Projektet Geners effekter p kttkvalitet tillvxt och slaktkroppsegenskaper

Projektet: Geners effekter på köttkvalitet, tillväxt och slaktkroppsegenskaper hos svenska köttraser. Köttkvalitet: mörhet, marmorering och färgstabilitet.

Marie Ekerljung Husdjursgenetik SLU Uppsala

Biffstek med lök en ursvensk rätt • receptet kan börja …. välj en välmarmorerad biff…. . PROBLEM 1 • ”… välmarmorerad biff …” Ärligt talat, går sådana att hitta?

Importen PROBLEM 2 ”… en ursvensk rätt …” Idag är ca 50% av det konsumerade nötköttet inte producerat i Sverige!

Från näringen har det kommit: • Önskemål Bättre och jämnare kvalitet hos nötkött till konsument. • Medel Med stöd från näringen, SLF, är detta projekt möjligt.

Projektets mål: • - att förbättra djurmaterialet med avseende på köttkvalitetsegenskaper som ökad mörhet, saftighet, smak och köttfärg med bibehållen tillväxt och slaktkroppsegenskaper. • - att öka lönsamheten genom ökad kvalitet och därmed ökad efterfrågan på svenskproducerat kött.

BAKGRUND

Forskningsresultat pekar på: • - att det finns gener med stor effekt på mörhet och andra egenskaper som är av betydelse för ”ät-kvaliteten” • - att användandet av DNA-test kan underlätta avelsurvalet för egenskaper som endast kan mätas på det slaktade djuret.

Avel direkt på genotyp/DNA-nivå

Några definitioner: • Kandidat-gen En gen som man har goda skäl att tro har effekt på en viss egenskap. • Markör-gen En ”mätbar” gen som nedärvs tillsammans med en ännu okänd (och därmed inte ”mätbar”) gen med effekt på en viss egenskap.

Kommersiella företag erbjuder DNA-tester för köttkvalitet • DNA-testerna, som oftast är baserade på markör-gener, gör anspråk på att spegla djurets genetiska kapacitet gällande köttkvalitet.

Några företag som erbjuder DNA tester: • Gene. STAR® marmoreringsgrad och mörhet testad: OK • IGENITY® mörhet testad: OK • MMI Genomics mörhet o marmorering testning pågår • IGENITY marmoreringsgrad testning pågår Testare: National Beef Cattle Evaluation Consortium (NBCEC), Alison Van Eenennaam, University of California Davis

Hur används DNA-test? • Som ett redskap när avelsdjur väljs ut. • Som förutsägelse av vad jag kan vänta mig av ett enskilt djurs resultat (efter slakt), tex marmorering. Lämpligt vid inköp? • Kanske betalningsgrundande vid slakt? Möjligt mervärde vid försäljning av livdjur.

Fungerar DNA-testet i alla situationer? • I olika raser? • I sub-populationer av raser med begränsat genutbyte, t. ex. ingen import/export av levande djur, embryon eller semin?

Vi kommer att: • - studera variationen i önskvärda egenskaper hos svenska köttrasdjur och koppla den till genvarianter av kända kandidatgener. • - kunna svara på om de kommersiella DNAtesterna är tillämpbara på de svenska djuren.

Vad kommer vi att analysera – och hur?

Marmorering är viktigt för smaken. (I världens dyraste biff, Japanese Black, finns 40% intramuskulärt fett!)

Bedömning av marmorering • Tvärsnittsytan av biffen fotograferas under standardiserade förhållanden (samma avstånd och bakgrund) • Bilden behandlas för att kunna uppskatta graden av marmorering på ett objektivt sätt. • Det intramuskulära fettet syns som svarta fält och de svarta partiernas ytor summeras och anges som en andel av biffens yta.

Warner-Bratzler Shear Force eller skärmotstånd, ett mått på mörhet • En mini-”giljotin” från (1920 -talet) som mäter kraften som går åt för att skära av en köttbit som är kokt och skuren på ett standardiserat sätt. • Resultaten är jämförbara världen över. • Men maskinen kan inte mäta saftighet och ”munkänslan”! Därför kompletteras ofta W. B. Shear Force-värdena med sensoriska tester. • Kokförlust bedöms i samma moment

Färgstabilitet mäts med Minolta • Nötkött har en ”blomning” (blir klarrött) vid exponering för luftens syre. • Blomningen är attraktiv för konsumenten. • Minolta mäter blomningen (våglängderna) på ett objektivt sätt.

p. H • Högt p. H i köttet indikerar låg kvalitet. Detta kött, DFD (Dark Firm Dry) är mörkt, vätskehållande, segt och klibbigt och ett bra substrat för bakterietillväxt. Det väljs bort av konsumenten pga den mörka färgen. Den vätskehållande egenskapen får köttet att bli torrt på ytan. • Glykogen i muskeln ombildas efter slakt till mjölksyra vilket sänker p. H från 7, 2 (hos det levande djuret) till 5, 5 i det slaktade djuret. • Om p. H i köttet är högre än 5, 5 kan det bero på stress. Om djuret t. ex. har bråkat med andra djur strax innan slakt är dess glykogen-nivå i musklerna låg vilket gör att mjölksyra inte bildas i tillräcklig mängd och p. H stannar på en alltför hög nivå.

Vikt-/vätskeförlust • Kött består till största delen av vatten (75%) som vi gärna vill behålla i köttet. • Hur mycket lättar köttet i vikt? • Vätskeförlusten mäts genom att hänga upp köttskivan och låta den ”dropptorka” och väga den vid bestämda tider.

DNA • En liten bit av muskeln hackas och lagras i minus 80 grader. • Ur muskeln utvinns senare DNA för att undersöka individens genuppsättning.

Var på djuret testas köttkvalitet? 15 cm De ”första” 15 cm (från parteringen) av longissimus dorsi = långa ryggmuskeln = ”biffen” 1 2 1 10 cm p. H foto/Minolta viktförlust DNA skärmotstånd och kokförlust

Därför studerar vi kött från ungtjurar: • Där finns den största variationen i mörhet • Det är den största gruppen av slaktdjur vi har i Sverige • Det är en ”jämn” grupp vad gäller ålder och slaktvikt

Vår önskelista: • Ungtjurar som är ID-märkta och födda i KAPansluten besättning • Ungtjurar som utskiljs och hållas märkta genom hela slaktlinjen • Den ID-märkta biten på 15 cm behöver komma till Uppsala senast dag 6 efter slakt.

Tack! för uppmärksamheten