PROIZVODNJA TENOG I VRSTOG JOGURTA dipl ing prehrambene

PROIZVODNJA TEČNOG I ČVRSTOG JOGURTA dipl. ing. prehrambene tehnologije Milica Matić

Proizvodnja jogurta 1. Tradicionalna proizvodnja u domaćinstvima 2. Proizvodnja srednjeg kapaciteta 3. Industrijska proizvodnja Prije 1500 godina nastao na Balkanu Mini mljekare Sofisticirana postrojenja i tehnološki postupci Malog kapaciteta, do nekoliko litara na dan Nekoliko stotina litara na dan Nekoliko hiljada litara na dan 2

Tradicionalni i industrijski jogurt 3

VRSTE JOGURTA PODJELA PREMA KONZISTENCIJI TEČNI ČVRSTI Obični, aromatizovani, voćni 4

Tehnološki postupak proizvodnje jogurta Prijem i izbor mlijeka Deaeracija % mliječne masti Standardizacija % suve materije ČVRSTI TIP Homogenizacija DODATAK AROME I/ILI ZASLAĐIVAČA, I/ILI VOĆA PAKOVANJE U AMBALAŽU INKUBACIJSKA KOMORA (41 - 45 0 C) RASHLADNA KOMORA (2 - 6 0 C) Toplotna obrada Inokulacija TEČNI TIP INKUBACIJA U TANKOVIMA 1. STEPEN HLAÐENJA DODATAK AROME I/ILI ZASLAĐIVAČA, I/ILI VOĆA PAKOVANJE U AMBALAŽU RASHLADNA KOMORA (2 - 6 0 C) 5

1. IZBOR MLIJEKA Ø mlijeko mora biti najboljeg mikrobiološkog kvaliteta i ne smije sadržavati inhibitorne materije (antibiotike, hemijska sredstva, pesticide) Ø mlijeko ne smije sadržavati bakteriofage Ø mlijeko mora sadržavati najmanje 8, 5% suve materije bez masti Ø kiselost mlijeka ne smije biti viša od 7, 5 °SH Ø p. H ne smije biti niža od 6, 5 6

Prijem mlijeka Uzimanje uzorka za hemijsku i mikrobiološku analizu 1. Deaerator; 3. Mjerač protoka; 5. Termizacija i hlađenje mlijeka, ili samo hlađenje; 2. Filter; 4. Međutank; 6. Silos za mlijeko 7

2. STANDARDIZACIJA % MLIJEČNE MASTI U proizvodnji jogurta može se koristiti: v mlijeko s najmanje 3% mliječne masti v mlijeko s manje od 3%, a više od 0, 5% mliječne masti (djelimično obrano mlijeko) v mlijeko s najviše 0, 5% mliječne masti (obrano mlijeko) q Moderni trendovi u prehrani zahtijevaju sve veću proizvodnju tzv. ”Light” proizvoda s niskim % mliječne masti. 8

Postupci standardizacije % mliječne masti • obiranje mlijeka (separatori) • miješanje obranog i punomasnog mlijeka • miješanje obranog mlijeka s pavlakom • centrifugalni • klarifikator 9

3. STANDARDIZACIJA SUVE MATERIJE MLIJEKA % suve materije može se u mlijeku povećati na nekoliko načina: • dodatkom obranog mlijeka u prahu • dodatkom ultrafiltrirane surutke (ili u prahu) • uparavanjem (nije više u upotrebi) • ugušćivanjem mlijeka membranskim procesima 10

Ø Za poboljšanje konzistencije mogu se mlijeku dodati stabilizatori STABILIZATORI: prirodne materije koje su sposobne da vežu slobodnu vodu (hidrokoloidi), a djeluju pozitivno i na aglomeraciju kazeinskih micela, smanjujući otpuštanje vode iz gela gotovog proizvoda U mlijeko se smiju dodati samo u dopuštenim količinama (do 0, 5%) Dopuštene vrste za prehrambene proizvode: agar, celuloza, pektin, alginati, želatin, modificirani skrobovi. 11

4. HOMOGENIZACIJA Ø homogenizacija postupak usitnjavanja i izjednačavanja veličine globula mliječne masti pod djelovanjem visokog pritiska. Ø stvara se stabilnija emulzija masti u mlijeku Ø neophodna tehnološka operacija u proizvodnji fermentisanih mliječnih proizvoda Ø osim jednolične raspodjele masnih kapljica postiže se: ü povećanje viskoziteta i poboljšanje konzistencije fermentisanog proizvoda ü puniji ukus proizvoda, jednoličnija boja ü poboljšanje probavljivosti proizvoda (sitnije globule masti, nježniji gruš) 12

