PROPIEDADES DE TEXTURA EN BOCA DE COMPONENTES DEL

PROPIEDADES DE TEXTURA EN BOCA DE COMPONENTES DEL VINO TINTO P. Jiménez, E. Simone, M. D. Álvarez, B. Bartolomé, M. V. Moreno-Arribas, L. Laguna* *laura. laguna@csic. es

PROPIEDADES DE TEXTURA EN BOCA DE COMPONENTES DEL VINO TINTO ¿Los vinos tienen textura? Alimentos sólidos Alimentos líquidos cuerpo untuosidad astringencia redondez carnosidad APRECIACIÓN CALIDAD Viscosidad* (efervescencia) * (Bourne 2000, van Aken, 2010)

PROPIEDADES DE TEXTURA EN BOCA DE COMPONENTES DEL VINO TINTO ¿Qué componentes producen las sensaciones de textura del vino? Etanol→ influye en la viscosidad (De. Miglio et al. 2002), ¿son perceptibles por el ser humano estos cambios en viscosidad? Glicerol → tradicionalmente asociado con aceitosidad, persistencia, suavidad, ¿viscosidad o cuerpo? (Lubbers, Verret&Voilley 2001) Compuestos fenólicos → reconocida sensación de astringencia (Motealegre et al. 2006, Hufnagel et al 2008, Ma et. al 2014…) Polisacáridos → sensación de cuerpo (Vidal et al. 2004) Película saliva Papilas filiformes (altamente inervadas por receptores táctiles)

PROPIEDADES DE TEXTURA EN BOCA DE COMPONENTES DEL VINO TINTO ¿Cómo se puede evaluar la textura del vino? ANÁLISIS SENSORIAL ANÁLISIS INSTRUMENTAL • Panel de expertos Califican “excelencia” → consumidores (Hopfer 2014) Propiedad Técnica Viscosidad Viscosímetro, reómetro Densidad Picnómetro, densitómetro Astringencia ¿Tribología? Cambios película saliva Microscopio fuerza atómica (Runnebaum et al 2011) ? • Panel entrenados Generan atributos, se entrenan, siguen y comprueban (Panel. Check) Usan referencias, para entender y acordar el significado de los atributos utilizados (Nurgel et al. 2005) (Laguna et al. 2017) (Dickinson et al. 2006)

PROPIEDADES DE TEXTURA EN BOCA DE COMPONENTES DEL VINO TINTO Este trabajo propone investigar los componentes del vino a los que se le atribuyen tradicionalmente sensaciones texturales utilizando un panel de catadores entrenados y un panel de expertos de vino, así como midiendo las propiedades de flujo y densidad de los vinos.

PROPIEDADES DE TEXTURA EN BOCA DE COMPONENTES DEL VINO TINTO ¿Cómo lo vamos a hacer? V Saliva +vino (2: 1), 37 C • Medidas de viscosidad (curvas de 8 m. L etanol= VE 1 g glicerol= VG 0, 5 g manoproteínas= VM 0, 1 g taninos de roble= VT Vino blanco 0. 5% v/v VEGTM flujo, reómetro rotacional Kinexus Pro) • Medidas de densidad (Densitómetro Anton Paar) ANÁLISIS DESCRIPTIVO Panel de expertos Panel entrenados • 1 año de entrenamiento en la textura del vino • I. E. S Escuela de la Vid de Madrid (Consejo (agua+ diferentes componentes)(Laguna et al. 2017) Regulador de la D. O. Vinos de Madrid) • 6 sesiones de entrenamiento • 1 sesión explicando el objetivo y la hoja de – 4 catas finales (separado las muestras de etanol), cata (n=3) • 4 catas finales (separado las muestras de • N= 11 (final N=9; repetibles no reproducibles) etanol), (n=3) • Cuerpo, untuosidad, densidad, viscosidad, • N=9 astringencia, sabor: amargo, afrutado, cereal

PROPIEDADES DE TEXTURA EN BOCA DE COMPONENTES DEL VINO TINTO RESULTADOS • Los atributos “viscosidad” o “densidad” no conllevaron a diferencias significativas ATRIBUTOS DE TEXTURA DISCRIMINANTES (p<0, 05) PANEL ENTRENADOS PANEL EXPERTOS 8 V 8 8 VV 66 6 VEGTM VE 4 VEGTM 44 2 22 0 00 VT VM VG ASTRINGENCIA VT VT VE VE VM VM VG VG CUERPO ASTRINGENCIA

