PRME YNTEMLER erik Piirme yntemleri Suda piirme Buharda

PİŞİRME YÖNTEMLERİ

İçerik �Pişirme yöntemleri Suda pişirme Buharda pişirme Kuru ısıda pişirme Yağda pişirme �Yağ çeşitlerine göre dumanlanma noktaları �Akroleyn �Karkasın bölümlerine uygun pişirme yöntemleri �Et, tavuk ve balıkta hedef pişirme sıcaklıkları �Pişirme sırasında meydana gelen değişiklikler

1)SUDA PİŞİRME YÖNTEMLERİ �Ön haşlama (Blanching) �Hafif ateşte haşlama (Poaching) �Haşlama (Boiling) �Kısık ateşte, az suda pişirme (Brasing) �Kendi suyu ile pişirme (Stewing)

�Çiğ besin maddelerinin kaynar suya ÖN HAŞLAMA (BLANCHING) birkaç dakika için daldırılıp çıkartılmasıdır. besinleri direk sıcak suya koymanın avantajları; -renk kaybını azaltır. -şekillerini korur. -pişirme süresini kısaltır. -suda çözünen vitamin kaybını azaltır. - sıçrama nedeniyle iş kazalarına sebep olabilir.

HAFİF ATEŞTE HAŞLAMA , POŞE (POACHING) �Besinlerin kaynama derecesinin altındaki sıcaklıkta yavaş pişirilmesidir. 71⁰C En ile 82⁰C arası güzel örneği ÇILBIR

�Boiling; besin maddelerinin HAŞLAMA (BOILING/ SIMMERING) suyun kaynama sıcaklığında (100⁰C) pişirilmesidir. �Simmering; boiling işleminin ardından ocağın kısılarak pişirme işleminin devam etmesi. (85⁰C-96⁰C)

�Kombine bir pişirme metodudur. �Suda pişirme + buharda pişirme �Ocak ya da fırın (150 -160⁰C) KISIK ATEŞTE AZ SUDA PİŞİRME kullanılabilir. �En güzel örneği GÜVEÇ (BRAISING) �Et, sebze türleri ve büyük balıklar (somon, kalkan, alabalık) için kullanılabilir.

�Kısık ateşte (65 - 85⁰C) pişirme KENDİ SUYU İLE PİŞİRME (STEWING) metodu. (az miktarda su ilavesi gerekebilir. ) Yumuşak (tavuk eti, bonfile) ve kuşbaşı doğranmış etlere Meyvelere Su içeriği yüksek olan kabak, domates gibi sebzeler uygulanabilir.

2) BUHARDA PİŞİRME YÖNTEMİ

�Besinler bu yöntemde buharın içinde özel tencerelerde pişer. BUHARDA PİŞİRME (STEAMING) � Buharın ısısının kaynama derecesinin üzerinde olduğu unutulmamalıdır. (100⁰C üzeri) �Kısa sürede pişirme sağlar.

3)KURU ISIDA PİŞİRME YÖNTEMLERİ �Izgarada pişirme ( Grilling & Broiling) �Fırında kızartma (Roasting) �Fırında pişirme (Baking) �Sote (Sauting)

�Grilling Besinler ısı kaynağının üstüne yerleştirilir. IZGARADA PİŞİRME �Broiling besinler ısı kaynağının altına yerleştirilir. a)Grilling b)Broiling 160 -180 ⁰C arasında Etler ızgara yapılırken pişirilme derecelerine göre az, orta, çok pişmiş olarak adlandırılır. **

� 150 -175 ⁰C ‘de fırında, kuru havada FIRINDA KIZARTMA (ROASTING) et ve tavuk pişirme metodudur. �En iyi örneği tandır’dır.

� 150 -175 ⁰C ‘de fırında, kuru havada ekmek, pasta, makarna, tatlı, sebze yemekleri ve balıkların pişirilmesidir. FIRINDA PİŞİRME (BAKING)

� 175 -240⁰C ‘de et veya sebzeleri tavada yağsız ya da çok az yağ ile pişirme yöntemidir. SOTE/ KAVURMA (SAUTING)

4) YAĞDA PİŞİRME YÖNTEMLERİ �Wok içinde karıştırarak pişirme (Stir frying) �Derin yağda kızartma (Deep fat frying) �Az yağda kızartma (Shallow frying)

�Besinlerin derin ve 175 -180 ⁰C ısıya sahip yağda pişirilmesi metodudur. DERİN YAĞDA KIZARTMA (DEEP FAT FRYING) �Yağ ısısının dumanlama derecesinin üzerine çıkmaması önemlidir. *akroleyn �Düşük sıcaklıkta yapılan kızartma fazla yağ çeker, yüksek sıcaklıkta ise akroleyn oluşur.