Ø homogenizacija se može provoditi u jednoj ili dvije faze: Ø jednofazna – može se provoditi prije ili poslije toplotne obrade Ø dvofazna – prije i nakon toplotne obrade Ø preporuka : pritisak 15 - 18 MPa (150 – 180 bar) i temperatura 65 °C Ø proizvodnja ”Light” proizvoda sa smanjenim % mliječne masti (< 3%) èpreporučuje se dvofazna homogenizacija pri višim pritiscima (20 – 30 MPa) 13

5. TOPLOTNA OBRADA MLIJEKA osnovni cilj uništavanje patogenih i što većeg broja saprofitnih mikroorganizama NEGATIVNI UČINAK: visoka temperatura uništava vitamine u mlijeku Režimi toplotne obrade mlijeka : pasterizacija i kod proizvodnje fermentisanih mliječnih proizvoda sa probioticima : sterilizacija. NEKI OD PREDLOŽENIH REŽIMA: - pasterizacija 90 - 95 °C / 5 - 10 min; - pasterizacija 85 °C / 15 - 20 min; - sterilizacija 115 °C / 3 - 4 s 14

6. INOKULACIJA MLIJEKA Ø inokulacija zasijavanje mlijeka starter kulturom Ø starter kultura odabrana vrsta (soj) mliječno kiselih bakterija koji se koristi kao radna kultura: ü mono ü mješovita Ø temperatura inokulacije za rast starter kulture Ø vrste startera: optimalna temperatura ü DVS (liofilizirana – u prahu), ü smrznuta (”vlažno smrznuta”), ü tehnička kultura Ø proizvođači kultura navode potrebni % inokuluma za određenu zapreminu mlijeka 15

Jogurtna starter kultura 1: 1 Lactobacillus bulgaricus Streptococcus thermophilus 16

7. INKUBACIJA MLIJEKA (VRENJE) Tečni jogurt (pitki, ”razbijeni”) Inkubacija u tanku za vrenje Čvrsti jogurt Toptimalno Hlađenje, razbijanje gruša Punjenje zasijanog mlijeka u ambalažu Inkubacija u komori za inkubaciju Homogenizacija Pakovanje u ambalažu Hlađenje, skladištenje (T = 4 – 6 °C) 17

Ø jogurtni miješani starter ® koristi se srednja optimalna temperatura za rast dvije bakterije u jogurtnom starteru Ø inkubacija jogurta: 2 – 4 sata pri temperaturi 41 – 45 °C Ø viša temperatura – kraće vrijeme inkubacije: razvija se više jedinjenja koja daju aromu proizvodu Ø niža temperatura – duže vrijeme inkubacije: dobija se čvršći gruš Ø inkubacija ® do oblikovanja čvrstog koaguluma (p. H vrijednost 4. 6 ili niže) Ø kontrola fermentacije ® odabrati povoljan trenutak za prekid vrenja (hlađenje) 18

8. HLAĐENJE I PAKOVANJE PROIZVODA Ø odvija se u raznim fazama tokom procesa proizvodnje, Ø mogu se koristiti: Ø komore (tuneli) s hladnim vazduhom Ø izmjenjivači toplote sa strujanjem medija za hlađenje Ø hlađenje se može provoditi: Ø šaržno (tankovi za hlađenje) Ø kontinuirano s protokom jogurta kroz izmjenjivače toplote Ø kod proizvodnje smrznutog jogurta koristi se zamrzivač za sladoled 19

Linija proizvodnje čvrstog jogurta kultura mlijeko Jogurt (čvrsti) 6. Tankovi sa tehničkom kulturom; 7. Tankovi s pripremljenim mlijekom; 8. Tank za arome, voćne kaše, pulpe i sl. ; 9. Mješalica; 10. Pakovanje; 11. Inkubacija 20

Linija proizvodnje tečnog jogurta mlijeko Starter kultura Jogurt (tečni) 6. Tankovi s kulturom; 7. Tankovi za inkubaciju; 8. Pločasti hladnjak; 9. Pufer tankovi; 10. Voće/aroma; 11. Mješalice; 12. Pakovanje 21

RAZVOJ I DOSTIGNUĆA U PROIZVODNJI JOGURTA I FERMENTISANIH MLIJEČNIH PROIZVODA ü Primjena automatske kontrole p. H vrijednosti tokom vrenja ü Zasijavanje “u liniji” ü Primjena sterilizovanog vazduha iznad tankova za kulturu ü Primjena probiotičkih kultura mliječno kiselih bakterija 22

HVALA NA PAŽNJI 23