PORUMBUL IN ALIMENTATIA TRADITIONALA A ROMANILOR Prof univ

PORUMBUL IN ALIMENTATIA TRADITIONALA A ROMANILOR Prof. univ. dr. Iacob KERBALEK

PORUMBUL – SCURTA DESCRIERE • Porumbul (Zea mays ssp. mays, regional papusoi, cucuruz) este o cereala originara din America Centrala cultivata azi in multe regiuni ale lumii ca planta alimentara, industriala si furajera, reprezentand alaturi de grau 80% din productia de cereale. • In tara noastra porumbul ocupa primul loc in productia agricola, atat sub aspectul suprafetei, cat si al recoltelor.

PORUMBUL – SCURTA DESCRIERE Porumbul face parte din familia Graminaceae, specia Zea mays, care cuprinde urmatoarele convarietati: ● indurata, porumbul cu boabe tari, are endospermul la periferia bobului si fainos in partea centrala; ● indentata, porumbul dinte de cal, la care endospermul fainos ocupa partea cea mai mare a bobului; ● everta, porumbul pentru floricele, cu bobul albicios, lucios, cu endospermul cornos cu exceptia unei portiuni in dreptul embrionului;

PORUMBUL – SCURTA DESCRIERE ● amylacea, porumbul amidonos, cu endospermul fainos in intregime; ● saccharata, porumbul zaharat, bogat in hidrati de carbon si sarac in amidon, boabele sunt zbarcite la uscare; ● ceratina, porumbul cerat ● tunicata, porumbul , , imbracat”

PORUMBUL – SCURTA DESCRIERE In aproape toate zonele ecologice de cultura a porumbului din lume nu se mai cultiva soiuri, ci hibrizi. Primii hibrizi de porumb s-au creat in S. U. A, iar introducerea lor in cultura s-a facut dupa anul 1954. Se potenteaza astfel urmatoarele insusiri agrobiologice si agrotehnice: • rezistenta ridicata la seceta si cadere • rezistenta ridicata la unele boli si daunatori • mecanizarea totala a lucrarilor agrotehnice si de recoltare • o buna valorificare a ingrasamintelor organominerale si a apei de irigatie etc.

IMPORTANTA ALIMENTARA SI FURAJERA ● in alimentatia omului se foloseste sub forma de faina de porumb (malai), fulgi de porumb, floricele, boabe fierte etc. ; ● in industrie, boabele de porumb constituie materia prima pentru fabricarea alcoolului etilic, amidonului, glucozei si dextrinei; ● combustibil casnic si industrial

IMPORTANTA ALIMENTARA SI FURAJERA ● fabricarea bioplasticului ● continutul ridicat de grasimi (peste 6%) in germenii de porumb face din porumb o planta din care se extrage ulei de foarte buna calitate, folosit in alimentatia dietetica; ● in hrana animalelor porumbul se foloseste sub diferite forme: boabe concentrate, furaj verde sau insilozat, coceni;

IMPORTANTA ALIMENTARA SI FURAJERA ● boabele de porumb contin intre: 11, 514% apa, 9, 5 -15% proteine, 5 -8% grasimi, 1, 5 -2% saruri minerale, 65 -72% amidon; 1 kg de porumb are 70 -80 g proteina digestibila si 1, 20 -1, 30 unitati nutritive; ● folosirea porumbului pentru siloz, considerat , , pasunea de iarna” a animalelor, constituie modul cel mai eficient de hranire a animalelor in perioada de stabulatie, avand un grad foarte ridicat de consumabilitate;

PORUMBUL – PROPRIETATI • Porumbul contine multe hidrocarburi, amidon, albumine, foarte multe vitamine din grupa B, vitamina E, fier, fosfor, magneziu, zinc si potasiu. • Magneziul, care este prezent in cantitati mari in porumb completeaza intr-un mod excelent lipsa acestui element datorata bolilor legate de imbatranirea organismului.

