PREPARACION DE ALIMENTOS Y FORMACION DE COMPUESTOS TOXICOS

PREPARACION DE ALIMENTOS Y FORMACION DE COMPUESTOS TOXICOS Maria Fernanda Flores Sosa Karen Fabiola Peña Samayoa Daniel Alfonso López Pappa 200942040 200843724 200740653

Técnicas Culinarias Son los procedimientos que se aplican en la elaboración de diferentes platillos.

Transferencia de Calor Convección Conducción Radiación

Transferencia de calor y masa La cantidad de calor que absorbe la superficie de un alimento. La rapidez de la conducción del calor de las orillas al centro del alimento.

Clasificación de los métodos de cocción Calor o cocción humedad Calor o cocción seca Cocción mixta

Calor o cocción humedad Hervido (100° C) Vapor Estofado Baño María

Calor o cocción seca Asado Salteado Rostizado

Fuentes de tóxicos en alimentos Presencia natural de tóxicos Contaminación por contacto con plaguicidas y fertilizantes, bacterias patógenas (resistentes al calor) Usos de materiales inadecuados de en empaques. Tóxicos generados durante la preparación de platillos

Tóxicos generados durante la producción de alimentos Cambios o modificantes que sufren: Perdida de vitaminas y aminoácidos ü Inactivación de enzimas ü Disminución de carga microbiana ü Fijación de color en algunos vegetales ü Rancidez ü

Proceso de frituras

Productos de la peroxidación lipídica Se genera por el contacto con el oxigeno al momento de calentar un lípido. Los peróxidos se transforman en el tracto gastrointestinal en productos secundarios (no tóxicos)

Reacción de Maillard (acrilamida) La acrilamida es una neurotoxina que se produce en el alimentos que tengan almidón sometido al calor. El efecto toxico de la acrilamida compuesto que radica en forma de ADN y causa mutaciones del mismo.