PRINOS HLJEBA I GUBICI TOKOM PEENJA I HLAENJA
PRINOS HLJEBA I GUBICI TOKOM PEČENJA I HLAĐENJA HLJEBA
PRINOS ILI RANDMAN HLJEBA Pod prinosom ili randmanom hljeba podrazumjeva se ona količina hljeba, koja se dobije iz 100 kg brašna, uključujući sve dodate osnovne i pomoćne sirovine, kao i upotrebljene poboljšivače. Prinos hljeba je u prvom redu vezan za tehnološki kvalitet brašna, odnosno za prinos tijesta. Šematski prikaz prinosa –randmana hljeba
Da bi dobili prinos hljeba od prinosa tijesta treba oduzeti gubitke pri pečenju i hlađenju. Međutim do prinosa hljeba, odnosno randmana dolazimo jednostavnije po formuli
U zavisnosti od vrste brašna i upotrebljenih sirovina, prinos hljeba se kreće u širokim granicama i od 125% kod sitnog peciva do 145% kod somuna ili lepinja. VRSTE PROIZVODA: PROSJEČAN PRINOS( RANDMAN)%: Ø PECIVO 125 -128 Ø BIJELI PŠENIČNI HLJEB 136 -138 Ø CRNI PŠENIČNI HLJEB 138 -140 Ø RAŽANI MIJEŠANI HLJEB 138 -142 Ø SOMUNI – LEPINJE 142 -145
GUBICI U MASI PRI PEČENJU-UPEK Gubitkom pri pečenju ili upekom smatra se razlika u masi-težini u peć ubačenog komada tijesta i pečenog proizvoda, izražena u procentima računatim na masu tijesta Gubici pri pečenju nastaju, uglavnom kao posledica isparavanja vlage iz tijesta Gubici pri pečenju se kreću u granicama od 5 -25%. Kod hljeba mase 1 kg gubici iznose od 10 - 13%, dok kod pojedinih peciva i do 25%. Gubici pri pečenju se određuju jedan sat nakon pečenja.
Iznos gubitaka pri pečenju zavisi od sledećih faktora: Ø Stepen poroznosti Što je tijesto više porozno-rastresito-gubici će biti veći Ø Temperatura Pri nižim temperaturama proces pečenja duže traje, pa se tijesto više isušuje, te su i gubici veći Ø Masa hljeba Veći tjestani komadi imaju manji upek i obrnuto Ø Oblik hljeba Gubici pri pečenju veći su kod hljeba oblika vekne u poređenju sa hljebom okruglog oblika, iako se radi o istim masama. Površina kore hljeba u veknama veća je od površine iste mase okruglog hljeba. Ø Dužina pečenja Pri produžetku pečenja gubici se povećavaju Ø Način pečenja Slobodno pečen hljeb na ploči ima veće gubitke od hljeba pečenog u kalupu Ø Vrsta i konstrukcija peći Takođe utiče na veličinu gubitka pri pečenju
GUBICI U MASI PRI HLAĐENJU Posle pečenja, gotovi proizvodi gube dio vode zbog isparavanja, što dovodi do gubitka u masi, U zavisnosti od vrste proizvoda, dužine i uslova čuvanja, gubici pri hlađenju iznose 1 -3%.
Na gubitke pri čuvanju gotovih proizvoda utiču sledeći faktori: • Veličina proizvoda-kod sitnijih komada gubici hlađenjem i čuvanjem su veći; • Vrsta proizvoda-hljeb proizveden od tamnih brašna posjeduje više vode, pa su gubici pri hlađenju veći nego kod hljeba od bijelih brašna; • Stepen propečenosti- dobro propečen hljeb pri čuvanju gubi u masi manje nego nedopečen hljeb, jer sadrži manje slobodne vode; • Temperatura skladišta-pri čuvanju hljeba u toplom skladištu gubici pri sušenju se povećavaju, jer su uslovi za isparavanje vode veći.
HVALA NA PAŽNJI!
- Slides: 9