PRIGOTAVLJANJE SLASTICA NA BAZI ELATINE Bavarska krema Pozdrav

PRIGOTAVLJANJE SLASTICA NA BAZI ŽELATINE Bavarska krema

Pozdrav! Na današnjem satu ćemo učiti što su i kako se pripremaju slastice na bazi želatine. Prisjetiti ćemo se što su kreme, koje namirnice koristimo za njihovu izradu, kako se kreme koriste… Krenimo u avanturu!

KREME Kreme su mješavina različitih sastojaka. Razlikuju se gustoćom, okusom i bojom. Kremama se dodaju boje i dodaci za okus kako bismo dobili traženu nijansu i primjeren okus. Razlikujemo kreme za nadjeve koje koristimo za nadjevanje i premazivanje raznih slastica i samostalne kreme koje poslužujemo u raznim posudicama, čašama, istresene iz raznih kalupa i slično.

Krema dobiva ime prema namirnici koja prevladava okusom. Kao i u svemu, i u slastičarstvu su osnove izuzetno bitne radi nadogradnje i prilagodbe. Osnovni recepti (sastojci) za kreme, glazure, tijesta i mase se mogu vidjeti u gotovo svakom receptu.

Želatina, je kolagen u najčistijem obliku, i najvažnija proteinska komponenta koja se nalazi u koži, kostima, ligamemntima i vezivom tkivu sisavaca. Proizvodi se kuhanjem životinjskih koža, vezivnoga tkiva ili kosti. Koristi se u prehrambenoj industriji, medicini i znanosti.

Različiti recepti zahtijevaju različitu čvrstoću, na vama koju ćete količinu koristiti. Želatina u listićima se hidrira u hladnoj vodi dok listići ne omekšaju. Kada omekšaju dobro se ocijedi višak vode. Želatina u prahu se hidrira u tekućini koju ćete koristiti za pripremu. Razlika je samo krećete li sa toplom ili hladnom bazom. Ako krećete sa hladnom jednostavno dodajte željenu količinu želatine u baznu tekućinu, ostavite da se hidrira 5 -10 min. i zatim zagrijte do 50˚C. Ako krećete sa toplom tekućinom, hidrirajte želatinu odvojeno u hladnoj tekućini i kada nabubri spojite tekućine. Optimalna temperatura je 50˚C, ali ne smije prijeći temperaturu od 60˚C, ako je temperatura previsoka dolazi do degradacije jačine želatine i do nejednakih rezultata želiranja.

VAŽNO! ✔ Točka topljenja je blizu temperature 22 -40˚C, zato gel sa želatinom u listićima mekanu, elastičnu strukturu, ali to je i problem ako ćete desert poslužiti u okruženju koje je izloženo visokim temperaturama ✔ PH tolerancija – želatina se ne želira dobro u kiselom okruženju, tolerancija joj je 410 ph, što znači ako je ph ispod 4, želatina se neće stisnuti ✔ Inhibitori – sol, kiselina, predugo zagrijavanje, alkohol (iznad 40%), i enzimi koje sadrži voće (kivi, papaja, ananas, breskva, mango, guava i smokva).

Vegetarijanci ne mogu koristiti želatinu od životinja, ali trebaju proizvode za proizvodnju želea i sličnih jela. Ali postoje proizvodi koji se mogu zamijeniti. Jedan od nadomjestaka za želatinu je agar. Agar se dobiva iz morskih algi, koji se najprije prokuha, zatim očisti i osuši. Konzistencija agara nije isto što i želatina, ali je više viskozna i mekana. Ali s njim možete savršeno kuhati i žele. Preostali supstituti za želatinu su ksantan guma, biopin, guar, crvena alga i karagin rogača.

Agar je prah koji se dobiva ekstrakcijom i sušenjem sluzaste tvari, koju dobijemo preradom morske trave Gelidium. Na tržištu se pojavljuje u obliku suhog praška bijele do svijetlo žute boje. Boja ovisi o stupnju čistoće. Cijena agara ovisi o samoj čistoći istoga. Agar se koristi kao dodatak hranjivim podlogama na kojima se u sterilnim uvjetima uzgajaju biljne ili bakterijske kulture. Agar ujedno zadržava vlagu, odnosno kada se pomješa sa vodom dobije se mekani gel.

