PRIPREMA DODATAKA U PEKARSTVU PRIPREMA EERA Dodatkom eera
- Slides: 9
PRIPREMA DODATAKA U PEKARSTVU
PRIPREMA ŠEĆERA Dodatkom šećera u tijesto postiže se slijedeće: - tijesto brže fermentira jer kvasci imaju više hrane - povećava se energetska vrijednost proizvoda - proizvodi imaju ljepšu boju zbog karamelizacije šećera - proizvodi imaju bolji okus i mekši su
PRIPREMA MLIJEKA Dodatkom mlijeka u tijesto postiže se slijedeće: - povećava se hranjiva vrijednost - tijesto bolje zadržava plinove - proizvod ima bolji volumen Mlijeko se priprema zagrijavanjem.
PRIPREMA MASNOĆA Dodatkom masti u tijesto postiže se slijedeće: - povećava se energetska vrijednost proizvoda - proizvod je mekši i ukusniji tijesto je teže pa je potrebno dodati više kvasca pri zamjesu Masnoće se dodaju u tekućem stanju (ulje, otopljeni margarin, maslac, svinjska mast).
PRIPREMA JAJA Dodatkom jaja u tijesto postiže se slijedeće: - proizvod ima veću hranjivu vrijednost - sredina proizvoda je mekša - kora ima ljepšu boju
ZAČINI Začini- biljke koje imaju osobit, prijatan miris i okus. Začini potiču probavne organe na izlučivanje više probavnih sokova čime se povećava apetit. Najčešće se koriste sezam, mak, vanilija, kim, . . .
ADITIVI- tvari koje dodajemo namirnicama i tijestu za produženje roka trajanja, očuvanje biološke vrijednosti, za bolji miris i okus, aromu, oblik, kvalitetu. Vrste aditiva: 1. poboljšivači 2. konzervansi 3. emulgatori 4. enzimi 5. organske kiseline
POBOLJŠIVAČI- poboljšavaju vrijednost brašna za pečenje (vitamin C) KONZERVANSI - sprječavaju pojavu bolesti kruha (nitavost i pljesnivost) EMULGATORI - tvari koje omogućavaju miješanje masti i vode ENZIMI - tvari koje ubrzavaju kemijske reakcije, a sami se pri tome ne mijenjaju (razgrađuju škrob i bjelančevine) ORGANSKE KISELINE - mijenjaju okus i aromu proizvoda (limunska, mliječna i octena kiselina)
NASTAVNI LISTIĆ 1. Povežite dodatak s njegovim djelovanjem: a) mlijeko ___ ubrzava fermentaciju b) jaja ___ daje mekoću c) šećer ___ daje boju d) masnoća ___ poboljšava svojstva e) aditivi ___ poboljšava volumen 2. Začini koji se najviše koristi u izradi pekarskih proizvoda su: ________________________ 3. Dodaci povećavaju biološku i hranjivu vrijednost proizvoda. TOČNO NETOČNO
