Programme Territoires Zro Dchet Zro Gaspillage Blain Nozay
Programme Territoires Zéro Déchet Zéro Gaspillage Blain Nozay RÉDUCTION DU GASPILLAGE ALIMENTAIRE ET APPROVISIONNEMENTS DURABLES Réunion de restitution le 29 /08/2018 à 14 h 00 à Nozay 29/08/2018 23/02/2016
Rencontre #2 23/02/2015 29/08/2018 Le SMCNA et le programme ZDZG 2
3 axes de prévention Rencontre #2 Déchets Verts 23/02/2015 29/08/2018 Réemploi Gaspillage alimentaire 3
Rencontre #2 1000 écoles et collèges contre le gaspillage alimentaire 23/02/2015 29/08/2018 4
1000 écoles et collèges contre le gaspillage alimentaire Rencontre #2 Cibles du projet : - Restaurants scolaires des écoles primaires, publiques ou privées - Quelque soit le mode de gestion Esprit du projet : Réduction des déchets et optimisation budgétaire 23/02/2015 29/08/2018 Améliorer la qualité de l’alimentation 5
1000 écoles et collèges contre le gaspillage alimentaire Rencontre #2 Les partenaires de l’action : - Groupement des Agriculteurs Biologiques du 44 Association « Aux Goûts du Jour » Restaur’et sens (Abandon en court de projet) Les prestataires : - Cuisines et Boissons Commensales Semer la citoyenneté Accompagnement des collectivités par : - Les animatrices préventions des 5 Com-Com 23/02/2015 6
1000 écoles et collèges contre le gaspillage alimentaire Rencontre #2 Multitude d’intervenants en lien avec la restauration scolaire : - 23/02/2015 29/08/2018 Elus Personnels de restauration : cuisine, salle Sociétés de restauration / associations de gestion Producteurs Personnels d’animation : périscolaire, centre de loisirs Personnel administratif Professeurs des écoles, personnels éducatifs Parents d’élèves Les convives 7
1000 écoles et collèges contre le gaspillage alimentaire Rencontre #2 Comment ? - Proposer un accompagnement méthodologique : Définition d'un plan d'action visant la réduction du gaspillage et/ou plan au niveau des approvisionnements durables - Proposer des actions de formations et de sensibilisation touchant tous les corps de métiers en lien direct avec les convives 23/02/2015 29/08/2018 8
1000 écoles et collèges contre le gaspillage alimentaire Rencontre #2 Elus des 40 Communes Sensibilisation 3 h 81 PARTICIPANTS 33 COMMUNES Agents Sociétés / association de restauration Parents d’élèves Equipe éducative 23/02/2015 29/08/2018 9
PROFESSIONS Rencontre #2 Personnel de restauration Personnel d’animation Personnel de salle Personnel administratif / DGS Enseignants 23/02/2015 29/08/2018 FORMATIONS réduction du gaspillage alimentaire 2 sessions * 2 jours Cuisine alternative et évolutive 2 * 2 jours Conception d’animations thématiques 2* 2 jours Goût et apprentissage alimentaire 2* 2 jours Rédaction des marchés 2 * 1 jour Thématique 0, 5 jour NOMBRE PARTICIPANTS 18 PARTICIPANTS 10 COMMUNES 14 PARTICIPANTS 10 COMMUNES 16 PARTICIPANTS 9 COMMUNES 42 PARTICIPANTS 17 COMMUNES 13 PARTICIPANTS 10 COMMUNES 5 PARTICIPANTS 3 COMMUNES 10
Rencontre #2 Parole aux partenaires 23/02/2015 29/08/2018 11
Rencontre #2 GASPILLAGE ALIMENTAIRE : "Aux Goûts du Jour " Diaporama 23/02/2015 29/08/2018 12
Rencontre #2 Démarche globale de réduction du gaspillage alimentaire Diagnostic Suivi et évaluation Par les différents acteurs et progressivement 23/02/2015 29/08/2018 Mise en place des actions Etat des lieux Restitution des résultats de l’audit Proposition de solutions Présentation des résultats de l’audit et discussion Choix d’actions avec planification 13
Réalisation du diagnostic Rencontre #2 Formations : - Animatrices prévention déchets : Acquisition de connaissances sur le gaspillage alimentaire (GA) et la restauration collective. Appropriation de la méthode de mis en place et d’analyse d’un diagnostic GA et proposition de plan d’action. - Personnels de cuisine Acquisition de connaissances sur le gaspillage alimentaire. Appropriation de la méthode de mis en place d’un diagnostic GA. 23/02/2015 29/08/2018 14
