la eficacia técnica en los centros de producción con marca del minorista o marca blanca Cada grupo minorista auditaba a sus proveedores de manera independient desarrollando sus propios protocolos de evaluación. El objetivo de estos estándares es el asegurar la responsabilidad que asumen con su marca privada en lo que respecta a seguridad, legalidad y calidad, y, a bajo coste. Las certificación por tanto es asumida por el fabricante. Proveedores: Se les plantea la necesidad de adaptarse a distintos protocolos y auditorias Minoristas: Se les plantea la necesidad de generar criterios de auditoria y evaluación. Por estos motivos, se decide unificar criterios 1998 - Norma Técnica BRC y protocolo para proveedores de productos alimentarios con marca de minorista: BRC FOOD TECHNICAL STANDARD

BRC En síntesis: • Proporciona una norma y protocolo único que permite a los organismos de certificación llevar a cabo una auditoría acreditada. • Proporciona una auditoría única con arreglo a la frecuencia consensuada, con la consiguiente reducción de tiempo y costes. • Facilita a los fabricante y proveedores un instrumento para demostrar su nivel de competencia en materia de seguridad alimentaria y de sistemas de calidad. • Abarca ámbitos de la calidad, la higiene y la seguridad de productos. • Aborda parte importante de los requisitos legislativos. • La vigilancia y adopción de medidas correctivas garantiza un sistema de mejora en términos de calidad y seguridad del producto.

BRC Objetivos generales: • Facilitar el cumplimiento legislación alimentaria. Campo de Aplicación: de la • Establecer criterios de Seguridad Alimentaría y Calidad requeridos por los proveedores de alimentos de las cadenas de distribución del Reino Unido. • Sustituir las múltiples y poco uniformes auditorías por auditorías homogéneas Todo tipo de centros donde se procesen productos agroalimentarios en cualquiera de sus fases posteriores a la producción primaria. No incluye almacenamiento, distribución y gestión si está fuera del control de la empresa productora Alimentos procesados Productos primarios Empresas de catering Productos alimentarios de marca • Asegurar la rigurosidad en certificación transparencia los sistemas y de Productos alimentarios Fabricantes del sector alimentario Ingredientes Fabricantes del sector alimentario

BRC Estructura: Secciones Fundamentales 7 Secciones fundamentales Cada sección tiene Requisitos… Sistema de Plan de Normas Control Compromiso de la. Seguridad Gestión de relativas a del Dirección Alimentaria Calidad y Instalaciones Producto Seguridad Control De Procesos Personal

BRC Estructura: Secciones Fundamentales Pre-requisitos El estándar requiere: • La adopción en implantación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC). • Un sistema de gestión de calidad documentado y efectivo, Pre-requisitos (elementos de higiene alimentaria): control de requisitos de diseño de locales e instalaciones, productos, procesos y personal. Plan de Seguridad Alimentaria Control de plagas Mantenimiento Formación Buenas Prácticas de Higiene Control del Aire Control del Agua Limpieza y desinfección Control de Productos. Químicos

BRC Requisitos establecidos como Fundamentales. Actualmente existen 10 requisitos fundamentales Una NC frente a una declaración de intención de un requisito Fundamental supone la imposibilidad de la Certificación o la retirada de la misma si se trata de una auditoría de seguimiento, siendo necesaria una auditoría completa de nuevo

BRC Descripción de las Secciones Sección 1. Compromiso del Equipo Directivo y Mejora Contínua.

BRC Descripción de las Secciones Sección 2. El Plan de Seguridad Alimentaria. APPCC. Como en la sección uno, su declaración de intenciones es también un requisito fundamental: La norma requiere que se implante un plan de seguridad alimentaria a través de la implementación del sistema APPCC basado en los principios del Codex Alimentarius y del cumplimiento de la legislación. Etapas para la implantación del APPCC son Requisitos de la Sección 2

BRC Descripción de las Secciones Sección 2. El Plan de Seguridad Alimentaria. APPCC. Etapas a seguir para cumplir con los Requisitos: üFormar un equipo de seguridad alimentaria. üDescripción completa de productos y procesos. üUso esperado de producto. üDiagrama de flujo. üVerificar in situ el diagrama de flujo. üEnumeración de peligros potenciales y medidas preventivas. üDeterminación de PCC’s y sus límites críticos. üPlan de vigilancia de PCC’s y plan de acciones correctivas. üEstablecer procedimientos de verificación de eficacia del APPCC. üPlan de revisión y actualización del APPCC.

BRC Descripción de las Secciones Sección 3: El Sistema de Gestión de la Calidad y la Seguridad Alimentaria. Los requisitos fundamentales dentro de esta sección son: üSe deben planificar y realizar auditorías internas de los sistemas y procedimientos que incluyan los requisitos de esta norma. üSe debe disponer de un sistema de trazabilidad. üPlan de acciones correctivas y preventivas para NC

BRC Descripción de las Secciones Sección 3. El Sistema de Gestión de la Calidad y la Seguridad Alimentaria. Sección 4. Normas Relativas a las Instalaciones

BRC Descripción de las Secciones Sección 5. Control de Producto. Sección 6. Control de Procesos üAplicar procedimientos que garanticen que los procesos y equipos son adecuados para la producción de productos seguros y legales, acorde con el plan APPCC.

