Propiedades Nutricionales de las Berries fresa frambuesa mora

Propiedades Nutricionales de las Berries (fresa, frambuesa, mora y arándanos) Prof. Dr. Rafael Moreno Rojas Universidad de Córdoba

Índice Conceptos generales de nutrición Las frutas y verduras en la nutrición Las frutas en la nutrición Los frutos rojos en la nutrición Componentes funcionales

Conceptos generales de nutrición Los alimentos tienen contenidos nutricionales variables Cada grupo de alimentos tiene propiedades diferentes

Conceptos generales de nutrición El consumo de energía, grasa y proteína es excesivo El de fibra y vitaminas escaso El de glúcidos es discutido

Frutas y verduras en la nutrición FAO/OMS recomiendan: En las dietas occidentales falta frutas y verduras Ambas tienen propiedades similares Pocas calorías Elevada fibra dietética Vitaminas y otros

Frutas vs Verduras Consumidas crudas y cocinadas Bajo contenido en azúcares Diferente contenido en glúcidos complejos Frutas: Consumo en crudo Alto contenido en azúcares Bajo contenido en glúcidos complejos

Frutas en la nutrición

Fruta en la nutrición Macrocomponentes Agua Fibra Azúcares (pocos) Micronutrientes Vitaminas hidrosolubles (Vit. C) Vitaminas liposolubles (carotenos) Minerales (K)

Fruta y la nutrición Componentes no esenciales Micro RNA = Epigenética Elementos funcionales

Efectos saludables de las frutas Contra el sobrepeso Favorecen la digestión Evitan el estreñimiento Reducen el cáncer de colon Efectos positivo en otros tipo de cáncer Bajan el colesterol Reducen la hipertensión Controvertido en diabetes.

Frutos rojos y nutrición Comparten propiedades con otras frutas Prácticamente tienen todos los efectos descritos, pero en la mayoría de los casos más potenciados. Además tienen elementos composicionales que las hacen muy interesantes desde el punto de vista nutricional.

No entiendes realmente algo a menos que seas capaz de explicárselo a tu abuela. Albert Einstein

Componentes mayoritarios Strawberry Raspberries Blackberry Gooseberries Blueberry Cranberries Elderberries %IDR Unidades (/100 g) Fresa Agua g 90. 95 85. 75 88. 15 87. 87 84. 21 87. 13 79. 80 kcal 32 1, 10% 52 1, 79% 43 1, 48% 44 1, 52% 57 1, 97% 46 1, 59% 73 2, 52% Proteínas g 0. 67 1, 16% 1. 20 2, 07% 1. 39 2, 40% 0. 88 1, 52% 0. 74 1, 28% 0. 39 0, 67% 0. 66 1, 14% Lipidos g 0. 30 0, 29% 0. 65 0, 62% 0. 49 0, 47% 0. 58 0, 55% 0. 33 0, 31% 0. 13 0, 12% 0. 50 0, 48% Carbohidratos g 7. 68 2, 13% 11. 94 3, 32% 9. 61 2, 67% 10. 18 2, 83% 14. 49 4, 03% 12. 20 3, 39% 18. 40 5, 11% Fibra dietética g 2. 0 5, 26% 6. 5 17, 11% 5. 3 13, 95% 4. 3 11, 32% 2. 4 6, 32% 4. 6 12, 11% 7. 0 18, 42% Azúcares g 4. 89 13, 58% 4. 42 12, 28% 4. 88 13, 56% 0, 00% 9. 96 27, 67% 4. 04 11, 22% 0, 00% Energía Frambuesas Zarzamora Grosellas Arándanos agrios Bayas de Sauco

Minerales %IDR Fresa Calcio Unidade s (/100 g) mg Frambuesas Zarzamora Grosellas Arándanos Bayas de agrios Sauco 1, 78% 16 2, 78% 25 3, 22% 29 2, 78% 25 0, 67% 6 0, 89% 8 4, 22% 38 Hierro mg 4, 56% 0. 41 7, 67% 0. 69 6, 89% 0. 62 3, 44% 0. 31 3, 11% 0. 28 2, 78% 0. 25 17, 78% 1. 60 Magnesio mg 3, 71% 13 6, 29% 22 5, 71% 20 2, 86% 10 1, 71% 6 1, 43% 5 Fósforo mg 3, 43% 24 4, 14% 29 3, 14% 22 3, 86% 27 1, 71% 12 1, 86% 13 5, 57% 39 Potasio mg 4, 94% 153 4, 87% 151 5, 23% 162 6, 39% 198 2, 48% 77 2, 74% 85 9, 03% 280 Sodio mg 0, 07% 1 0, 07% 1 0, 13% 2 0, 40% 6 Cinc mg 1, 47% 0. 14 4, 42% 0. 42 5, 58% 0. 53 1, 26% 0. 12 1, 68% 0. 16 1, 05% 0. 10 1, 16% 0. 11

