Possibilidades de SAN e EAN nas atividades de

Possibilidades de SAN e EAN nas atividades de alimentação e nutrição do SESC AULA 7 CURSO: Guia Alimentar para a População Brasileira: Conhecimento e Possíveis Aplicações

Segurança Alimentar e Nutricional • Lei Orgânica de Segurança Alimentar e Nutricional (LOSAN - Lei nº 11. 346, de 15 de setembro de 2006) estabelece que: “A segurança alimentar e nutricional consiste na realização do direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, tendo como base práticas alimentares promotoras de saúde, que respeitem a diversidade cultural e que sejam social, econômica e ambientalmente sustentáveis. ”

Segurança Alimentar e Nutricional • Quatro dimensões para alcançar SAN: Fonte: Brasil, 2014 - MDS

Segurança Alimentar e Nutricional • A que correspondem as quatro dimensões da SAN Fonte: Brasil, 2014 - MDS

Segurança Alimentar e Nutricional • Consequências potenciais da insegurança alimentar para os domicílios brasileiros: Fonte: Brasil, 2014 - MDS

Segurança Alimentar e Nutricional • Plano Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional – (20162019): – O plano de SAN apoia a consolidação e execução das diretrizes estabelecidas na Política Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (PNSAN). – Grande desafio é a INTERSETORIALIDADE.

Segurança Alimentar e Nutricional • NOVOS DESAFIOS: Plano Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional – (2016 -2019): – Ampliação e fortalecimento dos sistemas de produção de alimentos de bases mais sustentáveis; – O crescente aumento do sobrepeso/ obesidade e das doenças crônicas não transmissíveis; – A promoção da oferta a alimentos saudáveis para toda a população; – A insegurança alimentar e nutricional de populações tradicionais e específicas.

Segurança Alimentar e Nutricional • Plano Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional – (20162019): • METAS: ATIVIDADES DO MESA BRASIL SE ENCAIXAM NESTA META!!!! – 1. Promover o acesso universal à alimentação adequada e saudável, com prioridade para as famílias e pessoas em situação de insegurança alimentar e nutricional; – 2. Combater a insegurança alimentar e nutricional e promover a inclusão produtiva rural em grupos populacionais específicos, com ênfase em Povos e Comunidades Tradicionais e outros grupos sociais vulneráveis no meio rural.

Segurança Alimentar e Nutricional • METAS: – 3 - Promover a produção de alimentos saudáveis e sustentáveis, a estruturação da agricultura familiar e o fortalecimento de sistemas de produção de base agroecológica ATIVIDADES DO MESA BRASIL SE ENCAIXAM NESTAS META!S!!! – 4 - Promover o abastecimento e o acesso regular e permanente da população brasileira à alimentação adequada e saudável – 5 – Promover e proteger a Alimentação Adequada e Saudável da População Brasileira, com estratégias de educação alimentar e nutricional e medidas regulatórias

Segurança Alimentar e Nutricional • METAS: – 6 - Controlar e Prevenir os Agravos decorrentes da má alimentação; – 7 - Ampliar a disponibilidade hídrica e o acesso à agua para a população, em especial a população pobre no meio rural; – 8 - Consolidar a implementação do Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (SISAN), aperfeiçoando a gestão federativa, a intersetorialidade e a participação social

Segurança Alimentar e Nutricional • Como medimos SAN atualmente? • Escala Brasileira de Insegurança Alimentar • Mensura:

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Segurança Alimentar e Nutricional • MATERIAS DISPONÍVEIS PARA TRABALHAR SAN

Segurança Alimentar e Nutricional • MATERIAS DISPONÍVEIS PARA TRABALHAR SAN

Segurança Alimentar e Nutricional • O estado da segurança alimentar e nutricional no Brasil. – O Brasil cumpriu a meta de acabar com a fome e a miséria – População vulnerável: moradores de rua, indígenas, quilombolas, demais povos e comunidades tradicionais, comunidades periféricas. – Insegurança associada a excesso de peso

Segurança Alimentar e Nutricional • DADOS NACIONAIS Redução da extrema pobreza entre as pessoas atendidas pelo Bolsa Família (milhões de pessoas)