PROPIEDADES DE TEXTURA EN BOCA DE COMPONENTES DEL VINO TINTO TEM saliva VT agua, VM, VEGTM TEM saliva+ vino V, VG, VE 100 (Yamagata et al. 0. 008 Viscosidad (100 1/s) Viscosidad aparente con saliva (Pa. s) CUERPO ¿Tiene alguna relación con la viscosidad medida? 0. 006 0. 004 0. 002 2012) 10 1000 Velocidad de cizalla (1/s) 0. 000 0 1 ¿Tiene alguna relación con la densidad medida? vino 1. 015 1. 014 1. 010 1. 009 1. 005 1. 000 1. 004 0. 995 3 Intensidad "cuerpo" 4 5 • En vino, E influye en la densidad vino * * 0. 999 0. 990 vino: saliva • Vino+ saliva no hay diferencias significativas • Tampoco se relaciona con la sensación VVE EGG TTMM VVT T VVG G VVM M VVE E 0. 985 0. 994 VV Densidad(g/cm-3) 1. 020 1. 019 2 de cuerpo

PROPIEDADES DE TEXTURA EN BOCA DE COMPONENTES DEL VINO TINTO DIFERENCIAS ENTRENADOS Y EXPERTOS En general existen diferencias significativas entre las puntuaciones de panelistas expertos y entrenados (Comparación pareada por muestra de las tres repeticiones para todos los panelistas) tiempo=0, atributos de textura 10 10 p<0, 05 8 8 6 6 4 4 2 2 0 V VE VM VG VT CUERPO tr CUERPO exp ASTRINGENCIA tr ASTRINGENCIA exp VEGTM 0 V VE VM VG VT ALCOHOL tr ALCOHOL exp S. CEREAL tr S. CEREAL exp S. AMARGO tr S. AMARGO exp VEGTM

PROPIEDADES DE TEXTURA EN BOCA DE COMPONENTES DEL VINO TINTO SENSACIÓN DESPUÉS DE DEGLUTIR ¿Qué atributos perduran? ATRIBUTOS (p<0, 05) PANEL de EXPERTOS 6 PANEL ENTRENADOS V V 6 4 VEGTM VE 4 VEGTM 2 VE 2 0 0 VT VM VG ALCOHOL SABOR CEREAL SABOR AMARGO CUERPO ALCOHOL Tiempo=10 segundos, las diferencias entre paneles se incrementan VG ASTRINGENCIA SABOR AFRUTADO

Si no es viscosidad y si no es densidad… Coeficiente de fricción (µ) Hipótesis de trabajo previo: ¿puede ser UNTUOSIDAD? Velocidad de giro (mm/seg)

PROPIEDADES DE TEXTURA EN BOCA DE COMPONENTES DEL VINO TINTO Conclusiones 1. 2. 3. 4. Componentes del vino, como glicerol, etanol o manoproteínas de levaduras a las concentraciones normalmente presentes en vino, no mostraron las cualidades sensoriales citadas previamente en bibliografía como viscosidad, densidad o cuerpo. Estos componentes si que provocan cambios sensoriales, pero no se relacionan con la viscosidad y densidad medida instrumentalmente. Las sensaciones descritas como “cuerpo” identificadas por los panelistas entrenados se relacionan en realidad con la untuosidad, como muestran los resultados de tribología. La “falsa” sensación de cuerpo, se relaciona con la presencia de manoproteínas y glicerol. Se hace necesaria una forma de rellenar el vacío entre panelistas expertos que le ponen “nota” al vino -y por la que se rigen los consumidores- y los panelistas entrenados en ambientes científicos.

PROPIEDADES DE TEXTURA EN BOCA DE COMPONENTES DEL VINO TINTO Agradecimientos Panel de entrenados , panel de expertos, I. E. S Escuela de la Vid de Madrid por el uso de sus instalaciones, así como a Yuanyuan Tan por las medidas de densidad. MUCHAS GRACIAS POR VUESTRA ATENCIÓN ¿ALGUNA PREGUNTA? Este estudio ha sido financiado por MINECO (AGL 2015 -64522 -C 2 -R-01). L. Laguna agradece al programa “Juan de la Cierva” por su contrato.