Réalisation du diagnostic Rencontre #2 En pratique : Une semaine de pesées déchets en cuisine et à la desserte. => Système de tri complet, par composante : entrée, accompagnement, partie protidique, dessert, pain et emballage. Plus précis que le système de tri basique Nécessite du temps et de l’organisation en plonge => participation des convives, parents, enseignants, élus, agents … 23/02/2015 29/08/2018 15
Restitution des résultats Rencontre #2 250 Pertes et gaspillage en cuisine et à la desserte (en g/convive/repas) 200 62 150 75 88 Perte et gaspillage à la desserte (g) Déchets inévitables à la desserte (g) 100 Perte et gaspillage en cuisine (g) 50 116 98 107 0 3 8 6 moyenne 2 MOYENNE Gaspillage alimentaire en restauration collective Restes d’assiettes (g/personne/repas ) Pertes et gaspillage (g/personne/repas) Primaire 70 120 Collège 135 115 Lycée 150 100 Maison de retraite 166 155 Moyennes nationales du gaspillage alimentaire en restauration collective. 23/02/2015 Source : Ministère de l’Agriculture, de l’Agroalimentaire et de la Forêt et ADEME 2017 moyenne 1 Déchets inévitables jeté en cuisine (g) 16
Guenrouët : Rencontre #2 Gaspillage en cuisine et à la desserte (en g/convive/repas) 250 Perte et gaspillage à la desserte (g) Déchets inévitables à la desserte (g) 200 Perte et gaspillage en cuisine (g) Déchets inévitables jeté en cuisine (g) 150 62 75 88 182 g/convive/repas 100 50 116 98 107 0 3 8 6 moyenne 2 MOYENNE moyenne 1 Gaspillage alimentaire en restauration collective Restes d’assiettes (g/personne/repas) Pertes et gaspillage (g/personne/repas) Primaire 70 120 23/02/2015 Source : Ministère de l’Agriculture, de l’Agroalimentaire et de la Forêt et ADEME 2017 17
Malville : Rencontre #2 Gaspillage en cuisine et à la desserte (en g/convive/repas) 60 Perte et gaspillage à la desserte (g) Déchets inévitables à la desserte (g) 8 50 Perte et gaspillage en cuisine (g) Déchets inévitables jeté en cuisine (g) 40 24 30 53 g/convive/repas 20 9 10 12 0 moyenne 1 Gaspillage alimentaire en restauration collective Restes d’assiettes (g/personne/repas) Pertes et gaspillage (g/personne/repas) Primaire 70 120 23/02/2015 Source : Ministère de l’Agriculture, de l’Agroalimentaire et de la Forêt et ADEME 2017 18
Héric : Rencontre #2 Gaspillage en cuisine et à la desserte (en g/convive/repas) Perte et gaspillage à la desserte (g) 180 Déchets inévitables à la desserte (g) 160 Perte et gaspillage en cuisine (g) 140 58 120 Déchets inévitables jeté en cuisine (g) 100 80 161 g/convive/repas 65 60 40 19 19 20 0 moyenne 1 Gaspillage alimentaire en restauration collective Restes d’assiettes (g/personne/repas) Pertes et gaspillage (g/personne/repas) Primaire 70 120 23/02/2015 Source : Ministère de l’Agriculture, de l’Agroalimentaire et de la Forêt et ADEME 2017 19
Le Gâvre : Rencontre #2 Gaspillage en cuisine et à la desserte (en g/convive/repas) Perte et gaspillage à la desserte (g) 60 Déchets inévitables à la desserte (g) Perte et gaspillage en cuisine (g) 50 Déchets inévitables jeté en cuisine (g) 15 40 9 10 30 20 51 g/convive/repas 17 10 0 moyenne 1 Gaspillage alimentaire en restauration collective Restes d’assiettes (g/personne/repas) Pertes et gaspillage (g/personne/repas) Primaire 70 120 23/02/2015 Source : Ministère de l’Agriculture, de l’Agroalimentaire et de la Forêt et ADEME 2017 20
mangées conservées Restitution des résultats : Rencontre #2 jetées en cuisine jetées à la desserte Moyenne Accompagnements Surplus de production Quantités servies Education au goût Temps pour manger … 23/02/2015 29/08/2018 21% 43% Moyenne Desserts Produit conservé 36% 19% 6% 74% 21
