Proteiner Sm byggesten Hvor findes proteiner I bde

Proteiner Små byggesten

Hvor findes proteiner? I både planter og dyr. Vegetabilske er i tørrede bønner, ærter, nødder og kornprodukter Animalske er i kød, fisk, fjerkræ, mælk, ost og æg. Funktion i kroppen: Protein er en fundamental bestanddel af alle levende celler, der varetager forskellige funktioner i menneskekroppen. Eks. Muskler/knogler, blod, hormoner, enzymer, antistoffer, transport af næringsstoffer og affaldsprodukter. Protein reparerer og opbygger kroppen. Protein bruges som energi. 1 g protein giver 17 KJ

Proteiner har mange funktioner Type Funktion Enzymer Trypsin Nedbrydning af proteiner Pepsin Nedbrydning af proteiner Lipaser Nedbrydning af fedtstoffer Amylaser Nedbrydning af polysakkarider Maltase Nedbrydning af maltose Hormoner Insulin Glukoseregulerende Væksthormon Vækstregulerende

Proteiner har mange funktioner Type Funktion Transportproteiner Hæmoglobin Ilttransport i blod Myoglobin Ilttransport i væv Serumalbumin Fedtsyretransport i blod Beskyttelsesproteiner Antistof Beskytter mod infektion Thrombin Aktivt ved sårdannelse Strukturproteiner Keratin Hornstof i hud, hår og negle Collagen Sener og knogler Elastin Elastisk bindevæv

Proteiner har mange funktioner Type Funktion Depotproteiner Æg-albuminer Æggehvideproteiner Kasein Mælk og ost Glutenin Hvede Zein, gliadin Majs

Grundstoffer i et protein Følgende grundstoffer er altid i et protein: Carbon (C) - cirka 52% Hydrogen (H) - cirka 7% Oxygen (O) - cirka 23% Nitrogen (N) - cirka 16% Nogle proteiner indeholder også: Svovl (S) - cirka 1% Fosfor (P) – cirka 1%

Hvad er proteiner? Proteiner er uforgrende kæder opbygget af aminosyrer som perler på en snor. Der findes cirka 20 forskellige aminosyrer. Aminosyrerne er bundet sammen via peptidbindinger og danner en polypeptidkæde. Proteiner kaldes også for polypeptider. Et protein kan være sammensat af flere tusinde aminosyrer. -NH 2 = aminogruppe -COOH = karboxylsyregruppe

Essentielle aminosyrer En essentiel/livsvigtig aminosyre er en aminosyre som er nødvendig for normal funktion af organismen, men som ikke kan dannes ved stofskiftet hos pattedyr. Essentielle aminosyrer skal derfor tilføres gennem kosten. Der findes 8 essentielle aminosyrer, som er følgende: • Fenylalanin • Isoleucin • Lysin • Leucin (opbygning af muskelmasse – bl. a. i æg og mælk) • Methionin • Threonin • Valin • Tryptophan

Proteinernes struktur Globulære proteiner (kugle formet struktur) – vandopløselige og koagulerer ved 60 -70 °C. Ud over varmebehandling kan koagulering af proteiner også ske ved påvirkning med syrer eller enzymer. Fiberproteiner (spiral formet struktur) – uopløselige i vand

Peptidbinding hvor der fraspaltes vand/H 2 O R kaldes for aminosyrens sidekæde. Nogle sidekæder indeholder kun C og H, men der findes aminosyrer, hvis sidekæder indeholder O, N, P og S.

Protein koagulerer under varmepåvirkning Protein molekylerne strækker sig ud og reagerer med hinanden

Gelatine/husblas er et geleringsmiddel / fortykkelsesmiddel, der består af protein. Det anvendes til at gøre vandige levnedsmidler tykkere (tyktflydende). Gelatine kan fremstilles ud fra collagen fra sener, knogler og hud, i dag typisk fra svin og køer. Fremstilles ved kogning af ben, huder og andre animalske produkter. Først knuses materialet, og der foretages en affedtning. Derefter sker selve ekstraktionen med saltsyre, en proces som tager nogle dage. Efter ekstraktionen behandles det i en basisk opløsning i flere uger, inden det udtrækkes med varmt vand, filtreres, op koncentreres og steriliseres ved 140 °C og tørres. Det er gelatine, der gør eksempelvis vingummi elastisk. Jo længere kan trække en vingummi, jo mere gelatine er der typisk tilsat. du

Æggehviders funktionelle egenskaber Piskeevnen i æggehvider udnyttes i formager, gratiner, marengs og roulader. Hviderne kan binde luft, når de piskes til skum. Peptidkæderne foldes ud, så de danner store molekyler, der indeholder luft. Skumstabiliteten forbedres, når der tilsættes enten salt eller sukker til æggehviderne. Hvis man pisker æggehviderne flere gange, bliver skumdannelsen forringet – det skyldes, at æggehviderne denaturer.

Farve i kød Myoglobin findes i forskellige kemiske strukturer, der giver hver sin farve. Derfor har de forskellige dyrearter, vi arbejder med, forskellige farver i kødet. Når myoglobin udsættes for luft optager det ilt ved en såkaldt oxygenering. Der dannes oxymyoglobin, hvis farve er klar rød = ”rigtig” kødfarve. Hvis kødet får ilt i længere tid – flere døgn og/eller hvis temperaturen er høj, vil der ske en iltning af oxymyoglobin til metmyoglobin, der har en gråbrun farve. Kødet ser gammelt ud, hvilket det også ofte er.

Farve i kød

Farve i kød Ved saltning med almindeligt salt, saltning med nitritsalt og varmebehandling ændres køds oprindelige farve. Vi kender det især fra kød med nitrit, som forbliver rødt efter varmebehandling Den lyserøde farve skyldes dannelse af stoffet nitrosomyoglobin, som omdannes til nitrosoferrochrom ved opvarmning Kød, saltet med almindeligt salt, bliver gråt efter varmebehandling

Farve i kød Det er først og fremmest pigmentet myoglobin, der giver kødet dets røde farve. Myoglobin oplagrer ilten i muskelvævet. Myoglobin er opbygget af proteinet globin og en jernholdig hæmgruppe Myoglobin begynder at denaturere ved cirka 60°C og farven i kødet begynder at ændre sig fra rød til grå-brunligt. Farven i det færdigtilberedte kød afhænger derfor af, hvor meget myoglobin, der er denatureret.