PROCESSING Untuk mendapatkan hasil yang baik dalam pembuatan

PROCESSING Untuk mendapatkan hasil yang baik dalam pembuatan produk berbasis bahan baku singkong, maka perlu memperhatikan beberapa langkah proses pembuatannya. Baik itu dengan menggunakan bahan tambahan sebagai perasa maupun pengawet bahan pangan tersebut dengan indikator keamanan yang telah ditetapkan. Berikut adalah kandungan dari keripik singkong per 100 gram bahan

FLOW CHART/ DIAGRAM ALIR PEMBUATAN SERTA HACCP PADA TIAP PROSES

IDENTIFIKASI BAHAN BAKU Bahan Baku Bahaya yg mungin timbul B(biologi) Jenis Bahaya Salmonella, patogen, E-coli Sumber bahya Pencegahan terhadap bahaya Kelembapan udara, proses pembusukan Analisa pada laboratorium Pembusukan/t umbuh jamur Analisa pada laboratorium Proses pengiriman/ko ntaminasi saat pengiriman Pembersihan manual/mesin Aflatoksin K(Kimia) Singkong F(fisik) Kandungan air pada bahan, debu serta material lain

IDENTIFIKASI BAHAYA SAAT PROSES Proses yg dilakukan Pengupasan Kulit singkong Bahaya yang mungkin datang Jenis bahaya Sumber bahaya Pencegahan atas bahaya B Streptococcus Berasal dari tangan(kuku) atau kulit. * Penggunaan sarung tangan • Sterilisasi alat K Kontaminasi pisau pemotong Berkaratnya pisau mengandung bahan kimia karbon dll • F Rambut/bulu mata rontok operator Penggunaan penutup kepala pada operator pemroses Penggunaan pisau yg bersih dan steril

PENENTUAN TINGKAT BAHAYA YANG TERJADI Proses Bahaya yg mungkin datang Penyebab datangnya Peluang Keparaha n Pencegahan Penggorenga n B Mikrobiologi patogen M H Menggunakan suhu + 100 C Penyimpanan F Debu/bau L L Pembersihan gudang, penguranga n debu dan bau B : biologi K : Kimia F : Fisik L : Low M : Medium H : High

BAHAYA PADA PROSES PRODUKSI KERIPIK SINGKONG Proses Pengupasan : Kontaminasi pisau & kotoran di tangan Proses Pemanasan/penggorengan : mikrobiologi patogen Proses pembumbuan : kotoran kuku/tangan Proses Penirisan : Serangga/debu Proses pendinginan : Debu/serangga Proses Packaging : Bahan Pengemas Proses Penyimpanan : Jamur, pengawet

CRITICAL CONTROL POINT Bahaya Pemotongan adanya logam berat/karbon pada pisau pemotong Bahaya proses pembersihan untuk adanya kandungan logam berat pada air yang digunakan mencuci Bahaya proses penggorengan (mikrobiologi patogen) Bahaya proses pembumbuan (adanya kandungan di dalam bahan yang digunakan(kimia/non kimia) Bahaya Packaging (adanya benda asing) Bahaya penyimpanan produk untuk bahaya jamur dan mikrobiologi patogen dan terjadinya bau / debu

SECARA GARIS BESAR HAL YANG PERLU DIPERHATIKAN DALAM PROSES PRODUKSI 1. QUALITY CONTROL : Singkong didistribusikan ke Aneka Rasa kemudian disortasi. Dimana dari Singkong tersebut pasti ada salah satu atau beberapa yang mengalami Kerusakan, pahit, dll yang tidak masuk standar bahan baku 11. PENDINGAN 2 : Keripik singkong yang sudah didinginkan 1 dituang ke meja sortir supaya benar-benar dingin dan siap dikemas. 12. SORTASE. 13. LABELLING 2. PENGGUDANGAN 14. PEGEPACKAN 3. PENGUPASAN 15. PENGGUDANGAN 4. PENCUCIAN 16. DISTRIBUSI 5. PENIRISAN 6. PEMOTONGAN 7. PENGGORENGAN (minyak, kopra) 8. PEMBUBUAN 9. PENIRISAN 10. PENDINGINAN 1 : Keripik singkong yang sudah tiris dari minyak ditampung kedalam drum stanleees supaya uap panasnya hilang/dingin.

BAHAYA YANG MUNGKIN TIMBUL MENJADI ANCAMAN ATAU MENENTUKAN AMAN ATAU TIDAKNYA PRODUK Penggunaan Bahan” tambahan yang dilarang. (bahan kimia berbahaya) Tingkat kesterilisasi alat yang digunakan(apakah terkontaminasi dari luar atau tidak) Adanya perubahan kadar zat dalam bahan pangan yang membahayakan. Beberapa bahan tambahan makanan yang dilarang untuk digunakan : 1. Asam Borat (Boric Acid) dan senvawanya 2. Asam Salisilat dan garamnya (Salicylic Acid and its salt) 3. Dietilpirokar. bonat (Di ethylpyrocarbonate, DEPC) 4. Dulsin (Dulcin) 5. Kalium Klorat (Potassium Chlorate) 6. Kloramfenikol (Chloramphenicol) 7. Nitrofurazon (Nitrofurazone) 8. Formalin (Formaldehyde)