Segurança Alimentar e Nutricional • Boas Práticas de Manipulação em Bancos de Alimentos: – Afetam a segurança alimentar e nutricional da população; • Perigos de contaminação; • Minimizar riscos de agravos à saúde pelo consumo de alimentos impróprios; • Orientar sobre corretas técnicas de manipulação de alimentos

Segurança Alimentar e Nutricional • Os alimentos e seus cuidados: – Alimentos de alto risco • Aqueles de que necessitam de refrigeração e que em condições de tempo e temperatura desfavoráveis podem permitir o desenvolvimento de microorganismos patogênicos. Ex: carnes, ovos, pescados, mariscos, leite e derivados. – Alimentos de baixo risco • Aqueles que permanecem estáveis à temperatura ambiente. Alimentos de baixo teor de água. Ex: pães, biscoitos, arroz, milho, farinha, feijão e outros.

Segurança Alimentar e Nutricional • Contaminação dos alimentos – Perigos físicos: fios de cabelo, poeira, terra, grampos, unha, vidro quebrado, madeira e outros. – Perigos químicos: resíduos de pesticidas, produtos de limpeza, e metais tóxicos. – Perigos biológicos: vírus, bactérias, protozoários e fungos.

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Segurança Alimentar e Nutricional • Controle de tempo e temperatura!!!! ZONA CRÍTICA DE TEMPERATURA

Segurança Alimentar e Nutricional • Relação de tempo X temperatura seguras para a exposição de alimentos: Tipo de alimento Temperatura em ºC Tempo de exposição em (no centro geométrico) horas Alimentos quentes Mínima de 60 ºC Máximo 6 horas Alimentos quentes Abaixo de 60 ºC Máximo de 1 hora Alimentos frios Até 10 ºC Máximo de 4 horas Alimentos frios Entre 10 ºC e 21 ºC Máximo de 2 horas

Segurança Alimentar e Nutricional • Surto alimentar por doença transmissível por alimento (DTA): • É definido como um incidente em que duas ou mais pessoas apresentam uma enfermidade semelhante após a ingestão de um mesmo alimento ou água, e as análises epidemiológicas apontam a mesma origem da enfermidade

Segurança Alimentar e Nutricional • Distribuição dos surtos de DTA por local de ocorrência. Brasil, 2016.

Segurança Alimentar e Nutricional • Boas Práticas de Manipulação: – Higiene pessoal adequada; – Prevenção da contaminação pelos manipuladores de alimentos; – Higiene dos utensílios, equipamentos e ambientes; – Controle de pragas; – Garantia da qualidade da água e – Cuidado com o lixo.

Segurança Alimentar e Nutricional Distribuição dos surtos de DTA por região brasileira, entre 2000 e 2015

Segurança Alimentar e Nutricional • Restaurantes Coletivos: – O conceito de saúde é essencialmente incompatível com dietas inadequadas, seja sob a ótica da escassez ou do excesso no consumo de alimentos.

Segurança Alimentar e Nutricional • A promoção de uma alimentação adequada e saudável, no âmbito dos serviços de alimentação e nutrição: – Envolve o conhecimento e a aplicação adequada de técnicas e processamentos culinários, pois esses determinam a quantidade final das substâncias nutritivas nos alimentos.

Segurança Alimentar e Nutricional • Relembrando. . . Cenário atual do consumo alimentar – Consumo diário de sódio recomendado pela OMS é de 5 g de sal por dia (1 colher de chá), enquanto no Brasil o consumo de sal é de aproximadamente 12 gramas per capita ao dia; – Consumo de arroz, feijão é ainda frequente na população; – Consumo de carne bovina é de 63, 2 g/dia, aves 32, 5 g/dia e peixes 23, 4 g/dia. – 40, 2% da população brasileira consome alguma refeição fora do domicílio. – O alimentos mais consumidos fora do domicílio estão os refrigerantes (12%) e refeições prontas (11, 5%). – Os alimentos menos consumidos fora de casa são as frutas (0, 7%)

Segurança Alimentar e Nutricional • Relembrando. . . Cenário atual do consumo alimentar – A OMS recomenda que na dieta diária o consumo de açúcares livres (açúcar de mesa e açúcar adicionado aos alimentos processados) não deve ultrapassar 10% do valor energético total. – Essa recomendação significa uma redução de pelo menos 33% do consumo atual da população brasileira. – Os restaurantes de refeições coletivas devem ter a preocupação de servir menos doces, bebidas com pouco ou sem adoçamento e cafés com controle da quantidade do açúcar adicionado.

