Prof Dr Ali Adnan Hayalolu nn niversitesi Gda

Prof. Dr. Ali Adnan Hayaloğlu • İnönü Üniversitesi, Gıda Müh. Böl. Malatya. • Lisans, İnönü Üniv. , 1995 • Yüksek Lisans, Çukurova Üniv. , 1999 • Doktora, Çukurova Üniv. , 1999 1

2013 yılında Malatya’da • Aktif Süt işletmesi : 19 • İşlenen süt miktarı : 22 bin ton • Türkiye’de süt üretimi: 18 -20 milyon ton 2

Türkiye’de peynir üretimi (1000 ton / yıl) Kaynak: TÜİK (2013) 3

Türkiye’de yoğurt ve ayran üretimi (bin ton / yıl) Kaynak: TÜİK (2013) 4

Kişi başına tüketim TÜİK (2013) Kişi başına içme sütü tüketimi 33 L/yıl Kişi başına yoğurt tüketimi 28 kg/yıl Kişi başına peynir tüketimi 15 kg/yıl 5

100 (Türkiye) 1000 (Fransa) olgunlasma süreci (2 hafta – 2 yıl) 4000 (Dünya) 6

Türkiye’nin peynir çeşitliliği • Çeşitliliği etkileyen unsurlar: – – – – – Süt çeşidi İşleme koşulları Maya çeşidi Mayalama koşulları Bakteri çeşidi Olgunlaşma koşulları Ambalaj İlave unsurlar (baharat vs. ) … 7

Türkiye’nin peynir çeşitliliği • • • Klasik Salamura peynirler Haşlanan ve salamura edilen peynirler Kaşar vb. peynirler Ot ve baharatla olg. peynirler Tulum, çanak vb. olg. Peynirler 8

Türkiye de üretilen peynirler 3 popüler peynir Salamura Beyaz peynir, TPE Tulum peyniri, TPE Kaşar peyniri 9

Diğer peynirler Mihaliç Dil Örgü 10

Diğer peynirler Erzurum Civil peyniri, TPE 11

Diğer peynirler Stilton Rokfor Konya Küflü peyniri 12

Diğer peynirler Van Otlu, TPE 13

Diğer peynirler Ezine, TPE Urfa (en az %40 keçi + %45 -55 koyun + en çok %15 inek sütü karışımı) 14

Diğer peynirler Sürk Carra 15

Malatya Peyniri, ? ? ? 16

Malatya peyniri proje 17

Malatya peyniri – İsviçre sunum 2008 18

Malatya peyniri makale 1 19

Malatya peyniri makale 2 20

Malatya peyniri – Tez çalışması Hollanda sunum – 2013 21

Malatya peyniri makale 3 22

Peynirinde Brusella şüphesi • Brucella spp. – G(-), hareketsiz, sporsuz, kapsülsüz, aerobik. – Opt. 37 C de gelişir, 20 -40 C gelişebilir, 6 C de çok yavaş • • Peynirde ? ? ? Opt. p. H 6. 6 -7. 4, 5. 8 -8. 7 p. H da çok yavaş gelişir Peynirde ? ? ? %3 -4 Na. Cl, gelişemez Peynirde ? ? ? Donmuş ve kuru ortamlarda canlı kalabilir. Peynirde ? ? ? 23

Malatya peyniri - Haşlama 24

Malatya peynirinde Brusella şüphesi • İnsanlara geçiş – – – Çiğ sütten yapılmış ürünlerin tüketimi Enfekte hayvalardan bulaşı Sular Enfekte olmuş bitkisel ürünlerin tüketimi vs. • Bakterinin duyarlılığı – – – Isı Işık Tuz Asit Dezenfeksiyon, %20 klor & %1 deterjan … 25

Malatya peyniri - Bileşim • • • Kuru madde Yağ Protein p. H Tuz : ~ % 45 : ~ % 20 : ~ % 17 : ~ 6. 0 : ~%4 26

Malatya peyniri – Coğrafi işaret • Üretim metodu • Kimyasal bileşimi • bilinmesi yeterli 27

Malatya peyniri – Belirlenen diğer özellikler • Uçucu bileşenler – aromaya katkı sağlayan unsurlar • Protein parçalanma profili • Elektron mikroskobik görüntüsü • Yapısal özellikler (sert/yarı sert/ yumuşak) • Isıyla meydana gelen değişiklikler • Erime özellikleri 28

29