PORUMBUL – PROPRIETATI • Vitamina E contribuie la fortificarea sistemului imunitar si muscular al omului. Ea mai este numita si “vitamina tineretii”, fiind un antioxidant care incetineste procesul de imbatranire in organism.

PORUMBUL – PROPRIETATI • Porumbul are efect impotriva stresului. Este bogat in vitaminele din grupa B, mai ales in vitamina B 1, care efect asupra functionarii sistemului nervos, a muschilor, a inimii si asupra productiei de globule rosii. 150 de grame de porumb acopera aproximativ 25 % din cantitatea necesara de vitamina B 1 pentru un adult.

PORUMBUL – PROPRIETATI • Porumbul contine de asemenea un anti – oxidant de frunte si anume beta caroten, care protejeaza impotriva artritei. Introducerea porumbului in meniul nostru zilnic micsoreaza riscul aparitiei bolilor de inima si a cancerului. Carbohidratii cuprinsi in porumb dau energie si nu permit depunerea grasimii. Valoare energetica: 100 g de porumb – 97 kcal.

CONSUMUL DE PORUMB IN ROMANIA • In Romania, consumul de malai ce se vinde preambalat este de 70 -80 mii tone/an. • In afara de cantitatea de malai preambalat existenta in magazine, exista si aproximativ 50 mii tone/an de malai pentru autoconsum.

CONSUMUL DE PORUMB IN ROMANIA • Pentru productia de bere, consumul de porumb este de 50 -60 mii tone/an. • Pentru hranirea animalelor, consumul de porumb este de peste 1 milion de tone/an.

DRUMUL PORUMBULUI – DIN LUMEA NOUA PANA IN BORDEIELE TARANESTI DE LA POALELE CARPATILOR • Aparitia porumbului in Tara Romaneasca, Moldova si Transilvania a iscat vii dezbateri in istoriografia romaneasca, cel mai bun studiu pina in prezent apartinand marelui istoric Constantin C. Giurescu – “Probleme controversate in istoriografia romana”.

DRUMUL PORUMBULUI – DIN LUMEA NOUA PANA IN BORDEIELE TARANESTI DE LA POALELE CARPATILOR • Banul Mihai Cantacuzino, autorul unei “Istorii a romanilor”, scrisa in 1776, atribuie introducerea porumbului in Muntenia inaintasului sau Serban Cantacuzino (domnie 1678 -1688). “In domnia sa - spune banul - el a adus intai in Tara Romaneasca de a semanat porumb, ce-i zic moldovenii papusoiu, cu care mare ajutor este terii, atat spre hrana norodului celui prost, cat si spre hrana dobitoacelor, si mai mult ajutor in vremea nerodirii griului sau malaiului. Mult se ajuta norodul cu aceasta saminta la vreme de foamete”.

DRUMUL PORUMBULUI – DIN LUMEA NOUA PANA IN BORDEIELE TARANESTI DE LA POALELE CARPATILOR • Istoricii sustin ca inceputul cultivarii acestei plante in Principate poate fi atestat la inceputul primei jumatati a secolului al XVII-lea. In sprijinul acestei date, unii cercetatori se folosesc de topicele Cucuruzi, Cucuruzeni, amintite intr-un document in secolul al XVII-lea.

• Inca de la introducerea lui in alimentatia traditionala, porumbul a constituit un aliment de baza, datorita caracterului sau de aliment hranitor, asa cum rezulta si din denumirea ce i-a dat-o poporul, aceea de satulul casei. Importanta porumbului in alimentatie este certificata cel mai bine de suprafetele mari ocupate de cultura lui, care pornesc din vremuri cand se manca cu mult mai putina paine, porumbul constituind un aliment de baza. • In Memoria Ethnologica, Pamfil Biltiu consemneaza ca importanta cu care omul din popor a tratat acest aliment rezulta in multitudinea de traditii legate de fiecare etapa a cultivarii lui.

