PRINSIP TEKNOLOGI PENGOLAHAN DOSEN PENGAMPU IR M HINDUN

PRINSIP TEKNOLOGI PENGOLAHAN DOSEN PENGAMPU: IR. M. HINDUN PULUNGAN, MS

Klasifikasi Proses Thermal n 1. Proses Pemanasan (proses termal) seperti pengalengan, pasteurisasi, pemasakan, evaporasi, ekstrusi dan blansing. 2. Penghilangan panas seperti pendinginan dan pembekuan. 3. Penghilangan air seperti pada pengeringan.

Proses termal dapat dilakukan dengan berbagai teknik : n n 1. Penggunaan air panas atau uap air pada proses blansing, pemasakan, pasteurisasi, sterilisasi, evaporasi dan ekstrusi. 2. Penggumaan udara panas seperti pemanggangan, penyangraian, pengeringan. 3. Penggunaan minyak seperti pada penggorengan. 4. Penggunaan energi iradiasi seperti gelombang mikro (microwave, radiasi infra merah, dan radiasi ionisasi).

PENGOLAHAN DENGAN SUHU TINGGI (PROSES TERMAL) n BEBERAPA JENIS PROSES TERMAL: n 1. Blanching. adalah proses pemanasan bahan pangan dengan uap atau air panas secara langsung pada suhu kurang dari 100 o. C selama kurang dari 10 menit. Tujuan blanching : Pada proses pengeringan dan pembekuan : Untuk menginaktifkan enzim yang tidak diinginkan yang mungkin dapat merubah warna, tekstur, citarasa, maupun nilai nutrisinya selama penyimpanan. • -

n Pada proses pengalengan : Untuk melayukan jaringan tanaman agar supaya mudah dikemas, menghilangkan gas dari dalam jaringan, menginaktifkan enzim dan menaikkan suhu awal bahan sebelum disterilisasi.

2. Pasteurisasi adalah proses termal yang dilakukan pada suhu kurang dari 100 o. C, akan tetapi dengan waktu yang bervariasi dari mulai beberapa detik sampai beberapa menit tergantung dari tingginya suhu. Pasteurisasi umumnya dikombinasikan dengan proses pengawetan lainnya seperti proses fermentasi atau penyimpanan pada suhu rendah. Tujuan utama adalah untuk menginaktifkan sel-sel vegetatif dari mikroba patogen. n

3. Sterilisasi Komersial : produk yang telah mengalami proses sterilisasi dimana tidak ada lagi mikroorganisme hidup, akan tetapi mungkin masih terdapat spora bakteri yang setelah proses sterilisasi bersifat dorman. Sterilisasi Komersial untuk menginaktifkan spora mikroba pembusuk khususnya yang anaerobik. n

n n Pemasakan merupakan proses termal yang bertujuan untuk meningkatkan cita rasa produk. Pemasakan dapat mendestruksi atau menurunkan jumlah mikroba dan menginaktifkan ensim yang tidak diinginkan. Daya cerna meningkat, perubahan warna dan citarasa. Kerugiannya adalah kerusakan zat gisi yang tidak tahan panas.

n n Penggorengan merupakan proses dehidrasi dari bahan baik dari luar maupun keseluruhan bahan. Media yang digunakan adalah minyak atau lemak sebagai media pindah panas. Proses pindah panas terjadi dari permukaan penggorengan minyak dan dari minyak yang panas menuju permukaan produk yang digoreng. Selama penggorengan air mengalami penguapan dan permukaan produk yang digoreng menjadi mengeras (terbentuk lapisan keras atau crust), sedangkan tekstur bagian dalam mengeras

PENGOLAHAN DENGAN SUHU RENDAH n n PENDINGINAN PEMBEKUAN

n Keuntungan pendinginan dan pembekuan adalah : n Perbedaan pendinginan dan pembekuan adalah : n Teknik Pendinginan : n Perubahan selama pendinginan :

n Pembekuan adalah : n Perubahan selama pembekuan : n Aplikasi Pembekuan :