mangées conservées Restitution des résultats : accompagnements jetées en cuisine Rencontre #2 jetées à la desserte Le Gâvre Guenrouet 3% 7% 1% Surplus de production 35% 47% 89% 18% Malville 3% 5% Surplus de production 91% 23/02/2015 29/08/2018 Héric Quantités servies Education au goût Temps pour manger … 21% 36% 43% 22
Proposition de solution : Rencontre #2 - Evaluer le surplus de production : travail sur les quantités d’entrées produites (Héric) ; - Mettre en place un gachimètre à pain (Héric et Malville) ; - Organiser un concours zéro gaspillage (Malville) ; - Améliorer l’affichage du menu pour les parents (Malville) ; - Créer un document présentant la cuisine à destination des parents et enfants (Héric) ; - Organiser un forum inter-services pour présenter les actions (Savenay) ; - Intégrer les actions de lutte contre le gaspillage alimentaire dans les fiches de postes (Malville) ; - Acheter une cellule de refroidissement (Le Gavre) ; - Travail sur l’éducation au goût en l’intégrant dans le marché prestataire (Guenrouet). 23/02/2015 29/08/2018 23
Suivi et évaluations : Rencontre #2 - Suivi : rétroplanning des actions à mettre en place dans l’année - Evaluation des actions : mis en place ? Utilité ? Charge de travail ? Retours des convives/des parents ? Diminution du gaspillage … 23/02/2015 29/08/2018 24
Deuxième diagnostic : Rencontre #2 - Sur une semaine - Héric : juin 2018 - Autres sites : prévu à la rentrée 2018 -2019 Þ Proportion de gaspillage évité Þ Economies engendrées 23/02/2015 29/08/2018 25
Problématiques : Rencontre #2 Moyen humain : - Motivation - Effectif - Conflit - Mauvaise communication avec les familles et/ou entre les services - Charge de travail supplémentaire Moyens technique : - Espace repas (taille, bruit, lumière …) - Temps du repas - Nombre de convives Moyen financier : - Réageancement - Emploi … 23/02/2015 29/08/2018 26
Rencontre #2 Multitude d’intervenants en lien avec la restauration scolaire 23/02/2015 29/08/2018 27
Rencontre #2 APPROVISIONNEMENT DURABLE : GAB 44 Diaporama 23/02/2015 29/08/2018 28
Rencontre #2 Déroulement Rappel des objectifs du projet sur le volet approvisionnement Méthodologie du projet et présentation des sites pilotes Suivi d’approvisionnement des sites pilotes Retours d’expériences (sites pilotes et producteurs) Conclusion : préconisations pour un approvisionnement plus durable 23/02/2015 29/08/2018 29
Rencontre #2 Objectifs du volet Approvisionnement Promotion de l’approvisionnement durable Structurer l’offre du territoire pour connaitre les potentiels d’approvisionnements et de consommation Mobiliser les parties prenantes du territoire (étude de l’approvisionnement des cuisiniers pour garantir un débouché suffisant) Pérenniser les démarches 23/02/2015 29/08/2018 30
Méthodologie Rencontre #2 Identifier l’offre locale accessible Identifier sites pilotes (restaurants scolaires sur le territoire) Tests d’approvisionnement (réunion d’échanges et suivi des sites pilotes) J F M 23/02/2015 29/08/2018 2017 A M J J A S O N D J F 2018 M A M J ion éu n 29 / bila 08/18 n R ne me nts Dia gno stic Su ap ivi de pro s vis ion s 7/1 d’in 1/17 ter Réu con n nai ion ssa nce Ch o de ix e ss tv ite alid s p at ilo ion tes So l’o urci ffre ng loc de ale Pérennisation et essaimage des actions J A 31 S
Rencontre #2 Définition d’approvisionnement durable Définition de l’ADEME «L'approvisionnement durable concerne le mode d'exploitation (…) des ressources visant leur exploitation efficace en limitant les rebus d'exploitation et l'impact sur l'environnement pour les ressources renouvelables et non renouvelables. » -> Dans le cadre du projet, nous avons retenu les aliments produits sur le territoire (Pays de la Loire) et issus de modes de production durable (principalement bio) 23/02/2015 29/08/2018 32
