PROPIEDADES DE LOS ACIDOS GRASOS Un cido graso

PROPIEDADES DE LOS ACIDOS GRASOS

� Un ácido graso es una biomolécula orgánica de naturaleza lipídica formada por una larga cadena hidrocarbonada lineal , de número par de átomos de carbono, en cuyo extremo hay un grupo carboxilo.

Estructura química � Insaturados Saturados

Saturados � Los ácidos grasos constan de una cadena alquílica con un grupo carboxilo (–COOH) terminal; la fórmula básica de una molécula completamente saturada es CH 3–(CH 2)n– COOH

Insaturados � Son frecuentes los ácidos grasos insaturados (con dobles enlaces), casi siempre de configuración cis; cuando hay más de un doble enlace por molécula, siempre están separados por un grupo metileno (–CH 2–).

Nomenclatura � Números Arábigos � Alfabeto Griego

� Así, el ácido oleico se designa 18: 1(9)

� No obstante, se usa otro modo de designación de los ácidos grasos insaturados, que ha adquirido bastante popularidad: la posición que ocupan los dobles enlaces se indica con respecto al último carbono de la cadena (el extremo CH 3–).

Ejemplos de ácidos grasos saturados Nombre trivial Nombre IUPAC Estructura Número lipídico Ácido propiónico Ácido propanoico CH 3 CH 2 COOH C 3: 0 Ácido butírico Ácido butanoico CH 3(CH 2)2 COOH C 4: 0 Ácido valérico Ácido pentanoico CH 3(CH 2)3 COOH C 5: 0 Ácido caproico Ácido hexanoico CH 3(CH 2)4 COOH C 6: 0 Ácido enántico Ácido heptanoico CH 3(CH 2)5)COOH C 7: 0 Ácido caprílico Ácido octanoico CH 3(CH 2)6 COOH C 8: 0 Ácido pelargónico Ácido nonanoico CH 3(CH 2)7 COOH C 9: 0 Ácido cáprico Ácido decanoico CH 3(CH 2)8 COOH C 10: 0 Ácido undecílico Ácido undecanoico CH 3(CH 2)9 COOH C 11: 0 Ácido láurico Ácido dodecanoico CH 3(CH 2)10 COOH C 12: 0 Ácido tridecílico Ácido tridecanoico CH 3(CH 2)11 COOH C 13: 0

Ejemplos de ácidos grasos insaturados Nombre trivial Estructura química Ácido miristoleico Δx C: D n−x CH 3(CH 2)3 CH=CH(CH 2)7 C cis-Δ 9 OOH 14: 1 n− 5 Ácido palmitoleico CH 3(CH 2)5 CH=CH(CH 2)7 C cis-Δ 9 OOH 16: 1 n− 7 Ácido sapiénico CH 3(CH 2)8 CH=CH(CH 2)4 C cis-Δ 6 OOH 16: 1 n− 10 Ácido oleico CH 3(CH 2)7 CH=CH(CH 2)7 C cis-Δ 9 OOH 18: 1 n− 9 Ácido eláidico CH 3(CH 2)7 CH=CH(CH 2)7 C trans-Δ 9 OOH 18: 1 n− 9 Ácido vaccénico CH 3(CH 2)5 CH=CH(CH 2)9 C trans-Δ 11 OOH 18: 1 n− 7 Ácido linoléico CH 3(CH 2)4 CH=CHCH 2 CH =CH(CH 2)7 COOH cis, cis-Δ 9, Δ 12 18: 2 n− 6 Ácido linoeláidico CH 3(CH 2)4 CH=CHCH 2 CH =CH(CH 2)7 COOH trans, trans-Δ 9, Δ 12 18: 2 n− 6

Clasificación � Ácidos grasos saturados. � Cadena corta (volátiles) �Ácido butírico (ácido butanoico) �Ácido isobutírico (ácido 2 metilpropionico) �Ácido valérico (ácido pentanoico) �Ácido isovalérico (ácido 3 metilbutanoico)

Cadena larga: �Ácido mirístico, 14: 0 (ácido tetradecanoico) �Ácido palmítico, 16: 0 (ácido hexadecanoico) �Ácido esteárico, 18: 0 (ácido octadecanoico)

� Ácidos grasos insaturados. Son ácidos grasos con dobles enlaces entre carbonos; suelen ser líquidos a temperatura ambiente.

� Ácidos grasos cis.

Ácidos grasos trans.

Papel biológico de los ácidos grasos � Función estructural � Función reguladora

� Función energética ; Cuando es demasiado bajo el nivel de insulina o no hay suficiente glucosa disponible para utilizar como energía en los procesos celulares, el organismo quema ácidos grasos para ese fin y origina entonces cuerpos cetónicos, productos de desecho que causan una elevación excesiva del nivel de ácido en la sangre, lo que podría conducir a la cetoacidosis, un problema importante y muchas veces ignorado o pospuesto hasta otra vez.

Los ácidos grasos, la nutrición y las enfermedades cardiovasculares � La alimentación es una fuente importante de ácidos grasos. Esta contribución es vital para mantener un nivel de lípidos estable y para suministrar al cuerpo los ácidos grasos esenciales. Los ácidos grasos calificados de esenciales incluyen los omega-3 y omega-6.

Composición en ácidos grasos de algunas materias grasas Ácido graso: monoinsaturado g/100 g poli-insaturado g/100 g oméga-3 6 g/100 g oméga-66 g/100 g Grasas animales Beicon 40. 8 43. 8 9. 6 Mantequilla 54. 0 19. 8 2. 6 Aceite de coco 85. 2 6. 6 1. 7 Aceite de palma 45. 3 41. 6 8. 3 Aceite de gérmen de trigo 18. 8 15. 9 60. 7 8 53 Aceite de soja 14. 5 23. 2 56. 5 5 50 Aceite de oliva 14. 0 69. 7 11. 2 0 7. 5 Aceite de maíz 12. 7 24. 7 57. 8 Aceite de girasol 11. 9 20. 2 63. 0 0 62 Aceite de cártamo 10. 2 12. 6 72. 1 0. 1 -6 63 -72 5. 3 64. 3 21 -28 6 -10 21 -23 Grasas vegetales Aceite de colza

VIDEO � http: //www. youtube. com/watch? v=J 5 UPWi. P y 0 F 0