PPRAVA PRACOVIT Pprava na provoz provedeme kontrolu mstnosti

PŘÍPRAVA PRACOVIŠTĚ Příprava na provoz: provedeme kontrolu místnosti a úklidu vyvětráme seznámíme se s denním plánem (s počtem objednaných stolů, hostin) uděláme nutné úklidové práce, příprava inventáře příprava jídelních stolů, židlí, pomocných stolů a vozíků příprava jídelního a nápojového lístku vybavíme vozíky a stoly zbožím zajistíme přípravné práce v oficce, výčepu, připravíme pečivo a chléb provést konečnou kontrolu všech prostor včetně WC osobní příprava na práci Bc. Daniel Vančura

Při práci VFSO se potvrzuje v praxi teorie, že číšník by měl být alespoň poloviční kuchař. Obvyklý postup při SO je následující: přijetí hosta nabídka aperitivu, studeného předkrmu sestavení celé objednávky postupný servis pokrmů ve dvojici servis kávy a digestivu předložení účtu, rozloučení Používá se francouzský systém obsluhy. Veškeré pokrmy se servírují na kovovém inventáři. Transport pokrmů z kuchyně může být: v rukách na keridon u jídelního stolu na malých platech na keridon na vozících přímo k jídelnímu stolu na velkých platech na příruční stoly a k jídelnímu stolu v rukách U hlavních chodů a ryb se provádí nachservis, výjimečně si host může posloužit i sám.

FRANCOUZSKÝ SYSTÉM OBSLUHY - používá se při složité obsluze - v podstatě se jedná o rozšířený systém vrchního číšníka - pro jednotlivé funkce se používá původní francouzské označení Vedoucí střediska nebo ředitel restaurace - odpovídá především za společenskou stránku provozu (rezervace stolů, přijímání hostů, předkládání JL a NL, sestavování objednávek. Úsekový vrchní číšník - zajišťuje odbornou a dokonalou obsluhu se svým zástupcem a pomocným číšníkem. Zástupce úsekového vrchního -bývají 2 a mají 2 pomocníky. Má část společenských povinností vedoucího restaurace.

Pomocník vrchního číšníka -je prostředníkem mezi restaurací a expedičními středisky. Podle okolností zastává funkci polévkáře, jídlonoše či nápojáře. Vyšší typ nápojáře -ve svěřeném úseku zajišťuje nabídku aperitivů, nápojů a digestivů. Při práci používá nápojový vozík. Předkrmář - nabízí z vozíku studené předkrmy, nebo sestavuje dle přání hosta předkrmové saláty či míchané předkrmy. Nabízí také saláty, sýry a zákusky. Sklízeč nádobí - pečuje o úklid v několika rajónech. Při práci používá transportní vozík. Pokladní - eviduje veškeré objednávky číšníků, vede účty jednotlivých stolů, popř. hostů a na přání hosta je uzavírá a vystavuje. Má na starosti inkaso tržeb, sumarizaci a odvod.

APERITIV · je nápoj podávaný 15 – 20 minut před jídlem, pro povzbuzení chuti · připravuje žaludek na chod · složitý oběd začíná obvykle aperitivem Aperitivy význam: · společenský (plní funkci přípitku) · gastronomický · ekonomický · taktický (zpříjemňuje čekání na pokrm) Vlastnosti aperitivů: · suché až polosuché · krátké · málo alkoholické · mají povzbudit chuť k jídlu

SERVIS APERITIVŮ PŘI JEDNODUCHÉ OBSLUZE Můžeme podávat: Vermuty (Cinzano, Carpano, Cora, Martini, Metropol, Tesavela). Podávají se 1 dc, ve sklenkách na BV, v miskách s plátkem citrónu. Aperitivní nápoje(Kord bitter Aperitiv, KV 14). Podávají se 0, 5 dc. Lihoviny (vodka, meruňkovice, zubrovka). Podávají se 0, 5 dc dobře vychlazené bez vody. Aperitivní koktejly (Manhatan, Maritni, Bronx) Dezertní vína – v uzavřené skleničce na stopce 0, 5 dc Ovocné a zeleninové šťávy – 1 dc Pivo – podává se o obsahu 0, 3 l SERVIS APERITIVŮ PŘI SLOŽITÉ OBSLUZE Způsob nabídky: z NJ z aperitivního vozíku z nabídkové vitríny (dva druhy v ruce ostatní ústně) z nabídkového stolu (dva druhy v ruce ostatní ústně) u baru

