Proceso de elaboracin de la Cerveza Ing Ana

Proceso de elaboración de la Cerveza Ing. Ana B. Monaca

Conociendo la historia… La historia de la cerveza cuenta la historia de la civilización… Los primeros pueblos sedentarios dieron lugar a la revolución agrícola, que fue iniciada con la cebada. A través de esta, obtenían el pan y la cerveza. Esta última les daba nutrientes y azúcares que no conseguían de otra forma. El vestigio más antiguo se encontró en vasijas del Alto Egipcio, las cuales contenían restos de cerveza. Estos presionaban el pan semicocido y lo mezclaban con agua en las vasijas, formando una pasta que contenía levadura utilizada o bien, la dejaban fermentar espontáneamente agregando dátiles. Su producción se fue extendiendo y así fue como se debió emplear cualquier grano disponible, en China el trigo, en Rusia el centeno y en Japón el arroz.

Cuando llega a Europa del Norte, desde Oriente Medio, era prácticamente una sopa turbia de pan…es allí donde toma las características que hoy la definen. Los rastros de cerveza más antiguos que se han encontrado en Europa datan del 3000 a. C. , la cual se elaboraba con cebada o trigo, tenia mucha espuma, poco gas y alta graduación alcohólica. Los monasterios fueron clave. Los monjes la producían en grandes cantidades, y al ser estudiosos, documentaban absolutamente todo. Así es que se encontraron escritos de recetas de hace más de 700 años. Una monja alemana fue quien introdujo el cuarto elemento clave a la cerveza, que le daría el amargor característico que hoy conocemos. En 1516 se decretó la Ley alemana de pureza, donde solo se permitía usar agua, malta y lúpulo como ingredientes de la cerveza.

Materia prima

Según el C. A. A. : Artículo 1080 “Se entiende exclusivamente por cerveza la bebida resultante de fermentar, mediante levadura cervecera, al mosto de cebada malteada o de extracto de malta, sometido previamente a un proceso de cocción, adicionado de lúpulo. Una parte de la cebada malteada o de extracto de malta podrá ser reemplazada por adjuntos cerveceros…” Cerveza: “Elaborada a partir de un mosto cuyo extracto primitivo contiene un mínimo de 55% en peso de cebada malteada”. Cerveza de… : “Elaborada a partir de un mosto cuyo extracto primitivo proviene mayoritariamente de adjuntos cerveceros…”

Malta La cebada malteada es el resultado de germinar los granos remojándolos en agua, para luego detener dicho proceso por medio de un secado. El tiempo que dura la germinación y la temperatura de secado son los factores que influyen en el aroma y color de la malta. ¿¿Para qué se maltea el cereal? ?

Agua v. Sin contaminación. v. No clorada. v. Contenido óptimo de minerales. vp. H óptimo entre 6, 5 – 7, 5. +90% AGUA

Lúpulo v. Flor femenina de Humulus lupulus. v. Responsable del sabor amargo y aroma característico de cerveza. v. Estabiliza la espuma. v. Tiene propiedades antibacterianas. v. Puede utilizarse en forma de flores secas, pellets o en forma de extracto.

Levadura Componente vital de la cerveza. Fermenta el mosto produciendo CO 2 y alcohol en condiciones anaeróbicas. Por lo general, se utilizan dos clases de levaduras que definen los tipos principales de cerveza: v. LAGER----Saccharomyces ovarum FERMENTACION BAJA v. ALE------Saccharomyces cerevisiae FERMENTACION ALTA

Adjuntos “Se entiende por adjuntos cerveceros a las materias primas que sustituyan parcialmente a la malta, o al extracto de malta en la elaboración de cerveza. Su empleo no podrá ser en su conjunto superior al 45% en relación al extracto primitivo. . ” Para “sustituir” a la malta, debe tratarse de ingredientes fermentables…asimismo, además de incorporar azúcares fermentables, otorgan ciertas características organolépticas a la cerveza… Pueden ser distintos tipos de cereales, ya sean malteados o no, como también almidones y azúcares de origen vegetal…

Proceso de elaboración industrial Malteado Molienda Macerad o Ferment ación Enfriami ento Clarificac ión Maduraci ón Envasad o Pasteuriz ación Filtrado Cocción

MOLIENDA DE LA MALTA La molienda es una etapa indispensable para la extracción del almidón y posterior hidrólisis. Mayor potencial de extracción implica: • Mayor trituración del endospermo • Menor ruptura de la cascarilla externa Molino de: -rodillos -disco -martillo

MACERado Etapa clave que convierte la mezcla de granos malteados y agua en mosto fermentable. Se realiza entre 50 y 70ºC, y dura aproximadamente 1 -1, 5 h. Las α-amilasas y β-amilasas hidrolizan el almidón a azúcares simples. 1. MACERADO DE INFUSIÓN 2. MACERADO DE DECOCCIÓN 3. MACERADO CON TEMPERATURA PROGRAMADA La densidad del mosto es directamente proporcional a la concentración de azúcares disueltos.

