PROTEINER Syftet Nringsmnen deras uppbyggnad och funktioner i
PROTEINER Syftet - Näringsämnen, deras uppbyggnad och funktioner i kroppen samt deras betydelse för människors hälsa. - Hur olika tillagningsmetoder påverkar råvarors och livsmedels kvalitet och näringsinnehåll. - Kemiska processer som pågår i råvaror och livsmedel vid förädling och förvaring. Målet Elever ska ha kännedom om PROTEINERNAS betydelse för människan, vart de finns och vad som sker med dem vid tillagning
VAD ÄR PROTEIN? KROPPENSBYGGSTENA R AMINOSYROR 20 ST ESSENTIELLA AMINOSYROR 8 -9 ST Syre Kol Kväve Väte (Amino-sidokedja)
VARFÖR BEHÖVER KROPPEN PROTEIN? BEHÖVS FÖR ATT BILDA NYA CELLER ENZYMER - Reglerar kemiska reaktioner i kroppen - Matsmältningsenzymer - Ämnesomsättningsenzy mer REGLERNADE PROTEINER ”HORMONER” - Reglerar reaktioner i kroppen - Insulin (glukos) - Tillväxthormon TRANSPORT PROTEINER - Transporterar olika ämnen i kroppen - Hemoglobin i blodet som transporterar syre - Lipoproteiner transportera fetter
MOTOR PROTEINER FÖRSVARS PROTEINER STRUKTUR PROTEINER - ”Myosin & Aktin” spänner och släpp musklerna - Signalsubstanse i nervsystemet - Spermiernas framgång - ”Antikroppar” i FÖRRÅDS immunförsvaret PROTEINER - Skyddar kroppen mot bakterier och virus - Bygger upp, ger fasthet åt vävnad - Hjälper till med - ”Keratin” bygger hår, lagring av olika naglar och hud näringsämnen - ”Elastin” bygger hud - ”Myoglobin” lagrar och artärväggar syre i - ”Kollagen”, muskelcellerna
MUSKLER VARIERAD KOST!! 10 g essentiell aminosyror är det som krävs för att maximalt stimulera nybildning av muskelprotein vid styrketräning BEHÖVS KOSTTILLSKOTT? I mat blir det: - 6 dl mjölk 2 st stora ägg ELLER - 100 g fisk ÄT 30 MIN EFTER TRÄNING
VART FINNS PROTEINER? HUR GÖR VEGETARIANER NA DÅ? ? PROTEINET S KVALITET Spannmålsproduk Baljväxter Ris Gröna blad FULLVÄRDI GT PROTEIN Majs Bovete Hirs (sädesslag) Vetegroddar Nötter Alger (spirulina och nori) Frön Näringsjäst
Lax kokt/stekt 23 g 100 G LIVSMEDEL INNEHÅLLER PROTEIN I GRAM: Ost 17% 31 g Kyckling 23 g Högrev 18 g Fläskfilé 28 g Skalade räkor 20 g Biff 22 g Ägg 13 g (1 kokt ägg 6 g) Sojabönor 36 g Jordnötter 25 g protein Hasselnötter 13 g Röda linser 25 g
NEDBRYTNING OCH UPPTAG? 1. MAGSÄCKEN 2. TUNNTARMEN HUR LÄTT KROPPEN TILLGODOGÖRA SIG PROTEINET STYRS AV KVALITETEN TILLAGNNIGEN 1 2
HUR MYCKET PROTEIN BEHÖVER VI? 10 -20% 50 -60 g/dag WHO REKOMENDERAR 0, 75 -0, 8 G PROTEIN/KG KROPPSVIKT 70 -90 g/dag PERSONLIGTBEH OV
ÖVERKONSUMTION AV PROTEIN BRIST ELLER ÖVERKONSUMTION BRIST PÅ PROTEIN VANLIGT I ULÄNDER, BARN DRABBAS SOM ALLTID HÅRDAST SKADLIGT DÅ PROTEIN INNEHÅLLER MYCKET ”KVÄVE” SOM STRESSAR LEVER OCH NJURE RISKGRUPPER KWASHIORKO R & MARASAM
PROTEINER & MATLAGNING VÄRME STRUKTUREN I PROTEINET FÖRÄNDRAS OCH FÖRLORAR SIN FÖRMÅGA ATT BINDA VATTEN PÅ SAMMASÄTT SOM INNAN KALLS ”DENATURERING” PHMEKANISK FÖRÄNDRIN BEARBETNING G 40°C 64°C 70°C 85°C MAILLARDREAKTION EN 125150°C SYR A SALT PROTEINERNA STELNAR OCH PRESSAR UT VATTEN URÖ FISKEN ELLER KÖTTET VID BRÖDBAKNING BILDAR GLUTEN PROTEINET ETT NÄTVERK AV SEGA TRÅDAR I MARÄNG DENATURERAR PROTENIET OCH BINDER LUFT OCH VATTEN
SÅ DÄR NU VAR DET KLART!!!
- Slides: 14