Rencontre #2 Méthodologie Présentation des sites pilotes Saffré Malville Héric Guenrouët & Sévérac Gestion de la restauration Liaison chaude depuis Lycée privé de St Gildas des Bois Cuisine sur place concédée Autogéré avec délégation (association de parents d’élèves) 23/02/2015 29/08/2018 Société de restauration Mode de Suivi Convivio Pas de suivi possible dans l’immédiat. Prise de contact pour accompagnement sur la rédaction des cahiers des charges Contact avec le chef de secteur Convivio & Lycée. Restoria Contact responsable de secteur Restoria et chef de cuisine. Relevé d’achats de Février 2018 et établissement d’une feuille de route. Suivi des approvisionnements (8 mois) sur les légumes et établissement du feuille de route Suivi des approvisionnements (6 mois) sur la viande et établissement d’une feuille de route Nombre de couverts 2500 sur Saint Gildas des Bois (1400 livrés) 700 450 33
Rencontre #2 Suivi des sites pilotes Guenrouët & Sévérac Pas de diagnostic du fait de l’organisation en cuisine livrée 15/03 : Rencontre de Mr Patrice NARGUET, responsable de secteur Convivio Formation des 2 communes sur les marchés publics Proposition : Travail des communes sur les prochains appels d’offre (accompagnement possible), du Lycée Saint Gildas des Bois pour l’approvisionnement durable. 23/02/2015 29/08/2018 34
Rencontre #2 Suivi des sites pilotes Malville Philippe MAILLARD Actions : Diagnostic, relevé d’approvisionnement légumes sur 8 mois, transmission de producteurs potentiels, prise de contact et rencontre par le chef Démarche durable déjà en place sur le site sur pain, viande, légumes…Travail avec supérette Utile (commerce local mais avec un approvisionnement en produits d’origine géographique très large) Nouveau chef en 2016 Redémarrage avec Manger Bio 44 (outil de commercialisation de producteurs bio locaux) 23/02/2015 29/08/2018 35
Suivi des sites pilotes Rencontre #2 Malville Philippe MAILLARD Résultats : sur la période moyenne de 26% d’approvisionnement durable (chez Manger Bio 44) pour les légumes. (0% avant septembre 2017) Répartition des fournisseurs de légumes part de durable dans les achats de légumes 120% – 100% 34 % 80% 64% 60% 26 % 40% 23/02/2015 29/08/2018 part de local dans les légumes frais to No bre ve m Dé bre ce m br e Ja nv ie r Fé vr ie r M ar s A lis sé vril su r 7. . . Se pt Av ril s M ar r vr ie Fé ie r nv Ja e m Dé ce br ve m No part durable br e e br to Oc Se pt em br e em 0% Oc br e 20% surgelé part frais Epicerie* Manger Bio 44 Utile * achat de légumes en épicerie estimé (une commande de 150€ tous les 2 mois) 36
Suivi des sites pilotes Rencontre #2 Malville Philippe MAILLARD Difficultés rencontrées Trouver des producteurs qui acceptent de livrer Temps à consacrer à l’approvisionnement local Budget à maîtriser Nouveaux producteurs pour Septembre 2018 Travail de comparaison des tarifs entre Utile et Manger Bio 44 pour fruits et légumes bio Feuille de route avec relevé des approvisionnements dans 3 mois 23/02/2015 29/08/2018 37
Rencontre #2 Suivi des sites pilotes Saffré Laurent CEDIL Actions : Diagnostic, relevé d’approvisionnement viandes sur 6 mois, transmission de producteurs potentiels, prise de contact par le chef Démarche déjà initiée sur produits laitiers, pain, certaines viandes, légumes… 23/02/2015 29/08/2018 38
Suivi des sites pilotes Rencontre #2 Saffré Laurent CEDIL Résultats : 81% de viandes en approvisionnement durable (produits sur région) en moyenne. Pomona charcuterie part d'approvisionnement durable en viande Lapin 100% Bœuf Porc BIO volaille 69% 73% 82% 74% 89% 59% ne Nov-17 Dec-17 Jan-18 Feb-18 Mar-18 Apr-18 May-18 m oy en 8 -1 ai 8 m r-1 8 av -1 ar s 8 -1 m fé vr 18 nv - 7 ja -1 dé c 17 v- no oc t -1 7 Durable Pomona = grossiste 23/02/2015 29/08/2018 39
