PROCES PROIZVODNJE PIVA Ugostiteljskoturistiko uilite Zagreb Pivo Osnovne

PROCES PROIZVODNJE PIVA Ugostiteljsko-turističko učilište Zagreb

Pivo ►Osnovne ❑ ❑ sirovine za proizvodnju : ječam voda kvasac hmelj

Ječam ❖ Ječam je žitarica koja sadrži škrob. ❖ Kvasac ne može pretvoriti škrob u alkohol. ❖ Zato treba preraditi ječam u slad kako bi se aktivirali enzimi i oslobodili šećeri koji trebaju za proizvodnju alkohola ❖ SLAD = isklijali ječam

Postupak proizvodnje piva ► ❖ Proizvodnja slada- sladare ❖ - slad = isklijali ječam ❖ Proizvodnja piva - pivovare

Proizvodnja slada Slad = isklijali ječam Zadaća proizvodne slada – stvaranje enzima za razgradnju škroba do šećera i proteina do aminokiselina ❖ Faze : ❖Čišćenje ječma ❖Namakanje ječma ( A) ❖Klijanje ječma (B) ❖Sušenje ( C) ❖Odvajanje korjenčića

Sušenje Svrha – zaustavljanje klijanja, produženje trajnosti slada i stvaranje boje i arome Početak sušenja 30 -35 ° C Završno sušenje : 1) SVIJETLI SLAD 80 ° C 2) TAMNI SLAD 90 -110 ° C 3) PRŽENI SLAD 200 ° C 4) DIMLJENI SLAD

Proizvodnja piva ❖ Priprema sladovine ❖ Glavno vrenje/ FERMENTACIJA ❖ Naknadno ❖ Dorada vrenje i pakiranje piva

Proizvodnja sladovine: � Mljevenje slada � Dobivanje komine � Cijeđenje komine � Kuhanje sladovine

Proizvodnja sladovine -dobivanje komine ❖ Dodaje se voda ❖ Kuha se na 35 -76 ° C ❖ Razgrađuju se proteini i škrob ❖ Nastaje KOMINA/SLATKI KOM ❖ SLATKI KOM sadrži šećer koji može fermentirati u alkohol

Kuhanje sladovine ❖ Dodaje se hmelj Svrha: ❖ Isparavanje suvišne vode ❖ Ekstrakcija gorkih i aromatičnih tvari iz hmelja ❖ Uništavanje mikroorganizama ❖ Nakon kuhanja sladovina se bistri i hladi na temperaturu fermentacije

Glavno vrenje ► Dodaje se kvasac ► Nastaje alkohol ► Nastaje ugljični dioksid ► Zaustavlja se kod 60% prevrelosti � Na kraju se uklanja se kvasac KVASAC � Dobije se MLADO PIVO

Metode vrenja ❖ Donje vrenje ❖ Koristi se kvasac donjeg vrenja ❖ Početak fermentacije na 6 -8 ° C / 5 -12 dana ❖ Proizvode se LAGER PIVA (ODLEŽANA) ili PILSNERI ❖ (ožujsko pivo, plzensko pivo, minhensko pivo, dortmundsko pivo) ❖ Puno ekstrakta, stabilna pjena, piju se hladna ► Gornje vrenje ► Koristi se kvasac gornjeg vrenja ► Početak fermentacije na 15 -20 ° C / 3 -6 dana ► Proizvode se u Engeskoj (Ale), sjevernim područjima Njemačke (Altbier) ► Ovom metodom proizvode se i pšenična piva ► Malo ekstrakta, sličnija su vinu nego pivu, piju se topla

Naknadno vrenje/ doviranje ► Svrha : ► Dovršavanje fermentacije ► Zasićenje s ugljičnim dioksidom ► Povećava se količina tvari koje daju okus pivu ► Piva donjeg vrenja ► Odležavanje na 0 ° C / 4 -6 tjedana do 4 -6 mjeseci - LAGERI ► Piva gornjeg vrenja ► Odležavanje na 20 -25 ° C / 3 -6 dana

Dorada piva ► Svrha : ► Bistrenje ► Produženje trajnosti ► Pakiranje

Sažetak ► Osnovne sirovine za proizvodnju piva su ječam, voda, kvasac i hmelj. ► Slad je isklijali ječam. U sladu u enzimi potrebni za dobivanje šećera. ► Kuhanjem slada s vodom, uz dodatak hmelja nastaje sladovina. ► Sladovina je slatka tekućina. ► Alkoholnim ► Mlado vrenjem sladovine nastaje mlado pivo se podvrgava naknadnom vrenju i doradi i nastaje PIVO.

►Hvala na pažnji !

Zadatak za domaću zadaću : ► Odaberi jednu hrvatsku ili europsku pivovaru i istraži njen proizvodni asortiman.