�Kaliteli kızartma v v Minimum yağ emilimi Minimum nem kaybı Çekici renk Gevrek yüzey Yağ 2 -3 kızartmada 1 değiştirilmeli Her kızartmadan sonra yağ süzülmeli Her kızartmadan sonra %15 -20 taze yağ eklenmeli Kızartmalar mümkün olduğunca servis saatine yakın yapılmalı

YAĞ ÇEŞİTLERİNE GÖRE DUMANLANMA NOKTALARI* yağ ⁰F ⁰C Tereyağı 250 -300 121 -149 Kanola yağı (rafine) 400 204 Mısırözü (rafine) 450 232 Zeytin yağı (naturel) 391 199 Zeytin yağı (sızma) 375 191 Zeytin yağı (ezme) 460 238 Ayçiçek yağı (rafine) 440 227 Fıstık yağı 320 160 Ceviz yağı 400 204 Fındık yağı 430 221 • Wolke, Robert L. (May 16, 2007). "Where There's Smoke, There's a Fryer". The Washington Post. Retrieved March 5, 2011. • ^ Morgan, D. A. (1942). "Smoke, fire, and flash points of cottonseed, peanut, and other vegetable oils". Oil & Soap

AKROLEYN (ACROLEIN) �Toksik ve cilt, göz ve solunum yolu için tahriş edici bir maddedir. �WHO tarafından günlük alım düzeyi kilogram başına 7, 5 mcg’ı geçmemesi önerilmektedir. �Kızartmalar her kilogramında 5 mcg akroleyn içermektedir. * * Klaus Abraham, Susanne Andres, Richard Palavinskas, Katharina Berg, Klaus E. Appel, Alfonso Lampen "Toxicology and risk assessment of acrolein in food" Mol. Nutr. Food Res. 2011 C₃H₄O

�Asya mutfağına özgü bir yöntemdir. WOK İÇERİSİNDE KIZARTMA (STIR FRYING)

� 175 -180⁰C’de az yağda kızartma işlemidir. AZ YAĞDA KIZARTMA (SHALLOW FRYING)

Et, tavuk ve balık için HEDEF SICAKLIKLAR ET TÜRLERİ İÇ SICAKLIĞI (⁰C ) KIRMIZI ETLER Rosto, biftek gibi parça etler Kıyma 89 Az pişmiş 49 Orta pişmiş 57 İyi pişmiş 62 BALIK 49 KÜMES HAYVANLARI Tavuk/hindi kıyması 89 Tavuk/hindi bütün 68 Ördek/kaz bütün 68 2. Kez tüketilmek için ısıtılıyorsa min. 60

Dana karkasın bölümlerine göre uygun pişirme yöntemleri

PİŞİRME SIRASINDAKİ DEĞİŞİKLİKLER Yapısal Estetik Besin değeri

YAPISAL DEĞİŞİKLİKLER �Hücreler yumuşar �Jelatinizasyon oluşur �Kollajenin (bağ dokusu proteini) erir.

ESTETİK DEĞİŞİKLİKLER Maillard tepkimesi Karamelizasyon Pigment değişiklikleri • Ekmek • Et yüzeyi • Şeker • Meyveler • Sebzeler

BESİN DEĞERİ DEĞİŞİKLİKLERİ Sıcağa duyarlı besin ögeleri ve biyoyararlılığa etkileri BESİN ÖGESİ SONUÇ Yumurta akı avidin Biotine bağlanma yeteneğini kaybeder. Kurubaklagil Proteaz inhibitörleri Tripsin & kimotripsinin aktivetisini engelleyemez. Lahana & turp türleri Guvatrojenler İyot+ tirozin oluşumunu engelleyemezler. Brüksel ve kırmızı lahana Deniz ürünleri Tiaminazlar Beriberiye neden olmaz. (tiaminin biyoyararlılığı) Tahıl ve baklagiller Amilaz inhibitörleri Nişastanın sindirimi hızlanır. Meyve ve sebzeler A, B₁ , B₆ , C vitaminleri Isı nedeniyle parçalanırlar.

Kaynakça. . �Baysal A. , Beslenme �The American Dietetic Association’s Complete Food & Nutrition Guide • Wolke, Robert L. (May 16, 2007). "Where There's Smoke, There's a Fryer". The Washington Post. Retrieved March 5, 2011. • ^ Morgan, D. A. (1942). "Smoke, fire, and flash points of cottonseed, peanut, and other vegetable oils". Oil & Soap • Klaus Abraham, Susanne Andres, Richard Palavinskas, Katharina Berg, Klaus E. Appel, Alfonso Lampen "Toxicology and risk assessment of acrolein in food" Mol. Nutr. Food Res. 2011

Stj. Dyt. Gökcen İPLİKÇİ