Segurança Alimentar e Nutricional • Relembrando. . . Cenário atual do consumo alimentar – A contribuição das gorduras não deve ultrapassar os limites de 15 a 30% do valor energético total diário (OMS, 2003). – O total de gordura saturada não deve ultrapassar 10% do valor energético total diário e o total de gordura trans deve ser menor a 1%. – É importante lembrar que restaurantes além de utilizarem carnes que são os principais alimentos fontes de gordura, adicionam óleos, azeites, manteigas e margarinas na elaboração de suas preparações. – É importante haver controle rígido da adição destes ingredientes na produção das refeições.

Segurança Alimentar e Nutricional • Metas para redução dos nutrientes nos restaurante coletivos: – Esforço com vistas a disponibilizar para a população preparações com quantidades menores de açúcar, gordura saturada, gordura trans e sódio no produto final. – Tervclareza do percentual de redução do nutriente desejado em determinado alimento para estabelecer estratégias e metas para sua adequação.

Segurança Alimentar e Nutricional • METAS: – Um estudo australiano (COBCROFT et al. , 2008) demonstrou que reduções de sal em até 30% não diminuem a aceitabilidade das preparações dos restaurantes coletivos. – Reduzir o sal nas preparações reelaborando as fichas técnicas até se alcançar a oferta de 920 mg de sódio para o somatório das porções servidas em uma grande refeição.

Segurança Alimentar e Nutricional • METAS: – Para açúcares livres, a redução também deve ser gradual, principalmente em sucos e cafés que já são servidos adoçados ao consumidor. – Reduções bruscas também podem conduzir a rejeição e, o cliente tendo disponibilidade de açúcar de mesa o acrescentará para satisfazer sua necessidade.

Segurança Alimentar e Nutricional • METAS: – Para gorduras, as reduções podem ser mais intensas e em curto espaço de tempo, pois cozinheiros e nutricionistas podem utilizar mais ervas e especiarias sem gordura e sódio para dar sabor às preparações. – A falta de gordura é menos percebida pelas papilas gustativas, facilitando a modificação de práticas ocorridas em restaurantes coletivos.

Segurança Alimentar e Nutricional • ESTRATÉGIAS QUE DEVEM OCORRER EM TODO RESTAURANTE: – Retirada dos saleiros das mesas – Retirar dos cardápios os alimentos ultraprocessados – Substituir totalmente ou parcialmente o sal de adição por temperos ou especiarias, bem como por sal adicionado de ervas, entre outras estratégias. – Evitar o uso de temperos prontos e caldos industrializados.

Segurança Alimentar e Nutricional • ESTRATÉGIAS QUE DEVEM OCORRER EM TODO RESTAURANTE: – Preparar os próprios caldos (vegetais, carnes); – Substituir sucos e refrigerantes por água; – Controlar a oferta de doces em 2 a 3 vezes por semana, sendo que quando o doce for ofertado ainda deverá ter como opção uma fruta; – Substituir a adição de açúcar em molhos por cenoura crua ou cebola, que também são eficientes para reduzir a acidez dessas preparações.

Segurança Alimentar e Nutricional • ESTRATÉGIAS QUE DEVEM OCORRER EM TODO RESTAURANTE: – Servir café sem açúcar deixando que o consumidor o adoce caso deseje. – Se o restaurante necessitar servir café adoçado recomenda-se que a adição de açúcar não ultrapasse 3%, o que equivale a 1, 5 g para cada copo de 50 ml. – Não adoçar com açúcar, ou mel, ou leite condensado, ou refrigerante as saladas de frutas ou as frutas simples servidas como sobremesa; não há necessidade de adição de açúcares, pois as frutas já são adocicadas; – Não incentivar o consumo de bebidas durante as refeições, principalmente as açucaradas.