Vitaminas %IDR Vitamina C Tiamina Riboflavina Niacina Piridoxina Folatos Vit B 12 Vitamina A Vitamina E Vitamina D Vitamina K Unidades (/100 g) Fresa Frambuesa Zarzamora Grosellas Arándano Bayas de s s s agrios Sauco mg mg mg µg µg µg mg IU µg 98, 00% 58. 8 43, 67% 26. 2 35, 00% 21. 0 46, 17% 27. 7 16, 17% 9. 7 22, 17% 13. 3 60, 00% 36. 0 2, 00% 0. 024 1, 38% 0. 022 2, 14% 0. 386 3, 13% 0. 047 8, 00% 24 0, 00% 0. 00 0, 14% 1 1, 93% 0. 29 0, 00% 0 2. 2 2, 67% 0. 032 2, 38% 0. 038 3, 32% 0. 598 3, 67% 0. 055 7, 00% 21 0, 00% 0. 00 0, 29% 2 5, 80% 0. 87 0, 00% 0 7. 8 1, 67% 0. 020 1, 63% 0. 026 3, 59% 0. 646 2, 00% 0. 030 8, 33% 25 0, 00% 0. 00 1, 57% 11 7, 80% 1. 17 0, 00% 0 19. 8 3, 33% 0. 040 1, 88% 0. 030 1, 67% 0. 300 5, 33% 0. 080 2, 00% 6 0, 00% 0. 00 2, 14% 15 2, 47% 0. 37 3, 08% 0. 037 2, 56% 0. 041 2, 32% 0. 418 3, 47% 0. 052 2, 00% 6 0, 00% 0. 00 0, 43% 3 3, 80% 0. 57 0, 00% 0 19. 3 1, 00% 0. 012 1, 25% 0. 020 0, 56% 0. 101 3, 80% 0. 057 0, 33% 1 0, 00% 0. 00 0, 43% 3 8, 00% 1. 20 0, 00% 0 5. 1 5, 83% 0. 070 3, 75% 0. 060 2, 78% 0. 500 15, 33% 0. 230 2, 00% 6 0, 00% 0. 00 4, 29% 30 0, 00%

Los compuestos fitoquímicos Sólo los más importantes…

¿Cómo abordar el tema? Frutos rojos Compuest os Efectos saludables

Clasificación USDA Fitoquímicos Ácido elágico Elagitaninos Ácidos fenólicos Flavonoles Fitoquímicos Quercetina Kaempferol Flavonoides Antocianos Flavonas Flavononas Isoflavonas Catequinas Epicatequinas Estilbenos Flavan-3 -oles Proantocianidinas

Composición de fitoquímicos en frutos rojos Muy variable dependiendo de: Tipo de fruto rojo Variedad Cultivo La retención de UV de los plásticos afecta poco. Clima Grado de madurez Almacenamiento Tratamientos posteriores

Contenido de Proantocinidinas

Ác elágico y Elagitaninos Es un compuesto altamente distribuido en alimentos En altas concentraciones en fresas y frambuesas. Pero también está en arándanos y moras. Sobre todo en la granada Varían mucho de una cosecha a otra En el colon el ác. elágico y los elagitaninos dan lugar a urolitinas posible agentes urolitinas causales de sus efectos.

Ác elágico y Elagitaninos Antioxidante Antitumoral en diferentes tipos de tumores y diversos estudios. Inhibe el desarrollo de células cancerosas estimuladas por testosterona y se acumula en próstata Inhibe el cáncer de piel tanto de forma tópica como ingerida Previene contra diabetes tipo 2, regula la hiperglicemia

Flavonoles Son los flavonoides más abanduantes de los alimentos. El arándano es una buena fuente. Los principales: Quercetina, kaempferol, miricetina y isorhamnetina Diversos estudios prueban que la quercetina es un buen antioxidante y antiinflamatorio en vasos sanguíneos, anti radicales libres y pueden reducir los daños neuronales (inducidos) En cacao se ha aprobado declaración de saludable (UE) por mantener la elasticidad de los vasos sanguíneos = mejor flujo sanguíneo

Antocianinas Responsable principal del color rojo, pero también azul y morado En frutos rojos suelen ser los flavonoides más abundantes Colágeno: Estimula su síntesis Evitan su degradación Favorecen puente cruzados Protege la oxidación de la vit. C

Antocianinas Inflamación y alergia Disminuye mediadores de la inflamación Disminuye histamina Inhibe acción de mastocitos y basófilos Antioxidante Evita la oxidación.