Jako aperitivy můžeme podávat: Vermuty · Cinzano, Carpano, Cora, Martini, Metropol, Tesavela, … Mohou být bílé, červené, růžové, suché, velmi suché a hořké. Podávají se 0, 1 l ve sklenkách na bílé víno nebo miskách s plátkem citrónu nebo olivou. Jako aperitiv se hodí pouze suché nebo velmi suché a hořké vermuty! Bílé víno · mladé, lehké, suché, podává se ve sklenicích na bílé víno, 1 dl, při teplotě 10 – 12°C Šumivé víno · podává se ve sklenicích na šumivé víno (miska, špička, flétna), při teplotě 4 - 6°C Aperitivní nápoje · jsou vyráběny pouze za tímto účelem, Kord bitter Aperitiv, KV 14, … Podávají se 0, 05 l Lihoviny · vodka, meruňkovice, zubrovka a hořké nebo hořkosladké likéry (Fernet Stock, Becherovka), podávají se dobře vychlazené 0, 05 l bez vody. Campari bitter, Pernold (pernó), Cynar (synar) podávají se se sodovou vodou nebo ledovou vodou a ředí se v poměru 1: 1 (podávají se v tumblerech, voda zvlášť)

Aperitivní koktejly · suché nebo polosuché, Martini, Manhatan, Bronx Dezertní vína · podávají se v uzavřené sklenici na stopce 0, 05 l, oblíbená jsou suchá a polosuchá vína ze Španělska a Portugalska, sladká nechladíme Ovocné a zeleninové šťávy · vhodné pro děti, starší a nemocné hosty, podávají se dobře vychlazené, 0, 1 l, k neochucené ovocné šťávě se zakládá podšálek s rozetkou a lžičkou Pivo · podává se o obsahu 0, 3 l Způsoby servisu: a) Při písemné objednávce – vybraný aperitiv přinášíme z výčepu nebo baru na tácku, servírujeme zprava, klademe nad špičku prvního nože nebo vpravo od založené sklenice. b) Při ústní nabídce – viz. písemná c) Při vizuální nabídce – z aperitivního vozíku

Při nabídce z aperitivního vozíku postupujeme takto: · vozík řádně připravený a doplněný přitlačíme ke stolu nabídkovou stranou (etikety k hostu) · jednotlivé nápoje prezentujeme a stručně charakterizujeme · vybraný nápoj připravíme – vyfrapujeme sklo, led vysypeme, nápoj odměříme, doplníme citrónem, olivou · servis z tácku zprava, stavíme nad špičku prvního nože nebo vpravo od tumbleru.

STUDENÉ PŘEDKRMY Požadavky na studené předkrmy · malá porce 50 g masa, celkově kolem 80 g · nesmí hosta nasytit (ne tučné, sladké, lehce stravitelné, lákavý vzhled) PODÁVÁNÍ STUDENÝCH PŘEDKRMŮ PŘI JEDNODUCHÉ OBSLUZE · Podávají se na dezertním talíři s dezertním příborem. Sortiment: · předkrmové saláty (kuřecí, krutí, krabí, …) · plněné zeleniny a ovoce (paprika plněná šunkovou pěnou, broskev plněná pěnou z nivy, . . ) · výrobky z vajec · výrobky z ryb · plněná masa · galantiny · paštiky · pěny

Způsoby nabídky: · na předkrmovém vozíku – nejen hotové výrobky, míchané saláty dle přání hosta, hors d´ouvre varies (ordevrvarije), crudites (krudyte) · na míse – nabízí se při slabší poptávce a při ztížených technických podmínkách · na talířích – používá se v nižších skupinách · nabídkové stoly a vitríny s chladícím zařízením – mohou se odtud nabízet i rovnou servírovat Předkrmové koktejly · Jsou atraktivní a moderní pokrmy, vhodné i na slavnostní příležitosti. · Podávají se ve větších sklenkách typu miska nebo špička, svým složením se podobají salátům. · Suroviny se však pouze vkládají, zdobí a přelévají drezinkem, ale nemíchají. · Způsob konzumace a dochucení jsou ponechány hostovi. Servis: na podloženém dezertním talíři s koktejlovým příborem (vidlička vlevo, lžička vpravo).

Chléb a pečivo Připravujeme do košíčků a misek, z hygienických důvodů je zakrýváme ubrousky SERVIS STUDENÝCH PŘEDKRMŮ PŘI SLOŽITÉ OBSLUZE SPECIÁLNÍ STUDENÉ PŘEDKRMY Kaviár · Podáváme v originálním balení, založený v ledu. · Misku s kaviárem v kuchyni pouze otřeme a víčko neodstraňujeme. · Příloha: vhodný je citrón, drobně krájená cibule, nadrobno nasekaná vejce, máslo a tousty. · Zakládáme: dezertní talíř, kaviárový nůž a dezertní vidličku nebo dezertní příbor a lžičku ke kaviáru.