METODE PEMBEKUAN n n n 1. Plate freezing. Cairan pendingin dilewatkan pada pelat-pelat berongga. Bahan diletakkan di antara pelat yang dialiri cairan pendingin. 2. Immersion freezing. bahan diletakkan langsung dalam cairan pendingin. Cairan pendingin tergantung pada bahan. 3. Blast freezing. Udara yang sangat dingin dihembuskan secara langsung pada bahan.

n PENGOLAHAN DENGAN KIMIAWI

n n n 2. Pengolahan dengan Asam. Fungsi asam adalah memberikan rasa asam, mempunyai kemampuan mengubah dan meningkatkan intensitas bahan pemberi citarasa. Memperbaiki tekstur dari jeli dan jam. Membantu ekstraksi pektin dan pigmen dari buah dan sayur. Menaikkan keefektifan benzoat sebagai pengawet. Asam mempunyai dua pengaruh yang bersifat anti mikroba. Pertama pengaruhnya terhadap p. H, kedua sifat meracuni yang khas dari asam yang tidak berdesosiasi, yang berbeda-beda pada setiap jenis asam.

n n n 3. Pengolahan dengan gula Gula selain memberikan rasa manis, pada konsentrasi tinggi berperan sebagai pengawet. Konsentrasi gula yang tinggi (70%) sudah dapat menghambat pertumbuhan mikroba perusak makanan. Pada umumnya pengolahan dengan gula dikombinasikan dengan teknik pengolahan lain seperti pengolahan dengan asam, pengolahan secara fisik (pengeringan, evaporasi, pasteurisasi) dan penambahan kimia seperti penambahan pengawet.

n n Kadar gula yang tinggi (minimum 40%) bila ditambahkan pada bahan menyebabkan air dalam bahan menjadi terikat sehingga menurunkan nilai aktivitas air dan tidak dapat digunakan oleh mikroba. Aplikasi pengolahan dengan gula seperti pembuatan jam, jeli dan marmalade, sirup buah (cordials), sari buah pekat (nehtar).

Prinsip pengawetan dengan garam, gula, asam dan pengawet lain n n Garam di dalam pengawetan pangan dapat mengikat air sehingga tidak tersedia lagi untuk bakteri. Bersifat sebagai bakteriostatis terutama untuk ion khlor. Asam mempunyai dua pengaruh terhadap pertumbuhan mikrobayaitu p. H dan daya racunnya. Gula dengan konsentrasiyang tinggi dapat menghambat pertumbuhan mikroba. Bahan pengawet kimiakhususnyabersifat anti mikroba.

METODE PENGOLAHAN MIKROBIOLOGIS n ADALAH SEMUA PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN YANG MELIBATKAN AKTIVITAS MIKROBA. n TUJUAN PENGGUNAAN MIKROBA ANTARA LAIN : SEBAGAI SARANA MEROMBAK BAHAN PERTANIAN SEHINGGA KUALITAS MENINGKAT. SEBAGAI TAMBAHAN NUTRISI PANGAN KARENA MIKROBA JUGA MENGANDUNG KOMPONEN NUTRISI. 1. 2.

KUALITAS BAHAN PANGAN : n A. KUALITAS NUTRISI/KHEMIS ADALAH KUALITAS YANG BERHUBUNGAN DENGAN NUTRISI PANGAN, MISALKAN KANDUNGAN SENYAWA : - PATI - PROTEIN - LEMAK - MINERAL - VITAMIN - BAHAN AKTIF - BAHAN PERANGSANG, DLL.

n KUALITAS FISIK ADALAH KUALITAS YANG BERHUBUNGAN DENGAN SIFAT FISIK BAHAN HASIL PERTANIAN , MISAL : - KEKERASAN / TEKSTUR. - WARNA.