BRC Descripción de las Secciones Sección 7. Personal üLa empresa debe demostrar que todo el personal que desempeña tareas que afectan a la calidad, legalidad y seguridad de los productos, tiene la formación, experiencia o habilidades adecuadas para llevar a cabo dicha labor

BRC Proceso de Certificación Etapas de la Auditoría

BRC Proceso de Certificación Etapas de la Auditoría ØReunión inicial para confirmar el alcance y procesos a auditar. ØRevisión de la documentación asociada al APPCC y al sistema de gestión de calidad. ØInspección de la fábrica para revisar la implementación práctica de los sistemas y hacer entrevistas al personal. ØEvaluación final de las observaciones realizadas por el auditor como preparación para la reunión final. ØReunión final. El auditor presenta los resultados y conclusiones de la auditoría y explica el proceso de plazos de demostrar implantación de acciones correctivas.

I FS

PROTOCOLO IFS 2002 Minoristas alemanes (Hauptverband des Deutschen Einzelhandels) desarrollan la normativa internacional para las auditorías a proveedores de alimentos. International Food Standard, como sistema de gestión de calidad y seguridad alimentaria Norma estructurada en cinco capítulos, con sus requisitos, un total de 250. 10 de ellos son requisitos K. O

PROTOCOLO IFS ORIGEN Ø Al igual que en el caso de la BRC, minoristas y mayoristas tenían que preparar y realizar auditorías propias a sus interproveedores Ø 2002 Minoristas alemanes (Hauptverband des Deutschen Einzelhandels) desarrollan la normativa internacional para las auditorías a proveedores de alimentos International Food Standard, como sistema de gestión de calidad y seguridad alimentaria

PROTOCOLO IFS Estructura de la Norma Responsabilida d Dirección CAPÍTULOS Gestión de Recursos Requisitos Proceso productivo Requisitos Mediciones, análisis y mejoras Requisitos K. O Sistema de Gestión de Calidad Requisitos

PROTOCOLO IFS Campo de Aplicación Proveedores de productos propios Empresas de procesado de alimentos IFS (Food) Empresas que empaquetan productos sueltos Actividades de importación Transporte , almacenamient o y distribución

PROTOCOLO IFS En IFS los siguientes 10 requisitos son considerados KO: ♣ ♣ ♣ ♣ ♣ Responsabilidad de la dirección. Sistema de vigilancia de cada PCC. Higiene del personal. Especificaciones de materias primas. Especificaciones de producto acabado (fórmula) Gestión de cuerpos extraños. Sistema de trazabilidad. Auditorías internas Procedimiento de retirada y recuperación. Acciones correctivas

PROTOCOLO IFS Capítulo 4. Proceso Productivo. Requisito 4. 18 Se implantará un sistema de trazabilidad que permita la identificación de los lotes de productos y su relación con los lotes de materia prima, de material de envasado en contacto directo con el alimento o destinado a entrar en contacto con el alimento. El sistema de trazabilidad incluirá todos los registros relevantes de producción y expedición.

PROTOCOLO IFS Capítulo 5. Mediciones, análisis y mejora. Se dispondrá de un procedimiento eficaz para la retirada y recuperación de todos los productos, que asegure que los clientes implicados sean informados tan pronto como sea posible. Este procedimiento incluirá una asignación clara de responsabilidades.

ESTRUCTURA. PRINCIPALES CAMBIOS DE IFS v. 6

IFS: Proceso de Certificación Actuaciones previas Ø Disponer de todas las exigencias de la IFS y de la documentación pertinente. ØSeleccionar un organismo de certificación que esté acreditado conforme a la norma EN 45011 en relación con el IFS. ØDebe existir un contrato entre la empresa y el organismo de certificación que detalle el alcance de la auditoría.

IFS: Proceso de Certificación Etapas de la Auditoría ØReunión inicial para confirmar el alcance y procesos a auditar. ØEvaluación de la calidad y seguridad alimentaria existentes mediante el control de la documentación. ØEvaluación de las instalaciones. ØPreparación de las conclusiones de la auditoría. ØReunión final o de cierre.

PRINCIPALES CAMBIOS DE IFS v. 6 Fecha de entrada en vigor del cumplimiento: 1 de julio de 2012 NUEVOS REQUISITOS DE IFS v. 6 Se han incluido nuevos requisitos relativos a la calidad de los productos. Además, éstos se centralizan más en la eficacia de los procesos que en el sistema documental. El capítulo 6 “Food defense” es ahora obligatorio para todas las empresas, Requisitos adicionales ligados a la calidad del producto (aparte de las especificaciones de cliente).