Fitoesteroles En la dieta española la principal fuente natural son las fresas. Reduce los niveles de LDL en plasma Contenido en berries muy alto Además se adiciona (Danacol, Benacol, etc. ) β-sitosterol, campesterol y stigmasterol

Biodisponibilidad Sólo el 5% de los polifenoles se absorbe en intestino delgado. De éste, un 5% llega a sangre. Los microorganismos del colon pueden transformar y mejoran absorción. Orden de biodisponibilidad: Isoflavonas > ác. elágico> catequinas > flavanonas > quercetina > proantocinidinas > antocianinas

Efectos sobre la salud Los más importantes…

Efectos biológicos Inespecíficos (requiere grandes cantidades): Antioxidantes Tracto gastrointestinal Sistema vascular Específicos (con menos cantidad) Efectos sobre proteínas concretas Modificación enzimática Bloqueo de receptores Interacción con la transcripción de ADN

Efecto antioxidante Principalmente neutralizando radicales libres. Favoreciendo acción de la glutatión. La Quercetina es el mejor antioxidante in vitro. 5 veces más potente que las vit. C y E

Efectos específicos sobre proteínas Quercetina Aumenta in vivo en un 50% la síntesis de compuestos antioxidantes. Efectos anticancerígenos Colon, mama, ovario, intestino y leucemia • Posiblemente por regulación del glutatión • En mama inhibe la aromatasa evita la aromatasa producción de estrógenos.

Efectos específicos sobre proteínas Ác. Elágico y derivados Bloquea una ADN isomerasa Evita la proliferación celular Produce apoptosis de células cancerígenas de colon sin afectar las sanas Urolitinas tienen efectos antiestrogénicos

Efectos específicos sobre proteínas Antocianinas Inhibe crecimiento células del cáncer de colon en concentraciones muy bajas (10% de la dosis de genistéina*) genistéina * Conocido anticancerígeno

Efectos específicos sobre proteínas Quercetina, Kaempferol, Catequina y Antocianos: Inhibición de la agregación plaquetaria Bloquean la síntesis de tromboxano

Estudios sobre los frutos Rojos…

Fresa Strawberry As a Functional Food: An Evidence-Based Review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 54: 790– 806 (2014) Antioxidante: Vit C. , elagitaninos y antocianos En Estados Unidos: manzanas y fresas principales antioxidante dieta. Las berries grupo de frutas más antioxidantes en todo los sistemas de clasificación Entre las berries, la fresa tiene el mayor índice antioxidante seguido de frambuesa negra, zarzamora y frambuesa roja.

Fresa Entre los 100 alimentos más rico en polifenoles. Entre los 89 con más de 1 mg de polifenoles por ración. Los Antocianos Responsables del color rojo de la fresa Principal compuesto bioactivo

Fresa En un estudio casi 34. 500 mujeres post-menopaúsicas dieta rica en flavonoides (fresas, frambuesas, té, chocolate y vino tinto) Redujo incidencia cardiovascular Otro estudio Mujeres obesas 50 g /día fresas liofilizadas Redujo LDL

Fresas Efecto antioxidante Sobre plasma, eritrocitos y monocitos Contenido en melatonina (0. 1 -1 µg/100 g) Regula ciclo de sueño-vigilia Tiene otros efectos beneficiosos

Fresas No sólo la fresa completa Aceite de semilla de fresas Rico en ác. Linoléico y α-Linolénico Desciende los lípidos plasmáticos Efecto negativo sobre biota cólica

Fresa 300 g/día de fresas redujeron 70% la producción de carcinógenos cuando hay una ingesta elevada de nitritos. Las fresas tienen un efecto antiinflamatorio La inflamación media en cáncer, enfermedades cardiovasculares, Alzheimer, etc.