Suivi des sites pilotes Rencontre #2 Saffré Laurent CEDIL Difficultés rencontrées Stockage restreint impose parfois plusieurs livraisons par semaine Temps à consacrer à l’approvisionnement local -> limiter le nombre de fournisseurs Trouver produits adaptés et les volumes nécessaires (découpe de volaille, grammage pour produits laitiers…) Nouveaux producteurs pour Septembre 2018 (ASSOCIATION ANCRE, La Pommeraie Nantaise et la ferme Malicéine >> à confirmer) Voir avec Manger Bio 44 pour compléter en cas de problème de franco Feuille de route avec relevé des approvisionnements dans 3 mois 23/02/2015 29/08/2018 40
Suivi des sites pilotes Rencontre #2 Héric Jean-Charles Bruncler (cuisine) & Nicolas Hurel (responsable de secteur) Actions : Diagnostic, rencontre Restoria, relevé d’approvisionnement à To, participation aux comités restauration, rencontre de la commune (Marie-Odile Chailleux & Olivier Jacob) Pas d’objectifs définis par la commune au moment du suivi d’approvisionnement Approvisionnement local sur pain et un maraicher de la commune (sur les légumes >> approvisionnement suivant la disponibilité) 23/02/2015 29/08/2018 41
Rencontre #2 Suivi des sites pilotes Héric Jean-Charles Bruncler (cuisine) & Nicolas Hurel (responsable de secteur) Relevé de Février 2018 : 10 % des approvisionnements sur la commune (pain et légumes) Grâce à la réduction du gaspillage alimentaire >> travail sur davantage d’approvisionnement durable 100% 90% 80% 70% 60% Autres origines 50% local héric 40% 30% local (44 -35 -56 -49 -85 hors Héric) 20% 10% 0% Fruits et légumes 23/02/2015 29/08/2018 Produits Autres laitiers catégories de produits Total 42
Suivi des sites pilotes Rencontre #2 Héric Jean-Charles Bruncler (cuisine) & Nicolas Hurel (responsable de secteur) Feuille de route pour une mise en place en Septembre Redéfinition du local et durable par la commune Objectifs chiffrés sur catégories de produits (légumes et produits laitiers dans un premier temps) basés sur les expériences de restauration collective (Sainte Pazanne, Bouvron. . . ) Travail de planification à prévoir pour sécuriser les approvisionnements 23/02/2015 29/08/2018 43
Rencontre #2 Les producteurs concernés Sourcing en amont du projet • Fournisseurs présents à la réunion d’interconnaissance du 7 Novembre - Ferme des Roches (Couëron) Bois suzin (La grigonnais) EARL Coulée Verte (Le Gâvre) Ferme Kaïkoudhou (Fay de Bretagne) Manger Bio 44 Terre à l’assiette (Puceul) Vanessa Lelant (Guenrouet) Ferme de la Bregeonnerie (Nort sur Erdre) EARL de Belchamp (Saffré) Complété par la suite au cours du projet • 23/02/2015 29/08/2018 (Association ANCRE, Manuel Dupont …) 44
Rencontre #2 Les producteurs concernés » Quels retours ? Quelles attentes ? » Quelles productions complémentaires disponibles ? 23/02/2015 29/08/2018 45
Conclusion Rencontre #2 Préconisations d’actions pour un approvisionnement plus durable Objectifs définis clairs et chiffrés avec mise en place d’indicateurs de suivi Exemple des relevés faits sur les sites pilotes Temps supplémentaire nécessaire à prendre en compte Plus de contacts, plus de livraisons, comparaison des tarifs… S’adapter aux contraintes liées à l’approvisionnement local Jours de livraison des producteurs, produits disponibles, saisonnalité… Un maintien possible des coûts (moins de perte, réduction du gaspillage…) Impliquer l’équipe et les convives dans la démarche 23/02/2015 29/08/2018 46
Rencontre #2 Temps d'échange 23/02/2015 29/08/2018 47
Rencontre #2 Merci à tous pour votre participation 23/02/2015 29/08/2018 48
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