Enzima T de trabajo Acción Fitasa 30 -52ºC Degrada la fitina y baja el p. H del medio para el óptimo trabajo de las amilasas α-amilasas 60 -70ºC Rompe enlaces α(1 -4) del amidón en cualquier punto de la cadena β-amilasas 60 -65ºC Rompe enlaces α(1 -4) del almidón en los extremos libres, dando maltosa Dextrinasa 60 -62, 5ºC Desramifica. Rompe enlaces α(1 -6) de las dextrinas. Proteinasas y peptidasas 45 -55ºC Degrada proteínas grandes a otras más pequeñas (estabilidad de espuma) o a aminoácidos (nutrientes para levaduras)

Primera FILTRAción • Básicamente busca separar el mosto del bagazo. • Retiene partículas insolubles dándole brillantez al mosto. • En este punto, resulta importante la granulometría de la molienda, la superficie de filtrado, la viscosidad y la presión. Ejemplo: cuba lauter

COCCIÓN Durante la fase de hervido se agrega el lúpulo para obtener amargor, sabor y aroma. La duración puede ser de 1 -1, 5 h. Esta etapa tiene como finalidad: v. Isomerizar las resinas del lúpulo para obtener compuestos más solubles y amargos. v. Esterilizar. v. Eliminar volátiles indeseables. v. Precipitar complejos proteínas-polifenoles. v. Concentrar el mosto.

Clarificación/Segunda Filtración Busca una separación de los compuestos insolubles ya coagulados. Dependerá del método de lupulización: 1. Recipientes análogos a la cuba Lauter 2. Tanque remolino (whirlpool)

enfriamiento La temperatura debe disminuir lo más rápidamente posible a 15 -20ºC, para la posterior inoculación, evitando una contaminación microbiana indeseable. Al salir del enfriador se inyecta aire u oxígeno estéril para el crecimiento de la levadura.

fermentación Objetivo: Generar alcohol y sabores Inoculación: La levadura se siembra previamente activada para evitar que sufra stress por la elevada concentración de mosto. Una vez inoculado el mosto, ya se le llama cerveza. Fermentación: Duración aproximada de 7 -15 días, a temperatura controlada, dependiendo del tipo de levadura utilizada. 1. Etapa aerobia: las levaduras consumen el O 2 disuelto, sintetizando CO 2 y nuevas células. 2. Etapa anaerobia: en ausencia de O 2, los productos de síntesis son CO 2 y etanol. Durante esta etapa, la densidad de la cerveza disminuye por el consumo de azúcares. El exceso de levadura es retirado al finalizar la fermentación, dependiendo el tipo de fermentación que tuvo.

maduración La cerveza debe reposar por al menos 10 días en tanques a una temperatura aproximada de 0ºC. El descenso de temperatura permite que sedimenten compuestos que provocarían turbidez, precipitando además la levadura residual. Para esto puede utilizarse clarificantes como la gelatina. Asimismo se definen los sabores finales que tendrá la cerveza. Antes del envasado, la cerveza debe filtrarse para retener las partículas insolubles que han precipitado durante la maduración.

Envasado y carbonatación Carbonatación forzada: Durante el envasado se inyecta CO 2 a alta presión, de manera tal que se disuelva en la cerveza. Cuando se sirve, se libera la presión y el gas se expande liberándose. Carbonatación natural: Utilizada por cervecerías artesanales, consiste en agregar más azúcares para que la levadura que sobrevivió pueda alimentarse de éstos y producir gas. Esto implica que también el contenido alcohólico aumentará levemente.

pasteurización Prolonga la vida útil del producto. • Pasteurización Flash: Previo al envasado, la cerveza pasa por un intercambiador de placas (72ºC por 30 -60 s). • Túnel de pasteurización: Para botellas y latas ya envasadas. Consta de una cámara donde se inyecta vapor (60ºC por 10 -20 min).

Muchas gracias Salud!!