MAMALIGA ROMANEASCA – SIMBOL NATIONAL? • Mamaliga este denumirea in limba romana a unui fel de mancare preparat din faina de porumb (malai). • Este mai bine cunoscuta in restul lumii dupa denumirea italiana, (polenta), dar se intalnste si in multe alte tari ca • Ungaria (puliszka) Savoia, Elvetia, Austria, Croatia (palenta, žganci, pura), Slovenia (polenta , žganci) , Serbia (palenta), Bulgaria, Corsica (pulenta), Brazilia (polenta), Argentina, Ucraina (culesa), Uruguay, Venezuela si Mexic.

MAMALIGA ROMANEASCA – SIMBOL NATIONAL? • Mamaliga este un preparat traditional de mancare din Romania. Considerata mancare a taranilor, este des folosita ca substitut pentru paine sau ca aliment de baza in perioadele de vara cand munca grea efectuta la camp nu mai permite prepararea painii de casa si in zonele rurale sarace. La ora actuala mamaliga si alte preparate pe baza ei, au devenit feluri de mancare disponibile si in restaurantele selecte, apreciate de gurmanzi.

MAMALIGA ROMANEASCA – SIMBOL NATIONAL? • Mamaliga este un preparat traditional de mancare din Romania. Considerata mancare a taranilor, este des folosita ca substitut pentru paine sau ca aliment de baza in perioadele de vara cand munca grea efectuta la camp nu mai permite prepararea painii de casa si in zonele rurale sarace.

MAMALIGA ROMANEASCA – SIMBOL NATIONAL? • Era preponderent folosita in perioada premergatoare industrializarii data fiind usurinta cu care se prepara, comparativ cu painea. In perioada moderna, preocuparea pentru alimentatia diversa si sanatoasa facand obiectul a numeroase cercetari, stiinta alimentatiei considera mamaliga ca avand un aport bogat de vitamine, aceasta fiind recomandata mai ales persoanelor suferinde de boli de plamani, afectiuni ale caile respiratorii, anemicilor, etc.

MAMALIGA ROMANEASCA – SIMBOL NATIONAL? • La ora actuala mamaliga si alte preparate pe baza ei, au devenit feluri de mancare disponibile si in restaurantele selecte, apreciate de gurmanzi.

MAMALIGA ROMANEASCA – SIMBOL NATIONAL? • In mod traditional, mamaliga este gatita din apa fiarta, sare si faina de porumb intr-un vas de fonta cu o forma speciala denumit ceaun. Preparata in stilul taranesc si folosita in loc de paine, mamaliga este mai densa decat polenta italana pana la a putea fi taiata in bucati asemenea painii. • Cand este gatita in alte scopuri, mamaliga poate fi mai moale, cateodata aproape de consistenta terciului.

MAMALIGA ROMANEASCA – SIMBOL NATIONAL? • Prezenta de peste 1. 000 de ani pe masa romanilor, in ciuda faptului ca porumbul a ajuns la gurile Dunarii abia prin secolul 17, mamaliga si-a impletit istoria cu destinul taranilor si a capatat treptat o dimensiune aparte in spiritualitatea romaneasca.

MAMALIGA ROMANEASCA – SIMBOL NATIONAL? • Daca, in timpurile vechi, cand inca mai predomina pastoritul, culturile cerealiere cel mai des intalnite erau cele de mei, din a carui faina se faceau lipia si mamaliga, mai tirziu porumbul a acaparat totul. Raspandirea extraordinara a porumbului la noi, care intrece astazi cu mult suprafetele cultivate cu grau, se datoreaza faptului ca mamaliga de porumb e superioara.