FOOD DEFENSE Atentado 11 M se revisan posibles amenazas terroristas (contaminación agua y alimentos) FDA (Food and Drug Administration) crea FOOD DEFENSE Protección de los productos alimentarios contra el adulterio intencionado por agentes biológicos, químicos, físicos o radioactivos. Todos los productos agroalimentarios producidos en Europa y exportados a los Estados Unidos tienen que cumplir esta normativa de FOOD DEFENSE.

PRINCIPALES CAMBIOS DE IFS v. 6 Capítulo 2. Sistema de gestión de la calidad. Se amplían los requisitos de calidad y seguridad alimentaria y se alinean con los de GFSI (Global Food Standard Initiative) e ISO 22000 (Nuevos requisitos sobre Puntos de Control): • Sistema HACCP: deberá ser revisado cada vez que haya alguna modificación que pueda afectar a la seguridad del producto (materias primas, fórmulas, cambios en procesos/equipos, nuevos productos, etc…) • El Equipo HACCP deberá tener un líder cualificado • El análisis de peligros deberá incluir alérgenos • La vigilancia de los PCCs deberá ser realizada por una persona calificada • El control de los PCs deberá ser monitorizado y registrado • Los PCs deberán disponer de acciones correctivas para casos en los que se encuentren fuera de control

¿CUÁLES SON LAS RESPUESTAS DE LA ISO ANTE LOS PROBLEMAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA?

INTEGRACIÓN EN OTROS SISTEMAS. BLOQUE II ISO 9001: 2000 q. Se considera desde el punto de vista de calidad en gestión de procesos, no como seguridad alimentaria. APPCC ? ¿? ¿ q. La ISO, no es suficiente para el objetivo de las grandes cadenas de compra, que buscan Seg. Alimentaria. “ISO ha entendido su carencia y ha desarrollado la serie ISO 22000

ISO 22000 “La elevación del APPCC a un sistema de gestión próximo a ISO 9001. ” “Completar la ISO 9001, con el apartado de Seg. Alimetaria”

ISO 22000 Principios de la Norma Ø Ø Elementos del Sistema de Gestión. Comunicación interactiva a través de la cadena alimentaria. Principios del sistema APPCC. Programa de prerrequisitos. Normas de la Serie ISO 22000 para la Gestión de la Seguridad Alimentaria: ● ● ISO 22000: Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria ISO/TS 22003: Requisitos para las Entidades de Certificación ISO/TS 22004: Guía para la aplicación de la Norma ISO 22000 ISO 22005: Trazabilidad en la cadena de alimentación humana y animal – Principios generales y guía para su diseño y desarrollo

INTEGRACIÓN EN OTROS SISTEMAS. SERIE ISO 22000 BLOQUE II

ISO 22000 Requisitos de la Norma Ø Requisitos Documentales: Procedimientos, registros, control de la documentación, revisiones, actualizaciones, etc… Ø Requisitos de compromiso con el sistema. (Compromiso de la Dirección). Ø Requisitos de Recursos: RRHH, infraestructuras, ambiente de trabajo. Ø Requisitos de planificación y realización de producto. (Incluye prerrequisitos) Ø Requisitos de validación, verificación y mejora del sistema.

ISO 22000 Objetivos de la Norma ØMejorar la comunicación de la cadena de suministro. ØIntegrar los sistemas de Gestión de Calidad, Seguridad Alimentaria y Organización. ØCumplimiento de la legislación. ØReducción de peligros alimentarios. ØAumento de la transparencia (todos los eslabones al mismo nivel). ØReconocimiento internacional. ØAuditoría única ISO 22000 e ISO 9000

ISO 22000 Prerrequisitos / P. Operativos ¡ Programas de prerrequisitos (PRP): Condiciones y actividades básicas necesarias para mantener a lo largo de toda la cadena alimentaria un ambiente higiénico apropiado para la producción, manipulación y provisión de productos finales inocuos y alimentos inocuos para el consumo humano. Fuente: Eurocarne

ISO 22000 Prerrequisitos / P. Operativos • Programas de prerrequisitos operacionales (PRP operativo): Identificado por el análisis de peligros como esencial para controlar la probabilidad de introducir peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos y/o la contaminación o proliferación de peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos en los productos o en el ambiente de producción. Análisis de Peligros: Prerrequisitos operacionales

ISO 22000 Prerrequisitos / P. Operativos Identificación de peligros Probabilidad x Gravedad Evaluación de peligros Medidas de Control Plan APPCC PPO PO Seleccionar y evaluar la medida de control

DIFERENCIAS ENTRE NORMAS

Normas de Seguridad Alimentaria Mal entendidas y aplicadas, constituyen un gasto para la empresa, un estorbo para los trabajadores y una fuente de estrés y frustración para los responsables de calidad. Bien entendidas son una herramienta útil adecuada para que los resultados sean mejores.

RUEGOS Y PREGUNTAS. alozano@ctic-cita. es

GRACIAS POR SU ATENCIÓN. alozano@ctic-cita. es