Pprava drbee Osnova 1 Charakteristika drbee 2 Dlen

Příprava drůbeže Osnova: 1. Charakteristika drůbeže 2. Dělení 3. Průmyslově připravená drůbež 4. Vykosťování drůbeže 5. Nakládání a marinování 6. Kořenění drůbeže 7. Tvarování drůbeže 8. Nadívání drůbeže 9. Nádivky 1

1. Charakteristika drůbežího masa • předností drůbeže je chuť, složení, biologická hodnota • lze zpracovat všemi tepelnými způsoby • lehce stravitelné (hlavně mladší kusy) • vhodné pro dietní stravování • barva je bílá až načervenalá (dle druhu drůbeže) 2

2. Dělení drůbeže • Hrabavá – kuřata (nejpoužívanější v české kuchyni), slepice, kohouti, krůty, krocani, perličky, holuby. • Vodní – husa, kachna. 3

3. Průmyslově připravená drůbež • Vcelku bez drobů nebo s droby (musí se dočistit od peří, odříznout krk aj). • Půlená, čtvrtky. • Dělená na prsa a stehna (nejpoužívanější v kuchyni!!!). • Díly na polévku (kostry, ořez) 4

4. Vykosťování drůbeže • Lze objednat v drůbežářských závodech (dle potřeby receptur). • Drůbež vykosťujeme pro speciality teplé i studené kuchyně. • Vykosťujeme masitější kuřata (malá se nehodí). • Vykosťujeme kuřata v celku (využití na rolády a galantiny). • Vykostění svaloviny z prsíček, stehýnek (minutková úprava). 5

5. Nakládání a marinování • Vcelku, části drůbeže případně vykostěných. • Drůbež vcelku a naporcovanou nakládáme před grilováním, přípravě na roštu. • Na naložení používáme oleje, kvalitní víno, koření. • Vykostěné plátky, medailonky, nudličky (úprava na asijský způsob) s kořením a ochucenými oleji, odležení více hodin. 6

6. Kořenění drůbeže • Solení drůbežího masa, těsně před tepelnou úpravou!!! (sůl způsobuje vyluhování důležitých látek z masa) • Druh koření je závislý na charakteristice pokrmu a tepelném zpracování. • Lze použít směsi koření (asijský způsob). • Ochucené oleje – použití pro méně tučnou drůbež. • Kořenící směsi vtíráme do masa (celý povrch, břišní dutina). 7

7. Tvarování drůbeže • Tvarujeme (drezírujeme) všechny druhy drůbeže. • Svazujeme kuchyňskou nití. • Tvarujeme před pečením a grilováním (během tepelné úpravy maso nevysychá a drží tvar!!!). 8

8. Nadívání drůbeže • • Nejčastěji plníme – kuře, krocan a krůta. Méně plníme – mladá kachna, husa. Nadíváme břišní dutinu, prsa a stehna. Do prsou vkládáme nádivku mezi kostru a svalovinu. • Stehna plníme mezi svalovinu a kůži. • Uzavřeme kuchyňskou nití (nádivka nevytéká!!!), popř. kuchyňskými jehlami. 9

9. Nádivky • Nejčastěji žemlová s různými obměnami. • Dále játrová, rýžová, mandlová aj. • Různé obměny s přidáním ořechů, brokolice, žampionů apod. • Nádivky lze péct i zvlášť, podávají se jako součást přílohy (velmi oblíbené v české kuchyni). 10

9. Nádivky-pokračování • Žemlová nádivka: máslo, žloutky, pečivo, strouhanka, mléko, muškátový květ, petrželka. – Obměny: mandlová (místo housky spařené sekané mandle) aj. viz TPP 4 str. 13. • Játrová: vepřová (drůbeží) játra, žemle, mléko, vejce, strouhanka, sůl, pepř, petrželka. – Obměny: s brandy (s přidáním 4 cl brandy), s pažitkou (sekaná pažitka) a jiné viz TPP 4 str. 13. 11

Literatura SEDLÁČKOVÁ, H. , Technologie přípravy pokrmů 3. Učebnice, 3. Vyd. Praha: Fortuna 2008. 88 s. ISBN 978 -80 -7373 -032 -1. RUNŠTUK, J. a kol. , Receptury teplých pokrmů, 6. vyd. Praha: R PLUS 2009. 584 s. ISBN 978 -80904093 -0 -9.