MAMALIGA ROMANEASCA – SIMBOL NATIONAL? • “Mamaliga a facut istorie in Romania, dar nu a ajuns niciodata sa aiba dimensiunea painii sau prestigiul graului. In fiecare bob de grau se vede fata lui Hristos, painea este incadrata in euharistie, in intreaga simbolistica crestina”. (Serban Anghelescu, etnolog, cercetator stiintific la Muzeul Taranului Roman). Cu toate acestea, mamaliga si-a creat un loc aparte in traditiile romanesti, desi vechimea sa pe aceste plaiuri abia depaseste 300 de ani.

MAMALIGA ROMANEASCA – SIMBOL NATIONAL? • Mamaliga nu e “patent romanesc”. Din Balcani si pana in sudul Frantei, fiertura de malai a constituit un aliment de baza in secolele trecute. In Sicilia si sudul sarac al peninsulei italice, polenta este chiar un simbol, atenuat doar prin diversitatea retetelor dupa specificul culinar local.

MAMALIGA ROMANEASCA – SIMBOL NATIONAL? • Ceea ce aduce mamaligii valenta de simbol este legatura constanta cu ruralitatea saraca, perpetuata nepermis de aproape de prezent. Din varf de munte si pana in mijlocul Baraganului, taranul roman a inghitit-o cu noduri, trudind la claca sau impartind-o cu vietuitoarele din batatura.

CE MAI EXISTA IN AFARA DE MAMALIGA? Tandoori-Mais Zubereitung • 1. Die Maiskolben in kochendem Salzwasser 8 -10 Minuten vorgaren. Währenddessen die Butter mit den Quirlen des • Handrührers schaumig schlagen und mit der Tandoori- Paste verrühren. Die Minzeblätter abzupfen, fein hacken und • unterheben. Mit Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. • 2. Die Maiskolben gut abtropfen lassen, mit je 1 Tl Tandoori-Butter bestreichen und ca. 10 Minuten bei mittlerer Hitze von • allen Seiten grillen. Die heißen Maiskolben mit der restlichen Tandoori-Butter servieren.

CE MAI EXISTA IN AFARA DE MAMALIGA? • Mais-Muffins Zutaten • Mengenangaben für 12 Muffins • • • * 1 kleine rote Paprika * 1 kleine grüne Paprika * 150 g Maiskörner aus der Dose * 1 Gemüsebrühwürfel * 100 g Mehl (Typ 1050) * 150 g Maismehl * 150 g Greyerzer * 2 1/2 TL Backpulver * 1/2 TL Natron * 1 Ei * 60 ml Olivenöl * 300 g Joghurt * Butter für die Form * Salz und Pfeffer aus der Mühle • • •

CE MAI EXISTA IN AFARA DE MAMALIGA? • Mais-Kartoffeln • Zubereitung • 1. Kartoffeln schälen, vierteln und 20 Min. in Salzwasser kochen. Mais in einem Sieb abtropfen lassen. • 2. Kartoffeln abgießen, kurz ausdämpfen lassen und mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken. Milch erwärmen, mit dem Mais • unter den Kartoffelstampf mischen und salzen. • 3. Butter in einer Pfanne erhitzen, kräftig mit frisch geriebener Muskatnuss würzen und über den Stampf geben.

CE MAI EXISTA IN AFARA DE MAMALIGA? Kartoffelsalat mit Mais • • • • Kartoffeln, festkochend Zwiebeln Kräuteressig Zucker Fleischbrühe Pfeffer, Salz Mayonnaise saure Sahne Senf Zitronensaft Mais Paprika, rot Erbsen Petersilie Dill

CE MAI EXISTA IN AFARA DE MAMALIGA? Wrap mit Lachsschinken, Paprika und Mais • • • Zutaten * 20 g Rauke * 1 EL Vollmilch. Joghurt * 1 EL Meerrettich (Glas) * 1 Tortilla-Wrap (ca. 20 cm Ø) * 6 Scheiben Lachsschinken (à ca. 5 g) * 1/4 rote Paprikaschote * 2 EL Gemüsemais (Dose) * Zahnstocher * Pergamentpapier