· Podávání kaviáru s brambory a kyselou smetanou. Brambory pečené v alobalu se slupkou, host si je sám oloupe a konzumuje s kaviárem a se smetanou. · K bramborám zakládáme překládací příbor, ke smetaně kávovou lžičku.

Ústřice Světoznámá specialita podávána hlavně v přímořských oblastech. Skladování i servis mají přísná pravidla, protože otrava z ústřic může být i životu nebezpečná. · živé ústřice vydrží při správném skladování 5 -6 dní · skladují se v nádobkách s vodou, zatížené · položeny hlubší polovinou dolů, aby se v nich udržela mořská voda · polootevřená ústřice, nebo ta, která nereaguje na dotyk se nesmí konzumovat · k otevírání se používá nůž nebo strojek · déle než 2 dny skladované ústřice se mají zpracovávat tepelně · nejvhodnější teplota při skladování 48°C

Servis · před hosta zakládáme dezertní nebo masový talíř, vlevo pečivový talíř, oplachovač prstů a talíř na odpad. · Mísu se zaledovanými ústřicemi zakládáme nad talíř (6 kusů), vpravo vedle talíře vidličku na ústřice a nad ni vinnou sklenku. · Dále se zakládá – mlýnek na pepř, sůl, tabasco, kečup, worcester, ale i speciální ocet a olej, citrón. · Příloha: sýrové pečivo nebo bílý chléb.

Uzený losos · Se krájí na spec. prkénku u jídelního stolu nebo na stole nabídkovém. · Krájí se na slabé plátky zleva doprava od hlavy k ocasu. · Plátky musí být co nejtenčí a na kůži nesmí zůstat zbytky masa. · Zakládáme: dezertní talíř a příbor, pečivový talíř popř. nůž na máslo · Příloha: tousty, bílý chléb, máslo, citrón, křenová smetana popř. kapary. Na stůl zakládáme mlýnek na pepř. Uzený úhoř · Podává se podobně jako uzený losos. · Donáší se naporcován z kuchyně, nabízí se k němu černý chléb. Servis másla · Může být součástí jednotlivých pokrmů při expedici z kuchyně nebo samostatně nabízenou přílohou jako součástí kuvéru. · Zakládají se máslové talířky. · Používá se zaledované máslo (skleněná mísa, drobný led a ozdobně naporcované máslo), překládá se vidličkou. · Ve specializovaných provozovnách může být máslo nahrazeno pomazánkami, škvarky apod.

PODÁVÁNÍ POLÉVEK · v polévkovém šálku - číšník nalévá zprava z tácku do předem založených polévkových talířů · v bujón šálku - podložený bujónpodšálekm zprava · v polévkovém talíři - je podložen papírovým ubrouskem s masovým talířem · v miskách na polévku · v terinách a) číšník položí terinu doprostřed stolu b) číšník nalévá do předem založeného polévkového talíře zleva přímo z teriny c) terina se staví na keridon, úsekový číšník naběračkou překládá a pomocný číšník zakládá. Polévkové talíře se podkládají ubrouskem a masovým talířem

Podávání polévek se modernizací servisu zjednodušuje, většinou se podávají v šálcích nebo miskách. · přímo v šálku nebo misce se podávají polévky ve vyšších skupinách · běžné polévky – v šálku o obsahu 0, 33 l s dezertní lžičkou · silné vývary – v šálku o obsahu 0, 2 l (tzv. konzomé) s kávovou lžičkou · speciální polévky (exotické) – šálek o obsahu 0, 1 l s moka lžičkou · všechny šálky podkládáme odpovídajícím podšálkem s rozetkou, při servisu v rukách popřípadě i dezertním talířem, který zůstává na stole. Dezertní lžíce se zakládá na stůl, kávová lžička a moka lžička na podšálek. Ke speciálním polévkám zakládáme syrové pečivo k ostatním běžné pečivo. Studené polévky jsou to osvěžující, lehce stravitelné polévky, vyhledávaném hosty především v letním období servis – vychlazené skleněné šálky s ouškem Bývá to hovězí nebo slepičí vývar zbavený tuku a dochucený džinem, vodkou, třešňovicí, suchým vermutem nebo suchým likérovým vínem.