Segurança Alimentar e Nutricional • ESTRATÉGIAS QUE DEVEM OCORRER EM TODO RESTAURANTE – visando redução de gorduras – Priorizar a escolha dos alimentos na hora da compra, escolhendo as carnes mais magras; – Substituir as preparações à base de fritura por preparações assadas ou cozidas. Se possível utilizar forno combinado; – Evitar o uso de azeite misturado com óleo para o tempero de saladas ou outras preparações, – Utilizar molhos artesanais com especiarias, ervas, limão e azeite puro.

Segurança Alimentar e Nutricional • ESTRATÉGIAS QUE DEVEM OCORRER EM TODO RESTAURANTE – visando redução de gorduras – Controlar o uso do azeite pelos comensais com campanhas educativas demonstrando que é uma gordura de boa qualidade nutricional, mas apresenta o mesmo valor energético que qualquer outro tipo de óleo; – Evitar o uso de margarinas com gordura trans no preparo das refeições; – Evitar o uso de molhos a base de queijos gordurosos, creme de leite, substituir por molhos de tomate natural e a base de hortaliças ou iogurtes desnatados.

Segurança Alimentar e Nutricional • INSTRUMENTO DE APOIO PARA ELABORAÇÃO DE PREPARAÇÕES MAIS SAUDÁVEIS: – Ficha técnica; • Há resistência dos profissionais dos serviços de alimentação e nutrição em utilizar essas fichas. • Isso ocorre muitas vezes com a alegação de que as fichas tiram a oportunidade do funcionário de criar. • Mas, o momento de criação é na hora da montagem do cardápio e durante o treinamento da equipe, depois a preparação torna-se rotina. • Um cardápio rotativo, auxilia no processo de criatividade e conduz o chef e seus auxiliares a sempre elaborarem novas preparações.

Segurança Alimentar e Nutricional 72 empresas do PAT foram analisadas: Pior qualidade da refeição empresas pequenas e micro, com autogestão e sem supervisão de nutricionista; Empresas de médio e grande porte apresentaram valores médios de qualidade da refeição

Segurança Alimentar e Nutricional 1339 trabalhadores de 30 empresas foram avaliados: 36, 4 anos de idade em média; 9, 9 anos de estudo; Homens: 56% excesso de peso e 38% com hipertensão arterial Mulheres: 30% excesso de peso e 19% hipertensão arterial

Segurança Alimentar e Nutricional 1 UAN analisada: Sódio e lipídio acima das recomendações nutricionais do PAT; PAT sódio: 720 a 960 mg almoço Sódio encontrado: 2435 mg Lipídio PAT: 25% das calorias totais da refeição – 160 -240 kcal Lipídio encontrado: 329 kcal

EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL -EAN • EAN – Mais do que garantir apenas as calorias recomendadas – Alimentação equilibrada e saudável requer informações e mudanças de hábitos!! PROCESSO EDUCATIVO PERMANENTE E CONSTANTE

EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL -EAN • O que é? • É um campo de ação em Segurança Alimentar e Nutricional e da Promoção da Saúde e tem sido considerada uma estratégia fundamental para a prevenção e controle dos problemas alimentares e nutricionais contemporâneos.

EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL -EAN • FRAGILIDADES: – Ampliar a discussão sobre suas possibilidades – setor das políticas (PNAE, PAT, SAN) – Ampliar a forma como a EAN é utilizada: indivíduos, famílias e comunidade; – Grande diversidade de conceitos e abordagens práticas; – Pouca visibilidade de experiências bem sucedidas; – Necessidade de envolvimento de profissionais de outras áreas devido à natureza intersetorial da alimentação adequada e saudável; – Seu espaço de ação não está claramente definido. A EAN está em todos os lugares e, ao mesmo tempo, não está e lugar nenhum

EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL -EAN MARCO DE EAN • NECESSIDADE DE INCLUIR A EAN NAS POLÍTICAS PÚBLICAS • PRINCIPALMENTE NAS ÁREAS DA SAÚDE, EDUCAÇÃO, ASSISTÊNCIA SOCIAL E SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL

EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL -EAN • EAN NO BRASIL: • 2010: Aumento de ações de EAN nas iniciativas públicas, restaurantes populares, bancos de alimentos, equipes de atenção básica, PNAE e PAT.

EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL -EAN • CONCEITO AMPLO DE EAN NO MARCO: – Em consonância com a realização do Direito Humano a Alimentação Adequada e Saudável – DHAA; – Garantia de SAN; – Deve ser um campo de atuação e prática contínua e permanente; – Transdisciplinar; – Intersetorial; – Multiprofissional; – Promover práticas autônomas e voluntárias de hábitos alimentares saudáveis; – Usar recursos educacionais problematizadores e ativos que favoreçam o diálogo entre indivíduos e grupos populacionais.

EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL -EAN • PRINCÍPIOS PARA AS AÇÕES DE EAN: • 1. SUSTENTABILIDADE SOCIAL, AMBIENTAL E ECONÔMICA • 2. ABORDAGEM DO SISTEMA ALIMENTAR NA SUA INTEGRALIDADE • 3. VALORIZAÇÃO DA CULTURA ALIMENTAR LOCAL E RESPEITO À DIVERSIDADE DE OPINIÕES E PERSPECTIVAS, CONSIDERANDO A LEGITIMIDADE DOS SABERES DE DIFERENTES NATUREZAS

EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL -EAN • PRINCÍPIOS PARA AS AÇÕES DE EAN: • 4. A COMIDA E O ALIMENTO COMO REFERÊNCIAS; VALORIZAÇÃO DA CULINÁRIA ENQUANTO PRÁTICA EMANCIPATÓRIA • 5. A PROMOÇÃO DO AUTOCUIDADO E AUTONOMIA • 6. A EDUCAÇÃO ENQUANTO PROCESSO PERMANENTE E GERADOR DE AUTONOMIA E A PARTICIPAÇÃO ATIVA E INFORMADA DOS SUJEITOS

EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL -EAN • PRINCÍPIOS PARA AS AÇÕES DE EAN: • 7. A DIVERSIDADE NOS CENÁRIOS DE PRÁTICA (escolas, universidades, hospitais, restaurantes, bancos de alimentos) • 8. INTERSETORIALIDADE • 9. PLANEJAMENTO, AVALIAÇÃO E MONITORAMENTO DAS AÇÕES.

EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL -EAN • ESTRATÉGIAS DE EAN em Restaurantes: 1. QUEM É O PÚBLICO ALVO DA AÇÃO, quais são suas características e seus problemas? DIAGNÓSTICO 2. O que se quer alterar, alcançar? OBJETIVOS 3. Quais são os conhecimentos, informações que se quer trabalhar com o público alvo? CONTEÚDOS 4. Quais são os melhores instrumentos, formas de se trabalhar os conteúdos definidos? O que é viável de se utilizar? ESTRATÉGIAS/METODOL OGIAS 5. O que se queria? O que foi alcançado? AVALIAÇÃO

EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL -EAN • RECURSOS MATERIAIS: – Displays informativos de grupos de alimentos

EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL -EAN • RECURSOS MATERIAIS PARA FAZER EAN: – Folhetos distribuídos periodicamente em forma de revista, quadrinhos, informando sobre alimentação saudável; – Vídeos educativos exibidos nos momentos das refeições;

EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL -EAN • RECURSOS MATERIAIS PARA FAZER EAN: – Mensagens educativas e informativas em guardanapos e toalhas de bandeja descartáveis; – Realização da semana da Alimentação – outubro; – Campanhas educativas;

EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL -EAN • RECURSOS MATERIAIS PARA FAZER EAN: – Caixa de sugestões; – Visitas programadas à área de produção das refeições na empresa; – Informações relativas a prevenção de doenças crônicas não transmissíveis – obesidade, hipertensão, diabetes, etc.

INTERATIVIDADE – Relate uma experiência de EAN ou SAN realizada por você ou pelo grupo no qual você faz parte e que tenha sido bem sucedida. – Comente qual foi sua avaliação para identificar se a atividade foi bem sucedida ou não. – Caso nunca tenha desenvolvido uma ação de EAN como você proporia uma atividade de EAN para sua realidade pensando em aumentar o acesso a alimentos saudáveis?

OBRIGADA ! Camila Borges Nutricionista Doutora em Nutrição em Saúde Pública camilaborges. usp@gmail. com