KUALITAS SENSORIS : ADALAH KUALITAS YANG BERHUBUNGAN DENGAN PENERIMAANKONSUMEN ATAU PANELIS ATAU RESPONDEN. BIASANYA PANELIS AKAN MENILAI KUALITAS BERDASARKAN PENGETAHUAN ATAU SIFAT FISIK YANG MEREKA RASAKAN, MISAL : - RASA - AROMA - WARNA - KENAMAPAKAN - BENTUK n

MIKROBA YANG TERLIBAT: n DAPAT TERDIRI DARI 3 MACAM : 1. YEAST 2. KAPANG 3. BAKTERI

YEAST n BANYAK TERLIBAT DALAM PEROMBAKAN KARBOHIDRAT MENJADI ALKOHOL. MISAL : PADA PRODUK TAPE, TUWAK, ANGGUR (WINE), DAN ALKOHOL. PROSES TERSEBUT DIKENAL DENGAN ISTILAH FERMENTASI YAITU PROSES PEROMBAKAN YANG MELIBATKAN AKTIVITAS MIKROBA ATAU ENZIM.

n PADA PEMBUATAN TAPE AKAN TERJADI PERURAIAN PATI GLUKOSA AKIBAT ENZIM AMILASE YANG DIHASILKAN OLEH YEAST DARI RAGI. GLUKOSA ETANOL PADA INDUSTRI ALKOHOL, GLUKOSA/FRUKTOSA DARI TETES DIFERMENTASI DENGAN Saccharomyces cerevisiae MENJADI ETANOL.

Tetes PENAMBAHAN NUTRISI PENGENCERAN Nutrisi DISTILASI ETANOL Spiritus FERMENTASI Obat / Kesehatan • Mblue • Metanol • Gasolin INOKULASI Yeast

n PADA INDUSTRI WINE n SARI BUAH YANG MENGANDUNG GULA SUKROSA, GLUKOSA DAN FRUKTOSA DENGAN ADANYA Saccharomyces cerevisiae ETANOL, ALDEHID DAN ESTER SEHINGGA AROMA HARUM DAN RASA ENAK

BUAH PEELING PENGHANCURAN N/P INOKULASI FERMENTASI PENAMBAHAN NUTRISI PENJERNIHAN AGING (Penuaan) BOTTLING PEMBUATAN SARI BUAH

BAKTERI n BANYAK DIGUNAKAN PADA INDUSTRI PANGAN MISALKAN: n A. BAKTERI ASAM CUKA (Acetobacter acetii). Digunakan untuk memfermentasi senyawa etanol menjadi asam cuka. O 2 + CH 2 COOH CH 3 COOH Etanol Cuka

n Biasanya bakteri asam cuka berada secara alami dan mengkontaminasi pada produk alkohol yang menyebabkan rasa asam pada tape, tuwak dll. n BAKTERI ASAM LAKTAT (Lactobacillus lactic) Banyak digunakan untuk melakukan fermentasi glukosa pada sayur menjadi asam laktat, sehingga aroma produk menjadi harum dan daya tahan meningkat. Misal : Saurkraut dari sawi hijau (asinan). n n

KAPANG (Rhizopus oligosporus) n Banyak digunakan pada industri tempe n Pada usar (ragi) tempe tedapat banyak mikro organisme yang digunakan antara lain Rhizopus, Mucor dll. Ke semua jenis kapang tersebut akan merombak protein kedelai menjadi asam amino sehingga daya cerna meningkat, selain itu juga terjadi kenaikan protein, serat dan vitamin B 1 dari kapang. Sehingga peningkatan kualitas tempe dari : asam amino, protein, serat kasar, vitamin B 1, aroma, rasa, kenampakan, daya cerna. n n

METODE KOMBINASI n Adalah proses agroindustri yang melibatkan metode fisik, khemis, mikrobiologis secara simultan.

Tapioka Air Pengenceran (20 o. Be) HCl Hidrolisis Tanah Diatom e Pengendapan Enzim Glukoisomerase Kotoran Dekolorisasi Deionisasi Isomerasi C-Aktif HCl/Na. OH Glukoisomerase Gula HFS (High Fructose Syrup) Dekolorisasi Deionisasi Penguapan