Frambuesas Aunque su composición varía con el fenotipo, sus principales compuestos fenólicos en la roja son 57% elagitaninos 42% antocianos Tiene un elevado contenido de vit. E y β-carotenos, que descienden con la maduración. Una cetona extraída de la frambuesa se ha demostrado tiene efectos para reducir la osteoporosis y podría ser útil contra la obesidad y protege contra el hígado graso

Frambuesas Las semillas permiten extraer un aceite muy rico en vit. E, carotenoides y polifenoles Se usan suplementos en EEUU con cantidades muy variables de antocianos El extracto de las frambuesas ha mostrado aumentar la lipolisis en los animales de laboratorio y prevenir su obesidad. Sin embargo, no hay estudios clínicos que confirmen este efecto en el hombre

Frambuesas No se recomienda su uso durante el embarazo debido a que contiene sustancias estimulantes uterinas. Ocasionalmente puede producir irritación gástrica. Raras veces produce reacciones de hipersensibilidad Infusiones de hojas (vit. C y polifenoles). Efecto antioxidante. Algunos estudios apuntan a efectos anticancerígenos (laringe y colon) Las hojas se usan también tópicamente en dermatitis, heridas y úlceras

Moras Extracto de moras En la dieta de ratas: aumenta la sensibilidad a la insulina baja la glicemia reduce las reservas grasas potencial antidegenerativo neuronal En cultivos celulares: reduce el estrés oxidativo efecto neuroprotectivo: aumenta si se simula la digestión gastrointestinal

Moras Extracto de moras El de mora negra tiene efectos anticonceptivos en ratas (usado en la medicina tradicional brasileña) Los tratamientos térmicos reducen los polifenoles, pero puede amortiguarse adicionando hojas de olivo o extractos de vino tinto.

Moras El vino de moras: tiene menos polifenoles que el vino tinto efectos antioxidantes y vasodilatadores similares al tinto debido a los antocianos Se puede elaborar un aceite de las semillas Rico en vit. E, fitosteroles (campesterol y stigmasterol) y composición de ácidos graso adecuada.

Moras Las hojas de la mora No tiene efectos tóxicos Han demostrado efecto protector contra el cáncer de hígado En la India, la paratha es una mezcla de hojas de mora con harina. Se puede hacer te verde y té negro: Con elevado contenido en melatonina • Desciende por el tratamiento térmico • La punta de la hoja contiene mayor cantidad Preservan mejor sus polifenoles edulcorándolos con zanahoria seca o estevia. Efecto antioxidante, antitumoral y hipocolesterolemiante

Arándanos El cultivar afecta al contenido final de antocioanos y otros fitoquímicos en el contenido final en zumos. La maduración Aumenta los antocianos Disminuyen los flavonoles y la actividad antioxidante La congelación reduce los antocianos en un 20% en 6 meses Para retener los fitoquímicos en arándanos se han probado Microondas-vacío y liofilización Mayor retención de polifenoles y antocianos El blanqueado de puré de arándanos eleva la biodisponibilidad de los antocianos.

Arándanos Los extractos: presenten efectos protectivos contra el cadmio en levaduras Efecto antimicrobiano (listeria, salmonela, entre otros) Pero no afecta a bacterias probióticas Las hojas de arándanos se pueden usar en infusión. El tratamiento térmico reduce su capacidad antioxidante pero sigue siendo una buena fuente.

Zarzamora Enorme variabilidad en la composición entre variedades y dentro de ellas. Rubus ulmifolius Vit. C: 6 -27 mg/100 g Fenoles: 775 -1600 mg/100 g Las flores se han usado para obtener un extracto que aumenta la capacidad antioxidante en yogur Los extractos pueden usarse como antibacterianos y antifúngicos

Resumiendo

Resumen Antioxidantes: Todos los berries Todos los polifenoles Más importantes: Quercetina y Antocianinas Antiinflamatorio Fresas (más estudiado) Quercetina y Antocianinas Diabetes Moras Urolitinas

Resumen Antitumoral Genérica: todos los berries Todos los cánceres Fresa y frambuesa Ac. Elágico, Quercetina, Antocianinas Mama, útero, próstata y piel

Resumen Cardiovascular (cerebrovascular) Todos los berries Elasticidad vasos Flavonoles Antocianinas Fitosteroles Catequinas Reduce Tromboxano Reduce LDL

Resumen Demencias Moras, pero también fresa y frambuesa Quercetina sobre las inducidas Colágeno Antocianinas Anticonceptivo Moras negras Antimicrobiano Arándanos y Zarzamora Proantocianidinas y antocianinas

No creo que tenga duda: Coma frutos rojos y vivirá más tiempo y más sano Gracias

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