Agar-agar – veganska alternativa za želatinu Naziv za prirodni prah koji se radi od crvenih algi. Riječ je o namirnici koja je vrlo popularna u zemljama jugoistočne Azije. Agar je u azijskoj kuhinji popularan već stoljećima. Danas se najviše koristi kao zgušnjivač i alternativa za želatinu. Agar nema okusa, mirisa i boje, što ga čini prilično zgodnim za korištenje. Može se naći u obliku praha i pahuljica. Za razliku od želatine koja se topi pod određenom temperaturom, agar će ostati čvrst i na najtoplijim temperaturama. Mnogo je snažniji od želatine pa će tako jedna čajna žličica agara biti gusta koliko i osam žličica želatine.

Agar agar – kako ga koristiti? Najvažnije je znati da se agar prvo mora otopiti u tekućini (voda, sok, čaj, mlijeko ili druga tekućina), a potom dovesti do vrenja i kuhati 5 – 7 minuta. Prilikom pripreme, u njega se mogu dodati razni drugi sastojci, a temperatura smjese mora ostati iznad 50 Celzijevih stupnjeva. Proces bubrenja je reverzibilan na 85 stupnjeva Celzijevih. Smjesu izlijte u kalup te ostavite da se ohladi i očvrsne. Agar nije potrebno stavljati u hladnjak, no možda će to biti potrebno zbog drugih sastojaka koje koristite.

Namirnice koje možete bez problema pripremiti uz agar su: limun, naranče, jagode, kivi. Namirnice poput ananasa, smokve, papaje, manga i breskve sadrže enzime koji sprječavaju zgrušavanje odnosno nastajanje želea.

Agar agar – gdje kupiti? Agar se obično prodaje u trgovinama zdrave prehrane. Agar je također čest sastojak u mnogim azijskim slasticama, te se može vrlo lako naći u trgovinama s azijskom prehranom.

Ukratko o vrhnju…. Vrhnje je svjež proizvod dobiven izdvajanjem mliječne masti iz mlijeka. Na tržištu postoje različite vrste vrhnja i koriste se za različite namjene. Vrhnje se osim prema udjelu mliječne masti definira i prema načinu njegove toplinske obrade, ili prema njegovoj namjeni. Tako razlikujemo pasterizirano i sterilizirano vrhnje, a prema namjeni, vrhnje za kuhanje, tučeno vrhnje, vrhnje za kavu, kiselo vrhnje.

Slatko vrhnje je mliječni proizvod. Rok trajanja mu nije dug. Slatko vrhnje bijele je i bijelo-žućkaste boje tipična mirisa i ugodno slatkastog okusa, homogene je konzistencije ima 30% masti. Kiselo vrhnje ugodna je kiselkasta okusa sa 10%, 12. 5%, 20% i 30% masti.

Biljno vrhnje je zamjena za slatko vrhnje, rok trajanja skoro pa beskonačan, sastoji se uglavnom od hidrogenizirane masnoće, šećera i aditiva. Pakiran je u tetrapaku, ima ga raznih vrsta, miksa se mikserom (daleko lakše nego mliječno slatko vrhnje i dobijete masu koja okusom nije ni slična šlagu. Kako neke trgovine biljno vrhnje prodaju pod vrhnje za šlag - jedino je rješenje čitati etikete. . . i izbjegavati "sintetiku" u ishrani.

https: //www. podravka. hr/recept/126481/bavarska-krema/ https: //www. slatkopedija. hr/krema-bavarska/

Pogledajmo ovaj zanimljiv video: https: //youtu. be/Knv. Rv 65 o-h 4 A sada…. ponovimo!

Kreme su mješavina različitih sastojaka. Razlikuju se gustoćom, okusom i bojom. Kremama se dodaju boje i dodaci za okus kako bismo dobili traženu nijansu i primjeren okus. Želatina-proizvodi se kuhanjem životinjskih koža, vezivnoga tkiva ili kosti. Jedan od nadomjestaka za želatinu je agar. Agar se dobiva iz morskih algi. Na tržištu postoje različite vrste vrhnja i koriste se za različite namjene. Slatko vrhnje je mliječni proizvod. Slatko vrhnje bijele je i bijelo-žućkaste boje tipična mirisa i ugodno slatkastog okusa. Biljno vrhnje je zamjena za slatko vrhnje. Bavarska krema je najpoznatija krema koja se priprema od jaja, mlijeka, šećera i želatine, uz dodatak slatkog vrhnja.

Hvala na pažnji! Marina Majdenić, strukovna učiteljica slastičarstva