PROTENLER 3 NTROJEN DENGES Besinlerle alnan nitrojen Kaybedilen

PROTEİNLER 3

NİTROJEN DENGESİ Besinlerle alınan nitrojen Kaybedilen nitrojen

Pozitif nitrojen dengesi ALINAN > HARCANAN

• Bebek, çocuk, adolesanlarda, • Hamilelerde ve emziklilerde, • Hastalıkların iyileşme döneminde, • Protein kaybı olan yaralanmalarda,

Negatif nitrojen dengesi ALINAN < HARCANAN

BESİNLERDEKİ PROTEİNİN KALİTESİ • Gereksinmeyi karşılayan elzem amino asitleri içermesi, • Proteinin sindirilebilirliği, • Yiyeceğin azot miktarı.

GEREKSİNMEYİ KARŞILAYAN ELZEM AMİNO ASİTLERİ İÇERMESİ Tahıllarda. . . 10 Lizin 20 Treonin (pirinç) 30 Triptofan (mısır) Kurubaklagillerde. . Metionin ve sistein

Hayvansal proteinler, bitkisellerden daha yüksek protein kalitesine sahiptir.

PROTEİNİN SİNDİRİLEBİLİRLİĞİ Hayvansal kaynaklı proteinler % 91 -100 Tahıl proteinleri % 79 -90 Kurubaklagil proteinleri % 69 -90 Proteinin vücutta kullanma derecelerine göre: Örnek protein İyi kalite protein Düşük kalite protein Tam olarak kullanılan Tama yakın kullanılan Tam olarak kullanılmayan

YİYECEĞİN AZOT MİKTARI Azotu proteine çevirme faktörü: Et ve yumurta proteinleri 6. 25 Süt proteini 6. 38 Tahıl proteinleri 5. 83 Yağlı tohumlar 5. 30 Ortalama olarak; 6. 25 x azot miktarı = protein miktarı

PROTEİN GEREKSİNMESİ Güvenilir alım düzeyi İyi kaliteli protein için gereksinme (0. 6 g/kg) Bireysel ayrıcalıklar için %25 ekleme (0. 75 g/kg) Protein kalitesine göre düzeltme 0. 75 X 81/100 X 92/100 = 1. 01 g/kg Güvenilir Protein Alım Düzeyi: 1. 2 g/kg

Değişik yaş grupları için güvenilir protein alım düzeyi Yaş İlk yıl 1 -3 4 -5 6 -10 11 -18 yetişkin Protein g/kg beden ağırlığı İyi kalite (et, süt, yumurta) 1. 86 -1. 48 1. 26 -1. 13 1. 09 -1. 06 1. 02 -1. 01 1. 00 -0. 80 0. 8 Bitkisel besinler ağırlıklı 2. 97 -2. 37 2. 02 -1. 81 1. 74 -1. 70 1. 63 -1. 61 1. 60 -1. 28 1. 20

Protein / Enerji Oranı Anne sütü ile beslenmede Protein kalitesi düşük diyet Hayvansal proteini çok diyet % 7 -8 % 13 -15 %10 -13

Çocukluk çağında besinlerle alınan azotun % 33 -39’u elzem amino asitlerden sağlanmalıdır. Yetişkinlerde bu oran % 15’dir. Yetişkinlerde tüketilen toplam proteinin en az 1/4' ünün, çocuklarda ise en az yarısının hayvansal kaynaklı olması gereklidir.

Protein gereksinmesinin yüksek olduğu durumlar Beden ölçüsü

Yaş

Cinsiyet

Gebelik Bebeğin Emziklilik

Hastalık durumunda, Enerjisi düşük olan diyetlerde, Büyüme geriliği olan çocuklarda, Sporcu ve işçilerde,

PROTEİN-ENERJİ MALNÜTRİSYONU (PEM) Tüm dünyada yaygındır. 5 yaş altı 10. 8 milyon (%54) çocuk ölüm nedeni (direkt veya dolaylı)

Büyümeyi yavaşlatır, Ağırlık kaybına neden olur, Kronik PEM’de yaşa göre boy kısadır, Vücut direnci azalır, hastalıklara yakalanma olasılığı artar, Hastalıklar uzun sürer ve ağır seyreder, Beyin gelişimi olumsuz yönde etkilenir, Hemoglobin dahil olmak üzere kan proteinleri sentezlenemez (Anemi).

Marasmus Kwashiorkor MARASMUS KWASHİORKOR

AŞIRI PROTEİN ALIMI ( İdrarda kalsiyum atımı Osteoporozis Karaciğer ve böbreklerini üre yapma ve atma yükü artar.

Hayvansal protein alımı yüksek olursa Toplam yağ alımı, doymuş yağ, kolesterol alımı artar. Kalp-damar hastalıkları, kanser riski artar.

VEJETARYEN DİYETLER Lakto vejetaryen Ovo vejetaryen Lakto-ovo vejetaryen Semi vejetaryen (=beyaz vejetaryen):

Vegan: Hiçbir hayvansal kaynaklı besin tüketmezler. EAA’ları dengelemek için, bitkisel proteinler karışım şeklinde kullanılmalıdır.

Vejetaryen diyetlerde vitamin ve mineral eksiklikleri Demir, Kalsiyum, Riboflavin, Çinko, B 12 vitamini…

PROTEİNİN KAYNAKLARI?

Hayvansal Kaynaklar Kas eti% 13 -21 Organ etleri % 10 -20 Yumurta % 12 -13 Süt-yoğurt % 3 -4 Peynir % 15 -35

Bitkisel Kaynaklar Kurubaklagiller Tahıllar Yağlı tohumlar Sebzeler Meyveler % 19 -30 % 7 -12 % 13 -20 % 1 -5 % 1 -2

PROTEİN KALİTESİNİ DEĞERLENDİRME YÖNTEMLERİ 1. Biyolojik değerlendirme 2. Kimyasal skor

1. BİYOLOJi. K DEĞERLENDi. RME Nitrojen kaybı ve retansiyonu ölçülür. a) Proteinin elverişlilik oranı (PER): Büyümekte PER= Kazanılan ağırlık Diyetle alınan protein miktarı Örnek: Yumurta 4, Buğday 2. 9

b) Proteinin biyolojik değeri (BV): Emilen BV = Vücutta biriken protein Emilen protein Yumurta: 100, Süt: 93, Et: 75, Balık: 75, Mısır: 72

c) Net protein kullanımı (NPU): Emilen nitrojenin birikiminden öte besin nitrojen birikimini ölçer. Vücutta biriken azot NPU = X 100 Vücuda alınan azot İnsan sütü NPU: %100 Tahılların NPU: %50

2. KİMYASAL SKOR “Test edilen proteinin amino asit kalıbı, referans protein ile karşılaştırılır” Besinin bir gram nitrojen başına toplam elzem amino asit miktarı bulunur

Her bir amino asidin, toplam elzem amino aside oranı bulunur. Yumurta proteininin, elzem amino asitleri toplanır ve oranlar bulunur. Besinlerdeki sınırlı elzem aa’din toplam elzem aa’ya oranı yumurtanınkine bölünür.

En düşük aa sınırlı amino asittir Genelde sınırlı amino asitler; 1. Triptofan 2. Treonin 3. Lizin 4. Metionin ve sistein