Studené ovocné polévky · dobře vychlazené odvary z čerstvého ovoce · jako vložka se používá krájená jablka, pomeranče, broskve, … · ovoce u stolu macerujeme cukrem a dobře vychlazeným likérem nebo pálenkou · dle druhu použitého ovoce můžeme připravit polévku pomerančovou, broskvovou, meruňkovou

TEPLÉ PŘEDKRMY SERVIS TEPLÝCH PŘEDKRMŮ PŘI JEDNODUCHÉ OBSLUZE · v nižších skupinách se příliš nenabízejí Sortiment · vaječné pokrmy · vařená zelenina · zapékané ragú a toasty · různě upravované těstoviny a houby SERVIS TEPLÝCH PŘEDKRMŮ PŘI SLOŽITÉ OBSLUZE SPECIÁLNÍ TEPLÉ PŘEDKRMY · většinou se podávají dle pravidel jednoduché obsluhy, liší se od běžných předkrmů v přípravě stolu a konzumaci

Hlemýždi Servis · v ulitách na speciální misce s mělkými prohlubněmi · maso se v kuchyni vkládá do ulit s různě upraveným máslem a zpravidla se zapéká · na misku se ulity pokládají otvory nahoru Zakládáme: dezertní talíř (někde masový talíř a polévkovou lžíci), vlevo kleštičky a pečivový talíř, vpravo dezertní lžíci a šnečí vidličku. · host bere ulitu do kleští, vidličkou vyjme maso a šťávu z ulity vyleje na lžíci položenou na talíři. Použité ulity se pokládají na talíř založený vlevo nad pečivový talíř. · Příloha: bílý chléb (hosté jim vytírají lžíci a misku)

Úprava hlemýžďů bez ulit upravení v miskách s hlubšími prohlubněmi · podává se 6 -12 kusů Zakládá se: vidlička vlevo, lžíce vpravo · Příloha: bílý chléb (může nahradit lžíci, host jím vysává šťávu z prohlubní, V je založena vpravo) Hlemýždi po pražsku · nadrobno nasekané maso se spolu s nádivkou vloží částečně do ulity a zapeče Zakládáme: dezertní talíř a příbor a talíř na odpad Dušení hlemýždi na červeném víně · podávají se s teplými přílohami (široké nudle) Zakládáme: dezertní příbor, překládáme na keridonu Vaření raci

Servis · v terině s naběračkou, konzumuje se i vývar, host rukama a račím příborem uvolňuje maso z ocasní části a z klepet, někde hosté vysávají i odtržené nožky · otvor v račím noži se používá na odlomení špiček klepet vytahuje se vidličkou · klepeta se odtrhávají, ocasní část se od krunýře odděluje pootočením a tahem · maso se z ní uvolňuje vidličkou v pravé ruce · někde hosté dostávají speciální zástěry Zakládáme: masový talíř na odpad, oplachovač prstů, račí nůž, vidlička

Žabí stehýnka · upravují se dušením, pečením, smažením v těstíčku · podává se 3 -6 ks · větší stehýnka se upravují jednotlivě, menší na jehle Zakládáme: dezertní talíř a příbor, vlevo pečivový talíř, talířek na kosti a oplachovač prstů Podávají se: s jemnými teplými omáčkami a s rýží, smažená se studenou omáčkou a bílým chlebem · host si překládá sám z mísy nebo tymbálu

Artyčoky · vaří se vcelku a podávají se na míse s ubrouskem, překládají na DT a jedí rukou · jednotlivé listy se odtrhávají, její silnější části se namáčejí v jemné bílé omáčce (holandská), mezi zuby vymačkají a odsávají · odpad se odkládá, po otrhání lístků zbývá tzv. spodeček, jí se vidličkou · Příloha: tousty, bílý chléb Zakládá se: oplachovač prstů, pečivový talířek, talíř na odpad · Omáčky se podávají zvlášť

Bliny s kaviárem · na malé lívanečky s máslem klademe kysanou smetanu a kaviár (můžeme podávat také s jinými surovinami) Zakládáme: dezertní příbor, podáváme na dezertním talíři 2 -3 ks na osobu Chřest · velmi jemná zelenina vhodná jako samostatný pokrm · oloupaný chřest se vaří ve svazečku a podává s máslem nebo jinou bílou omáčkou · jako hlavní chod s bramborem, jako příloha může být součástí řady masitých pokrmů · k samostatnému chřestu se zakládá vidlička k pravé ruce, podává se na míse s ubrouskem nebo na speciální podložce, zakládáme masový talíř a oplachovač prstů · host bere chřest do levé ruky (někde do kleští), namáčí do omáčky a pomocí vidličky v pravé ruce potom konzumuje · na talíři mají špičky chřestu směřovat šikmo vpravo dolů · k chřestu s přílohou se zakládá masový příbor, dle okolností se zakládá i dezertní talíř na odpad · mimo chřestovou sezónu je na trhu pouze chřest konzervovaný, vhodný jako součást zeleninových obloh