CE MAI EXISTA IN AFARA DE MAMALIGA? • Einfache Maissuppe • Zutaten • Mengenangaben für 4 Portionen • * 4 Maiskolben oder 300 g Mais aus der Dose * 1 Zwiebel * 2 Zehen Knoblauch * einige Zweige Koriander (für die Garnitur) * 1 EL Butter (vegan/laktosefrei: pflaznliches Fett) * 1 l Gemüsefond * 1 EL Sojasauce * 1/2 TL Zucker * 1 TL Speisestärke (glutenfrei: aus Kartoffel) • •

CE MAI EXISTA IN AFARA DE MAMALIGA? • Erdbeer-Mais. Empanadas • Zutaten • • Ergibt 8 Stück 1. 5 dl Wasser 40 g Polenta fein 4 EL Caa-tay-Honig 150 g Ricotta 250 g Erdbeeren 1 rechteckig, ausgewallter Butter. Blätterteig, 340 g Puderzucker zum Bestäuben •

CE MAI EXISTA IN AFARA DE MAMALIGA? • Mais-Zwiebel. Quiche • 200 g Butter (zerlassen), 350 g Mehl, 3 TL Backpulver, 1 Msp. Natron, 1 Prise Salz, frisch gemahlener Pfeffer. Für die Füllung: • 4 große Zwiebeln (geschält und in kleine Stücke geschnitten), 2 EL Olivenöl, 1/2 TL Salz, frisch gemahlener Pfeffer, 1 TL • Zucker, 2 Dosen Mais (abgetropft). Für den Guss: 3 Eier, 1/4 1 Sahne, Salz und frisch gemahlener Pfeffer, 1/2 TL frisch • geriebene Muskatnuss. Außerdem: Mehl zum Bearbeiten, Fett für die Form.

CE MAI EXISTA IN AFARA DE MAMALIGA? • Gefüllte Mais. Tamales • 4 frische Maiskolben mit Blättern, Salz, 300 ml kräftige Gemüsebrühe, 2 EL Butter, 150 g Maisgrieß (Polenta), 60 g geriebener Hartkäse (z. B. Parmesan), 1 Ei (Größe L), Pfeffer, Cayennepfeffer, Öl zum Bestreichen

CE MAI EXISTA IN AFARA DE MAMALIGA? • Mais-Reis • 1 Zwiebel, 1 EL Öl, 1 -2 TL Currypulver, 250 g Reis, ½ Dose Mais (200 g), 2 -3 TL Salz, Orangensaft

CE MAI EXISTA IN AFARA DE MAMALIGA? • Chili-Mais • • • Zutaten: Mais Zwiebeln Knoblauch Chilischote Maiskeimöl Salz Cayennepfeffer Hot Pepper Sauce

CE MAI EXISTA IN AFARA DE MAMALIGA? • Rosenkohlsu ppe mit Mais und Safran • 1 kleine Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 1 kleine Möhre, 250 g Rosenkohl, 1 TL Rapsöl, 400 ml Gemüsebrühe, 100 g Maiskörner • (aus der Dose), 1/2 Bund Schnittlauch, 1 Prise Safran, Jodsalz, Pfeffer

CE MAI EXISTA IN AFARA DE MAMALIGA? • Zutaten: • • * 2 rote Paprika * 1 gelber Paprika * 1 grüne Paprika * 1 Dose Mais * 2 Äpfel * 2 Tomaten * 1/2 Zwiebel * frischer Schnittlauch * Saft einer halben Zitrone * 2 -3 EL Öl * 1 TL Honig * 1 TL Paprikagewürz * 1 Becher saure Sahne * Salz, Pfeffer • • •

CE MAI EXISTA IN AFARA DE MAMALIGA? • Mais-Kokos. Kuchen • • 350 g Maisgriess 170 g Mehl glatt 1 dl Maisöl 2 dl Milch 300 g Zucker 3 Eier 100 g Kokosraspeln • 1 Pck. Backpulver