Projet du module Usines agroalimentaires encadr par M

Projet du module “ Usines agro-alimentaires ” encadré par M. Bounie Mélanie Amestoy Sandy Druart Emma Jourdain Isabelle Lecreps Manuelle Lera Laëtitia Muller année 2002 -2003 Menu

Menu Introduction Partie 1 : Descriptif des madeleines Partie 2 : Fabrication des Madeleines Partie 3 : Face aux consommateurs Conclusion Précédent Suivant

Introduction “ Et tout d’un coup, le souvenir m’est apparu. Ce goût, c'était celui du petit morceau de madeleine que le dimanche matin à Combray, quand j'allais lui dire bonjour dans sa chambre, ma tante Léonie m'offrait après l'avoir trempé dans son infusion de thé ou de tilleul. ” Marcel Proust, À la recherche du temps perdu, Du côté de chez Swann, 1913. Menu Suivant

Descriptif des Madeleines • Historique • Descriptif • Spécificité • Ingrédients • Recette • Variantes Menu Suivant

Historique La Madeleine de Commercy porte le nom d’une jeune soubrette de Commercy, qui en 1755, fabriqua ses gâteaux pour le duc Stanislas Leszczynski Portrait du Duc Stanislas Leszcynski Précédent Menu Partie 1 Suivant

Descriptif • une silhouette d’une coquille Saint Jacques • une belle couleur jaune doré à l’extérieur • une mie jaune clair très moelleuse à l’intérieur Précédent Menu Partie 1 Suivant

Spécificité Traditionnellement, cuite dans la coquille de Saint Jacques Ä Volume plus important que de nos jours Spécificité : - incorporation de blancs d’œufs battus en neige Ä la légèreté - un moule en forme de Saint Jacques Précédent Menu Partie 1 Suivant

Ingrédients • beurre • farine • sucre • oeufs • arôme : fleur d’oranger ou zeste de citron Et surtout un peu de doigté Précédent Menu Partie 1 Suivant

Recette • 5 œufs (séparer le jaune du blanc) • 200 g de sucre en poudre, à mélanger aux jaunes • 180 g de beurre, à faire fondre • 220 g de farine, à incorporer • quelque gouttes d ’arôme Monter les blancs d’œuf en neige et les intégrés à la pâte. Précédent Menu Partie 1 Suivant

Variantes • œufs entiers dans la pâte • levure chimique en plus de la farine • vanille ou sucre vanillé • huile remplaçant le beurre Précédent Menu Partie 1 Suivant

Fabrication des Madeleines • Fabrication artisanale • Fabrication industrielle Précédent Menu Suivant

Fabrication artisanale • La boîte à madeleines (famille Zins) • Particularités • Diagramme de la fabrication artisanale Précédent Menu Partie 2 Suivant

La boîte à madeleines • entreprise familiale • créer en 1950 • propriétaire d’une boulangerie - pâtisserie à Commercy • fabrique artisanale spécialisée dans les madeleines • 3ème génération de pâtissier Zins Ne pas perdre la tradition Précédent Menu Partie 2. 1 Suivant

Particularités Clientèle : • 90% des ventes dans le magasin même • 10% dans des épiceries fines de capitale Le magasin comprend un salon de thé Pas d ’ajout de conservateur Précédent Menu Partie 2. 1 Suivant

Diagramme de la fabrication artisanale Farine Beurre Œufs Casse des œufs à la main Mélange des ingrédients Formation de la pâte Pétrissage de la pâte Dressage de la pâte sur les plaques Cuisson Refroidissement Emballage Dégustation et vente Menu Partie 2. 1 Citron Jus de citron pressé Poudre levante

Mélange des ingrédients Menu Partie 2. 1 Suivant

Dressage de la pâte sur les plaques Menu Partie 2. 1 Suivant

Cuisson Menu Partie 2. 1 Suivant

Emballage Menu Partie 2. 1 Suivant

Fabrication industrielle • Bahlsen / St Michel • Commercialisation • Diagramme de la fabrication industrielle Précédent Menu Partie 2 Suivant

Bahlsen - St Michel • seule unité de production industrielle des véritables madeleines de Commercy • date de 1985 • 125 employés • 3 lignes de production • marques “ Grosjean ” et “ St Michel ” Précédent Menu Partie 2. 2 Suivant

Commercialisation • 3 types de “ madeleine de Commercy ” : - les madeleines royales (haut de gamme, avec plus de beurre et d’œufs) - les duchesses - les princesse (le beurre est remplacé par de l’huile) • vente des 4/5 dans les grandes et moyennes surfaces • exportation vers 68 pays dans le monde Précédent Menu Partie 2. 2 Suivant

Diagramme de la fabrication industrielle Liquides Beurre + Oeufs Pulvérulents Arômes Ajout manuel Préparation des pâtes Dosage et mise en moule Cuisson Refroidissement Pesée Conditionnement Précédent Menu Partie 2. 2 Suivant

Préparation des pâtes Menu Partie 2. 2 Suivant

Dosage & mise en moule Menu Partie 2. 2 Suivant

Cuisson Menu Partie 2. 2 Suivant

Refroidissement Menu Partie 2. 2 Suivant

Pesée Menu Partie 2. 2 Suivant

Conditionnement Menu Partie 2. 2 Suivant

Face aux consommateurs • Produits utilisés • Questionnaire • Analyse • Résultats Précédent Menu Suivant

Produits utilisés • madeleine longue (Morina Pâtissier) • madeleine de Commercy de fabrication artisanale (artisan Zins) • madeleine de Commercy de fabrication industrielle (Bahlsen - Saint-Michel) Précédent Menu Partie 3 Suivant

Questionnaire Critères de choix : Précédent Culture : · odeur · origine du produit · texture · différenciation · arôme · habitude alimentaire · couleur intérieure · origine du candidat · couleur extérieure · niveau global Menu Partie 3 Suivant

Analyse • Test hédonique • Test de Friedman : identifier si, pour un critère précis, une madeleine est préférée aux autres Précédent Menu Partie 3 Suivant

Résultats • Madeleine de Commercy choisie pour : - qualités gustatives et organoleptiques - originalité de sa forme - produit “ de luxe ”. • Arôme citron pas le goût de tout le monde • Goût beurre est préféré Précédent Menu Partie 3 Suivant

Conclusion • spécialité lorraine avec une histoire riche, • adaptation d ’une fabrication artisanale à un procédé industriel. • dégustation : madeleine de Commercy se distingue des autres, (forme de coquille Saint-Jacques) • approfondissement : signe distinctif de qualité pour l ’appellation “ madeleine de Commercy ”. Précédent Menu